ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АНАЛИЗА СОВРЕМЕННЫХ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
Вино - алкогольный напиток ( крепость: натуральных — 9—16 % об., креплёных - 16 - 22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ - так называемое «креплёное вино»)
Вспомогательные материалы – это вещества, не содержащиеся в винодельческом продукте, но участвующие в его образовании. Вспомогательные материалы широко применяются в винодельческой промышленности и имеют различное назначение. Одни материалы, например, оклеивающие вещества, соединяются с некоторыми веществами, содержащимися в вине, другие — содействуют осуществлению технологических операций. К последним относятся сода, фильтр-картон, бумага, пробки, этикетки, клей. При подборе вспомогательных материалов учитывается как состав перерабатываемого сырья и готового продукта, так и условия его получения. Каждая технологическая схема приготовления виноматериала или вина предусматривает перечень вспомогательных материалов и норму их расходования. В винодельческой промышленности нашей страны применяются вспомогательные материалы, разрешенные России.
1.1 Классификация вспомогательных материалов
Обработка ферментными препаратами (Lallemand)
Ферментные препараты – это высокоактивные катализаторы различных биохимических процессов. Они способствуют гидролизу высокомолекулярных соединений (пектина белков, нейтральных полисахаридов), проводят с целью облегчения соотдачи мезги, увеличения выхода сусла, ускорения осветления сусла и молодых виноматериалов, а также стабилизации вин. В результате действия пектилитических ферментных препаратов общий выход сусла увеличивается в среднем на 2-3%, а количество сусла-самотека – на 10-15% при соответствующем уменьшении прессовых фракций. Ферментативная обработка вызывает существенные изменения физико-химических свойств сусла, обусловливая превращения фенольных веществ и полимеров, что положительно сказывается на качестве вин и дальнейшей их стабильности.
1. Lallzyme Cuvee Blanc - Фермент для мацерации белого винограда. Этот фермент применяется для экстрагирования ароматических веществ из кожицы белого винограда. Lallzyme Cuvee Blanc представляет собой особый фермент пектиназы с выраженной глюкозидной активностью. Пектиназы с низкой экстрактивной активностью обеспечивают лучший и более деликатный отжим, увеличивают выход сусла – самотека и быстрое осветление после пресса.
2. Lallzyme НС – этот фермент представляет собой сбалансированную смесь полигалактуроназы, пектин эстеразы и пектин лиазы. Эти три фермента расщепляют коллоиды пектина.
3. Lallzyme С-МАХ - пектилитический фермент для осветления «сложного» сусла с высоким содержанием пектинов, при низких температурах или низком pH. Содержит высокую концентрацию трех главных пектиназ, участвующих в гидролизе пектина: полигалактуроназу, пектин-эстеразу и пектин-лиазу.
4. Lallzyme EX–V - представляет собой пектолитический фермент с выраженной побочной активностью, воздействующей на клеточные мембраны и структуру клеток виноградных ягод. Фермент разработан с целью усиления экстрактации и стабилизации красящих и мягких фенольных веществ.
5. Lallzyme Cuvee Rouge - Фермент для мацерации красного винограда. Фермент обладает высокой концентрацией пектиназы с оптимальным балансом бета-глюкозидазы.
6. Lallzyme BETA – пектолитический фермент с выраженной глюкозидной активностью. Основными компонентами фермента являются: ? -глюкозидаза и полигалактуроназа . Фермент разработан с целью усиления ароматов белых вин. Также, испытания показали, что этот фермент отлично подходит для усиления ароматов сидров. Чем выше содержание ароматических компонентов тем сильнее будет эффект от обработки ферментом.
7. Lallzyme ММХ – гранулированная, подготовленная смесь ? – глюконазы и пектиназы для обработки сусла или вина. Фермент разработан для улучшения характеристик вин, быстро созревающих на осадке. При использовании фермента, вино приобретает объём, а также полноту и округлость во вкусе.
Вспомогательные материалы для брожения
Дрожжи (Lallemand)
Виноградное сусло содержит большое количество различных микроорганизмов, которые попадают в него из поврежденных ягод винограда и с поверхности оборудования. Наибольшую часть естественной микрофлоры сусла составляют плесневые грибы, меньшую – дрожжи и наименьшую – бактерии. В сусле развиваются только кислотовыносливые микроорганизмы, среди которых наибольшее значение имеют дрожжи. На виноградных ягодах и в сусле находятся дрожжи различных родов и видов. В начальный период спонтанного забраживания сусла в нем преобладают апикулятусы, в средней период – сахаромицеты (Saccharomyces), среди которых наибольшее количество составляет Saccharomyces vini и меньшее – Saccharomyces oviformis, Saccharomyces uvarum.
Дрожжи разных родов и видов размножаются с различной скоростью, имеют разную бродильную активность, спорообразующую способность, устойчивость к низкой или повышенной температуре. Если сусло сбраживают спонтанно на диких дрожжах, то получаются виноматериалы с небольшим содержанием спирта, повышенным содержанием летучих кислот и другими недостатками.
Для исключения этих нежелательных явлений брожение проводят на чистых культурах винных дрожжей. Чистые культуры – это дрожжи, выведенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин – столовых, шампанских, хересных.
Компания Lallemand Oenology предлагает нам использовать активные сухие дрожжи (АСД). Эти дрожжи получают путем многостадийного культивирования на питательных средах с последующим отделением от среды, прессованием и гранулированием. Дрожжи высушивают до влажности 8-10 % хранят в специальных упаковках, предохраняющих дрожжевые клетки от контакта с кислородом воздуха. Перед использованием АСД реактивируют.
Дрожжи, предлагаемые компанией Lallemand условно можно разделить на несколько групп:
Дрожжи для игристых вин
1. Lalvin Okay - Штамм: Saccharomyces cerevisiae bayanus. Данные штаммы дрожжей обладают прекрасной адаптацией к самым тяжёлым условиям среды: низкий рН-фактор, низкие температуры, высокий спирт. Обладает способностью к расщеплению фруктозы, подчёркивает качество сорта, может использоваться для устранения недобродов.
2. Lalvin DV-10 - Штамм: Saccharomyces cerevisiae bayanus. Данные штаммы дрожжей обладают прекрасной адаптацией к самым тяжёлым условиям среды: низкий рН-фактор, низкие температуры, высокий спирт. По использованию получаются нейтральные игристые вина с тонким и элегантным ароматом.
Дрожжи для белых вин
1. Lalvin QA-23 - Штамм: Saccharomyces cerevisiae bayanus. С использованием данных дрожжей получаются премиальные линейки вин.
2. Lalvin СY-3079 - Штамм: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae. Используем для выдержки Шардоне в бочках или с дубовыми чипсами (образует большое количество полисахаридов).
3. Lalvin ICV D47 - Штамм: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae. Отличается высокой способностью синтезировать полисахариды, также они известны как генератор ярко выраженных фруктовых тонов и высокой экстрактивности. На большинстве белых сортов винограда эти дрожжи производят вина с тонами спелых фруктов или джемовыми ароматами. В случае выдержки Шардоне на дрожжевом осадке стимулирует развитие пряных тонов (тонов специй) с нотками цитрусовых и тропических фруктов.
4. Lalvin СROSS EVOLUTION - рекомендуются для выявления веществ ароматного ряда белого и розового вина с определённой структурой. CROSS EVOLUTION особенно хорошо подходит для сбалансированных белых (Пино–гри, Совиньон Блан, Шасла, Рислинг, Шардоне) и розовых вин. LALVIN СROSS EVOLUTION – гибридные дрожжи. В их составе два штамма: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae и Saccharomyces cerevisiae bayanus. Благодаря такой особенности препарат имеет следующие преимущества:
• Высокая производительность аромата;
• Не требует много подкормки;
• Активное брожение;
• Устойчивы к спирту.
5. Lalvin R-HST - Штамм: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae. Относительно нейтральный штамм, сохраняет свежий сортовой аромат Рислинга и одновременно передает ощущение вкуса и структуры вина.
Дрожжи для красных вин
1. Lalvin ICV D254 - Штамм: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae. Выведены Институтом Виноделия ICV (Франция) в 1987г из более чем 3000 штаммов, используемых для брожения сусла с высоким содержанием сахара и низким содержанием усвояемого азота. ICV D254 придает красным винам аромат зрелых фруктов, кедра и можжевельника, которые, однако, не доминируют над сортовыми особенностями. Рекомендуется для красных вин, таких как Каберне, Шираз, Пино - нуар, Гаме, Мерло, Сира.
2. UNOFERM BDX - Штамм: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae. Наиболее полно эти дрожжи проявляют свои свойства при сбраживании таких сортов, как Каберне – Совиньон, Мерло и Каберне Фран. Они подчёркивают все достоинства бордосских вин, особенно сортовой аромат. Кроме этого UNOFERM BDX сохраняет концентрацию фенольных компонентов в вине и даёт возможность получать вина с насыщенным цветом и высоким содержанием полифенолов.
3. Lalvin RC 212 (Bourgorouge) - Штамм: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae. Данные дрожжи были выбраны BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) с целью повышения качества вина Пино Нуар, для формирования неповторимого аромата, освежающего, фруктово-минерального вкуса, долгого запоминающегося послевкусия с французской манерностью.
4. Lalvin ICV D21 - Штамм: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae. Способствуют накоплению полисахаридов. Эти свойства препятствуют образованию тяжести и обжигающему ощущению спирта в весьма зрелых и концентрированных сортах Каберне Совиньон, Мерло и Сира. Также отлично подходят для получения структурных сидров с фруктовым ароматом.
5. Lalvin ICV D80 - Штамм: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae . Производят хорошо сбалансированные вина с богатым телом, значительным содержанием полифенолов и танинов. В связи с этим, обеспечивается хорошая окраска и стабильность. Штамм является хорошим выбором для вин, предназначенных для выдержки в бочках. Используется для брожения сусла с высоким содержанием сахара и полифенолов. Привносит во вкусовые ощущения объем и прекрасные тона танинов в красном вине.
6. Lalvin 71 B - Штамм: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae. Дрожжи особенно подходят для молодых вин типа Божеле, но более легких. Применяемая для производства розовых и красных вин, а также полусладких вин из сортов Каберне Фран, Гевюрцтраминер и Рислинг. Позволяет получать сидры с устойчивым фруктовым ароматом.
7. Lalvin BM 4x4 - Штамм: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae. Во время алкогольного брожения LALVIN BM 4x4 вырабатывает полисахариды, способные связывать и стабилизировать полифенолы в сусле. Это способствует стабилизации цвета и понижению терпкости танинов. Количество и качество из полисахаридов, вырабатываемых во время брожения, облегчают производство красных вин, которые отвечают всем ожиданиям потребителя, а также сидров, с мягким послевкусием. LALVIN BM 4x4 также способствует увеличению округлости в белых винах, инициализации ЯМБ.
8. Lalvin RHONE 2056 - Штамм: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae. Были селекционированны Inter-Rhone и Institut Technique du Vin (ITV) из более чем 1500 штаммов. Они способствуют производству вин, сенсорные показатели которых напоминают вина долины Роны. Эти дрожжи принимают участие в раскрытии ароматов красных ягод, фиалки и персика, что приводит к формированию насыщенных ягодных вин.
9. Lalvin ICV-GRE - Штамм: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae. Используется при коротком контакте с кожицей (от 3 до 5 дней), чтобы уменьшить содержание растительных и нежелательных серных компонентов в таких сортах как: Мерло, Каберне, Сира и Гренаш.
Универсальные дрожжи
Lalvin V 1116 – Штамм: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae. Это универсальная сухая чистая культура дрожжей, специально селекционированная для сбраживания проблемного сусла и вина или сидра с остановившимся брожением. Эти дрожжи подходят как для белых, так и для красных сортов винограда. Их применение также позволяет качественно и быстро сбродить фруктовые вина. При брожении при невысокой температуре (16оС) и достаточном питании позволяет получить сидры с выраженным цветочным ароматом.
Дрожжи для возобновления брожения
Uvaferm 43 - Фруктозолюбивые дрожжи для возобновления брожения. Saccharomyces cerevisiae bayanus. Uvaferm 43 были селекционированны специально для дображивания вин с остановившимся брожением. Жизнеспособны в винах с высоким спиртуозностью и содержанием SO2. Uvaferm 43 намного легче потребляет фруктозу чем другие винные дрожжи, поэтому является отличным выбором для возобновления брожения.
Подкормки (Lallemand)
Для активного брожения дрожжевой клетке требуется защита в виде стирол и полиненасыщенных жирных кислот. Дрожжам требуется подкормка в виде азота.
1. Препарат для регидратации дрожжей GO - FERM PROTECT EVOLUTION - это защитный препарат для дрожжей, который действует во время фазы регидратации дрожжей. Обогащенный биологически доступными защитными веществами и микропитанием GOFERM PROTECT улучшает выживаемость дрожжей в тяжелых условиях брожения.
2. FERMAID E BLANC – эффективный способ коррекции дефицита питательных веществ и предотвращения инертного алкогольного брожения белого и розового сусла. FERMAID E BLANC – новая сбалансированная формула, которая сочетает позитивное влияние двух источников азота, витаминов, минералов и специальных стеринов.
3. FERMAID E - смешанный комплекс инактивированных дрожжей, разработанный для использования во время брожения виноградного сусла. FERMAID E обеспечивает клетки дрожжей питательными веществами роста как можно эффективнее, особенно если содержание азота в соке ниже оптимального уровня. Состав: Инактивированные дрожжи; сульфат аммония; дифосфат аммония; тиамин гидрохлорид; гель диоксида кремния.
4. FERMAID О - органическое азотное дрожжевое питательное вещество для стабильного брожения.
Инактивированные дрожжи (Lallemand)
1. OPTIMUM-WHITE - богат глутатионом (антиоксидантные свойства) и полисахаридами, что является результатом нового оптимизированного производственного процесса. OPTIMUM-WHITE предотвращает сусло от окисления, если добавлять его на самой ранней стадии спиртового брожения. Благодаря полисахаридам, OPTIMUM-WHITE увеличивает восприятие вкусовых ощущений и способствует укреплению сложности вина, полноты вкусов. Повышает степень сбраживаемости и выход алкоголя. Более быстрая и лучшая седиментация. Использование инактивированных дрожжей помогает минимизировать окисление и способствует ароматической свежести из-за их биодоступного содержания глютатионов.
2. OPTIRED - препарат для стабилизации цвета и улучшения вкуса красных вин. OPTIRED - это уникальный препарат, предназначенный для связывания химически активных винных танинов. OPTIRED является на 100% натуральным препаратом, представляющим собой неактивные дрожжи, мембраны которых обогащены полисахаридами по особой технологии.
3. REDULESS – это уникальный дрожжевой продукт, полученный из неактивных дрожжей с медью, разработанный специально для снижения содержания серосодержащих компонентов в вине и напитках. Вино может содержать серу как в связанной форме, так и в виде летучих компонентов, которые ответственны за негативную ароматику.
4. NOBLESSE – специфический продукт, состоящий из неактивных дрожжей, отобранных Institut Cooperatif du Vin (ICV). Разработка, производство и упаковка принадлежит компании Lallemand. Благодаря специальной селекции дрожжей, Noblesse модифицирует и стабилизирует коллоидальный баланс вина, и как следствие:
• Усиливает аромат спелых фруктов.
• Улучшает структуру, дает более сильное ощущение округлости во вкусе.
• Ослабляет сенсорное восприятие вкуса напоминающего древесные опилки в винах, выдержанных в новых бочках.
• Уменьшает ощущение жжения и грубости во вкусе, вкуса химических препаратов.
Целевое назначение в виноделии (результаты экспериментов). Так как NOBLESSE богат полисахаридами, то его можно использовать для производства игристых вин. Он способствует раннему вызреванию и быстрому выходу на рынок продаж готового продукта.5. PURE-LEES LONGEVITY- специальные инактивированные дрожжи, выведенные совместно с INRA Montpellier с целью обеспечения защиты от окисления во время хранения и выдержки. После алкогольного брожения вино становится восприимчиво к кислороду. Окислительные механизмы способствуют уменьшению фруктовых ароматов и появлению тяжелых нот. PURE-LEES LONGEVITY обладает высокой активностью потребления растворенного кислорода. Исследования показали, что Pure-lees Longevity помогает защитить цвет и аромат от окисления гораздо эффективнее, чем SO2.
Вспомогательные материалы при оклейке
В винодельческой промышленности широко применяют обработку виноматериалов различными неорганическими веществами. С целью осветления и стабилизации вин их обрабатывают дисперсными минералами, в основном монтмориллонитом (бентонитом).
Бентонит (Perdomini)
Бентонит находит наиболее широкое применение в винодельческой промышленности как универсальный осветлитель и стабилизатор вина. Он состоит в основном из минералов группы монтмориллонита и бейделлита. Для этих минералов характерны слоистое строение кристаллической решетки, способность к обмену оснований и поглощению воды, которое сопровождается резким увеличением объема – набуханием. По внешнему виду бентонит – белый порошок с серым или коричневым оттенком.
