Глава 1. Теоретические основы организации производства на заготовочных предприятиях ресторанного бизнеса
1.1. Специфика деятельности заготовочных предприятий
Предприятие общественного питания - объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей..
Предприятия общественного питания классифицируются по разным параметрам: по ассортименту выпускаемой продукции, объему и видам предоставляемых услуг, характеру производства. Для лучшего понимания темы необходимо подробно познакомиться с последним способом «по характеру производства». Выделяют заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
Заготовочные предприятия занимаются механической обработкой сырья и изготовлением полуфабрикатов и готовой продукции с целью снабжения ими других предприятий. В пример можно привести фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, а также кулинарные и кондитерские цехи.
Доготовочное предприятие питания: Предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления. Задачей доготовочных предприятий является изготовление продукции из полуфабрикатов, которые, в свою очередь, были произведены на заготовочных предприятиях.
Предприятия с полным циклом производства совмещают в себе обработку сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукцию, а также ее реализацию. К таким предприятиям относятся все предприятия, которые работают на сырье. Как правило, это крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны.
Так как курсовая работа направлена на изучение заготовочных предприятий, следует более подробно описать специфику их деятельности.
С учетом требований технологического проектирования заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.
Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика.
Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи.
В группу подсобных входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС).
К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.
Структура производственных цехов заготовочных предприятий зависит от конкретных условий развития предприятий пищевой промышленности. Так, если в городе имеется рыбокомбинат, вырабатывающий необходимый ассортимент продукции по качеству и количеству, то организация на заготовочном предприятии рыбного цеха нецелесообразна.
Поступающие на фабрику мясо, рыбу, птицу направляют в холодильные камеры, затем на размораживание (мясо — в специальные камеры), далее в мясной, рыбный цехи, цех для переработки птицы для выработки полуфабрикатов.
Также заготовочные предприятия всё больше внедряют современные технологии обработки и заготовки пищевой продукции.
Можно выделить следующие компоненты, входящие в инновационный технологический процесс производства продукции общественного питания:
1. Инновационные технологии и ингредиенты в общественном питании, их классификация (Souse-vide, vacum&MAP, cook&hold, cook&chill, aroma-cuisine, accelerated cooking, nitro –cooking, in-cooking), значение и функции.
2. Термодинамические, реологические, химические и физические процессы. Кинетические процессы порчи продуктов, инновационные методы увеличения сроков хранения. Допустимые температуры обработки, хранения, охлаждения.
3. Понятие «активность воды» и регулирование влагосодержания пищевых продуктов.
4. Методология моделирования и физиология цвета, запаха, текстуры.
5. Современные технологии механической обработки продуктов питания. Тендеразинг, шприцевание натуральными маринадами мяса и птицы.
6. Современные технологии тепловой обработки продуктов питания. Использование технологий: sous-vide; -capkold; -cook&hold; Современные инновационные технологии и оборудование для ресторана: Варка под давлением и в вакууме, бесбойлерные паровары – экономичная замена пароконвектоматам, котлы с паровыми рубашками, аксилированное приготовление пищи, низкотемпературные танкеры, обработка в вакуумных пакетах, варка в герметичных пакетах, новые виды опрокидывающихся сковород и жарка на антипригарных одноразовых покрытиях.
7. Современные технологии охлаждения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология cook&chill. Внедрение технологии охлаждения в одностадийных и двухстадийных бласт – чиллерах. Скоростное охлаждение в ледяной воде, новые био-шокеры, центрифугирование напитков и морсов, новые среднетемпературные технологии.
8. Современные способы химической обработки продуктов питания. Аром – кухня. Нитро – кухня. Использование химических агентов.
9. Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология MAP, упаковка в вакууме, варка в пакетах, упаковка в герметичные гастроемкости. Технология условной пастеризации. Автоматическая фасовка салатов, обертывание в стретч-пленку и пр.
10. Использование современных технологий при проведении специальных видов обслуживания. Выездное обслуживание (cook&hold, cook&serve, cook&chill, cook&rethermize) с использованием разных арсеналов оборудования (доготовка, приготовление на месте, регенерирование и т.д.).
11. Использование новых видов сырья. Внутренние дегустации и лабораторные проработки новых марок сырья. Работа с новыми формами сырья (меланж, порошки, смеси, заморозка, сублимация). Новое сырье для хлебопечения и кондитерской промышленности: кондитерские смеси, дрожжи, добавки, красители, эмульгаторы. Их применение при производстве кондитерской продукции общественного питания
10. Управление качеством готовой продукции. Понятие качества и менеджмента качества. Современные технологии бракеража. Выборочный и поточный контроль. Внедрение компьютерной техники для контроля качества процессов производства. Параметры качества. Концепция HACCP, стандарт менеджмента качества ISO 9001
Таким образом, достаточно глубоко прорабатывая технико-технологический аспект, мы приходим к управлению качеством и повышению конкурентоспособности предприятия общественного питания.
Немаловажным аспектом является также автоматизация предприятия. Основная роль внедрения систем автоматизации – повышение уровня эффективности, мобильности и облегчения труда сотрудников. Благодаря этим изменениям возрастает уровень конкурентоспособности на рынке, идет мощное использование ресурсной базы.
Инновационные производственные системы включают в себя:
1. Роботов, внедренных непосредственно в центр промышленного процесса. Их стремительное распространение связано с развитием микроэлектроники.
2. Системы контроля качества. Они функционируют на базе ЭВМ. Технические приложения, отвечающие за оценку уровня качества продукции.
3. Автоматизированные системы проектирования. Используются во время разработок новых изделий и подготовки технико-экономических документов.
4. Роботизированные технологические комплексы (РТК). Служат для программного обеспечения и коммуникаций между инновационными устройствами.
5. Автоматизированные системы для складских помещений. Позволяют проводить инвентаризацию, процессы получения и отправки товара, а также нахождения определенной группы продукции на складе.
6. Гибкие системы. Отвечают за перемещение обрабатываемых технических деталей и смену инструментов.
На сегодняшний день эта система реализует себя в различных направлениях, к примеру, в таких случаях, как:
1. Автоматизация производства создана для улучшения системы внутреннего труда. Допустим, более укомплектованные машины, позволяющие обеспечить работой больший объем производства.
2. Обучающая система предназначена для работы с техникой, которая дает возможность расширить варианты получения информации, и способствует обучению новым программам.
3. Автоматизация задействует области проектирования, планирования и управления.
4. Она реализует бизнес-процессы.
Система технического обеспечения помогает повысить производительность труда, способствует усовершенствованию качества производства продукции.
1.2 Организация производства и труда в заготовочных цехах.
Овощной цех.
Организуют на предприятиях средней и большой мощности. Размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холл и гор цехами. Ассортимент и кол-во вырабатываемых полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основное оборудование – картофелечистки (МОК-125,250,400), универсальная овощерезка МРО-50-200,350. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. На линии обработки картофеля ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляются на спец столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени установлены производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как и в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают 2 технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.
Сульфитация картофеля производится 0,5-1%-ным раствором бисульфита натрия в теч. 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнее на воздухе, в теч. 48 ч при температуре 2-7 С (или 24 ч при t 15-16C).
Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную.
Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует зав производством; крупные овощные цехи возглавляет начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня. В конце раб дня ответственный работник цеха составляет отчет о кол-ве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Мясной цех.
Организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности.
Технологический процесс не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На круп предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в след. ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.)я; из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленного мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.
Технологический процесс обработки мяса складывается из след. операции: дефростация мороженного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. На крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений, применяются поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо по подвесному пути или на тележках поступают в дефростеры, где при t 4-6С в теч. 3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем обмывание и обсушка в отдельном помещении вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, кот производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости на распиловку. В круп цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Для производства рубленных полуфабрикатов организуют несколько раб мест, организуемых в одну технологическую линию.
Организация труда. Работа организуется в одну или две смены в зав от мощности. В круп могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвалке заняты обвальщики 3,4, и 5 разрядов. Жиловщики – 1,2 и 3 разрядов. Нарезку осуществлют работники 3 и 4 разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара 3 и 4 разрядов. В круп цехах применяется пооперационное разделение труда. В небольших – поочередно несколько операций.
Цех переработки птицы.
Производство полуфабрикатов из кур, обработка полуфабрикатов. Перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. След виды полуфабрикатов: тушки кур и цыплят, филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.
Кроме птицы в цехе обрабатываются субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
Технологический процесс обработки: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. В круп цехах 3 основных участка: размораживание, опаливание, для потрошения и производства полуфабрикатов.
Размораживание при t 4-6С и относит влажности 85% в теч. 10-12 ч, уклад на стеллажи в 1 ряд. Опаливают в горнах типа УОП-1 не дольше 30 сек. Далее потрошение. 3 технологические линии:
1 – конвейер для потрошения птицы, сначала удаление голов, шеек, ножек, крылышек.
2 – формовка тушек в «кармашек» и приготовление порционных и рубленных полуфабрикатов.
3 – обработка субпродуктов.
Для охлаждения – укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры t 0-6С.
Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе. Все производственные операции осуществлюятся поварами 3,4 и 5 разрядов.
Рыбный цех.
Ассортимент: рыба спец разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
Технологический процесс: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных цехах наиболее трудоемкие процессы (отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов) механизированы.
Мороженую рыбу освобождают от тары, уклад в решетчатые контейнеры и к ваннам дефростации. Контейнеры помещаются в ванны с 3-5% раствором поваренной соли при t воды не выше 12С на 2-3 ч. После выгружают в передвижные ванны и к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуиочистительной машины типа РО-1М очищают от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба на рыборазделочный конвейер (потрошение и промывание) – вручную. После загружаются в ванны и направляют к чану фиксации (охлаждения) в 18% растворе поваренной соли с t -4 - -6C в теч 5-10 мин. Срок хранения от окончательного технологического процесса до реализации полуфабрикатов не должен превышать 24 ч. Для приготовления полуфабрикатов – столы, разделочные доски, весы, тара для полуфабрикатов.
Организация труда. Работа в 1 или 2 смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. Работники – изготовители полуфабрикатов 3 и 4 разрядов. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара 3 и 4 разрядов, возглавляет – зав. производством или бригадир.
1.3 Требования к организации работы заготовочного предприятия
Состав и проектировка помещений предприятия зависит от планируемых характеристик. Прежде всего, учитывается тип предприятия. Отсюда мы понимаем необходимые мощности. Конечно, необходимо учитывать и степень готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.
Прежде всего, необходимо принять во внимание общие требования, отраженные в документах, разработанных Госстандартом. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов;
- требованиям безопасности для общественных зданий и сооружений в соответствии СП 118.13330.2012;
- противопожарной безопасности - Федеральный закон "Технический регламент о требованиях пожарной безопасности" от 22.07.2008 N 123-ФЗ.
Существует ряд обязательных правил, соблюдение которых обеспечит должную организацию работы. Во-первых, необходимо выбрать рациональную структуру предприятия. Она может быть цеховая, что актуально для больших предприятий, и бесцеховая, подходящая для небольшого объема производства. Также необходимо проконтролировать, чтобы все производственные помещения размещались по ходу технологического процесса.
Рабочее место сотрудника должно быть расположено и спроектировано так, чтобы минимизировать его непроизводительные движения, ускорив при этом процесс работы. Для этого формируют технологические линии, которые строятся исходя из последовательности и направления выполнения операций. Параллельно технологической линии располагается холодильное или вспомогательное оборудование (моечные ванны, металлические подставки и подтоварники). Рабочее расписание должно быть построено так, чтобы занятые на производстве приступали к обязанностям и готовились к открытию заблаговременно.
