Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, БИЗНЕС ПЛАНИРОВАНИЕ

Разработка проекта цеха по производству растительных масел на примере ООО «Либойл»

irina_k200 2700 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 108 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 20.07.2020
Актуальность ВКР. За последнее время произошло значительное техническое перевооружение масложировых предприятий с использованием комплексных линий и установок, основным достоинством которых является обеспечение непрерывности процессов производства. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта цеха по производству растительных масел на примере ООО «Либойл». Для поставленной цели необходимо рассмотреть следующие задачи по данной теме: дать характеристику и классификацию масличного сырья; рассмотреть важнейшие виды масличного сырья; рассмотреть ассортимент, пищевую и техническую ценность растительных масел; рассмотреть классификацию растительных масел; изучить технологические процессы производства растительных масел ; Большой вклад в области теории, совершенствования и разработки процессов, оборудования и технологических линий для производства растительных масел внесли В.В. Ключкин, В.В. Белобородов, E.H. Константинов, Е.П. Кошевой, В.А. Масликов, А.Г. Сабуров, И.М. Василинец, А.Н. Лисицин, A.A. Артиков, А.Ф. Сафаров, А.Ф. Залетнев, А.К. Фют и ряд других ученых. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
Введение

В РФ переработку масличных семян осуществляют 59 предприятий большой и средней мощности, а также около 1200 маслозаводов малой мощности, на которые приходятся до 20 % от всего объема масличных сырья. Эксплуатируемое технологическое оборудование на большинстве предприятий является низкоэффективным, энергоемким и металлоемким. Пищевые растительные масла широко используют для производства майонеза, маргарина. При хлебопечении их добавляют в тесто для улучшения качества и калорийности мучных изделий, смазывания форм для выпечки, в консервной промышленности – при производстве рыбных, мясных, растительных консервов. Некоторые виды масел используют на технические цели, например, для получения свободных жирных кислот, для производства мыла и других моющих средств. Большое количество растительного масла идет на производство лаков, красок, олиф, линолеума, клеенок, непромокаемых тканей, используют его и в текстильном производстве, металлообрабатывающей промышленности, литейном производстве, фармацевтике, для изготовления косметических средств. Растительные пищевые масла составляют вместе с другими продуктами основу рационального питания современного человека. Их используют в пищу как в чистом виде, например, в виде салатного масла, так и в виде разнообразных продуктов, получаемых при переработке масел, – маргарина, кулинарного жира, майонеза и др. Растительные масла применяют в качестве растворителей для лекарственных препаратов и в производстве косметических изделий. Растительные масла – это не только незаменимые сырьевой источник пищевых масел, но и быстро восстанавливаемый ресурс химического сырья. Обезжиренные продукты, получаемые при производстве растительных масел, такие как жмыхи и шроты уже давно широко используют в качестве источника белка при производстве комбикормов для сельскохозяйственных животных. Для обогащения пищевых продуктов незаменимыми аминокислотами из шротов сои, подсолнечника, арахиса, хлопчатника, рапса осуществляют получение изолированных белков.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 11 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 13 1.1. Состояние рынка растительных масел 13 1.2. Характеристика и классификация масличного сырья 15 1.3. Важнейшие виды масличного сырья 18 1.4. Классификация и ассортимент растительных масел 22 1.5. Обоснование проектирования цеха по производству раститльных масел 28 1.6. Процессы производства растительных масел 29 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 48 2.1. Обоснование ассортимента готовой продукции и выбор тары 48 2.2. Обоснование выбора технологической схемы производства продукции 50 2.3. Технология производства вырабатываемых масел 54 2.4. Продуктовые расчеты 70 2.5. Составление графика поступления сырья 84 2.6. Подбор оборудования для технологической линии 86 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 95 3.1 Порядок контроля качества растительных масел 95 3.2. Требования к содержанию оборудования и технологии производства растительных масел 105 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 110 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 111
Список литературы

1. Алимов М.С и др. Технологическое оборудование консервных заводов. – М: Агропромиздат, 1998 г. 2. Багрянцев Г.И., Черников В.Е. Термическое обезвреживание и переработка промышленных и бытовых отходов // Муниципальные и промышленные отходы: способы обезвреживания и вторичной переработки – аналитические обзоры. Новосибирск, 1998, серия Экология. 3. ВНТП 12-94к. Нормы технологического проектирования предприятий плодоовощной консервной промышленности 4. Вотякова М. Тот еще фрукт. // Получится ли в Каракулинском районе Удмуртии возобновить промышленное садоводство? - Интернет-газета «ДЕНЬ.org». 2015. 25.08.15 г. URL: https://www.day.org.ru/news/2873 5. ГОСТ 17812-72 Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3). 6. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (с Поправкой) 7. ГОСТ 24054–80. Методы испытаний на герметичность. Общие требования. 8. ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия (с Поправкой, с Изменением N 1). 9. ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия (с Поправками). 10. ГОСТ 28695-90 Резервуары асептические. Основные параметры, размеры и технические требования. 11. ГОСТ 5791-81 Масло льняное техническое. Технические условия (с Изменениями N 1, 2). 12. ГОСТ 22391-2015 Подсолнечник. Технические условия. 13. ГОСТ 9142-2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия. 14. ГОСТ ISO 9000-2011. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь: [Текст]. - Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - URL: http://protect.gost.ru 15. ГОСТ ISO 9001-2011. Системы менеджмента качества. Требования: [Текст]. - Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - URL: http://protect.gost.ru (дата обращения 24.04.2015). 16. Дворецкий С.И., Хабарова Е.В. Основы проектирования пищевых производств: Изд–во Тамб. гос. техн. ун–та, 2008. – 92– 108 с. 17. Действующие рецептуры и нормы расхода сырья и материалов на перерабатывающих консервных предприятиях. Ч. –М,. 1997, 168 с. 18. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Указ Президента РФ №120 от 30.01.2010 г. Официальные сетевые ресурсы Президента России. - URL: http://kremlin.ru 19. Дунин И.М. Шичкин Г.И., Кочетков А.А. Перспективы развития мясного скотоводства России в современных условиях // Молочное и мясное скотоводство. - 2014. - №5. - С.2-5. 20. Кутина О.И. Технико – экономическое обоснование строительства нового или реконструкции действующего консервного приедприятия М.: МГУТУ, 2012. Учебное пособие 21. Мазур И.И., Шапиро В.Д. Управление качеством: Учеб. пособие. - М.: Изд-во ?Омега-Л?, 2011. - С. 3-5,26-27. 22. Марх А.Т. и др. Технохимический контроль консервного производства. – М.: ВО «Агропромиздат», 1989г. 23. Машины и оборудование для цехов предприятия малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья. Каталог. Часть 1 М.: информагротех. 1995 год. 24. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК, каталог– дополнение часть П.М: информагротех, 2004, 151 с. 25. Методические указания по санитарно–бактериологическому контролю на консервных предприятиях МУ 2657. 26. Мортимор С., Уоллес К. НАССР. Практические рекомендации. - СПб.: ИД «Профессия», 2014. - 520 с. 27. Кутина О.И. Проектирование предприятий отрасли. Части 1,2 .Учебно–практическое пособие для студентов ВУЗов спец. 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов». –М.: МГУТУ, 2009г. 28. Нечаев А.П. и др. Технология пищевых производств. / Под ред. А.П.Нечаева. – М.: КолосС, 2007. –768с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш.учеб. заведений). 29. «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно–противоэпидемических мероприятий» СП 1.1.1058–01 (введены в действие с 01.01.2012 г). 30. Продовольственная безопасность в России: мониторинг, тенденции и угрозы: Доклад [Текст] / РАНХ и ГС при Президенте РФ. - URL: http://www.ranepa.ru. 31. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения, с.13 32. СанПиН 2.3.2.1078–01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. 33. СанПиН 962 «Санитарные требования к производственному оборудованию». 34. Сборник технологических инструкций и нормативно – технических документов по производству плодово–ягодных консервов. – М.:Пищевая промышленность, 1997. 35. Скурихин И.М. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. Часть 2 –М.:1987.С-340. 36. Смирнова М.Ф., Сафронов С.Л., Васильева О.К. Повышение качества молока в сельскохозяйственных организациях Ленинградской области // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2015. - №38. - С.45-49. 37. Справочник по производству консервов. Т.1-4. / Под руководством. Рогачева Л.Б - М: Пищевая промышленность, 1965. - 761 с. 38. Скороморозильный флюидизационный аппарат АСМФ. Холодная Энергия. Торговое и промышленное холодильное оборудование. [Электронный ресурс] URL: http://www.coldenergy.ru/catalog/apparaty-skoromorozilnye-vozdushnye/skoromorozilnykh-flyuidizatsionnykh-apparatov-asmf 39. Технология консервирования растительного сырья: учебник для вузов/Э.С. Гореньков, А.Н. Горенькова, О.И. Кутина [и др.]. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 320с. 40. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 41. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция и части ее маркировки» 42. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС - 021-2011) «О безопасности пищевой продукции».- URL: http://www.gost.ru 43. ФГБУ ВНИИСК. Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур 44. Федеральная служба государственной статистики. Данные Росстата. 45. Шагайда Н. Продовольственная независимость и продовольственная безопасность с точки зрения правил ВТО // Экономическое развитие России. - 2015. - №2. - С. 37-39. 46. Ястребов С.М. Технологические расчеты при консервировании пищевых продуктов. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002, 204 с.
Отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1. Состояние рынка растительных масел Российский рынок масложировой продукции является одним из самых емких, насыщенных и высококонкурентных. Предприятия масложировой отрасли занимают одно из ведущих мест в агропромышленном комплексе страны. К основным возделываемым в России масличным культурам относятся подсолнечник, соя и рапс - на их долю приходится около 95% валового сбора масло семян, а на подсолнечник, в частности, более 80%. Растительное масло относится к продуктам первой необходимости, так как традиционно применяется домашними хозяйствами для приготовления блюд. К тому же растительные масла широко применяются в кондитерской, молочной, хлебопекарной отраслях и в направлениях, связанных с производством продукции быстрого приготовления и различных соусов. Основной объем российского рынка растительного масла формируется, главным образом, за счет продукции отечественного производства – на ее долю в настоящее время приходится около 84,5%. В 2018 году масел растительных и их фракции нерафинированных было выпущено на 0,4% больше, чем за 2017 год, и по итогу года составило 5 748 359,7 тонн. В январе-сентябре 2019 года в РФ было отгружено 2 957 962 тонн масел растительных и их фракции нерафинированных. Этот показатель на 10,36%, или на 277 737 тонн выше, чем за аналогичный период предыдущего года. Объем складских запасов масел растительных и их фракции нерафинированных в России в январе-сентябре 2019 года составил 3 340 479 тонн. Этот показатель на 7,87%, или на 243 707 тонн выше, чем за аналогичный период предыдущего года. В январе-сентябре 2019 года средние отпускные цены производителей установились на уровне 42 818,4 руб./тонн. Этот показатель на -0,2%, или на -67,2 руб./тонн ниже, чем за аналогичный период предыдущего года, и на -1% ниже, чем за предыдущий год. Средняя розничная цена на масло подсолнечное в 2019 году выросла на 0,6% к уровню прошлого года и составила 100,3 руб./кг. Объем импорта растительных масел на российский рынок в 2018 году вырос по сравнению с предыдущим годом на 126 478 (+230%) до 181 450 тонн, что в стоимостном выражении составило 234 155 тыс. долл. Объем российского экспорта растительных масел в 2018 году вырос по сравнению с предыдущим годом на 20 474 (+1%) до 2 584 819 тонн, что в стоимостном выражении составило Подсолнечное масло импортируется в основном из Украины и Казахстана; основными странами-экспортерами соевого масла на территорию РФ, являются Южная Корея, Нидерланды и Малайзия. Среди стран, импортирующих российское растительное масло, выделяются Турция - 14,5% от общего объема экспорта, Египет – 12,8% и Китай – 10,7%. Также значительный объем экспорта направляется в страны ближневосточного региона – Иран, Ирак, Судан, Саудовскую Аравию. Среди европейских стран наибольший объем экспорта осуществляется в Норвегию – 6,1% от общего объема российских экспортных поставок. Потребление растительного масла определяется, прежде всего, потребностями населения, так как растительное масло относится к продуктам первой необходимости и традиционно применяется домашними хозяйствами для приготовления блюд. К тому же растительные масла широко применяются в кондитерской, молочной, хлебопекарной отраслях и в направлениях, связанных с производством продукции быстрого приготовления, а также майонеза и маргарина. Согласно данным Росстата, объемы производства технических растительных масел в рассматриваемом периоде (2014-2018 гг.) сохраняются на уровне 2% от общего объема потребления, что позволяет сделать вывод о незначительном влиянии на структуру потребления растительного масла в РФ. В структуре потребления растительного масла по ФО наибольшая доля приходится на Центральный ФО: в 2018 году ее значение составило 26,7% от совокупного объема потребления растительного масла в РФ. Лидерство определяется во многом за счет потребностей Московского региона, роста количества населения и платежеспособного спроса. Второе место по объемам потребления занимает Приволжский федеральный округ (20,2%). Замыкает тройку Сибирский федеральный округ, доля которого по итогам 2018 года составила 13,2%. Таким образом, структура потребления растительных масел имеет довольно стабильный характер, так как напрямую зависит от численности населения региона и его потребностей. Поэтому в среднесрочной перспективе значительных сдвигов в структуре потребления в региональном разрезе не ожидается. 1.2. Характеристика и классификация масличного сырья Основным сырьем для производства растительных масел служат семена и плоды, относимые к группе масличных. Масличными называют такие растения, в семенах и плодах которых жиры и масла накапливаются в количествах, экономически оправдывающих их промышленное использование. Жир во всех растениях накапливается в виде запасного питательного материала. У злаковых растений, которые откладывают в качестве запасного материала углеводы, количество жира невелико и, в основном, накапливается в зародыше семени. По содержанию масла семена масличных растений можно условно разделить на три группы: 1) высокомасличные, содержащие масло более 30 % (подсолнечник, арахис); 2) среднемасличные, содержащие масло от 20 % до 30 % (лен, хлопчатник); 3) низкомасличные, содержащие масло менее 20% (соя). Содержание и качество жира зависит от почвенно-климатических условий выращивания культуры, количества и вида используемых удобрений, степени зрелости семян. В тканях масличных семян запасы масла распределены неравномерно. Большая часть его сосредоточена в ядре семян (в основных тканях зародыше и эндосперме), в то время как в плодовой и семенной оболочках (покровных тканях) содержится относительно небольшое количество масла, имеющего другой липидный и жирнокислотный состав. В связи с этим при переработке масличных семян целесообразно предварительно отделять от ядра (основной маслосодержащей ткани) низкомасличные плодовые или семенные оболочки. В зависимости от характера и прочности связи плодовой или семенной оболочек с ядром, определяемой типом плодов и семян, все масличные растения разделены на две группы: растения с кожурными и растения с бескожурными плодами или семенами. У кожурных плодов и семян внешняя оболочка не срастается с основной маслосодержащей тканью и обычно отделена от нее воздухоносной полостью. При разрушении внешней оболочки возможно четкое отделение ее от ядра с помощью физических методов разделения: просеивания на ситах, разделения в воздушном потоке и так далее. У бескожурных плодов и семян ядро прочно срослось с покровными тканями (лузгой и шелухой), и поэтому даже при разрушении оболочки части ядра остаются соединенными с нею и полное разделение физическими методами невозможно. Попытки отделить семенную оболочку от ядра при переработке таких бескожурных семян, как семена льна, ведут к большим потерям масла с семенной оболочкой. Поэтому семена льна перерабатывают, не отделяя семенную оболочку от ядра, хотя несомненно, что предварительное отделение оболочки способствовало бы улучшению качества льняного масла. Кожурные семена (подсолнечник, хлопчатник) перерабатывают, предварительно отделяя от ядра плодовую оболочку (у подсолнечника) и семенную оболочку (у хлопчатника). В зависимости от направления использования масличные растения условно делят на несколько подгрупп. Так в первую подгруппу входят чисто масличные растения, которые выращивают с целью получения из их семян масла. Это такие культуры как подсолнечник, клещевина, кунжут, сафлор, тунг. Вторую подгруппу масличных растений составляют прядильно-масличные, которые возделывают с целью получения волокна, а из семян получают масло. К ним относятся лен, конопля, хлопчатник. Третью подгруппу составляют эфирно-масличные растения, в семенах которых наряду с жирами содержится эфирное масло. Представители этой подгруппы такие растения как фенхель, тмин, кориандр, анис. Четвертая подгруппа белково-масличные растения, содержащие в семенах пищевое масло и большое количество пищевого белка, используемого для повышения пищевой ценности кондитерских и хлебобулочных изделий. Представителями этой группы являются широко культивируемые в мире культуры, такие как соя и арахис. Пятая подгруппа пряно-масличные растения, используемые для получения пищевого масла и пряностей. К этой группе относят горчицу, которая дает горчичный порошок, используемый как пряность, а также применяют в фармацевтике. Наряду с семенами масличных растений перспективным сырьем для производства растительных масел являются маслосодержащие отходы немасличных растений: зародыши семян пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки, семена томатов, тыквы, арбузов, табака, чая и тому подобные. Хотя объем выработки растительных масел из зародышей зерновых культур и плодовых ко-сточек относительно невелик, этим видам масличного сырья уделяют все больше внимания. Маслоэкстракционная промышленность России работает, в основном, на отечественном сырье. В то же время некоторое сырье систематически импортируется из других стран. Так из Америки импортируют сою, из Африки и Юго-Восточной Азии пальмовое масличное сырье, копру из плодов кокосовой пальмы и пальмисту из плодов масличной пальмы. 1.3. Важнейшие виды масличного сырья Подсолнечник. Среди масличных культур подсолнечник занимает в нашей стране первое место (78 % посевных площадей масличных культур). Лидирует он и по валовому сбору среди семян масличных культур – 86 % общего валового сбора маслосемян в России. Плод семянка с хрупкой, нераскрывшейся оболочкой. Семена современных районированных сортов подсолнечника могут содержать от 40 % до 58 % жира. В состав подсолнечного масла преимущественно входят линолевая (от 55 % до 60 %) и олеиновая (от 30 % до 35 %) жирные кислоты. Выведены высокомасличные, малолузжистые, стойкие к ржавчине, к заразихе и пригодные к механизированной уборке сорта. Химический состав, физико-химические свойства семян подсолнечника, поступающих на переработку (так называемая заводская смесь семян), в зависимости от сорта, условий возделывания, послеуборочной обработки и хранения семян колеблются в значительных пределах, что учитывают при их переработке. Хлопчатник. Наряду с подсолнечником масложировая промышленность нашей страны в больших объемах перерабатывает семена хлопчатника. Хлопчатник принадлежит к семейству мальвовых. Цветки хлопчатника собраны в соцветие типа «извилина». В настоящее время основное направление селекции хлопчатника – получение сортов с максимальным выходом волокна высокого качества. Поэтому содержание в семенах масла и семенной оболочки десятилетиями остается практически на одном уровне, несмотря на появление новых сортов. Масличность семян от 22 % до 24 %, лузжистость (содержание семенной оболочки) от 40 % до 44 %. Известно более 35 видов хлопчатника, из которых в нашей стране наибольшее распространение получили два вида: средневолокнистый (американские сорта) и тонковолокнистый (египетские сорта). Специфической особенностью семян хлопчатника является присутствие в них высокотоксичного химического соединения - госсипола. Госсипол является нервным ядом для животных и человека. При переработке семян он переходит и в масло, и в белок. Удаление госсипола из этих продуктов является обязательным. Соя. Соя относится к семейству бобовых, цветки собраны в соцветие типа кисть, плод сои – боб содержит два или три семени. Соевые семена в зависимости от цвета оболочки делят на четыре типа: желтые, зеленые, коричневые и черные. Большинство сортов, возделываемых в нашей стране и за рубежом, относится к маньчжурскому подвиду сои, которая является белково-масличной культурой. В ее семенах содержание легкоусвояемых белков велико. В связи с этим значительная часть соевых семян после обезжиривания используется для получения пищевых белков. В этом случае при переработке соевых семян отделяют семенную оболочку, содержание которой составляет от 5 % до 10 % массы семян, а также зародыш от ядра. Специфической особенностью сои является присутствие в ее составе антипитательных веществ - токсичных белков лектинов, ингибиторов пищеварительных ферментов и других нежелательных соединений. Поэтому при переработке сои необходимы технологические операции, инактивирующие эти соединения и повышающие таким образом пищевую и кормовую ценность получаемых из семян сои белковых продуктов. Соя содержит от 19 % до 21 % жира, от 36 % до 43 % – белка, от 2,8 % до 5,3 % – углеводов. Лен. Лен принадлежит к семейству льновых. Соцветие льна типа кисть, плод – коробочка, содержащая от одного до десяти семян. Различают лен масличный (кудряш) и лен прядильный (долгунец). Селекция масличных сортов льна ведется на высокое содержание масла и максимальное ветвление растения, при котором на растении образуется много цветков, а затем семян. Специфической особенностью семян льна является переработка их без предварительного отделения семенной оболочки, прочно сросшейся с ядром семян, а также присутствие на поверхности семян слизей - веществ углеводной природы, усложняющих получение масла и его последующую переработку. В ядре семян льна содержится линамарин - соединение, при гидролизе которого образуется свободная синильная кислота. Поэтому переработка семян льна должна идти при условиях, исключающих образование токсичной синильной кислоты в обезжиренных семенах льна, идущих на корм скоту. Льняное масло может употребляться в пищевых целях, но главное его использование - техническое. В составе льняного масла много линоленовой кислоты, содержащей 18 атомов углерода и три двойные связи. Высокая химическая активность линоленовой кислоты, ее легкая окисляемость делают льняное масло незаменимым в производстве лаков и олиф. Лен содержит в своем составе жира от 46 % до 48 %, белка от - 21 % до 23 %, целлюлозы - от 4,2 % до 4,6 %. Клещевина. Клещевина относится к семейству молочайных, цветки ее собраны в соцветия типа сложная кисть, плод – коробочка, содержащая три семени. В результате селекции созданы сорта клещевины, у которых почти все семена сосредоточены в центральной кисти. Такие сорта убирают механизированным способом с помощью специально оборудованных уборочных машин. Коробочки промышленных сортов не растрескиваются при созревании, и потерь семян не происходит. В семенах клещевины содержится от 54 % до 56 % жира, от 19 % до 20 % белка, от 20 % до 21 % целлюлозы. Специфической особенностью семян клещевины является содержание в них нескольких токсичных соединений, важнейшими из которых являются токсичные белки – пектины (рицин) и другие. Поэтому при переработке семян клещевины предусматривается специальная технологическая операция - обезвреживание влаготепловой обработкой семян после извлечения из них масла, позволяющая получить кормовой белковый продукт. Горчица. Горчица относится к семейству капустных. Цветки ее собраны в соцветие типа кисть, плод - стручок. Для масличных растений этого семейства характерно присутствие в семенах гликозинолатов или тиогликозидов – соединений, дающих горчичные эфирные масла, определяющие использование горчичного порошка в пищевой промышленности и медицине. Горчичное масло употребляется в пищу, но в масле из семян, возделываемых в настоящее время сортов, высокое содержание жирной эруковой кислоты, нежелательной для пищевых продуктов. Поэтому селекция горчицы ведется на создание сортов, богатых эфирными маслами и одновременно с пониженным содержанием эруковой кислоты в масле. В своем химическом составе семена горчицы содержат от 32 % до 41,9 % жира, от 20,5 % до 29,7 % белка, от 8,2 % до 11,1 % целлюлозы. Химический состав отходов злаковых культур приведен в таблице 1. Таблица 1 – Химический состав отходов злаковых культур, в % Состав Содержание, в % в зародышах в отрубях пшеничных ржаных кукурузных рисовых просяных Липиды 5–12 8–12 12–26 8–18 10–24 Белки (N Х 6,25) 25–39 27–34 12–16 10–14 17–20 Целлюлоза 1–2 4–7 15–18 8–16 7–10 Зола 3–5 4–5 3–5 5–15 6–10 Зародыши злаковых культур. В качестве масличного сырья используют зародыши, отделяемые в виде отрубей при получении из зерна муки и крупы. Липиды в семенах зерновых культур сосредоточены в зародыше, внешних тканях эндосперма и частично в оболочке. Выход зародышей при получении муки и крупы колеблется от 2 % при переработке пшеницы, ржи и проса и от 8 % до 16 % – при переработке риса и кукурузы. 1.4. Классификация и ассортимент растительных масел Классификация растительных масел основывается на двух признаках: вид используемого сырья (подсолнечник, оливки, соя, рапс и другие) и способ очистки (рафинации) (фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и другие. Растительное масло в зависимости от органолептических и физико- химических показателей делят на товарные сорта и марки. В зависимости от способа очистки вырабатывают следующие растительные масла: - нерафинированное масло - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение; - гидратированное масло - очищенное горячей водой (70 °С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60 °С). Масло, в отличие от нерафинированного, имеет менее выраженные вкус и запах и менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя; - рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку. Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах; - дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре от 170 °С до 230 °С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах. Так, подсолнечное масло выпускают нерафинированное и гидратированное, и оно может быть высшего, первого и второго сортов. Рафинированное подсолнечное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Ассортимент растительных масел, предназначенных для пищевых целей во всем мире достаточно велик. Отечественной масложировой промышленностью осуществляется выпуск таких видов масел как подсолнечное, соевое, рапсовое, льняное, касторовое, горчичное, кукурузное, тунговое, томатное, конопляное, маковое, рыжиковое и другие. При этом лидирующие место по производимому объему занимает подсолнечное масло. Подсолнечное масло. Для питания человек использует два вида подсолнечного масла: нерафинированное и рафинированное. Конечно, нерафинированное масло лучше усваивается, поэтому оно полезнее. Растительное масло - очень питательный продукт. В его состав входят витамины (витамины групп A, D, E и F) и микроэлементы. Подсолнечное масло не может содержать холестерина, так как не содержит животных жиров. Помимо этого, растительное масло помогает выводить из организма холестерин, что защищает стенки кровеносных сосудов от образования тромбов и атеросклероза. Подсолнечное масло показано употреблять в пищу при болезнях сердечнососудистой системы, а также при нарушении мозгового кровообращения. Однако это еще не все его целебные свойства. Народная медицина использует подсолнечное масло для лечения зубной боли, заболеваний кишечника, желудка, тромбофлебита, болезней легких и печени. Также масло подсолнечника используют в косметологии и при ароматерапии. Оливковое масло. Масло, получаемое из оливковых плодов, состоит полностью из ненасыщенных жиров, способных без труда расщеплять животные жиры. Оливковое масло применимо для общего оздоровления организма, так как снижает уровень вредного холестерина, способствуя тем самым профилактике диабета, ожирения и сердечнососудистых заболеваний. В оливковом масле много витаминов, например, витамины группы А, D, Е и К, способствующие укреплению костей, мышц, иммунной системы. Кроме вышеперечисленных свойств, оливковое масло обладает хорошим желчегонным свойством. Учеными доказано, что естественные антиоксиданты, содержащиеся в оливковом масле, обладают противораковым действием, а также предотвращают процесс старения. При жарке на оливковом масле канцерогены не образуются, поэтому масло сохраняет свою чистоту. Кукурузное масло. Кукурузное масло богато биологически активными веществами, которые входят в состав клеточных мембран. Кукурузное масло содержит витамины группы F, B1, PP, провитамин А, а также особое вещество - токоферол. Лецитин, содержащийся в кукурузном масле, предотвращает отложение холестерина в сосудах, чем способствует снижению тромбообразования. Масло снижает усталость и приобретенное за день нервное напряжение, улучшает обмен веществ, нейтрализует брожение в кишечнике, повышает тонус. Применение натурального, нерафинированного кукурузного масла помогает при сахарном диабете, ожирении, атеросклерозе. Если применять кукурузное масло для лечения желчного пузыря, то выделение желчи нормализуется через 1-2 дня после приема масла внутрь. Также кукурузное масло используется для тушения овощей и мяса на небольшом огне, таким образом можно сохранить в нем ценные витамины и вещества. Также можно заправлять кукурузным маслом полезные овощные салаты. Облепиховое масло. В состав облепихового масла, полученного из ягод, входят каротин и каротиноид (благодаря чему оно и имеет ярко-оранжевый цвет), а также токоферолы и глицериды линолевой, стеариновой, олеиновой и пальмитиновой кислот. Облепиховое масло применяют наружно при лечении ожогов, лучевых повреждений кожи, пролежней, фурункулов, язв, нарывов и с успехом используют в гинекологии. Его применяют для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, а также хронических воспалительных процессов в гортани и горле. Масло быстро излечивает фарингиты, риниты и другие заболевания носоглотки. Масло облепихи обладает и противомикробными свойствами, поэтому его назначают при лечении ангин, тонзиллитов и тому подобное. Необходимо обратить внимание на то, что принимать облепиховое масло внутрь противопоказано людям, страдающим панкреатитом, острым холециститом и другими заболеваниями поджелудочной железы. Не рекомендуется его принимать и тем, кто имеет склонность к расстройству желудка. Льняное масло. Масло льна широко используют в народной медицине. Оно предотвращает развитие гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, диабета, снижает риск инсульта. Применяют льняное масло для лечения язвы, изжоги, запоров, очищения организма. Употребление в пищу льняного масла не только нормализует обмен веществ, но и выводит лишний холестерин. Кроме того, масло семян льна обладает противовоспалительным и бактерицидным свойствами, а также мочегонным слабительным эффектом. Обратите внимание, что льняное масло необходимо предохранять от воздействия прямых солнечных лучей и высоких температур. Оно также быстро высыхает в присутствии кислорода воздуха. Кокосовое масло. Кокосовое масло обладает набором уникальных особенностей: оно является чрезвычайно устойчивым продуктом с длительным сроком хранения, а также не теряет вкусовые качества при многократных нагревах. При этом оно практически не имеет противопоказаний к применению. Кокосовое масло богато природными антиоксидантами – витаминами А, С, Е, а также гиалуроновой кислотой, которая является самым сильным увлажнителем. Еще одна особенность кокосового масла заключается в том, что оно практически не переходит в жировые отложения, поэтому рекомендуется к употреблению во время диет для снижения веса. Кокосовое масло улучшает пищеварение и способствует лучшему усваиванию пищи. Использование его в качестве добавки к блюдам снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний и атеросклероза, препятствует образованию раковых клеток и укрепляет иммунную систему. Пальмовое масло. Пальмовое масло производится из гвинейской масличной пальмы, произрастающей на западном побережье Африки. Это единственное твердое масло растительного происхождения, близкое по составу к животному жиру. В состав пальмового масла, по сравнению с другими растительными маслами, входит гораздо большее количество пальмитиновой и других жирных кислот. Благодаря этой особенности, оно используется при производстве маргарина и разрыхлителя для теста, а также других продуктов, и служит для улучшения их товарного вида и увеличения сроков годности. Иногда его добавляют в продукты быстрого приготовления (например, лапшу), так как по стоимости оно почти в три раза дешевле сливочного. Распространенное мнение о вреде пальмового масла не имеет под собой каких-либо веских оснований, но и полезных веществ оно практически не содержит. Пальмовое масло не имеет высокой пищевой ценности, потому что полезных жиров и витаминов оно содержит в 4-8 раз меньше, чем подсолнечное. Арахисовое масло. Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (арахиса). Нерафинированное арахисовое масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное – соломенно-желтый цвет. Арахисовое масло используют для жарки различных продуктов, заправки салатов, но больше всего оно подходит для приготовления душистого теста. Соевое масло. Соевое масло получают из бобов сои. В мировом производстве растительных масел оно занимает главенствующее место.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Бизнес планирование, 90 страниц
2250 руб.
Дипломная работа, Бизнес планирование, 87 страниц
2175 руб.
Дипломная работа, Бизнес планирование, 106 страниц
1300 руб.
Дипломная работа, Бизнес планирование, 60 страниц
990 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg