Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка десертов с добавлением мармелада для индустриального производства на предприятиях общественного питания

lupari84 1150 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 127 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 20.08.2020
В результате выполнения поставленной вначале работы цели мы проанализировали перспективы применения местного растительного сезонного сырья. Установили, что с помощью двухступенчатых технологий можно извлекать красящие пигменты, безопасные и обладающие функциональными свойствами.
Введение

Современное состояние производства мучных кулинарных изделий на предприятиях общественного питания в условиях спада экономики претерпевает трансформации. Так достаточно резко снизилось потребление мучных кулинарных изделий, но при этом пропорционально возросло потребление мучных кулинарных изделий. В связи с чем, перед производителями стоит задача организации производства относительно доступных изделий, но с высокой пищевой ценностью. При этом важно учитывать потребности в обеспечении продовольственной безопасности, как региона, так и страны в целом. [1] Данную проблему рационально решать путем комплексного подхода к вопросу использования местного, в том числе сезонного, растительного сырья, его глубокой переработки, вовлечению во вторичные циклы производства побочных продуктов и условных пищевых отходов, ранее не применявшихся при разработке мучных кулинарных изделий. При решении данной проблемы необходимо уделять внимание не только переработке сырья, но и научному обоснованию рациональных режимов переработки, подготовки к пуску в производство и непосредственному использованию в технологическом процессе. [2] В настоящее время, несмотря на положительную динамику, остается достаточно острым вопрос формирования продовольственной безопасности Москвы и Московской области. А это, в первую очередь, необходимость обеспечения всего населения основными продуктами питания, объем которых не должен быть ниже установленной рациональной нормы потребления. К данной категории должны относиться продукты, учитывающие требования рационального питания и быть адекватными актуальным нормам поступления в организм человека заданного количества специфических нутриентов, способных оптимально формировать метаболические процессы. В связи с чем, перед предприятиями общественного питания, кондитерской, хлебопекарной, макаронной и других областей возникает необходимость решения ряда вопросов прикладного характера: - повышение уровня продовольственной самообеспеченности Москвы и Московской области без привлечения экспорта; - обеспечение максимально полного удовлетворения физиологических потребностей жителей региона в продовольственной продукции с высокими пищевыми и биологическими индикаторами; - повышение уровня экономической доступности основных продуктов питания. Существует несколько путей решения данной проблемы, но наиболее перспективным представляется создание высокомобильных предприятий малой и средней мощности, способных быстро приспосабливаться к изменяющимся продовольственным трендам и выступать драйвером перерабатывающей и производящей промышленности, при этом строить свой технологический процесс на прогрессивных технологиях с вовлечением продуктов глубокой переработки сырья (в том числе вторичного сырья, побочных продуктов), максимальным использованием местного сезонного сырья. Успешное создание таких предприятий позволит решить сразу несколько важных проблем: - обеспечение продовольственной безопасности Москвы и Московской области; - запуск прогрессивных технологий переработки сырья и производства продуктов питания; - поддержка местных сельхозпроизводителей; - создание полноценных продуктов питания с высокой пищевой, биологической и физиологической ценностью, заданного качества и с более низкой себестоимостью. Постоянным спросом потребителей в ассортименте хлебобулочных изделий пользуются пончиковые изделия, в том числе производимые из импортных сухих смесей полуфабрикатов длительного хранения. До настоящего времени в научно-технической литературе не было представлено данных по научному обоснованию технологии производства пончиковых изделий - мучных продуктов, особенно на основе сухих полуфабрикатов, выдерживающих длительное хранение. В связи с чем, тему выпускной квалификационной работы можно считать целесообразной. Целью работы является научное обоснование возможности разработки технологии производства пончиков в условиях индустриального производства на предприятиях общественного питания и разработка проекта мини-цеха по производству мучных кулинарных изделий с добавлением преимущественно регионального сезонного сырья, его экономическое обоснование. Задачи: 1. Обосновать целесообразность применения местного сырья для производства продуктов питания, в том числе мучных кулинарных изделий. 2. Проанализировать потенциал местного растительного сырья, который может быть использован при создании кулинарной продукции. 3. Разработать рецептуры и технологии производства мучных кулинарных изделий с добавлением преимущественно регионального сезонного сырья. 4. Спроектировать кулинарный мини-цех, оценить экономические показатели, показатели безопасности и экологичности производства. Объект исследования: технология производства обогащенных пончиков и кулинарный цех. Предмет исследования: местное растительное сырье, обладающее заданными потребительскими и технологическими свойствами; рецептуры и технологии производства кулинарной продукции; организация технологического потока на предприятии. Научная новизна. Научно обоснована технология приготовления пончиковых изделий. Получены данные и зависимости, характеризующие влияние рецептурных компонентов на изменение свойств теста и качество пончиков, процессы кислотонакопления, газообразования, изменение количества и качества клейковины при тестоприготовлении, изменение влажности, содержание редуцирующих веществ при обжаривании ТЗ, анализ которых позволил обосновать рецептуру и оптимальные параметры технологического процесса производства пончиковых изделий. Получены данные, характеризующие влияние улучшителя комплексного действия «Амилокс 6» на продолжительность процесса приготовления теста, на основании анализа которых обоснована целесообразность использования «Амилокса 6» в технологии пончиковых изделий. Получены данные по влиянию препарата Веторон на содержание и сохранность Р-каротина на различных стадиях производства пончиков, на основании анализа которых обоснована целесообразность использования Веторона в рецептуре пончиковых изделий.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ….…………………………………………………..………………...4 ГЛАВА 1. Теоретические аспекты производства функционального хлеба с добавлением нетрадиционного растительного сырья ……………………….…7 1.1 Обоснование целесообразности применения местного сырья для производства продуктов питания, в том числе мучных кулинарных изделий……………………...........................................................................7 1.2 Оценка потенциала местного растительного сырья, которое может быть использовано при создании кулинарной продукции.......................13 1.3 Современное производство пончиковых изделий…………………..35 ГЛАВА 2. Подготовка сырья к пуску в производство и разработка технологии производства мучных кулинарных изделий с добавлением местного сезонного растительного сырья, в том числе ВСР…………..….……………………….....45 2.1 Подбор оптимальных режимов сушки плодоовощной продукции…………………………………………………………………45 2.2 Разработка технологии производства плодоовощных порошков из ВСР при производстве соков и консервов……………………………….54 2.3 Подбор оптимальных дозировок внесения плодоовощных порошков из ВСР……………………………………………………………………...57 2.4 Разработка технологической схемы производства пончиков с добавлением плодоовощных порошков из ВСР………………….……...58 2.5 Оценка влияния добавления плодоовощных порошков из ВСР на показатели качества готовых изделий…………………………………...60 2.6 Разработка рецептур производства пончиков с добавлением плодоовощных порошков из ВСР………………………………………..61 2.7 Оценка влияния плодоовощных порошков на показатели пищевой ценности пончиков и их функциональные свойства………………..…..66 ГЛАВА 3. Проектирование кулинарного мини-цеха с выпуском мучных кулинарных изделий на основе местного сезонного сырья………….………...93 3.1 Оценка основных технико-экономических показателей проекта……………………………………………………………………..93 3.2 Характеристика проектируемого цеха….............................................94 3.3 Описание товаров и услуг кулинарного цеха……………….....…….97 3.4 Продажи и маркетинг кулинарного цеха……………………….…..100 3.5 План производства кулинарного цеха……………………………....101 3.6 Организационный план кулинарного цеха…………………………103 3.7 Финансовый план кулинарного цеха…………………………….….104 3.8 Оценка эффективности………………………………………………105 3.9 Риски и гарантии…………………………………………………......106 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………….……………………………………………..108 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ……….….…………........109
Список литературы

1. Бульчук Е.З. Пищевая и биологическая ценность мучных мучных кулинарных изделий // Хлебопродукты. – 2016. – № 8. – С. 55-56. 2. Влияние нетрадиционных фитодобавок на технологические свойства пряничного теста / И.Б. Красина [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. – 2018. – № 1. – С. 48-50. 3. Корячкина С.Я. Новые виды мучных кондитерски изделий. Новые основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: изд- во «Труд», 2016. – 480 с. 4. Красина И.Б. Научно-практические аспекты обоснования технологий мучных мучных кулинарных изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. – 2014. – № 5 – 6. С. 102. 5. ЛебедеваА.Т. Секреты тыквенных культур. - М: «Фитон+», 2010. - 224 с. 6. Матвеева Т.В. Применение тыквенного, морковного и апельсинового пюре в технологии кексовых изделий // Товаровед продовольственных товаров. – 2018. – № 7. – С. 17–18. 7. Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технология, рецептуры / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: изд-во «ФГО ВПО «Госуниверситет-УНПК»«, 2011. – 358 с. 8. Матвеева Т.В. Разработка технологии сахарного печенья с применением нетрадиционного растительного сырье // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов. Сборник материалов. – 30-31 марта 2011. – С. 86-92. 9. Матвеева Т.В. Влияние нетрадиционных видов муки на качество песочного теста и готовых изделий // Хлебопродукты. – 2018. – № 9. – С. 52 10. Николайчук Л.В. Лечение сахарного диабета растениями. – Миск: Изд-во Современное слово, 1998. – 255 с. 11. Петрова С.Н. Обогащение мучных мучных кулинарных изделий фитодобавками / [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – № 2 – 3. – С. 61-62. 12. Овчаренко О.Д. Новые полуфабрикаты из песочного теста повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. – № 11. – 62-65. 13. Основы государственной политики российской федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: распоряжение правительства РФ от 25 октября 2010, 5 с. 14. Пащенко В. Новые функциональные ингредиенты в технологии заварных пряников // Хлебопродукты. – 2010. – № 6. – С. 32-34. 15. Перфилова О.В. Использование порошков из плодоовощных выжимок с целью расширения ассортимента мучных мучных кулинарных изделий [Текст] / О.В. Пер- филова // Достижения науки и техники АПК. – 2018. - № 6. – С. 48-50. 16. Перфилова О.В. Разработка ресурсосберегающей технологии мучных мучных кулинарных изделий функционального назначения [Текст] / О.В. Перфилова // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. – 2016. - № 6. – С. 101-105. 17. Севврюгина А.А. Оценка качества кексов с применением порошкообразных полуфабрикатов из фруктовых и овощных выжимок [Текст] / А.А. Севрюгина // Вестник МичГАУ. - Мичуринск-наукоград РФ. - 2017. – С. 73-75. 18. Скрипников Ю.Г. Использование дикорастущего сырья в производстве функциональных мучных мучных кулинарных изделий [Текст] / Ю.Г. Скрипников, О.В. Перфилова // Достижения ученых ХХI века: сб. материалов 3-й Международной научно-практической конференции. – Тамбов. - 2017. – С. 233-235. 19. Першакова Т.В. Разработка технологии вафельных полуфабрикатов на основе лечебных минеральных вод // Известия вузов. Пищевая технология. – 2017. – №4. – С. 46-47. 20. Петриченко В.В. Инновационное решение в области производства кондитерских полуфабрикатов // Хлебопечение России. – 2018. – № 4. – С. 28. 21. Плотникова Т.В., Степанова Е.Н., Тяпкина Е.В. Разработка рецептур и товароведная оценка печенья повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. – № 7. – С. 72-74. 22. Пруидзе Э.Г. Пряники функционального назначения // Пищевая промышленность. – 2017. – № 11. – С. 21-22. 23. Резниченко И.Ю., Сидорова О.С. Разработка диабетических мучных мучных кулинарных изделий // Пищевая промышленность. – 2018. – № 7. – С. 58. 24. Рензяева Т., Дмитриева Е., Фролова Е. Потребительские свойства сахарного печенья с растительными маслами // Хлебопродукты. – 2018. – № 11. – 44-45. 25. Рензяева Т.В. Закономерности формирования качества мучных мучных кулинарных изделий с использованием растительных масел // Известия вузов. Пищевая технология. – 2017. –№ 1. – С. 48-50. 26. Румянцева В. Нетрадиционное сырье в технологии производства крекеров // Хлебопродукты. – 2017. – № 3.– С. 40-41. 27. Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности мучных кулинарных изделий // Пищевая промышленность. – 2006. – № 8. – С. 62-64. 28. Скобельская З.С. Сдобное печенье функционального назначения // Хлебопродукты. – 2005. – № 4. – С. 46-47. 29. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы: кн. 1. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с. 30. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы: кн. 2. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с. 31. Солдатова, Е. А. Создание технологии вафельных изделий функционального назначения : дисс. ... к.т.н. - М., 2006. - 144 с. канд. с-х. наук. – Рамонь, 2013. – 25 с. 32. Тимофеева В.Н. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №9. - С.66-68. 33. Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения : дисс. ... д-ра. тех. наук. - М., 2006. - 380 с. 34. Хлебобулочные и кондитерские изделия с биологически активными добавками / А. Кудряшова, Л. Драчева, А. Бочарников [и др.] // Хлебопродукты. – 1996. – № 2. – С. 11-12. 35. Цыганова Т.Б. Новый вид сырья в технологии мучных продуктов лечебно-профилактического назначения // Хлебопечение России. – 2010. – № 6. – С. 23. 36. Аксенова Л.М., Бернштейн Т.С., Кнопова С.И. Новые мучные кондитерские изделия для детского и лечебно-профилактического питания: Тез докл. 2 всерос. науч.-техн. конф. «Прогрес. экол. безопас. технол. хранения и комплекс, перераб. сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности». - Углич, 1996.-С.8. 37. Андреев В.А. Минерализация хлеба//Хлебопечение России. - 1997. - № 2. - С.13-15. 38. Антиокислительная активность липидов и радиочувствительность. Со- общ. 1.//Шишкина Л.Н., Бурлакова Е.Б., Дзюба Н.М. и др. Радиобиология. 1974.-Т.14.-Вып.1. - С.35-38. 39. Аристархова С.А., Бурлакова Е.Б., Шелудченко Н.И. К вопросу о роли фосфатидилхолина в регуляции ПОЛ микросом//Биохимия. - 1979. - Т.44. - № 4. - С.738-740. 40. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 512 с. 41. Бакалейные, хлебные и кондитерские товары/2-e изд. - М.: Экономика, 1975.-С.118. 42. Балабанов Е.П. Производство пирожков. - М.: Пищепромиздат, 1947. - С.69-76. 43. Баранов Б.А. Активность воды в продукции общественного питания Тез. докл. II всес. науч.-техн. конф. «Проблемы индустриализации об- щест. питания страны». Харьков, 1989. С.587-588. 44. Баранов Р.В., Климов В.В. Требования, предъявляемые к жаре- нию//Пищевая пром-ность. - 1996. - Ns 5. - С.13-14. 45. Беляев М.И. Производство мучных кондитерских изделий в общественном питании. - М.: Экономика, 1977. - 136 с. 46. Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Рыбаченко А.Г. Физические свойства теста из сыпучих полуфабрикатов//Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1992. -№ 5-6. - С.46-47. 47. Беркетова Л.В., Козлова Ю.А. Изучение сохранности бета-каротина в мучных кондитерских изделиях//Хранение и переработка сельхозсы- рья. - 1996. - № 6. - С.38-39. 48. Беркетова Л.В., Семенова И.А., Агапова Е.В. Сохранность бета- каротина в сухих смесях для напитков/ТВопросы питания. - 1997. - № - С.12-14. 49. Беркетова Л.В., Спиричев В.Б., Агапова Е.В. Изучение способов стабилизации бета-каротина в порошкообразных концентратах для приготовления напитков/ТВопросы питания. - 1997. - № 2. - С. 10-11. 50. Биоантиоксиданты в лучевом поражении и злокачественном рос- те/Бурлакова Е.Б., Алесенко А.В., Молочкина Е.М. и др. - М.: Наука, 1975.-214 с. -206- 51. Биологические мембраны. Методы/ Под ред. Хиггинса Дж., Финдлея Дж.Б., Эванза У.Г.. М.: Мир, 1990. - 424 с. 52. Бирилло В.А., Королева Н.Ю.:Тез. докл. II науч.-техн. конф. «Ресур- сосберег. и экол. чист, технол.», Гродно, 8-9 окт., 1996. - Гродно, 1996. -С.236. 53. Богатырева Т.Г., Сидорова О.А. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий и методов контроля. - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. - 40 с. 54. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1991. - 303 с. 55. Богусловская Л.В., Бурлакова Е.Б.//Биофизика. - 1990. - № 35. - С.928. 56. Болотов В.М., Рудаков О.Б., Шершнева Ё.В. Термоокисление бета- каротина в растворе//Изв. вузов. Пищевая технология. - 1997. - № 4-5. -С.21-23. 57. Брин Э.Ф., Травин С.О. Моделирование механизмов химических реак- ций//Химическая физика. - 1991. - Т.10. - № 6. - С.830-837. 58. Булдаков А.С. Пищевые добавки. - C.-П.: «Ut», 1996. - 240 с. 59. Бурлакова Е.М., Храпова Н.Г. В кн. Теория и практика жидкофазного окисления. - М.: Наука, 1974. - 224с. 60. Бурлакова Е.Б. Исследование связи между количеством сульфидгид- рильных групп и уровнем антиокислительной активности липидов органов у индивидуальных животных различных видов//Радиобиология. - 1982 - T.XXII - Вып.З. - С.301-306. 61. Бурлакова Е.М., Мазалецкая Л.И., Шелудченко Н.И., Шишкина Л.Н. Ингибирующие действие смесей фенольных антиоксидантов и фосфа- тидилхолина//Изв. РАН. Сер. химия. - 1995. - № 2. - С.329. 62. Бурлакова Е.Б., Сторожок Н.М., Храпова Н.Г. Исследование роли функциональных групп в действии фосфолипидов как синергистов окисления//Биологические мембраны. - 1990. - Т.7. -№ 6. - С.612. 63. Бурлакова Е.М., Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов мембран и природные антиоксиданты//Успехи химии. - 1985. - T.IV. - Вып.9. - С. 1540. 64. Бурлакова Е.Б., Шишкина Л.Н. Репарация клеточных мембран и ее значение в лучевом поражении. В кн.: ''Проблемы природной и модифицированной радиочувствительности». М.: Наука, 1983. - С.29-42. 65. Витаминизация хлебобулочных и макаронных изделий//Спиричев И.Б., Поландова Р.Д., Шатнюк Л.Н. и др. Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. - 1987. - 29 с. 66. Витамины/Под ред. М.И.Смирнова. - М.: Медицина, 1974. - 496 с. 67. Витамины. Пищевая промышленность за . рубежом/Сост. Л.О.Шнайдман. - М.: Пищепромиздат, 1957. - 3-е изд. - 124 с. 68. Взаимосвязь состава липидов и их антиоксидантных свойств в зависимости от интенсивности окислительных процессов/Шишкина Л.Н., - 207 с. 69. Полякова Н.В., Меньшов В.А. и др. Тезисы докл. VI симп. по биохимии липидов. М.: Пущинский научный центр -1994. - С. 118. 70. Владимиров Ю.А., Арчаков А.Н. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. - 252 с. 71. Влияние окружения на реакционную способность бета-каротина по отношению к кислороду и свободным радикалам//Касаикина О.Т., Карташева З.С., Лобанова Т.В. и др. Биологические мембраны. - 1998. - Т.15. -№ 2. -С.168-176. 72. Воскобойников В.А., Морозова Н.Е., Осташенкова Н.В. Разработка технологических параметров получения обжаренного арахиса//Науч. труды Моек. Гос. акад. пищ. пр-в. Ч. 2.- М.: 1996. - C.78-8I. 73. Гагарина А.Н., Касаикина О.Т., Кузин А.Е.//Пищевая пром-стъ. - 1981. -№27. -С.62-63. 74. Гидрофилизованные каротиноидные пищевые красители/Болотов В.М., Рудаков О.Б., Крыльская В.И. и др. Физ.-хим. Основы пищевых и химических производств: Тез. докл. Всерос. науч.-практ. конф. - Воронеж.: - 1996. - 91 с. 75. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 198 с. 76. Голденко Г.Б., Игорьянова Н.А. Пищевые волокна пшеничных отру- бей//Деп. в ЦНИИТЭИхлебопродуктов. - 1986. - № 719-хб. 77. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. - М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983. - 230 с. 78. Гринько Е.С., Парфеньева Т.В., Барышников В.И. Продовольственные товары. - М.: Экономика, 1972. - 475 с. 79. Гольденберг В.И., Юрченко Н.И. //Изв. АН СССР, Сер. химия - 1977. -№ 11. - С.2473-2476. 80. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. - М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. - 208 с. 81. Демидов И.Н., Зябченкова А.К., Фомин О.И. Определение некоторых кинетических параметров окисления бета-каротина//Масло-жир. пром- сть.-1995.-№ 5-6. -С.17-18. 82. Денисов Е.Т. Теоретические аспекты выбора оптимальных ингибиторов окисления органических соединений/ЛТрепринт. Черноголовка- 1984.-32 с. 83. Дубцов Г.Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания. - Автореф. дис. ... док. техн. наук. - М., 1995. - 57 с. 84. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Жуманова У.Т. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения//Пищевая пром-ть. - 1986. - Сер. 27.-Bbin.I6.-C.l-20. 85. Елецкий И.К. О терминологии и классификации хлебных изде- лий//Хлебопродукты. - 1992. - № 7. - С. 12-20.? 86. Еремин Ю.Н., Зырянов В.В. Перспективные продукты питания с бета- каротином//Пищевая промышленность. - 1996. - № 6. - С.26-27. 87. Жукова Э., Подкопаева 3. Профилактические сухие смеси на основе молочного сырья для блинчиков быстрого приготовле- ния//Хлебопродукты. 1997. -№ 9. - С.18-19. 88. Жуковская Л.П., Алекаев Н.С., Сорочинская Е.Н. Восстановление отработанных пищевых жиров в общественном питании//Тез. докл. 2 всес. науч.-техн. конф. «Проблемы индустриализации общест. питания страны». Харьков, 1989. - С.240. 89. Жуковская Л.П., Якушина Е.П. Восстановление прогорклых пищевых жиров и отработанного фритюра: Тез. докл. 4 всес. науч.-техн. конф. «Разраб. комбинир. продуктов питания: (мед.-биол. аспекты, технол., аппарат, оформление, оптимиз.)». Разд.1. - Кемерово, 1991. - С.60. 90. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы как эффективные пищевые добавки//Пищевая промышленность. - 1996.-№6.-С.18-19. 91. Заявка США № 90/11016,1998. 92. Заявка Япония № 3/55087,1993. 93. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья. 1987. - АГТОНИИТЭИММП. - 36с. 94. Изменение масла при нагреве//Максимец В.П., Федак Н.В., Кравченко 95. Э.Ф. и др. Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1993. - № 1-2 - С.52-54. 96. Инструкция по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров. - М.: Минторг СССР, 1990. - 10 с. 97. Использование бета-каротина при производстве продуктов пита- ния/Могильный М.П., Капрелова Ж.Б., Воронина И.А. и др. Тез. докл. 4 междунар. симп. «Экол. человека: пищ. технол. и продукты.» 4.2. - М.: Видное, 1995. - С.233. 98. Исследование влияния моноглицеридов и их производных на качество хлебобулочных изделий/ЛГарасова Л.П., Теленкова Р.И., Юдина Т.А. и др. Науч.-реф. сборник. Пищевая пром. Сер. 14. Хлебопекарная и макаронная, дрожжевая пром. Вып. 11- М.:ЦНИИТЭИпищепром. - 1982. - Вып. 2.-С. 19-21. 99. Исследование природных антиоксидантов-стабилизаторов жира для пищевых концентратов// Гуляев В.Н., Захаренко Т.С., Роенко Т.Ф. и др. Совершенствование процессов производства пищевых концентратов. - М., ЦНИИТЭИ. - 1985. - С.73-81. 100. Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo: Сб. науч. тр./Московское общество испытателей природы; Институт хим. физики им. Н.Н. Семенова, - М.: Наука, 1992. - С.5-8.
Отрывок из работы

ГЛАВА 1 Литературный обзор по проблематике темы 1.1 Обоснование целесообразности применения местного сырья для производства продуктов питания, в том числе мучных кулинарных изделий В настоящее время во всем мире стремительно набирает обороты движение по открытию локаворских ресторанов и кондитерских. Так что же это такое и чем данные заведения отличаются от обычных. Термин «locavore» означает того, кто ест местную еду; оно выросло из слова local (англ. «местный») по аналогии с «carnivore» – хищник или omnivore – всеядный. Слово появилось в 2005 году, а уже в 2007 Oxford American Dictionary назвал его словом года – настолько широко оно распространилось в англоязычном мире. Быть кондитерской (рестораном, пекарней, сырной, мясной или молочной лавкой), отнесенной к формату «локаворский» - это значит, что: - на предприятии готовят (и часто едят) только то, что выросло поблизости; - такое заведение исходит из принципов сезонности, локальности, поддержки фермеров, экологии, ответственного потребления; - предприятие работает только с фермерами, которые проживают и работают в радиусе до 100-150 км от ресторана. Это только те фермеры, которые уважительно относится к окружающей среде и не использует вредные для планеты технологии и вещества (отслеживается так называемый транспортный след); - в меню или производственной программе предприятия используют отечественные кулинарные традиции, активно используя все, что происходит в современной гастрономии и новые кулинарные технологии. Ярким представителем в области локаворского движения стал шведский ресторан Faviken. Этот ресторан, возглавляемый шефом Магнусом Нильсоном, находиться в 600 км на север от Стокгольма. В самом начале там могло пообедать всего 12-16 человек. И как говорит сам владелец «Вам очень нужно захотеть здесь поесть, чтобы попасть сюда».
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 55 страниц
1375 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 54 страницы
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 46 страниц
550 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 54 страницы
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 101 страница
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 73 страницы
850 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg