1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ГЛАВА
1.1. Анализ рынка питания в России в сегменте питания туристов
Сочи - самый крупный, развитый и популярный курорт России. Главное достоинство города - климат и море. Из-за них сюда ежегодно переезжают тысячи людей, а приезжают отдыхать - около 6 миллионов. Олимпиада-2014 преобразила Сочи из постсоветского курорта в современный город. С тех пор тысячи жителей северных городов России ежегодно мигрируют сюда на ПМЖ.
По данным Росстата, в 2019 году в Сочи проживает 524 тысячи человек. Два года назад здесь жило на 32 тысячи человек меньше. Население растет за счет приезжих из других городов. Но статистика не отражает полную картину миграции - многие не регистрируются в Сочи, а сохраняют прописку своего региона.
Сезонность и география диктуют правила жизни в городе. От сезона у многих зависит уровень доходов и наличие работы.
Интерес к курорту Сочи в этом году невероятен. Приехать в город, чтобы отдохнуть и увидеть места, где проходила первая в истории страны зимняя Олимпиада, планируют сотни тысяч туристов. Но туристический рынок постолимпийского Сочи еще только формируется: открываются новые экскурсионные маршруты, продолжает расти санаторно-отельная база, образуя целые курортные города, но при этом сотрясая рынок ценовыми колебаниями чуть ли не еженедельно.
В 2019 Сочи удержало пальму первенства, больше всего россиян отдыхает в Сочи, даже больше, чем в Турции.
Турпоток в Краснодарский край в этом году уже поднялся до 7 миллионов, что больше, чем в 2018-м, когда Россия принимала чемпионат мира.
Красная Поляна - посёлок городского типа в Адлерском районе муниципального образования город-курорт Сочи Краснодарского края, центр Краснополянского поселкового округа.
Красная Поляна расположена в среднем течении реки Мзымта, в 39 км от берега Чёрного моря на высоте около 500 метров над уровнем моря. Посёлок со всех сторон окружён высокими горами: с запада горой Ачишхо и её отрогами, с востока - хребтом Аибга. В 15 км к северу от Красной Поляны проходит водораздел Главного Кавказского хребта.
Посёлок занимает обширную террасу, представляющую собой слегка наклонённую площадь в виде треугольника, вершиной упирающегося в отроги горы Ачишхо, а основанием опирающегося на правый берег реки Мзымта.
Посёлок связан с Адлером и аэропортом города Сочи современной совмещённой автомобильной и железной дорогой. Имеется вертодром.
Красная Поляна - популярный центр горнолыжного спорта и сноуборда, имеющий репутацию самого «респектабельного» в России. Горнолыжные склоны окрестностей посёлка благодаря влажному воздуху известны хорошим снежным покровом.
Экономическая активность в посёлке основывается на обслуживании туристов и посетителей в зимнее и летнее время. Функционирует целый ряд гостиниц. Продолжается строительство гостиниц и апартаментов.
В последнее время активно развиваетсяиндустрия питания, которая включает в себя многообразие типов предприятий с различными производственными программами, однако для привеления зарубежных туристов следует вводить предприятия питания национальной кухни.
1.2.Технико-экономическое обоснование проекта
Общую потребность в количестве посадочных мест на предприятиях общественного питания определим по формуле:
(1.1)
где Pг – расчетная потребность посадочных мест для города, п.м.;
Рн – нормативный показатель числа посадочных мест на 1000 жителей, п.м. (Рн=40 п.м.);
N – численность населения выбранного района строительства.
Из общего числа посадочных мест на предприятиях общественного питания типа «ресторан» приходится 30-40%.
Определим требуемое число посадочных мест для предприятий типа ресторан по формуле:
(1.2)
где а – процентный показатель соотношения посадочных мест в разрезе видового состава ПОП.
1.3 Функциональная структура проектируемого ресторана
Проектирование ресторана осуществляем в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно–торговую деятельность будущего предприятия, для которого характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений. Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно–торговой структуре предприятия.
В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемая камера (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемая кладовая для хранения сухих продуктов.
Группа производственных помещений объединяет цехи: горячий, холодный, мясорыбный; моечную столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; сервизную, раздаточную; помещение заведующего производством; инвентарную (кладовая тары, инвентаря и средств материально–технического оснащения).
Группа помещений для потребителей включает вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты) и торговый зал.
Группа служебных и бытовых помещений состоит из кабинета директора, бухгалтерии; помещения для персонала, гардероба для персонала; бельевой; туалетов для персонала.
Группа технических помещений – это вентиляционная камера и электро-щитовая.
1.4 Организация и структура производства
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Проектируемый ресторан имеет цеховую структуру, в каждом цехе организуется своя технологическая линия. Технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологических процессов приготовления пищи. Для эффективной работы ресторана необходимо выбрать рациональную структуру производства; расположить помещения по ходу технологического процесса для исключения встречных потоков поступающего сырья и готовой продукции; обеспечить поточность производства и последовательность осуществления всех технологических процессов; рационально разместить оборудование; создать оптимальные условия труда с соблюдением правил техники безопасности и производственной санитарии; обеспечить рабочие места необходимым инвентарем, инструментами.
В проектируемом ресторане планируется разместить мясорыбный, холодный и горячий цеха.
В холодном цехе организуем участки для приготовления холодных и сладких блюд и оборудуем их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями–столами с охлаждаемым шкафом, секциями–столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, прилавками для размещения первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.
1.5 Организация обслуживания и управления рестораном
Услуги, предоставляемые проектируемым рестораном должны соответствовать требованиям ГОСТ. Основная услуга предприятий общественного питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания посетителей включают: организацию и обслуживание потенциальных потребителей торжеств, ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно–массовых мероприятий и т.д.; услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому; обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта; обслуживание в номерах гостиниц; организацию рационального комплексного питания и др.
В проектируемом ресторане, основное внимание будет уделено организации услуги потенциальным потребителям. Проектируемый ресторан относится к ресторану первой категории и его интерьер должен соответствовать этой классификации. В организации интерьера проектируемого предприятия будет использовано декоративно прикладное искусство, национальный колорит обеспечивающие определенное эмоциональное воздействие. Вид обслуживания проектируемого предприятия – обслуживание официантами.
Организация управления предприятием охватывает все сферы деятельности производства, включая услуги. Планирование как функция управления включает: определение перспектив развития производства, путей и методов достижения поставленной цели, предвидение их последствий. Организация производства направлена на обеспечение взаимосвязи и эффективности всех функций управления. Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность общественного производства, способствует сохранению состояния упорядоченности в заданных параметрах.
Эффективное управление предприятием невозможно без четко разработанной структуры управления. Учитывая специфику проектируемого предприятия, выбираем линейный тип структуры управления.
Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директор обеспечивает контроль за снабжением предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; контролировать работу всех сотрудников.
Зав. производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд. Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности.
Администратор руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиков, уборщиков. Он обязан осуществлять контроль за персоналом и соблюдением правил обслуживания потребителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка, правильностью обслуживания клиентов и сервировки столов.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ГЛАВА
2.1 Разработка производственной программы ресторана
При разработке производственной программы: определяем число потребителей, количество потребляемых блюд, разрабатываем план-меню и составляем сырьевую ведомость.
Количество посетителей в час определим по формуле:
(2.1)
где Р – количество мест в торговом зале (Р=100 п.м.);
n – количество посетителей в час;
С – средний процент загрузки торгового зала, %.
Таблица 2.1 – Данные загрузки торгового зала ресторана
Часы работы Кол-во посадочных мест % загрузки зала Кол-во посадок в час Кол-во посетителей в час
11–12 100 25 1,5 38
12–13 100 35 1,5 53
13–14 100 85 2,0 170
14–15 100 90 1,5 135
15-16 100 50 1,5 75
16–17 100 35 1,5 53
17–18 100 Перерыв
18–19 100 60 0,4 24
19–20 100 100 0,5 50
20–21 100 90 0,5 45
21–22 100 100 0,4 40
22–23 100 50 0,4 20
Итого ? 703
Тогда общее количество блюд, выпускаемых в день, определим по формуле:
Nб = Nn•m, блюд (2.2)
где Nn – количество посетителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (m = 3,5).
Nб = 703•3,5 = 2461 блюдо.
Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий определим с учетом норм потребления одним посетителем в день:
Nпр= Nn•k (2.3)
где k – норма потребления продуктов на одного человека
(kх.н. = 0,09 л; kг.н. = 0, л; kк. изд. = 0,8 шт.; kхлеба = 75 г).
Таблица 2.2 – Расчет числа напитков и кондитерских изделий
Наименование напитков и кондитерских изделий Кол-во посе-тителей в день Нормы по-требления на 1 чел. Количество
в л., кг, шт. в порц., шт.
Горячие напитки, л 703 0,05 35
Холодные напитки, л: 0,25 176 880
-фруктовая вода 0,10 70 350
-минеральная вода 0,18 127 635
-натуральный сок 0,02 14 70
Хлеб, хлебобулочные из-делия, г: 100 70
-ржаной 50 35
-пшеничный 50 35
Мучные кондитерские и булочные изд., шт. 0,5 352
Конфеты, печенье, кг 0,02 14
Фрукты, кг 0,05 35
Винно-водочные изд., л 0,1 70
Пиво, л 0,025 18
Сигареты, пачки 0,1 70
Переводим количество потребляемых напитков из литров в порции:
(2.4)
где G – количество потребляемых напитков, л;
gH – нормативный показатель порции (gH = 0,2 л.).
Общее количество блюд вырабатываемых в день с учетом группового, внутригруппового ассортиментного деления определяем по рекомендуемым процентным соотношениям от общего количества блюд.
Таблица 2.3 – Данные расчёта по видовому составу блюд
Наименование блюд От общего количества От данной группы
в % Кол-во в % Кол-во
Сладкие блюда 15 370
Холодные закуски:
– рыбные
– мясные
– салаты
– кисломолочные продукты 45 1109 100
25
30
40
5 1109
277
333
444
55
Горячие закуски 5 120
Супы:
– заправочные
– прозрачные
– молочные, холодные, сладкие 10 246 100
70
20
10 246
172
49
25
Вторые горячие блюда:
– яичные, твороженные
– овощные
– крупяные
– мясные
– рыбные 25 616 100
10
5
10
50
25 616
62
31
61
308
154
На основании принятого ассортимента реализуемой продукции и рецептурных данных составим план–меню для проектируемого ресторана.
Содержание плана–меню представлено в таблице (Приложение).
Полученные данные по разработанному плану–меню и принятой загрузки зала используются нами для разработки графика реализации блюд.
Количество блюд определенного вида, реализуемых в час:
nчас= nдень•k, блюд (2.5)
где nдень - общее кол-во блюд данного наименования, блюд;
k – коэффициент пересчета блюд.
Коэффициент пересчета блюд определим по формуле:
(2.6)
где Nч – количество посетителей в час, чел.;
N' – количество посетителей в день, чел.
График реализации блюд по часам в таблице (Приложения).
Для производства выбранного ассортимента блюд необходимо знать требуемый состав сырьевой базы. Расчет сырья производим с учетом производственной программы основных цехов и данных сборников рецептур. Данные расчетов приведены в Приложении.
Таблица 2.4 – Данные расчета коэффициента пересчета блюд
Часы работы Количество посетителей в час Коэфф.
пересчета
11–12 38 0,0539
12–13 53 0,0795
13–14 170 0,238
14–15 135 0,186
15–16 75 0,106
16–17 53 0,0795
17–18 Перерыв
18–19 24 0,0355
19–20 50 0,0710
20–21 45 0,0639
21–22 40 0,0568
22–23 20 0,0284
2.2 Расчет и проектирование помещений складской группы
Целью расчета является обоснование вида складских помещений, распределение по ним сырья и продуктов, обоснование температурно-влажностного режима в помещениях и их площади.
Вся сырьевая база должна быть разбита на группы по однородности физико–механических и технологических свойств. Данные о разделении складских помещений по сырьевым группам приведены в таблице (Приложение).
В помещениях и камерах для хранения сырья и продуктов должен поддерживаться нормативный температурно–влажностный режим в соответствии с технологическими и санэпидемиологическими требованиями.
Зная видовой и количественный состав хранящегося сырья, рассчитаем требуемую площадь складских помещений и камер, используя формулу:
(2.7)
где Sскл – площадь камеры, м2;
Р – вес продукта, размещаемого в камере, кг;
N – удельная норма площади на единицу веса, кг/м2
(Nс.п.=400 кг/м2; Nов.п= 250 кг/м2; Nмясо= 300 кг/м2) /3/.
Ксп – коэффициент, учитывающий площадь проходов, % (Ксп=50 %).
В результате расчета значения площади искомых камер составят:
Учитывая продолжительность среднего суточного времени хранения сырья и продуктов (?=2 сут), усреднённости удельной нагрузки на единицу грузовой площади пола (qн=220 кг/м2) и коэффициента увеличения площади пола на проходы (?=2,2), расчётная площадь пола хранилища продуктов составит:
2.3 Расчет и проектирование производственных цехов
К производственным цехам на предприятиях общественного питания относят: холодный и горячий цехи; мясорыбный цех.
В холодном цехе будут выполняться следующие технологические операции: порционирование, нарезка, контрольное взвешивание, хранение. Для выполнения операций используется специальное оборудование основное и вспомогательное, а также инвентарь, посуда, инструменты. Производительность механического оборудования:
(2.8)
где Qм. – производительность машины, кг/ч;
G – вес продукта подлежащего обработке, кг;
Топ – оперативное время работы машины, ч (Топ=0,4•Тсм, ч);
? – коэффициент, учитывающий время перерывов, ?=0,8.
Производительность овощерезательных машин составит:
Принимаем машину универсальную овощерезательную МУ-1000 размерами 470?400?440 мм /10/.
Технологическая производительность машин для резки хлеба составит:
(2.9)
Принимаем для резки хлеба машину МРХ–200 с габаритными размерами 1200?600 мм. Резку хлеба будем осуществлять в отдельной комнате, присоединённой к буфету и оснащённую следующим оборудованием: шкаф для резки хлеба – ШХ-2 (1500?630 мм); стол производственный СП-1050 (1050?840 мм); стол с хлеборезательной машиной МРХ-180 (1200?600 мм) /10/.
Количество рабочих цеха определим по формуле:
(2.10)
где ?А – количество человеко–секунд;
Тсм – продолжительность смены, ч;
? – коэффициент роста производительности труда (?=1,14).
Исходные данные и расчет числа рабочих представлены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Данные к расчету трудозатрат
№
п/п Наименование блюд, приготов-ленных в цехе Количество блюд Норма вре-мени, сек Количество человека – секунд
1 2 3 4 5
1 Яблоки печёные 50 50 2500
2 Желе из сиропа ягод 50 30 1500
3 Крем ореховый 20 80 1600
4 Мороженое «Планета» 70 10 700
5 Шоколад со взбитыми сливками 30 80 2400
6 Мороженое с сиропом 150 20 3000
7 Окунь жареный 100 80 8000
8 Рыба жаренная 100 80 8000
9 Рыба отварная 77 70 5390
10 Говядина заливная 100 80 8000
11 Ассорти мясное 55 140 7700
12 Кролик жареный 98 50 4900
13 Курица фаршированная 80 90 7200
14 Салат с редькой 122 120 14640
15 Салат мясной с сыром 122 120 14640
16 Салат рыбный деликатесный 100 120 12000
17 Салат из свеклы с сыром 100 90 9000
18 Кефир 56 20 1120
Итого 113290
Тогда количество рабочих:
Принимаем для холодного цеха три основных работника, предполагая в пиковые нагрузки направить в цех дополнительного работника из других цехов.
Требуемое количество производственных столов по формуле:
(2.11)
где Кр – число работников в цехе, чел.;
lН – длина стола на одного работника, м (lН= 1,25 м).
Для обоснования требуемого числа холодильных машин определим общую их нагрузку в разрезе блюд (таблица 2.6).
Таблица 2.6 – Данные к расчету массы хранящейся продукции
№
п/п Наименование блюд, храня-щихся в холодильной машине Вес одной порции,
кг Количество блюд реализованных за смену
Масса продуктов хранящихся в холодильниках
1 Яблоки печёные 0,165 25 3,3
2 Желе из сиропа ягод 0,152 25 3,8
3 Крем ореховый 0,17 10 1,7
4 Мороженое «Планета» 0,07 35 2,5
5 Шоколад со взбитыми сливка-ми 0,26 15 3,9
6 Мороженое с сиропом 0,11 150 16,5
7 Окунь жареный 0,107 100 10,7
8 Рыба жаренная 0,084 100 8,4
9 Рыба отварная 0,08 77 6,2
10 Говядина заливная 0,286 100 28,6
11 Ассорти мясное 0,09 55 5,2
12 Кролик жареный 0,076 98 7,5
13 Курица фаршированная 0,042 80 3,36
14 Салат с редькой 0,095 122 11,68
15 Салат мясной с сыром 0,116 122 14,2
16 Салат рыбный деликатесный 0,037 100 3,7
17 Салат из свеклы с сыром 0,126 100 12,6
18 Кефир 0,1 56 5,6
Итого 149,5
Принимаем для временного хранения продуктов холодильный шкаф ШХ-08 со следующими технико–эксплуатационными характеристиками: объем - 1м3, максимальная загрузка - 170кг, размеры 1500?750?1762мм) /10/.
В соответствии с технологической особенностью обработки продуктов принимаем следующий состав столов производственных и моечного оборудования:
– стол для установки механического оборудования СММСМ (размерами 1470?840 мм);
– стол производственный СП–1050 (размерами 1050?840 мм);
– моечная ванна ВМ–1–6 (размерами 840?840 мм);
– стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ (1680?840 мм);
– привод универсальный ПУ-6 (1100?810 мм).
Площадь холодного цеха определим по формуле:
(2.12)
где kисп – коэффициент использования площади пола, для холодного цеха kисп= 0,35.
Таблица 2.7 – Данные расчета площади под оборудованием
№
п/п Наименование оборудования, мар-ка Кол-во Габаритные размеры, м Занимаемая площадь, м2
1 Шкаф холодильный ШХ-08 1 1,5?0,75 1,12
2 Взбивальная машина МВ–6 1 0,45?0,55 0,2
3 Стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ 1 1,68?0,84 1,41
4 Стол технологический 2 1,25?0,84 2,5
5 Ванна моечная ВМ-1А 1 0,63?0,63 0,396
6 Привод универсальный ПУ-6 1 1,1?0,81 0,89
7 Машина универсальная овощереза-тельная МУ-1000 1 470?400?440 0,188
8 Раковина 1 0,5?0,4 0,2
Итого 6,91
С учётом модульных размеров принимаем площадь цеха равную 18 м2 и размерами 3?6 м.
При расчете и подборе оборудования для мясорыбного цеха в качестве исходных данных принимаем видовой и количественный состав мясных и рыбных полуфабрикатов, особенности технологии производства полуфабрикатов. В результате расчета необходимо принять оборудование и рассчитать его количество, также количество работников цеха, расчетную площадь цеха.
В соответствии с технологией производства мясных полуфабрикатов предусматривается следующий вид операций: дефростация мяса, разрубка мяса на отруба, обвалка, жиловка мяса, порционирование, измельчение, формование, временное охлаждение.
Так как обоснование длины разделочных столов (производственно–технологических) связано с числом работников цеха, в первую очередь определим требуемое число работников цеха по формуле:
(2.13)
где Gi – суммарный вес iго полуфабриката, кг;
gн – норма выработки на 1 час работы, кг/ч;
Тсм – продолжительность рабочего дня работающего, ч (Тсм= 7,2 ч);
? – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (?=1,14).
Принимаем для работы в цехе 1 рабочего, который дополнительно выполняет операции в других цехах.
С учетом нормативных данных по рабочей длине производственных столов на одного рабочего принимаем следующий набор оборудования и инвентаря:
– стул для разрубки мяса с размерами 900?500 мм;
– стол обвалки и жиловки с размерами 1500?840 мм;
– стол со встроенной моечной ванной с размерами 1470?840 мм (СВМ, СМ);
– моечную ванну ВМ–1–6 с размерами 840?840 мм;
– стол для формования полуфабрикатов с размерами 1000?84 0мм.
Таблица 2.8 – Данные к расчету числа работника мясорыбного цеха
№
п/п Наименование по-луфабрикатов Кол-во порций Суммарный вес порций,
кг Нормы выра-ботки на 1 час (qн), кг/час Время приготовле-ния полуфабрика-тов, ч
1 окунь жареный 100 19,0 135 0,14
2 рыба жаренная 100 22,3 135 0,165
3 салат рыбный де-ликатесный 100 7,4 135 0,054
4 рыба отварная горбуша 77 13,9 135 0,102
5 уха донская 86 8,6 135 0,059
6 шашлык из осетрины 103 22,68 135 0,168
7 говядина заливная 100 16,4 204 0,08
8 ассорти мясное 55 2,97 204 0,014
9 кролик жареный 98 14,0 161 0,086
10 курица фарширо-ванная 80 7,52 161 0, 044
11 плов 102 17,34 25 0,69
12 куриный бульон 49 7,35 161 0,045
13 Люля-кебаб 103 26,57 25 1,06
14 борщ зелёный 86 1,43 25 0,057
Итого 2,76
Площадь пола мясного цеха, определим по формуле:
(2.14)
где ?fм – суммарная площадь занимаемая оборудованием, м2;
кисп – коэффициент использования пола (для мясных цехов – 0,35).
Принимаем модульный блок мясного цеха площадью 15м2 с размерами 6?2,5 м.
С учётом развития производства планируем установку мясорубки с универсальным приводом марки М–622–2 или УММ–2 и эксплуатационными показателями: производительность 35–40 кг/ч, мощность 0,6 кВт, габаритные размеры 200?172?175 мм /11/.
Для временного хранения мясных полуфабрикатов в цехе планируется установить холодильный шкаф марки ШХ–0,40М с габаритными размерами 750?755?1625 мм.
При проектировании горячего цеха проведем расчет и подбор варочной аппаратуры, которые включают определение объема и количества котлов для варки бульонов, первых блюд, соусов вторых блюд, гарниров, горячих напитков, жарочных плит.
Расчет объема варочного оборудования (котлов и другого оборудования для варки бульонов) определим по формуле:
(2.15)
где Vk – объем емкости для варки бульона, дм3;
Vпрод – объем занимаемый продуктом, дм3;
Vв – объем, занимаемый водой, дм3;
