Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Организация производства на заготовочных предприятиях ресторанного бизнеса

irina_k200 324 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 27 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 20.07.2020
Целью курсовой работы является подробное изучение особенностей организации производства на заготовочных предприятиях ресторанного бизнеса. В соответствии с поставленной целью предусматривается решение следующих задач: - изучить особенности деятельности заготовочных предприятий; - исследовать требования, применяемые к организации работы заготовочного предприятия; - проанализировать организацию производства на примере конкретного заготовочного предприятия - разработать предложения по совершенствованию производства. Предметом исследования данной курсовой работы является организация производства на заготовочных предприятиях ресторанного бизнеса. Теоретической и методологической основой исследования послужили диалектический метод познания и системный подход. Пpи написании работы применялись следующие методы исследования: теоретический анализ и обобщение научной литературы, статей периодических изданий, СМИ. Источниками информации послужили учебные пособия российских авторов, относящиеся к организации ресторанного бизнеса, Интернет-ресурсы. Во введении освещены актуальность темы, цели и задачи курсовой работы, предмет и методы исследования, используемая литература, структура и содержание курсовой работы. В первой главе «Теоретические основы организации производства на заготовочных предприятиях ресторанного бизнеса» рассмотрены особенности заготовочных предприятий, основные тенденции их развития, а также требования к организации их работы. Во второй главе «Анализ организации производства на предприятии «Макдоналдс»» на примере производства известной компании рассмотрены основные стандарты, по которым оно организовано, а также освещены основные технологические процессы и необходимое для них оборудование. Заключение содержит основные выводы, подведен итог работы. Список литературы состоит из 17 источников.
Введение

Ресторанный бизнес является одной из самых динамично развивающихся отраслей экономики. С промышленного производства многие развитые страны переориентируются на сферу услуг, и ресторанный бизнес приносит в бюджеты немалые средства, становится важной составляющей экономики. Именно поэтому исследование организация общественного питания в целом является актуальной темой для исследования в наше время. Эта сфера охватывает интересы практически всего населения, как жителей страны, так и приезжих. Так, ресторанный бизнес быстро реагирует на потребности рынка. В зависимости от содержания выполняемых экономических и социальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеют принципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов. Так, например, предприятия быстрого обслуживания стараются минимизировать время, необходимое для приготовления и приема пищи. В то же время рестораны ориентированы на увеличенное время пребывания гостей. Помимо широкого ассортимента блюд и напитков, они предоставляют социально-культурные и досуговые услуги. Необходимо организовать работу предприятия ресторанного бизнеса так, чтобы совокупность всех технологических процессов обеспечивала максимальную производительность и соответствовала концепции. Этого можно достичь с помощью технологической специализации, смысл которой состоит в разделении процесса производства на 2 стадии: заготовочная и доготовочная.
Содержание

Введение 4 Глава 1. Теоретические основы организации производства на заготовочных предприятиях ресторанного бизнеса 6 1.1. Специфика деятельности заготовочных предприятий 6 1.2 Организация производства и труда в заготовочных цехах. 11 1.3 Требования к организации работы заготовочного предприятия 16 Глава 2. Анализ организации производства на предприятии АО "АФ Приазовская" 22 2.1 Краткая характеристика деятельности предприятия 22 2.2 Анализ организации производства на предприятии 23 Заключение 27 Список литературы 28
Список литературы

1) ФЗ «О защите прав потребителей» 29.07.2018 N 250-ФЗ // [Электронный ресурс] // Правовая система КонсультантПлюс Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/ (Дата обращения: 26.12.2019) 2) ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 29.07.2018) // [Электронный ресурс] // Правовая система КонсультантПлюс Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25584/ (Дата обращения: 26.12.2019) 3) ФЗ "О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту” (в редакции Федерального закона от 9 мая 2005 г. N 45-ФЗ, Федерального закона от 1 мая 2007 г. N 65-ФЗ). http://docs.cntd.ru/document/1200050472 4) ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения // Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43) // Электронный фонд АО «Кодекс» Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103471 (Дата обращения: 26.12.2019) 5) ГОСТ Р 51740-2016 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. - УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 ноября 2016 г. N 1816-ст - ВЗАМЕН ГОСТ Р 51740-2001- Электронный фонд АО «Кодекс» Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200142432 (Дата обращения: 28.12.2019) 6) СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). 7) Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для академического бакалавриата / Г. С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп. М. : Издательство Юрайт,2018. – 321 с. 8) Экономика и организация ресторанного бизнеса: Учебное пособие / С.А. Быстров. - М.: Форум, 2014. - 464 с 9) Костенюкова Г. А., Аничкина О. А. Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II Междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2013 г.). — М.: Буки-Веди, 2013. — С. 50-52. 10) Мерцалова А.,Геращенко Е. Россияне распробовали fast-casual/ Мерцалова А.,Геращенко // Газета "Коммерсантъ" №172 от 21.09.2018, стр. 9 11) Виноградова Е., Грибцова Ю. «Картофель фри пострадал из-за санкций» / Виноградова Е., Грибцова Ю. // Газета Ведомости от 29.01.2015 12) Пылаева Е. Экологический общепит набирает популярность. [Электронный ресурс] / Е. Пылаева // Финансовая газета – 2018.— № 2. – Режим доступа: https://fingazeta.ru/business/potrebitelskiy_rynok/451456/ (Дата обращения: 19.12.2018). 13) Мясной ряд [Электронный ресурс]. - Издание «Точка продаж» №90 октябрь 2014 года – Режим доступа: http://b2bcontact.ru/tp-articles/105-article-masnoi-rad (Дата обращения 22.12.2018) 14) Санитарно-гигиенический контроль в "Макдоналдс". Справка [Электронный ресурс] – РИА новости от 19 мая 2015– Режим доступа: https://ria.ru/20090519/171536076.html (Дата обращения: 25.12.2018). 15) Словарь иностранных слов русского языка [Электронный ресурс] © Академик, 2000-2018 - Режим доступа: https://dic.academic.ru/contents.nsf/dic_fwords/
Отрывок из работы

Глава 1. Теоретические основы организации производства на заготовочных предприятиях ресторанного бизнеса 1.1. Специфика деятельности заготовочных предприятий Предприятие общественного питания - объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.. Предприятия общественного питания классифицируются по разным параметрам: по ассортименту выпускаемой продукции, объему и видам предоставляемых услуг, характеру производства. Для лучшего понимания темы необходимо подробно познакомиться с последним способом «по характеру производства». Выделяют заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. Заготовочные предприятия занимаются механической обработкой сырья и изготовлением полуфабрикатов и готовой продукции с целью снабжения ими других предприятий. В пример можно привести фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, а также кулинарные и кондитерские цехи. Доготовочное предприятие питания: Предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления. Задачей доготовочных предприятий является изготовление продукции из полуфабрикатов, которые, в свою очередь, были произведены на заготовочных предприятиях. Предприятия с полным циклом производства совмещают в себе обработку сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукцию, а также ее реализацию. К таким предприятиям относятся все предприятия, которые работают на сырье. Как правило, это крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны. Так как курсовая работа направлена на изучение заготовочных предприятий, следует более подробно описать специфику их деятельности. С учетом требований технологического проектирования заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию. Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика. Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи. В группу подсобных входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС). К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора. Структура производственных цехов заготовочных предприятий зависит от конкретных условий развития предприятий пищевой промышленности. Так, если в городе имеется рыбокомбинат, вырабатывающий необходимый ассортимент продукции по качеству и количеству, то организация на заготовочном предприятии рыбного цеха нецелесообразна. Поступающие на фабрику мясо, рыбу, птицу направляют в холодильные камеры, затем на размораживание (мясо — в специальные камеры), далее в мясной, рыбный цехи, цех для переработки птицы для выработки полуфабрикатов. Также заготовочные предприятия всё больше внедряют современные технологии обработки и заготовки пищевой продукции. Можно выделить следующие компоненты, входящие в инновационный технологический процесс производства продукции общественного питания: 1. Инновационные технологии и ингредиенты в общественном питании, их классификация (Souse-vide, vacum&MAP, cook&hold, cook&chill, aroma-cuisine, accelerated cooking, nitro –cooking, in-cooking), значение и функции. 2. Термодинамические, реологические, химические и физические процессы. Кинетические процессы порчи продуктов, инновационные методы увеличения сроков хранения. Допустимые температуры обработки, хранения, охлаждения. 3. Понятие «активность воды» и регулирование влагосодержания пищевых продуктов. 4. Методология моделирования и физиология цвета, запаха, текстуры. 5. Современные технологии механической обработки продуктов питания. Тендеразинг, шприцевание натуральными маринадами мяса и птицы. 6. Современные технологии тепловой обработки продуктов питания. Использование технологий: sous-vide; -capkold; -cook&hold; Современные инновационные технологии и оборудование для ресторана: Варка под давлением и в вакууме, бесбойлерные паровары – экономичная замена пароконвектоматам, котлы с паровыми рубашками, аксилированное приготовление пищи, низкотемпературные танкеры, обработка в вакуумных пакетах, варка в герметичных пакетах, новые виды опрокидывающихся сковород и жарка на антипригарных одноразовых покрытиях. 7. Современные технологии охлаждения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология cook&chill. Внедрение технологии охлаждения в одностадийных и двухстадийных бласт – чиллерах. Скоростное охлаждение в ледяной воде, новые био-шокеры, центрифугирование напитков и морсов, новые среднетемпературные технологии. 8. Современные способы химической обработки продуктов питания. Аром – кухня. Нитро – кухня. Использование химических агентов. 9. Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология MAP, упаковка в вакууме, варка в пакетах, упаковка в герметичные гастроемкости. Технология условной пастеризации. Автоматическая фасовка салатов, обертывание в стретч-пленку и пр. 10. Использование современных технологий при проведении специальных видов обслуживания. Выездное обслуживание (cook&hold, cook&serve, cook&chill, cook&rethermize) с использованием разных арсеналов оборудования (доготовка, приготовление на месте, регенерирование и т.д.). 11. Использование новых видов сырья. Внутренние дегустации и лабораторные проработки новых марок сырья. Работа с новыми формами сырья (меланж, порошки, смеси, заморозка, сублимация). Новое сырье для хлебопечения и кондитерской промышленности: кондитерские смеси, дрожжи, добавки, красители, эмульгаторы. Их применение при производстве кондитерской продукции общественного питания 10. Управление качеством готовой продукции. Понятие качества и менеджмента качества. Современные технологии бракеража. Выборочный и поточный контроль. Внедрение компьютерной техники для контроля качества процессов производства. Параметры качества. Концепция HACCP, стандарт менеджмента качества ISO 9001 Таким образом, достаточно глубоко прорабатывая технико-технологический аспект, мы приходим к управлению качеством и повышению конкурентоспособности предприятия общественного питания. Немаловажным аспектом является также автоматизация предприятия. Основная роль внедрения систем автоматизации – повышение уровня эффективности, мобильности и облегчения труда сотрудников. Благодаря этим изменениям возрастает уровень конкурентоспособности на рынке, идет мощное использование ресурсной базы. Инновационные производственные системы включают в себя: 1. Роботов, внедренных непосредственно в центр промышленного процесса. Их стремительное распространение связано с развитием микроэлектроники. 2. Системы контроля качества. Они функционируют на базе ЭВМ. Технические приложения, отвечающие за оценку уровня качества продукции. 3. Автоматизированные системы проектирования. Используются во время разработок новых изделий и подготовки технико-экономических документов. 4. Роботизированные технологические комплексы (РТК). Служат для программного обеспечения и коммуникаций между инновационными устройствами. 5. Автоматизированные системы для складских помещений. Позволяют проводить инвентаризацию, процессы получения и отправки товара, а также нахождения определенной группы продукции на складе. 6. Гибкие системы. Отвечают за перемещение обрабатываемых технических деталей и смену инструментов. На сегодняшний день эта система реализует себя в различных направлениях, к примеру, в таких случаях, как: 1. Автоматизация производства создана для улучшения системы внутреннего труда. Допустим, более укомплектованные машины, позволяющие обеспечить работой больший объем производства. 2. Обучающая система предназначена для работы с техникой, которая дает возможность расширить варианты получения информации, и способствует обучению новым программам. 3. Автоматизация задействует области проектирования, планирования и управления. 4. Она реализует бизнес-процессы. Система технического обеспечения помогает повысить производительность труда, способствует усовершенствованию качества производства продукции. 1.2 Организация производства и труда в заготовочных цехах. Овощной цех. Организуют на предприятиях средней и большой мощности. Размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холл и гор цехами. Ассортимент и кол-во вырабатываемых полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основное оборудование – картофелечистки (МОК-125,250,400), универсальная овощерезка МРО-50-200,350. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. На линии обработки картофеля ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляются на спец столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени установлены производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как и в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают 2 технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО. Сульфитация картофеля производится 0,5-1%-ным раствором бисульфита натрия в теч. 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнее на воздухе, в теч. 48 ч при температуре 2-7 С (или 24 ч при t 15-16C). Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует зав производством; крупные овощные цехи возглавляет начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня. В конце раб дня ответственный работник цеха составляет отчет о кол-ве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Мясной цех. Организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности. Технологический процесс не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На круп предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в след. ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.)я; из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленного мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. Технологический процесс обработки мяса складывается из след. операции: дефростация мороженного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. На крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений, применяются поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо по подвесному пути или на тележках поступают в дефростеры, где при t 4-6С в теч. 3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем обмывание и обсушка в отдельном помещении вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, кот производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости на распиловку. В круп цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Для производства рубленных полуфабрикатов организуют несколько раб мест, организуемых в одну технологическую линию. Организация труда. Работа организуется в одну или две смены в зав от мощности. В круп могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвалке заняты обвальщики 3,4, и 5 разрядов. Жиловщики – 1,2 и 3 разрядов. Нарезку осуществлют работники 3 и 4 разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара 3 и 4 разрядов. В круп цехах применяется пооперационное разделение труда. В небольших – поочередно несколько операций. Цех переработки птицы. Производство полуфабрикатов из кур, обработка полуфабрикатов. Перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. След виды полуфабрикатов: тушки кур и цыплят, филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек. Кроме птицы в цехе обрабатываются субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.). Технологический процесс обработки: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. В круп цехах 3 основных участка: размораживание, опаливание, для потрошения и производства полуфабрикатов. Размораживание при t 4-6С и относит влажности 85% в теч. 10-12 ч, уклад на стеллажи в 1 ряд. Опаливают в горнах типа УОП-1 не дольше 30 сек. Далее потрошение. 3 технологические линии: 1 – конвейер для потрошения птицы, сначала удаление голов, шеек, ножек, крылышек. 2 – формовка тушек в «кармашек» и приготовление порционных и рубленных полуфабрикатов. 3 – обработка субпродуктов. Для охлаждения – укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры t 0-6С. Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе. Все производственные операции осуществлюятся поварами 3,4 и 5 разрядов. Рыбный цех. Ассортимент: рыба спец разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных цехах наиболее трудоемкие процессы (отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов) механизированы. Мороженую рыбу освобождают от тары, уклад в решетчатые контейнеры и к ваннам дефростации. Контейнеры помещаются в ванны с 3-5% раствором поваренной соли при t воды не выше 12С на 2-3 ч. После выгружают в передвижные ванны и к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуиочистительной машины типа РО-1М очищают от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба на рыборазделочный конвейер (потрошение и промывание) – вручную. После загружаются в ванны и направляют к чану фиксации (охлаждения) в 18% растворе поваренной соли с t -4 - -6C в теч 5-10 мин. Срок хранения от окончательного технологического процесса до реализации полуфабрикатов не должен превышать 24 ч. Для приготовления полуфабрикатов – столы, разделочные доски, весы, тара для полуфабрикатов. Организация труда. Работа в 1 или 2 смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. Работники – изготовители полуфабрикатов 3 и 4 разрядов. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара 3 и 4 разрядов, возглавляет – зав. производством или бригадир. 1.3 Требования к организации работы заготовочного предприятия Состав и проектировка помещений предприятия зависит от планируемых характеристик. Прежде всего, учитывается тип предприятия. Отсюда мы понимаем необходимые мощности. Конечно, необходимо учитывать и степень готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья. Прежде всего, необходимо принять во внимание общие требования, отраженные в документах, разработанных Госстандартом. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов; - требованиям безопасности для общественных зданий и сооружений в соответствии СП 118.13330.2012; - противопожарной безопасности - Федеральный закон "Технический регламент о требованиях пожарной безопасности" от 22.07.2008 N 123-ФЗ. Существует ряд обязательных правил, соблюдение которых обеспечит должную организацию работы. Во-первых, необходимо выбрать рациональную структуру предприятия. Она может быть цеховая, что актуально для больших предприятий, и бесцеховая, подходящая для небольшого объема производства. Также необходимо проконтролировать, чтобы все производственные помещения размещались по ходу технологического процесса. Рабочее место сотрудника должно быть расположено и спроектировано так, чтобы минимизировать его непроизводительные движения, ускорив при этом процесс работы. Для этого формируют технологические линии, которые строятся исходя из последовательности и направления выполнения операций. Параллельно технологической линии располагается холодильное или вспомогательное оборудование (моечные ванны, металлические подставки и подтоварники). Рабочее расписание должно быть построено так, чтобы занятые на производстве приступали к обязанностям и готовились к открытию заблаговременно.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Гостиничное дело, 46 страниц
552 руб.
Курсовая работа, Гостиничное дело, 24 страницы
320 руб.
Курсовая работа, Гостиничное дело, 33 страницы
396 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg