1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ГЛАВА
1.1. Технико-экономическое обоснование проекта кафе
В поселке Джубга Краснодарского края в районе улицы Новороссийское шоссе 10-Д расположена рынки и одна из основных транспортных магистралей, пропускная способность которых составляет более 30 000 человек. Данное направление является одним из основных транспортных потоков, пролегающим через поселок Джубга.
Проектируемое предприятие планируется разместить вдоль улицы Новороссийское шоссе.
Вблизи наиболее популярных мест торговли (рынков) движение людских потоков и транспорта, а также туристов интенсивное и имеется площадка под строительство.
Потребность в предприятиях определяют по формуле:
(1.1)
где N - численность населения выбранного района, чел.;
qн - нормативный показатель на 1 посадочное место (в связи с большим потоком примем qн=100).
Общее число посадочных мест должно быть рационально распределено между отдельными типами предприятий общественного питания.
(1.2)
где а – процентный показатель соотношения предприятий обществен-ного питания (для кафе 30%).
Существующие мелкие кафе (придорожные вблизи данного района) с общим числом посадочных мест приблизительно 800 мест, считаем, что строительство еще одного предприятия такого типа является целесообраз-ным.
1.2. Структура производства
Кафе имеет цеховую структуру, то есть в каждом цехе организуется своя технологическая линия. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Для эффективного функционирования кафе необходимо: выбрать ра-циональную структуру производства; расположить помещения по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья и готовой продукции; обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; рационально разместить оборудование; обеспечить рабочие места необходимым инвентарем, инструментами; создать оптимальные условия труда.
При проектировании помещений кафе необходимо учитывать функциональные требования к ним: цехи целесообразно размещать в отдельных помещениях надземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов; цехи не должны быть проходными, исключения составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом. Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений.
Производственные помещения должны иметь достаточную освещен-ность и обеспечивать нормативные параметры по температуре, влажности, степени чистоты и скоростью движения воздуха.
На эффективность работы предприятия важное влияние оказывает принятая организация производства.
В кафе производственный процесс складывается из следующих ста-дий: прием и хранение сырья; производство и обработка отдельных видов сырья; производство кулинарной продукции и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей.
В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья; для производства кулинарной продукции; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.
1.3. Организация обслуживания потребителей и структура управления предприятием
Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на ре-зультаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.
Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий.
Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.
Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке дея-тельности предприятий, в общем, и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала. Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.
Организация управления охватывает все сферы деятельности произ-водства, включая услуги. В функциях управления скрывается содержание управления как процесса, отражаются вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управле-ния.
Эффективное управление предприятием невозможно без четко разра-ботанной структуры управления. Структура управления характеризуется элементами и их связями. Учитывая специфику проектируемого предприя-тия, выбираем линейный тип структуры управления. Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.
Права и обязанности администрации предприятия определяются спе-циальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директор обеспечивает контроль за снабжением предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех сотрудников.
Заведующий производством несет полную ответственность за произ-водственную деятельность предприятия, под руководством которого осу-ществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд. Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности.
Администратор руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиков, уборщиков. Он обязан контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания в кафе, правил внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и пр. В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка, правильностью обслуживания клиентов и сервировки столов.
Оперативное планирование на производстве. Сущность его заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством и бухгалтер.
В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье; оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить раз-нообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является со-ставление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составле-нии меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность про-изводства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ГЛАВА
2.1. Разработка производственной программы
Основой для расчета производственной программы предприятия являются принятые и обоснованные в проекте: ассортимент блюд; режим работы; коэффициент потребления блюд и загрузки зала (в процентах) по часам его работы.
Для начала определим продолжительность приема пищи одним потребителем и график загрузки кафе по часам его работы.
Число потребителей, обслуживаемых за час работы кафе, определяется по формуле:
N = , (2.1)
где Р – вместимость зала;
? – оборачиваемость места в зале в час;
E – загрузка зала в данный час.
Таблица 1 - Примерный график загрузки зала кафе
Часы работы Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость
места за 1час, раз Кол-во посетителей
10??-11?? 30 1,5 22
11??-12?? 30 1,5 22
12??-13?? 40 1,5 30
13??-14?? 60 1,5 45
14??-15?? 40 1,2 24
15??-16?? 30 1,2 18
16??-17?? 50 1,2 30
17??-18?? 80 1,2 48
18??-19?? 70 1,2 42
19??-20?? 90 1 45
20??-21?? 100 1 50
21??-22?? 80 1 40
416
Определим количества блюд, реализуемых в зале за рабочий день по формуле:
Q = N • m, (2.2)
где N – количество потребителей за рабочий день (человек);
m – коэффициент потребления блюд для данной ассортиментной группы.
Q = 416 • 3,5 = 1456 (блюд)
Таблица 2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, в %.
Наименование
группы блюд кафе
от общего
кол-ва от данной
группы количество
Холодные блюда: 30 439
Рыбные 25 110
Мясные 35 154
Салаты 40 175
Горячие закуски: 5 100 73
Супы 10 146
Прозрачные 30 44
Заправочные 70 102
Горячие блюда 40 585
Рыбные 35 205
Мясные 50 293
Овощные 15 87
Сладкие блюда 15 220
Таблица 3 - Примерные нормы потребления напитков, хлеба и кондитерских изделий одним потребителем на предприятии общественного питания
Наименование Единица измерения Кафе 416 человека
Фруктовая вода литр 0,05 20,8
Минеральная вода литр 0,04 16,64
Хлеб и хлебобулочные изделия кг 0,13 54,08
Мучные шт. 1,0 416
Конфеты, печенье кг 0,02 8,32
Фрукты кг 0,05 20,8
Вино-водочные изделия литр 0,1 41,6
Пиво литр 0,025 10,4
2.2. Проектирование и расчет производственных цехов
Основой планирования работы предприятия общественного питания является его производственная программа, как всего предприятия, так и отдельных подразделений.
Рассмотрим производственную программу в разрезе основных производственных цехов.
Для проектирования овощного цеха необходимо составить производственную программу.
Таблица 4 - Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья Масса перерабаты-ваемого сырья, кг (1день) Масса перерабаты-ваемого сырья, кг (3дня) Отходы при переработке Выход сырья, кг
% кг
Картофель 19,5 58,5 30 2,3 17,2
Лук репчатый 10,5 31,5 16 1,6 8,9
Перец болгарский 22,183 66,549 21 4,6 17,583
Помидоры 30,215 90,645 2 0,6 29,615
Огурцы 17,788 53,364 2 0,3 17,488
Грибы шампиньоны 13,573 40,719 20 2,7 10,873
Яблоки 6,48 19,44 19 1,2 5,28
Лук порей 2,68 8,04 16 0,4 2,28
Зелень 4,022 12,066 3 0,1 3,922
Салат 13,027 39,081 3 0,4 12,627
Чеснок 0,29 0,87 22 0,065 0,23
Морковь 2,5 7,5 20 0,7 1,8
После составления производственной программы овощного цеха, определяем необходимое число оборудования для эффективной работы цеха.
Таблица 5 - Перечень оборудования овощного цеха.
Наименование Марка Кол-во Габариты Площадь, м2
Оборудования Общая
Ванна двухсекционная с нижней полкой решеткой ВМК 202 1 1210х630х850
глубина 400 0,72 0,72
Раковина Trevil 11182 1 400х260х870 0,1 0,1
Стол производственный столешница с бортом, нерж. сталь СРПН 2 1000х600х870 0,6 1,2
Стеллаж 4 полки, нерж. сталь СТР 124/600
Россия 1 600х500х1500 0,3 0,3
Помимо оборудования овощной цех должен быть снабжен необходимой тарой для переработки овощей и зелени, а также необходимым инструментом, чтобы эта обработка происходила качественно и быстро. Котлы и кастрюли, в которые после очистки будут складываться овощи. Также различные функциональные емкости для остальных овощей и фруктов, не требующих очистки перерабатываемых в этом цеху.
Так как мощность проектируемого кафе небольшая, поэтому рабочий труд в овощном цеху будет не механизирован, все овощи будут перерабатываться вручную.
В рабочую смену в овощном цеху будет работать один человек. Так как процесс обработки овощей не механизирован, то цех будет снабжен необходимыми ножами для чистки картофеля, моркови.
Под обработку лука и чеснока выделен отдельный рабочий стол, для обработки зелени будут специальные вкладыши.
Цех будет полностью укомплектован необходимой тарой и инвентарем для эффективной, быстрой и качественной его работы.
Определяем площадь цеха (м2) по формуле:
S = , (2.3)
где S-площадь, занятая оборудованием, м2 :
?- коэффициент использования площади 0,35
S = =
Горячий цех относится к доготовочным цехам, поэтому производственной программой цеха является перечень приготовленных блюд.
Таблица 6 - Производственная программа горячего цеха
№ блюда
(ТТК или ТК) Наименование блюд Выход, г Количество блюд, реализуемых в день, порций Норма времени на приготовление одного блюда, с
Супы
210 "Щи из свежей капусты" 300/20/2 50 240
100 "Рассольник" 300/20 45 260
110 "Солянка" 300\20 50 200
130 Суп-пюре из свежих грибов 250 35 295
Вторые горячие блюда
ТК Рулетик куриный с грибами и сыром 100 40 310
200 Зразы мясные 70 38 267
127 Жаркое по-домашнему 250 25 250
ТК Кролик тушеный в сметане 155\50 15 320
150 Бефстроганов 75 20 300
215 Голубцы с мясом 108\15 39 185
600 Помидоры фаршированные 150 15 120
ТК Рыба в тесте 100 27 183
51 Рис отварной 200 120 77
66 Картофель жареный во фритюре 200 135 70
51 Гарнир из свежих овощей 200 115 110
Для холодного цеха
ТК Язык отварной 2500 1 86
ТК Говядина отварная 1400 1 60
ТК Яйца отварные 82шт 1 54
Расчет явочной численности производственных работников цеха производим раздельно для супов и вторых горячих блюд по формуле:
, (2.4)
где Qi – количество блюд (супов, вторых горячих блюд, горячих закусок, горячих напитков), реализуемых в день, порций;
ti – норма приготовления блюда i наименования, сек;
Т – продолжительность работы поваров, ч;
? – коэффициент, учитывающий рост продолжительности труда (?=1,14) применяют только при механизации процесса.
Таблица 7 – График реализации блюд по часам
Наименование
блюд Кол-во блюд в расчетный период Часы реализации блюд
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22
Удельный вес реализации блюд за i…час
0,06 0,06 0,07 0,11 0,06 0,04 0,07 0,11 0,1 0,11 0,12 0,09
Тарталетки с красной икрой 25 1 1 1 2 2 1 2 3 2 4 4 2
Рафаэлло 30 1 1 2 4 2 1 3 2 4 5 2 3
Рыбное ассорти 35 4 2 4 2 1 1 3 3 5 2 5 3
Помидоры фаршированные 15 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 3 1
Мясное ассорти 40 1 1 4 3 3 4 5 3 3 5 5 3
Язык заливной 20 1 1 2 2 2 1 1 2 3 1 2 2
Салат "Загадка" 35 1 2 5 5 3 4 2 2 1 2 5 3
Салат "Королевский" 25 1 1 3 5 2 1 1 1 2 5 2 2
Салат "Акватория" 30 1 2 3 5 3 2 2 1 3 5 2 1
Щи из свежей капусты 50 4 3 8 2 5 5 3 5 3 4 7 1
Рассольник 45 3 5 2 4 6 3 4 3 2 3 8 2
Солянка 50 4 3 6 2 3 5 8 3 5 4 5 2
Суп-пюре из свежих грибов 35 1 2 5 5 3 5 2 2 1 2 4 3
Рулетик куриный с грибами и сыром 40 1 2 5 4 2 3 4 3 2 3 7 4
Зразы мясные 38 1 3 4 3 3 2 3 1 3 4 9 2
Жаркое по-домашнему 25 2 2 4 3 2 2 1 2 1 3 2 1
Кролик тушеный в сметане 15 1 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1
Бефстроганов 20 2 3 1 3 1 1 2 1 2 1 3 1
Голубцы с мясом 30 1 2 3 4 4 3 3 2 1 1 5 1
Рыба в тесте 27 1 1 4 3 2 3 2 2 1 3 3 2
Рис отварной 120 5 6 8 9 7 10 9 7 15 13 16 15
Картофель (Фри) 135 4 5 10 8 9 12 12 15 10 18 14 18
Таблица 8 - Технологический график обработки и приготовления кулинарной продукции
Наименование блюд Срок реализации готовых блюд Наименование тепловых операций
Проектируе-мое тепловое оборудование
Заготовки Операции
Мясное ассорти 30 мин Варка языка, говядины, курицы Емкость плита
Язык заливной 2-3 часа Варка языка Емкость плита
Салат "Загадка" 40 мин Варка курицы Емкость плита
Салат "Королевский" 1-2 часа Варка говядины Емкость плита
Рулетик куриный с грибами и сыром 1 час Обжарка курицы, шампиньонов Запекание Сковорода, конвектомат
Зразы мясные 1 час Обжарка грибов Запекание Сковорода, конвектомат
Жаркое по-домашнему 1 час Пассировка овощей Приготовление
Емкость сковорода плита
Кролик тушеный в сметане 1 час Обжарка мяса,
пассировка овощей
Тушение Емкость сковорода плита
Бефстроганов 1 час Обжарка, запекание Сковорода, конвектомат
Щи из свежей капусты 2-3 часа Варка бульона, пассировка овощей Приготовление супа Емкость сковорода плита
Рассольник 2-3 часа Варка бульона, пассировка овощей Приготовление супа Емкость сковорода плита
Солянка 2-3 часа Пассировка лука Приготовление супа Емкость сковорода плита
Суп-пюре из свежих грибов 1-2 часа Варка бульона, пассировка овощей Приготовление супа Емкость сковорода плита
Голубцы с мясом 1 час Пассировка овощей Тушение Сковорода
Помидоры фаршированные 1 час Пассировка лука Запекание Сковорода, конвектомат
Рыба в тесте 30 мин Обжарка Сковорода
Рис отварной 1 час Варка Емкость плита
Картофель жареный во фритюре (фри) 15 мин Обжарка во фритюре Фритюрница
Таблица 9 - Расчет котлов наплитных
Наименование блюд Норма на 1 порцию, дм3 Коэффици-ент заполнения котла Кол-во порций, реализуемых в час максимальной загрузки зала Рассчитан-ный объем, дм3 Принятый объем, дм3
Щи из свежей капусты 0,3 0,85 7 2,4 3
Суп-пюре из свежих грибов 0,25 0,85 4 1,1 2
Рассольник 0,25 0,85 8 2,3 3
Солянка 0,3 0,85 5 1,7 2
Рис отварной 0,2 0,85 16 3,7 4
Язык отварной 2500 0,85 1 3 3
Говядина отварная 1400 0,85 1 1,6 2
Яйца отварные 3,28 0,85 1 3,8 4
Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования.
Расчетную площадь пода наплитной посуды (м2) определяем по формуле:
Fp = , (2.5)
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, дм3;
? – оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период
? = , (2.6)
где T – продолжительность расчетного периода, мин;
t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин;
К полученной площади пода посуды добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода равна:
F = 1,1• Fp , (2.7)
где F – общая площадь наплитной посуды, дм2;
Fp - расчетная площадь пода посуды, дм2;
Таблица 10 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями
Наименование
изделия Кол-во изделий в час максимальная загрузка зала Площадь занимаемая Единицей изделия, дм3 Продолжительности Тепловой обработки,мин Оборачиваемость Площади пода Расчетная площадь пода, м3 Принятая площадь Посуды, дм3 Кол-во сковород
Рулетик куриный с грибами и сыром 7 0,010 15 4 0,0175 0,020 1
Бефстроганов 3 0,010 15 4 0,0175 0,020 1
Таблица 11 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой
Наименование
изделия Кол-во
Изделий в час максимальная
Загрузка зала Площадь занимаемая
Единицей изделия, дм3 Продолжительности
Тепловой обработки,мин Оборачиваемость
Площади пода Расчетная площадь пода, м3 Принятая площадь
Посуды, дм3 Кол-во сковород
Голубцы с мясом 5 0,010 8 7,5 0,006 0,010 1
Зразы мясные 9 0,011 20 3 0,033 0,035 1
Рыба в тесте 3 0,009 15 4 0,006 0,010 1
По результатам расчетов принимается сковородки общего назначения в количестве 5.
Таблица 12 - Расчет площади рабочей поверхности плиты
Наименование
изделия Кол-во блюд Вид наплитной посуды Вместимость наплитной посуды, дм3 Кол-во посуды Площадь единицы, посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин; Оборачиваемость Полезная жарочная поверхность
плиты, м
Щи из свежей капусты 50 кастрюля из нерж. стали 3 1 0,0314 15 4 0,00785
Рассольник 45 кастрюля из нерж. стали 2 1 0,0214 20 3 0,00713
Солянка 50 кастрюля из нерж. стали 3 1 0,0314 30 2 0,0157
Суп-пюре из свежих грибов 35 кастрюля из нерж. стали 2 1 0,0214 20 3 0,00713
Рис отварной 120 кастрюля из нерж. стали 4 1 0,0327 20 3 0,0109
Язык отварной 1 кастрюля из нерж. стали 12 1 0,0492 40 1,5 0,0328
Говядина отварная 1 кастрюля из нерж. стали 3 1 0,0314 40 1,5 0,02093
Яйца отварные 1 кастрюля из нерж. стали 4 1 0,0327 15 4 0,00817
Рулетик куриный с грибами и сыром 40 сковорода чугунная - 1 0,020 15 4 0,005
Зразы мясные 38 сковорода чугунная - 1 0,020 15 4 0,005
Бефстроганов 20 сковорода чугунная - 1 0,015 15 4 0,00375
Рыба в тесте 7 сковорода чугунная - 1 0,015 15 4 0,00375
Подбор теплового оборудования начнем с расчета фритюрницы. Расчет количества фритюрниц производят на основании количества изделий обжариваемых в максимальный час реализации блюд по формуле:
V = , (2.8)
где V – вместимость чаши, дм3;
Vпрод – объем обжариваемого продукта.
Vпрод = , (2.9)
где Gпрод - масса продукта, кг;
Sпрод – объемная плотность продукта, кг/дм3;
Vж - объем жира, принимаемый из технических характеристик фритюрницы;
? – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Таблица 13- Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
Кулинарные изделия Масса нетто, кг Объем занимаемый продуктами, кг/дм3 Объем занимаемый жиром, кг/дм3 Оборачиваемость за расчетный период Расчетная вместимость чаши, дм3
Картофель фри 4,14 11,8 5 15 1,12
Фритюрница настольная ФНЭ-5 с вместимостью 5л.
В конвектоматах (пароконвектоматы) проводят варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.
При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:
nу = , (2.10)
где nу – число уровней в конвектомате;
nф.е. - число функциональных емкостей за расчетный период;
? – оборачиваемость уровней.
Таблица 14 - Расчеты числа уровней конвектомата
Кулинарные изделия Число порций, реализуемых в максимальный
час Вместимость ф.е., шт.(кг) Число
ф.е. Оборачиваемость за расчетный период Число уровней
Рулетик куриный с грибами и сыром 7 1 7 4 1,75
Зразы мясные 9 1 9 4 2,25
Бефстроганов 3 1 3 4 0,75
Помидоры фаршированные 3 1 3 4 0,75
Итого ?= 6
Принимаем конвектомат СМ 101 RATIANAL с числом уровней - 6.
Определяем число производственных столов в горячем цехе.
Число столов определяют по формуле:
L = N • l , (2.10)
где N – число рабочих работающих в цехе;
l – длина рабочего места на одного работника (i = 1,5)
L = 3 • 1,5 = 4,5
Определяем число столов по формуле:
h = , (2.11)
h = = 3 стола
где L – длина принятых стандартом производственных столов, м
Кроме столов в цеху будет установлена моечная ванна, рукомойник, стеллаж и вытяжка. Помимо оборудования и столов в горячем цеху будет использоваться посуда небольших емкостей для варки, припускания и тушения, Сковороды общего назначения. Так же будет использоваться инвентарь: сита, шумовки, ковши, черпаки, приспособления процеживания бульонов, различные лопатки, набор ножей, доски разделочные промаркированные и т.д.
Таблица 15 - Расчет объема холодильного шкафа для хранения мяса, рыбы на 3 рабочих дня
Наименование продуктов Масса продуктов, кг Плотность продуктов кг/дм3 Полезный объем, л
Мясо (говядина, свинина, телятина) 120 0,85 176,5
Птица (филе) 35,5 0,65 68
Язык говяжий 27 0,85 40
Филе судака и семги 120,4 0,80 188
Свиной карбонат на кости 33,2 0,65 75,4
Итого ?=508л
Объем холодильного шкафа определяется по формуле:
V = ? , (2.12)
где Q – запас продуктов с учетом хранения;
qi – объемная плотность продуктов;
Km – коэффициент учитывающий массу тары (Km=0,8)
Пример расчета (для сырья-мясо):
V = = 176,5
