Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Сравнительная характеристика потребительских свойств, экспертная оценка качества йогуртов, вырабатываемых по ГОСТ, ТУ и имеющих ТР ТС (на примере коммерческого объекта)

irina_k200 1975 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 79 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 21.08.2020
Цель данной курсовой работы: провести товароведческую экспертизу и оценку качества четырёх отобранных для исследования йогуртов разных производителей и сравнить: два йогурта, произведённые по ГОСТу с двумя другими, произведёнными по ТУ. Поставленная цель предполагает решение следующих задач: • Исследовать особенности производства и характеристику ассортимента йогуртов; • Провести анкетирование и проанализировать его результаты для примерной расстановки приоритетов покупателя при выборе товара, а также выявить приоритет покупателей касательно регламента, по которому производится выбираемый ими йогурт; • Оценить потребительские свойства четырех образцов йогуртов по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации и сравнить, насколько йогурт, произведённый по ГОСТ будет отличаться от произведённого по ТУ.
Введение

Кисломолочные продукты производят посредством сквашивания молока или сливок чистыми молочнокислыми бактериями иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения, вследствие которого образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешанного брожения – спиртового и молочнокислого. Кисломолочные продукты играют важную роль в питании человека благодаря диетическим свойствам, приятному вкусу, лёгкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические добавки, что также повышает их пищевую ценность. Сравнительно новым кисломолочным продуктом для россиян является йогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодёжи, которые составляют около 66,7% потребителей йогурта в нашей стране. Однако стоит отметить, что среди респондентов старше 50 лет и жителей сельских районов практически не нашлось тех, кто заявил о постоянном употреблении йогурта в пищу. С января 2013 г. вступил в силу ГОСТ 31981-2013 по продукту «йогурт». Его требования исключают возможность называть йогуртом продукт, прошедший термическую обработку. Согласно ГОСТу в 1 грамме йогурта должно содержаться не менее 10 млн «живых» клеток молочных бактерий. Введение стандарта не критично изменило рынок. Те компании, продукция которых не вписывается в условия ГОСТа, обозначают её как «йогуртовый продукт», или «продукт на основе йогурта», а то и вовсе убирают слово «йогурт» с упаковки. Таким образом, йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus, bulgaricus и Streptococcus thermophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки). В наше время ассортимент рынка йогуртов очень разнообразен, поэтому его исследование представляет интерес, а выбранная мной тема является актуальной.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5 1.1. Характеристика рынка реализации йогурта в г. Санкт-Петербург 5 1.2.1. Химический состав и пищевая ценность йогурта 9 1.2.2. Пищевые добавки 13 1.3. Сырьё для производства 14 1.4. Технология производства 17 1.5. Классификация и ассортимент 20 1.6. Требования к качеству йогурта на территории РФ 21 1.7. Дефекты и причины порчи йогурта 23 1.8. Упаковка, маркировка, хранение 24 1.8.1. Маркировка 24 1.8.2. Упаковка 26 1.9. Потребительские свойства 26 2. ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ЛЕНТА» 28 2.1. Характеристика предприятия розничной торговли ООО «Лента» 28 2.2. Концепция предприятия 30 2.3. Организационная структура ООО «Лента» 31 2.4. Анализ поставщиков и характеристика ассортимента ООО «Лента» 32 2.5. Характеристика ассортимента 35 2.6. SWOT-анализ ООО «Лента» 37 2.7. Исследовательская работа по улучшению, увеличению и расширению ассортимента товаров в торговой организации ООО «Лента». 38 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 39 3.1 Приёмка по количеству и качеству 39 3.2. Объекты и методы исследований, их характеристика 40 3.3. Результаты исследования маркировки йогуртов 41 3.4. Органолептическая оценка качества йогурта 42 3.5. Договорные отношения с поставщиками 43 3.6. Анкетирование и портрет покупателя 46 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58 Список использованной литературы 60 ПРИЛОЖЕНИЕ А 62 ПРИЛОЖЕНИЕ Б 63 ПРИЛОЖЕНИЕ В 64 ПРИЛОЖЕНИЕ Г 70 ПРИЛОЖЕНИЕ Д 73 ПРИЛОЖЕНИЕ Е 74 ПРИЛОЖЕНИЕ Ж 76
Список литературы

1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» 2. ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при заготовках". 3. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия 4. ГОСТ 3624-92 "Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности". 5. Аристов, О.В. Управление качеством: Учебник / О.В. Аристов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 224 c. 6. Басовский, Л.Е. Управление качеством: Учебник / Л.Е. Басовский, В.Б. Протасьев. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 253 c. 7. Бровкина Е. Заквашенные перспективы. // Продукты питания. №13-14, 2003. С. 44-47. 8. Гембрис, С. Управление качеством / С. Гембрис, Й. Геррманн; Пер. с нем. М.Н. Терехина. - М.: СмартБук, 2013. - 128 c. 9. Кефиры современные и элитные. // Продукты питания. №20, 2012. С. 30-31 10. Кефир как продукт высоких биотехнологий. // Молочная промышленность. №5, 2013. С. 38-39. 11. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учебное пособие / Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2012. - 236 c. 12. Кривошей В.П. Упаковка для молочных продуктов. // Упаковка. №3, 2013. С. 14-17 13. Кривошей В.П. Упаковка для молочных продуктов. // Упаковка. №4, 2013. С. 45-47 14. Морозова М.Л. Органолептическая оценка молочных продуктов в компании Вимм-Билль-Данн// Молочная промышленность. - 2003. - №8. с. 38-41. 15. Салимова, Т.А. Управление качеством: Учебник / Т.А. Салимова. - М.: Омега-Л, 2013. - 376 c. 16. Радаева И.А. Роль органолептической оценки молочных продуктов в улучшении их качества// Молочная промышленность. - 2010. - №8. с. 43-45 17. Шалыгина А.М. Кисломолочные продукты с оптимальным составом// Молочная промышленность. - 2011. - №3. с. 55-56. 18. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 2010. -280 с. 19. Шидловская В.П. совершенствование методов органолептической оценки молочных продуктов// Молочная промышленность. - 2010. - №8. с. 35-37. 20. URL: https://znaytovar.ru/new783.html Дата обращения 23.03.2017г 21. http://produkt.by/news/proizvodstvo-yogurta-v-rossii-vyroslo-na-2 22. http://www.dairynews.ru/news/proizvodstvo-yogurtov-v-rossii-nakhoditsya-v-stagn.html
Отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1. Характеристика рынка реализации йогурта в г. Санкт-Петербург Анализируя все открытые источники, невозможно полностью сформировать характеристику рынка реализации йогуртов из-за отсутствия анализа производства. Тем не менее, на основе продукции в магазине был проведен аудит 15 магазинов розничных торговых сетей различных типов в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Цель аудита - анализ ассортимента и цен, а также производителей продукции, представленной в магазинах этих сетей. В аудит включены продукты средней ценовой группы - условно недорогие молочные десерты (йогурты). Аудит проводился в магазинах розничных торговых сетей различных ценовых категорий: • более высокой - магазины премиум-класса, представленные только в Санкт-Петербурге («Азбука вкуса», «Глобус Гурмэ», «Лэнд», «Супер Бабилон»); • средней - магазины формата «гипермаркет», представленные только в Санкт-Петербурге («О’Кей»); • более низкой - магазины формата «дискаунтер», представленные в Санкт-Петербурге («Дикси», «Магнит», «Пятерочка») и в Ленинградской области («7Я Семья», «Дикси», «Магнит», «Пятерочка»). Все представленные в исследовании магазины принадлежат крупным и л продовольственным сетям федерального уровня. Распределение импорта йогуртов. Импортная продукция присутствует во всех исследуемых группах молочной продукции. Доля присутствия импортных йогуртов равна 27-28%. Однако в магазинах сетей премиум-класса доля импортной йогуртовой продукции выше и составляет 56% . В гипермаркете «О’Кей» доля реализуемых импортных йогуртов меньше, составляет 16%. Количество наименований продукции: В премиальных сетях Санкт-Петербурга ассортимент исследуемой молочной продукции составляет от 142 («Лэнд») до 253 («Супер Бабилон») наименований, в среднем – 182 позиции. Практически такой же ассортимент по количеству наименований предлагается и в магазине средней ценовой категории сети «О’Кей» – 185 наименований. В дискаунтерах Санкт-Петербурга представлен наименьший ассортимент – 63-87 позиций, в среднем – 73 позиции. Дискаунтеры в Ленинградской области представляют еще меньшее количество наименований продукции – от 28 («Пятерочка», г. Луга) до 73 («7Я Семья», г. Луга), в среднем – 49 позиций. В целом в ритейле торговых сетей различных ценовых категорий наиболее представлены йогурты, творог и творожные изделия Рис.1.1. «Сети премиального класса» Рис. 1.2. «Гипермаркеты» Рис. 1.3. «Дискаунтеры Санкт-Петербурга» Доля йогуртов в сетях различных ценовых категорий максимальна и примерно одинакова – 35-40%. Но стоит отметить, что доля йогуртов в 35% для магазинов премиального класса – это более 60 наименований, а 40% для дискаунтеров – менее 30. Доля импортной продукции. Доля импорта (по количеству позиций) в сети «О’Кей» составляет 20%. Самая низкая доля импортной продукции – в дискаунтерах. Причем в областных дискаунтерах средняя доля импортной продукции несколько выше, чем в магазинах Санкт-Петербурга – 9% против 5. Согласно исследованию рынка переработки молока в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, проведенному группой «Агриконсалт», доля импорта (по объему продаж) на местном молочном рынке в 2011 году составляла около 19,1%. Столь высокая доля импорта объясняется следующими причинами: • нехваткой сырья для обеспечения отечественной перерабатывающей промышленности. Поскольку объем производства товарного молока в стране практически не растет, то дефицит потребительского рынка все в большей степени покрывается импортом молочных продуктов; • высокой ценой на сырье и технической отсталостью российских перерабатывающих предприятий, что делает отечественную продукцию дорогой и неконкурентоспособной в сравнении с импортом. Ценовая конкуренция способна разорить отечественных переработчиков. Но этот тезис актуален только по отношению к определенным видам молочных продуктов. Есть продукты, импорт которых затруднен (малый срок хранения, большие транспортные издержки на единицу товара). Для Петербурга описанные общероссийские тенденции усугубляются географической близостью к таким традиционным поставщикам молока и молочной продукции, как Финляндия, Прибалтика и Белоруссия. Эти тенденции актуальны и для 2017 года, и, скорее всего, будут сохраняться в дальнейшем. 1.2.1. Химический состав и пищевая ценность йогурта Таблица 1.1. «Содержание пищевых на 100 грамм съедобной части ("Йогурт 3,2% жирности")» Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы Калорийность 68 кКал 1684 кКал 4% 5.9% 2476 г Белки 5 г 76 г 6.6% 9.7% 1520 г Жиры 3.2 г 60 г 5.3% 7.8% 1875 г Углеводы 3.5 г 211 г 1.7% 2.5% 6029 г Органические кислоты 1.3 г ~ Вода 86.3 г 2400 г 3.6% 5.3% 2781 г Зола 0.7 г ~ Витамин А, РЭ 22 мкг 900 мкг 2.4% 3.5% 4091 г Ретинол 0.02 мг ~ бета Каротин 0.01 мг 5 мг 0.2% 0.3% 50000 г Витамин В1, тиамин 0.04 мг 1.5 мг 2.7% 4% 3750 г Витамин В2, рибофлавин 0.2 мг 1.8 мг 11.1% 16.3% 900 г Витамин В4, холин 40 мг 500 мг 8% 11.8% 1250 г Витамин В5,пантотеновая 0.31 мг 5 мг 6.2% 9.1% 1613 г Витамин В6, пиридоксин 0.05 мг 2 мг 2.5% 3.7% 4000 г Витамин В9, фолаты 5 мкг 400 мкг 1.3% 1.9% 8000 г Витамин В12, кобаламин 0.43 мкг 3 мкг 14.3% 21% 698 г Витамин C 0.6 мг 90 мг 0.7% 1% 15000 г Продолжение таблицы 1.1 Витамин D, кальциферол 0.05 мкг 10 мкг 0.5% 0.7% 20000 г Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.09 мг 15 мг 0.6% 0.9% 16667 г Витамин Н, биотин 3.2 мкг 50 мкг 6.4% 9.4% 1563 г Витамин РР, НЭ 1.4 мг 20 мг 7% 10.3% 1429 г Ниацин 0.2 мг ~ Калий, K 147 мг 2500 мг 5.9% 8.7% 1701 г Кальций, Ca 122 мг 1000 мг 12.2% 17.9% 820 г Магний, Mg 15 мг 400 мг 3.8% 5.6% 2667 г Натрий, Na 52 мг 1300 мг 4% 5.9% 2500 г Сера, S 50 мг 1000 мг 5% 7.4% 2000 г Фосфор, Ph 96 мг 800 мг 12% 17.6% 833 г Хлор, Cl 100 мг 2300 мг 4.3% 6.3% 2300 г Алюминий, Al 50 мкг ~ Железо, Fe 0.1 мг 18 мг 0.6% 0.9% 18000 г Йод, I 9 мкг 150 мкг 6% 8.8% 1667 г Кобальт, Co 1 мкг 10 мкг 10% 14.7% 1000 г Марганец, Mn 0.006 мг 2 мг 0.3% 0.4% 33333 г Медь, Cu 10 мкг 1000 мкг 1% 1.5% 10000 г Молибден, Mo 5 мкг 70 мкг 7.1% 10.4% 1400 г Олово, Sn 13 мкг ~ Селен, Se 2 мкг 55 мкг 3.6% 5.3% 2750 г Стронций, Sr 17 мкг ~ Фтор, F 20 мкг 4000 мкг 0.5% 0.7% 20000 г Хром, Cr 2 мкг 50 мкг 4% 5.9% 2500 г Цинк, Zn 0.4 мг 12 мг 3.3% 4.9% 3000 г Продолжение таблицы 1.1 Моно- и дисахариды (сахара) 3.5 г max 100 г Галактоза 0.05 г ~ Глюкоза (декстроза) 0.03 г ~ Лактоза 3.5 г ~ Незаменимые аминокислоты 2.088 г ~ Аргинин* 0.174 г ~ Валин 0.323 г ~ Гистидин* 0.156 г ~ Изолейцин 0.3 г ~ Лейцин 0.45 г ~ Лизин 0.387 г ~ Метионин 0.115 г ~ Метионин + Цистеин 0.17 г ~ Треонин 0.216 г ~ Триптофан 0.072 г ~ Фенилаланин 0.225 г ~ Фенилаланин+Тирозин 0.47 г ~ Заменимые аминокислоты 2.912 г ~ Аланин 0.16 г ~ Аспарагиновая кислота 0.344 г ~ Глицин 0.093 г ~ Глутаминовая кислота 0.897 г ~ Пролин 0.518 г ~ Серин 0.278 г ~ Продолжение таблицы 1.1 Тирозин 0.242 г ~ Цистеин 0.05 г ~ Холестерин 9 мг max 300 мг Насыщенные жирные кислоты 2 г max 18.7 г 4:0 Масляная 0.1 г ~ 6:0 Капроновая 0.07 г ~ 8:0 Каприловая 0.04 г ~ 10:0 Каприновая 0.08 г ~ 12:0 Лауриновая 0.09 г ~ 14:0 Миристиновая 0.45 г ~ 15:0 Пентадекановая 0.03 г ~ 16:0 Пальмитиновая 0.56 г ~ 17:0 Маргариновая 0.02 г ~ 18:0 Стеариновая 0.31 г ~ 20:0 Арахиновая 0.04 г ~ Мононенасыщенные жирные кислоты 0.97 г от 18.8 до 48.8 г 5.2% 7.6% 14:1 Миристолеиновая 0.04 г ~ 16:1 Пальмитолеиновая 0.08 г ~ 18:1 Олеиновая (омега-9) 0.69 г ~ Продолжение таблицы 1.1 20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.01 г ~ Полиненасыщенные жирные кислоты 0.15 г от 11.2 до 20.6 г 1.3% 1.9% 18:2 Линолевая 0.02 г ~ 18:3 Линоленовая 0.03 г ~ 20:4 Арахидоновая 0.08 г ~ Омега-3 жирные кислоты 0.03 г от 0.9 до 3.7 г 3.3% 4.9% Омега-6 жирные кислоты 0.1 г от 4.7 до 16.8 г 2.1% 3.1% Энергетическая ценность Йогурт 3,2% жирности составляет 68 кКал. Стакан 250 мл = 250 гр (170 кКал) Стакан 200 мл = 200 гр (136 кКал) Столовая ложка ('с верхом' кроме жидких продуктов) = 18 гр (12.2 кКал) Чайная ложка ('с верхом' кроме жидких продуктов) = 5 гр (3.4 кКал) 1.2.2. Пищевые добавки Пищевые добавки - вещества природного или искусственного происхождения, используемые для усовершенствования технологий получения продуктов питания, сохранения или придания им необходимых свойств, увеличения сроков хранения. Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. ? Таблица 1.2. «Краткая характеристика пищевых добавок, наиболее часто используемых в составе йогуртов» Добавка Название продукта Назначение добавки Характеристика Е1412 «Fruttis», «Фругурт» Модифицированные крахмалы, используемые для получения необходимой консистенции продуктов питания Нет данных Е1422 «Гек», «Фруктовый бриз», «Легкий», «Чудо» Нет данных Е1442 «Fruttis», «Скелетоны», «Фругурт», «Активия», «Актимель», «Молочный» Не рекомендуется детям до 3 лет. Модифицированные крахмалы - это пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов . Данных о воздействии указанных соединений на организм практически нет, потому как они являются новой группой пищевых добавок и в России (Е1412, Е1422, Е1442) не запрещены, т.к. немодифицированные. 1.3. Сырьё для производства При производстве йогуртов применяют следующее сырье: • молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054; • молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; • молоко сухое по ГОСТ Р 52791; • молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; • масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969; • жир молочный по ГОСТ Р 52971; • сливки, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; • сливки сухие по ГОСТ 1349; • пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; • пахту сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; • сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; • концентраты молочных белков сухие по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; • закваски бактериальные и бакконцентраты для йогурта по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; • пробиотики по нормативным и техническим документам, разрешенные к применению в установленном порядке; • сахар-песок по ГОСТ 21; • сахар-рафинад по ГОСТ 22; • сахар жидкий по ГОСТ Р 53035; • плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; • витамины и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке; • минеральные вещества и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке; • пребиотики, разрешенные к применению в установленном порядке; • пищевые волокна, разрешенные к применению в установленном порядке; • комплексные пищевые добавки, разрешенные к применению в установленном порядке; • пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители; • красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов), разрешенные к применению в установленном порядке; • воду питьевую по ГОСТ Р 51232 Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %): Вода…………………….....88,0 + 1 Сухие вещества…………. 12,0 + 1 Минеральные вещества….0,8 + 0,1 Жир………………………..3,5 + 0,7 Белок……………………... 3,2 + 0,5 Лактоза..................................4,9 + 0,1 1.4. Технология производства Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций. Схема 1.1 «Технология производства йогурта» Схема 1.2 «Этапы технологического производства» Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости. Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками. Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин. Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией. Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С. Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта. Закваску перед добавлением в молоко тщательно перемешивают до получения однородной жидкой консистенции, затем разливают в молоко при постоянном помешивании. Наиболее рационально добавлять брожение в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор непрерывно подается в молочную линию, в смесителе хорошо смешивается с молоком. Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч. Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается. 1.5. Классификация и ассортимент Ассортимент йогуртов очень велик, их можно классифицировать: • по типу обработки/сроку хранения – долго- (3-6 мес.) и коротко- (1-4 нед.) живущие йогурты (долгоживущие йогурты подвергаются тепловой обработке или добавлению консервантов); • по виду бактерий – обычный йогурт и биойогурт, йогурт в котором присутствуют бифидобктерии • йогурт из натурального молока; • йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; • йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока. • йогурт по наличию сахара – с добавление сахара или без. В зависимости от вносимых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на: фруктовый (овощной) и ароматизированный. И тот, и другой могут быть витаминизированными.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 68 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 91 страница
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 93 страницы
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 75 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 68 страниц
1700 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 48 страниц
1200 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg