Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, РАЗНОЕ

Оценка качества, формирование торгового ассортимента хлебобулочных изделий и разработка рекомендаций по его совершенствованию

irina_k200 1475 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 59 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 21.08.2020
Основной целью выпускной квалификационной работы является изучение товароведных характеристик хлебобулочных изделий реализуемых в ООО «Флора», анализ их ассортимента, а также изучение путей совершенствования управлением ассортиментной политикой торгового предприятия, разработка рекомендаций по его совершенствованию. Для реализации поставленной цели были намечены следующие задачи: ? Изучить факторы, формирующие, сохраняющие качество хлебобулочных товаров; ? Изучить потребительские свойства хлебобулочных товаров; ? Изучить состояние дел на рынке хлебобулочных товаров как в стране, так и в розничной торговле; ? Провести анализ ассортимента хлебобулочных товаров в ООО «Флора», разработать рекомендации по его совершенствованию; ? Провести экспертизу качества отобранных образцов хлебобулочных товаров; ? Провести анализ коммерческой деятельности ООО «Флора».
Введение

Хлебобулочные изделия являются стратегическим товаром, так как играют важнейшую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны. Хлеб и хлебобулочные изделия, относятся к продуктам повседневного спроса, входят в базовую категорию продовольственного ритейлера любого формата. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими воз-можностями для увеличения количества предприятий, расширения ассортимента выпускаемой продукции, создания новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу - обеспечивают дешевым хлебом население России. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано, в первую очередь, с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим и полезным продуктам. Это могут быть и различные добавки в виде семечек злаковых, отрубей, различных масел. В настоящее время спрос на данные продукты в целом по стране не уменьшается, что предопределяет достаточные возможности для увеличения количества предприятий, специализирующихся на изготовлении аналогичной продукции, созданию развитой конкурентной среды, образованию новых рабочих мест. Крупные сетевые магазины устраивают в торговом зале минипекарни, привлекая потребителей свежевыпеченным хлебом. В последнее время наметилась тенденция как к расширению ассортимента выпускаемых хлебобулочных изделий, так и к росту числа производителей. На фоне снижения потребления хлеба в целом, в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченной продукции, однако полного вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий по мнению экспертов, не произойдет [21]. Таким образом, расширяющийся ассортимент хлебобулочных изделий, рост числа производителей, в том числе мелких, которые в погоне за прибылью не всегда соблюдают технологию производства и хранения хлебобулочных изделий, а также возросшие требования к их качеству определяют важность проведения квалифицированной товароведной экспертизы хлебобулочных изделий. В связи с этим, выбранная тема выпускной квалификационной работы является актуальной и значимой.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 5 1. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ООО «ФЛОРА» 7 1.1 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий 7 1.1.1Потребительские свойства хлебобулочных изделий 7 1.1.2 Характеристика сырья для производства хлебобулочных изделий 8 1.1.3 Технология производства хлебобулочных изделий и ассортимент изделий 10 1.1.4 Требования к упаковке, хранению и транспортированию хлебобулочных изделий. Характеристика дефектов 11 1.2 Факторы формирования ассортимента хлебобулочных изделий 13 1.2.1 Состояние рынка хлебобулочных изделий в РФ 13 1.2.2 Классификация хлебобулочных изделий 15 1.3 Анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО «Флора» 17 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 21 2.1 Характеристика объектов и методов исследования 21 2.1.1 Характеристика объектов исследования 21 2.1.2 Характеристика методов исследования 22 2.2 Идентификационная экспертиза хлебобулочных изделий, реализуемых ООО «Флора» 22 2.3Оценка конкурентоспособности образцов хлебобулочных изделий 32 3. ОРГАНИЗАЦИЯ КОММЕРЧЕСКОЙ РАБОТЫ ПО ПРОДАЖЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В ООО «ФЛОРА» 34 3.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «Флора» 34 3.2 Организация розничной продажи продовольственных товаров 3.2.1. Размещение и выкладка товаров в торговом зале магазина 42 42 3.3 Организация рекламно-информационной деятельности в магазине «Флора» 48 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 57 Рекомендации по совершенствованию торгового ассортимента 58 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 59
Список литературы

Законы, подзаконные акты; нормативно-технические документы: 1. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 29.07.2017) «О техническом регулировании» 2. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 01.05.2017) «О защите прав потребителей» 3. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881) 4. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О без-опасности пищевой продукции» (утв.Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880) 5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пище-вых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав России, 2015 6. ГОСТ 31752-2012. Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия 7. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности 8. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Учебники и учебные пособия: 9. Дашков Л.П., Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. - 11-e изд., перераб. и доп. - М.: Дашков и К, 2012. - 692 с.: 60x84 1/16. (переплет) ISBN 978-5-394-01129-0,1500 экз. - Режим доступа:http://znanium.com/catalog/product/342031 10. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ. Дегустация вин / Т.Ю. Дуборасова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2012 11. Криштафович В.И. Выпускная квалификационная работа бакалавра (направление "Товароведение"): Учебное пособие/Под ред. В.И.Криштафович - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 192 с.: 60x90 1/16. - (Бакалавриат) (Обложка) ISBN 978-5-9776-0363-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/504899 12. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров :учеб.пособие/М.А. Николаева, .А. Положишникова. — М. : ИНФРА-М, 2018. — 464 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/952273 13. Нилова, Л.П., Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - 2-e изд. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 448 с.: 60x90 1/16. - (Высшее образование). (переплет) ISBN 978-5-16-004440-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/209023 14. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Родина Т.Г. Николаева М.А. и др. Под ред. Родиной Т.Г. – М.: КолосС, 2003 15. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Электронный ресурс] : Лабораторный практикум / Под ред. В. И. Криштафович. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2013. - 592 с. - ISBN 978-5-394-02110-7. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430222 16. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ / под ред. член корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010 17. Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговли: Учебник для нач. проф. образования по профессии "Продавец, контролер-кассир" / О.В. Памбухчиянц. - 9-e изд., перераб. и доп. - М.: Дашков и К, 2011. - 288 с.: 60x84 1/16. (переплет) ISBN 978-5-394-01131-3, 1500 экз. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/252023 Сайты интернета: 18. Сайт «Склад законов. Логистика - нормативы, документы и т.д.» http://sklad-zakonov.narod.ru 19. Официальный сайт защиты прав потребителей http:// правозащиты.рф 20. Официальный сайт маркетинговый группы «Альта-групп» http://alto-group.ru/otchot/marketing/267-rynok-krup-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html 21. Официальный сайт «Агровести» https://agrovesti.net/krupi/obzor_rinok_krup_na_tsenovich_kachelyach_.html 22. Янокович Ф. Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий постепенно сокращается https:// unipack.ru_indexBox
Отрывок из работы

3. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ООО «ФЛОРА» 3.1 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий 3.1.1 Потребительские свойства хлебобулочных изделий Хлебобулочные изделия являются источником углеводов, растительных белков, минеральных веществ и витаминов. Углеводов в ржаных изделиях содержится примерно 40— 50 %, в пше-ничных — 42—52 %. Основную долю их составляет крахмал. Количество клетчатки находится в пределах от 0,1 до 1,2 % и зависит от сорта используемой для приготовления хлеба муки: чем ниже ее сорт, тем больше клетчатки. Белки хлебных изделий, содержащиеся в небольшом количе¬стве (5—6,5 %—в ржаных, 7,5—8,5 %—в пшеничных), по аминокислотному составу неполноценны. Сравнивая биологиче¬скую ценность белков хлеба пшеничного и ржаного, следует от¬метить более благоприятный состав их в ржаном хлебе. Содержание собственных жиров в хлебе незначительно^— 0,6—1,2 %. Количество их повышается, если рецептура хлебных изделий предусматривает внесение жиров. Витаминная ценность хлеба обусловлена содержанием в нем витаминов В1 В2 и PP. С повышением сорта используемой муки количество их в хлебе снижается, так как наиболее богатые ими периферийные части зерна, удаляются при обработке. Исполь¬зование витаминизированной муки позволяет увеличить содер¬жание их в хлебе в 2,5—5 раз. Минеральные вещества в хлебе представлены К, Р, Мп, Са, Fe. С повы-шением сорта муки, из которой изготовлены изделия, содержание минераль-ных веществ снижается. Таким образом, пищевая ценность хлеба недостаточно вы¬сока, поэтому необходимо повышать его витаминную и белко¬вую ценность. Для этого целесообразно вносить в тесто обога¬тители с более ценным химическим составом — молочные, яич¬ные и плодоовощные продукты. В настоящее время широкое распространение получило использование молочной сыворотки при производстве хлеба. Отмечена важная физиологическая роль хлеба в питании человека, и обусловлена она пористой структурой мякиша. Бла¬годаря этому свойству не только хлеб, но и пища, съеденная с ним, хорошо смачивается желудочным соком и усваивается. Установлено, что белки хлебных изделий усваиваются на 100 %, жиры —на 85—93, углеводы — на 92—98 % [14]. Пищевая ценность отдельных групп хлебобулочных изделий, % приведена в таблице 1. Таблица 1¬- Пищевая ценность отдельных групп хлебобулочных изделий, % [16] Группы и сорта Вода Бел¬ки Жи¬ры Моно- и дисаха- риды Крах¬мал и декст-рины Клет-чатка Орга-ничес¬кие кисло¬ты Зола Хлеб столовый 41,5 6,9 1,2 3,1 39,3 0,6 0,8 1,8 «Славянский» 40,9 7,4 1,2 2,1 40,6 0,5 0,7 2,2 «Русский» 40,3 8,5 1,6 1,7 35,3 1,7 0,5 2,5 пшеничный 44,3 8,2 1,4 1,3 34,8 1,2 0,6 2,5 «Забайкальский» 40,0 8,6 1,4 1,4 40,1 0,9 0,6 2,0 Паляница 35,4 8,3 1,0 1,1 48,6 0,2 0,3 1,6 «Украинская» «Красносельский» 36,3 7,8 1,0 2,1 47,3 0,2 0,3 1,6 «Раменский» 35,2 8,2 2,2 2,2 46,5 0,3 0,3 1,4 Калач «Саратовский» 36,9 7,4 2,1 2,1 46,6 0,1 0,3 1,5 Батон: простой 36,6 8,0 0,9 0,8 48,1 0,2 0,3 1,5 нарезной 34,1 7,7 3,0 2,8 47,0 0,2 0,3 1,6 (пшеничная мука первого сорта) нарезной 34,0 7,5 2,9 2,9 47,8 од 0,2 1,5 (пшеничная мука высшего сорта) столовый 32,0 7,6 5,6 1,4 48,0 од 0,2 1,9 По некоторым источникам, человеку следует употреблять 400 - 450 г хлебобулочных изделий в сутки [13]. 3.1.2 Характеристика сырья для производства хлебобулочных изделий Сырье, используемое для приготовления теста, делят на ос¬новное и до-полнительное. Основным сырьем для приготовления хлебных изделий яв¬ляются мука ржаная или пшеничная, соль, вода, дрожжи. В ка¬честве дополнительного сырья используют жиры, сахар, яйца, молоко, изюм и др. Мука — это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды — пшеничная и ржаная мука. Второстепенные виды — ячменная, кукурузная и соевая мука (могут использоваться в хлебопечении, но в небольшом количестве). Муку специального назначения — овсяную, соевую, рисовую, гречневую, гороховую — используют в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую — для изготовления заварных сортов хлеба [13]. Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничную муку вы-рабатывают трех типов: хлебопекарную, макаронную и кондитерскую. Из ржи получают только один тип муки — хлебопекарный. Соевую муку делят на типы в зависимости от содержания жира: необезжиренный, полуобезжиренный и обезжиренный. Товарный сорт муки зависит оттого, какая часть зерновки попадает в муку, т. е. от технологии переработки зерна. Пшеничная хлебопекарная мука. Вырабатывают ее шести сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й, 2-й сорта и обойная. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Клейковина – это свойство муки, которое определяют входящие в нее белки. Данные белки способны набухать в воде и определять эластичность и упругость теста, и, как вывод, хорошие показатели качества хлеба. Чем выше сорт муки, тем больше клейковины должно содержаться. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта. Ржаная мука. Вырабатывают ее одного типа – хлебопекарная и четырех сортов: сеяная, обдирная, обойная, особая. Используются все виды ржаной муки для выпечки хлеба. Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем пшеничная, белков, полноценных по аминокислотному составу []. Технологическая схема приготовления хлеба состоит из сле¬дующих стадий: подготовка сырья к производству; замес и при¬готовление теста; деление его на куски установленной массы и придание им определенной формы; расстойка, в течение кото¬рой (за счет брожения) увеличивается объем заготовки и раз¬рыхление теста; выпечка (при этом происходит формирование корки, мякиша, накопление вкусовых и ароматических ве-ществ). 1.1.3 Технология производства хлебобулочных изделий и ассортимент изделий Наиболее важным и длительным этапом приготовления хлеба является приготовление теста. Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном способе положенное по рецептуре сырье тщательно замешивают и подвергают брожению в течение 2,5— 3 ч. Затем выброженное тесто подается на деление. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: вна¬чале готовится опара, затем — тесто. В опару вносят часть воды, муки и все дрожжи, замешивают и подвергают броже¬нию, затем добавляют в нее оставшуюся муку, воду, соль, пре¬дусмотренное рецептурой дополнительное сырье, все тщательно замешивают и подвергают брожению, после чего готовое тесто направляют на разделку. На стадии брожения полуфабрикатов обеспечивается накоп¬ление вкусовых и ароматических веществ, формирование струк¬туры мякиша хлеба. Ржаное тесто готовят на молочно-кислых заквасках, основ¬ной микрофлорой которых являются молочно-кислые бактерии. Они обеспечивают интенсивное накопление в тесте органиче¬ских кислот, поэтому ржаные и ржано-пшеничные изделия отличаются более кислым вкусом. Ржаное тесто готовят в две стадии: сначала — молочнокислую закваску, а затем на ней замешивают тесто с добавлением муки, воды, соли и другого сырья с последующим его броже¬нием. Для каждого сорта хлебобулочных изделий установлен вы¬ход хлеба — количество продукции, полученное из 100 кг муки, выраженное в процентах. Этот показатель зависит от влаж¬ности муки и хлеба, количества вносимого в тесто дополни¬тельного сырья. Выход хлеба составляет 130—170%[14]. 1.1.4 Требования к упаковке, хранению и транспортированию хлебобулочных изделий. Характеристика дефектов Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществ-ляться спе¬циализированным транспортом, проходящим периодически са-нитарную обработку. Хранить хлебные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не ниже 6°С и относительной влажности не более 75 %. Срок хранения и реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более): ржаных — 36, ржано-пшеничных и пше¬ничных— 24, булочных—16. По истечении этих сроков черст¬вые изделия возвращаются хлебозаводу на переработку. Непродолжительные сроки хранения хлебобулочных изде¬лий обусловлены протекающими в них процессами усушки (испарение влаги) и черствения. Черствение— сложный процесс, связанный с изменением структуры крахмала. Наблюдается оно через 12—14 ч хранения хлеба и наиболее интенсивно про¬текает при температуре 6°С. Замедлению процесса черствения способствуют повышение белковой ценности хлеба, выбор оптимальной длительности брожения полуфабрикатов, использование упаковочных мате¬риалов, соблюдение условий хранения. При хранении хлебные изделия могут подвергаться микро-биологической порче: картофельной и меловой болезни, плесневению. Картофельная болезнь возникает только в пшеничных из¬делиях. Возбудителем ее является картофельная палочка, по¬падающая в хлеб с мукой и не погибающая при выпечке изде¬лий. Развитию картофельной болезни способствуют высокая температура хранения изделия (выше 30°С), плохая пропечен-ность и низкая кислотность мякиша. Пораженный картофель¬ной болезнью хлеб имеет несвойственный запах, липкий, а на последней стадии заболевания — тянущийся мякиш. Такой хлеб использовать в пищу и скармливать скоту не разрешается. Плесневение хлеба вызывается плесневыми грибами, попа¬дающими на хлеб после выпечки из окружающей среды. На хлебе появляются колонии плесени различных цветов, вкус и запах становятся затхлыми. В реализацию хлеб не допуска¬ется. Меловая болезнь наблюдается на мякише хлеба в виде белого налета. Возбудителем заболевания служит определен¬ный вид дрожжей, попадающих в хлеб из окружающей среды. Хлеб приобретает неприятные вкус и запах, в реализацию не допускается. Для предотвращения микробиологической порчи хлеба не¬обходимо соблюдать санитарные требования при его хранении, транспортировании и реализации, сроки и условия хранения. При обнаружении пораженного микроорганизмами хлеба его изолируют от доброкачественного, а оборудование подвергают дезинфекции. Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут возникнуть при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологии приготовления изделий, несоблюдении режимов и сроков хранения. Различают дефекты внешнего вида, состоя¬ния мякиша, вкуса и запаха. К дефектам внешнего вида относят трещины на поверхности, деформа-цию, пониженный объем, неправильную форму, нерав¬номерную окраску корки, горелый, бледный хлеб, наличие притисков и др. К дефектам состояния мякиша относят закал, пустоты и разрывы, непропеченный липкий мякиш, неравномерно разви¬тую пористость, темный цвет. К дефектам вкуса и запаха относят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи и хруст[12] . 3.2 Факторы формирования ассортимента хлебобулочных изделий 1.2.1 Состояние рынка хлебобулочных изделий в РФ По данным исследования IndexBox Russia [22], объем потребления хлеба и хлебобулочных изделий на российском рынке в 2016 году составил 6,6 млн. т, что на 2,4% ниже уровня 2015 года. По итогам 2017 года объем видимого потребления хлеба и хлебобулочных изделий составил 5,9 млн т (-11% к уровню 2016 года). В стоимостном выражении объем потребления показывал рост с 2013 по 2016 гг., из-за роста цен на хлеб и хлебобулочные изделия. Однако в связи с падением потребления в 2017 году, стоимостной объем тоже снизился. Хлеб и хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью потребительской корзины. В зависимости от влияния ряда факторов могут происходить структурные изменения, а также колебания в объемах потребления, однако, по мнению авторов статьи, спрос на хлеб и хлебобулочные изделия в целом будет сохраняться. В настоящее время основной тенденцией является растущий интерес по-требителей к правильному питанию и здоровому образу жизни. В соответствии с этим меняются и потребительские предпочтения: спрос на традиционные виды хлеба и хлебобулочных изделий из пшеницы недлительного хранения падает, на фоне этого растет спрос на зерновой хлеб, хлебную продукцию с добавлением витаминов и т. п. Кроме того, с ростом уровня доходов появляется желание разнообразить рацион, что также ведет к снижению потребления дешевых традиционных видов хлеба, повышению интереса к более дорогой продукции. По итогам 2017 года объем производства составил 6 млн. т (-11% г/г). Стоит отметить, что российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении практически полностью состоит из продукции отечественного производства (98%). Доля импортной продукции составляет порядка 2%. На экспорт поставляется 3% произведенной в России хлебной продукции. В рассматриваемом периоде наблюдается рост экспортных поставок из России, обусловленный рекордным урожаем зерна в 2016 году и ростом производственных мощностей. В 2017 году экспорт российских хлебобулочных изделий достиг 0,2 млн. тонн, что на 33,3% превышает объем экспортных поставок, осуществляемых в 2013 году. Среди стран, импортирующих российскую продукцию можно выделить страны СНГ (Казахстан. Беларусь. Киргизию и т.д.), а также Китай, Монголию и др. Хлеб и хлебобулочные изделия являются одним из основных товаров, присутствующих в потребительской корзине населения. Потребителями хлеба являются конечные покупатели, коммерческие организации (торговые сети, комбинаты питания и т.д.), а также государство при осуществлении госзакупок на тендерных условиях для госучреждений (образовательных, медицинских и т.п.). В 2017 году наибольшая доля видимого потребления хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении приходилась на Центральный (27%), Приволжский (20%), Сибирский (11%) и Южный федеральные округа (11%). Далее следует Северо-Кавказский ФО с долей 8% от общего объема потребления по России [22]. Структура потребления хлебобулочных изделий имеет довольно стабильный характер, так как напрямую зависит от численности населения региона. Поэтому в среднесрочной перспективе значительных сдвигов в структуре потребления в региональном разрезе не ожидается . По убеждению авторов статьи, в среднесрочной перспективе развитие рынка хлеба и хлебобулочных изделий будет происходить в основном за счет роста спроса на нетрадиционные сорта продукции с более сложной рецептурой. Ежегодное увеличение объемов рынка, как ожидается, составит в среднем +2% (в рамках базового сценария развития). Основными драйверами роста должны стать: модернизация производства и улучшение качества продукции, расширение ассортимента хлебопекарной продукции для повышения спроса в условиях изменения потребительских предпочтений [22]. 1.2.2 Классификация хлебобулочных изделий Ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий очень разнообразен и включает около 1000 наименований. В зависимости от вида используемой муки хлеб бывает пше¬ничный, ржаной, ржано-пшеничный. Для его изготовления ис¬пользуют все сорта ржаной и пшеничной муки. В зависимости от состава рецептуры изделия делят на про¬стые, изготовленные из основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), улучшенные, в рецептуру которых входят небольшое количество сахара, жира, яичных продуктов, пряности, мак, солод, патока, и сдобные, в тесто которых вносят большое ко¬личество сахара, жира, яиц, молока, ванилина и другого до-полнительного сырья. По способу выпечки хлебобулочные изделия бывают фор¬мовыми, выпеченными в форме, и подовыми, выпеченными на поду. По способу реализации изделия делят на штучные и ве¬совые. В настоящее время вырабатывают в основном штучные хле¬бобулочные изделия. Ржаной хлеб вырабатывают из муки обойной, обдирной и сеяной про-стым (хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки или сеяной) и улучшенным с внесе¬нием в тесто красного солода, патоки, заварки (хлеб Завар¬ной, хлеб Московский). Ржано-пшеничный хлеб. Выпекают его из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в определенных соотноше¬ниях. По рецептуре он бывает простой (хлеб Ржано-пшенич¬ный, Украинский новый, Украинский) и улучшенный (хлеб Бородинский, Рижский, Орловский, Российский, Любительский). Для их приготовления используют сахар, патоку, кориандр, тмин, белый и красный солод. Пшеничный хлеб вырабатывают простым и улучшенным. Простой пшеничный хлеб выпускают в следующем ассорти¬менте: хлеб из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, арнаут Киевский, паленица Украинская и др. Ассортимент улучшенного пшеничного хлеба — калач Саратовский, хлеб Красносельский, Ситный, Гражданский и др. Булочные изделия. В зависимости от массы их делят на крупноштучные (более 0,2 кг) и мелкоштучные (не более 0,2 кг). Ассортимент простых булочных изделий — батоны простые из пшенич-ной муки 1-го и 2-го сортов, ситничек Московский и др. Улучшенные булочные изделия более разнообразны по форме и массе. Ассортимент — булки Городские, Черкизовские, сайки, плетенки с маком, калачи Уральские, булочная мелочь, батоны нарезные, молочные и др. Сдобные булочные изделия готовят из муки высшего и 1-го сортов, со-держат большое количество сахара, маргарина, яиц, молока, а также изюм, ванилин и др. Ассортимент — плюшка Московская, булочки Сдобные, слойка Детская, булка Славян¬ская, сдоба Обыкновенная, Выборгская и др. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для людей, страдающих определенными заболеваниями. Пищевая ценность этих видов изделий меняется за счет введения в их рецептуру необходимых или исключения нежелательных компо¬нентов, изменения технологии приготовления теста. Для людей, страдающих сахарным диабетом, рекоменду¬ются изделия с пониженным содержанием углеводов или при¬готовленные на сорбите или ксилите (хлеб Белково-пшеничный, Белково-отрубной, булочка С сорбитом и др.). Людям с заболеванием почек предлагаются изделия, приго¬товленные без соли (хлеб Ахлоридный, хлеб Бессолевой об¬дирный, сушки Ахлоридные). При заболеваниях кишечника, его вялости рекомендуется хлеб с добавлением отрубей (хлебцы Докторские, хлеб Зер¬новой, хлеб Барвихинский). При заболевании щитовидной железы и недостатке в ра¬ционе йода целесообразно употреблять хлебобулочные изде¬лия, обогащенные йодистым калием или морской капустой. Разработаны изделия для лиц, страдающих заболеваниями желудка (булочка Молочная, булочка с пониженной кислот¬ностью), ожирением (хлеб зерновой), нарушением белкового обмена (хлеб Безбелковый) и др. Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают в рес-публиках Закавказья и Средней Азии по специальной техно¬логии. Разделывают их в виде лепешек или колец. Ассортимент — чурек, лаваш Мадаури, Шоти, Кутхиани; ла¬ваш тонкий [13]. 3.3 Анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО «Флора» На сегодняшний день правильно подобранный и сформированный ассортимент торгового предприятия является важным шагом к успеху бизнеса. Для того, чтобы ряд позиций хлебобулочной продукции был удачным, пользовался спросом, важно учитывать потребности и пожелания целевой аудитории. Богатая и сбалансированная линейка хлеба позволяет клиенту выбрать необходимое изделие и сопутствующие товары в одном месте, а значит, торговое предприятие по продаже данного товара будет пользоваться популярностью. Чтобы правильно подобрать ассортимент хлебобулочных изделий для розничного магазина, необходимо проанализировать спрос и предложение. В то же время можно констатировать, что широкий ассортимент не является показателем успешности торгового предприятия. Ассортимент должен быть рационально подобран, чтобы основную группу товаров составляли те позиции, которые пользуются повышенным спросом, и в то же время ассортимент должен совершенствоваться, трансформироваться к требованиям покупателя, периодически заводить новинки, которые широко транслируются в рекламе. Для определения эффективности товарного ассортимента используют коэффициенты широты, полноты, новизны, глубины. Также для определения наиболее предпочтительных категорий хлебобулочной продукции используется метод АВС-анализа. Этот метод расчета определяет самые важные товары категории АВС-анализ формируется по принципу Паретто: 80 % оборота дает 20 % товаров. В рамках ABC-анализа товарные позиции делятся на три категории: А – самые прибыльные: 20 % ассортимента приносит 80 % заказов. В – промежуточные: 30 % ассортимента приносит 15 % продаж. С – наименее ценные: 50 % ассортимента приносит 5 % заказов. То есть ABC-анализ — это ранжирование товара по параметрам. Группировка хлебобулочной продукции также может осуществляться по стоимостным показателям. В этом случае складывается доля объектов и общий результат (например, если продукция приносит 50 % заказов, то это значение увеличивается в два раза). Значение сумм находится в пределах от 0 % до 200 %. Группы формируются по таким критериям: - А – 100 %, - В – 45 %, С – остальные. Проведем расчеты коэффициентов ассортимента хлебобулочных изделий в магазине ООО «Флора». Кш = Шд / ШБ * 100% = 9/10*90% = 90%. То есть широта хлебобулочных изделий представлена в магазине на 90% Далее рассчитаем полноту ассортимента изделий в ООО «Флора». Хлеб в магазине должен быть представлен 38 наименованиями. На мо-мент проверки в магазине присутствовало лишь 32 наименования. Следова-тельно широта ассортимента хлебобулочных изделий составит: Кп = Пд / ПБ * 100% = 32/38*100% = 84%. Так как полнота ассортимента хлебобулочных изделий составляет 84%, то можно утверждать, что потребности покупателя в ассортименте хлеба удовлетворяются. Далее проведем расчет новизны хлебобулочных изделий Кн = Н / Шд* 100% = 3/10*100% = 30%. То есть коэффициент новизны составляет 30%, что является не высоким показателем. Далее проведем расчет устойчивости хлебобулочных изделий. Ку = У / Шд* 100% = 4/10*100% = 40%. Коэффициент устойчивости показывает, что 40% товаров пользуются постоянным спросом у покупателей. Далее, в рамках анализа ассортимента хлебобулочных изделий проведем АВС-анализ. Для проведения данного анализа использовались данные десяти ассортиментных позиций, отраженные в таблице 2. Таблица 2 – Результат АВС – анализа ассортимента хлебобулочных изделий, руб. Наименование Выручка Доля в об-щем объеме выручки, % Доля нарас-тающим ито-гом, % Группа АВС Батон Коломенский 22340 14,6 14,6 А Батон нарезной Щелковский 21245 14 28,6 Хлеб Даниловский ржано-пшеничный 18700 12,4 41 Батон Хлебный Дом Утрен-ний 18328 12 53 В Хлеб Ржаной край 15650 10,3 63,3 Хлеб Черемушки Бородин-ский в нарезке 13865 9 72,3 Дарницкий в нарезке 12900 8,5 80,8 С Хлеб ржаной, обогащенный семечками льна 10170 6,6 87,4 Хлеб Рижский в нарезке 10134 6,6 94 Хлеб Harry's American 9060 6 100 Итого: 152392 100 Итак, на основании данной таблицы можно сделать вывод, что наиболее востребованным хлебом в магазине являются батоны Коломенского и Щелковского производства а также ржано-пшеничный хлеб Даниловский. Именно они попали в группу А. В группу В попали хлебобулочные изделия Батон Хлебный Дом Утренний, Хлеб Ржаной край, Хлеб Черемушки Бородинский в нарезке. Они приносят среднюю прибыль предприятию. И в группу С попали изделия, которые представлены исключительно для расширения ассортимента.. В таблице 3 проведем АВС-анализ по всей мучной группе. Таблица 3 - Результат АВС – анализа ассортимента хлебобулочной и кондитерской групп, руб. Наименование Выручка Доля в об-щем объеме выручки, % Доля нараста-ющим итогом, % Группа АВС Печенье, пря-ники 329999 33,2 33,2 А Торты 240102 24,1 57,3 В Хлебобулочные изделия 182547 18,3 75,6 Вафли 152392 15,3 90,9 Иное 91145 9,1 100 С Итого: 996185 100 Таким образом, можно заключить, что в ассортименте хлебобулочные изделия входят в группу В, то есть в среднюю ассортиментную группу. Наибольшую прибыль предприятию приносят печенье и пряники. 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2.1 Характеристика объектов и методов исследования 2.1.1 Характеристика объектов исследования
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg