Общественное питание — это отрасль народного хозяйства, представляющая собой совокупность предприятий, которые занимаются тем, что производят, организуют и реализуют продукцию кулинарного типа. Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. Это обеспечивается изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов [18, с. 15].
Общественное питание в современных условиях является одной из наиболее популярных сфер потребительского рынка. Данная сфера Республики Татарстан отличается значительными темпами роста и, как считают эксперты, данная тенденция сохранится в ближайшей перспективе. Можно сказать, что татарстанский рынок в настоящее время состоит из различных форматов и направлений, ориентированных на самые разные целевые аудитории потребителей. Ассортимент предлагаемых в меню любого предприятия общественного питания неизменно завершается десертами. Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений. Другие, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник - от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина, тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса, варка карамели или же темперирование шоколада.
Тирамису, мороженое с фруктами, орехами, сиропом, сливками, шоколадом и прочими добавками, чизкейки, фруктовое ассорти – пожалуй, самые распространенные десерты, встречающиеся в ресторанах и кафе на сегодняшний день. Правда, поскольку все эти чизкейки и мороженое вполне доступны и в магазинах, то ими уже давно никого не удивить.
А ведь десерт – это блюдо, завершающее трапезу и делающее ее запоминающейся. Именно потому европейские мастера кулинарного искусства придают огромное значение созданию десерта. И приготовление изысканного десерта – это как создание настоящего шедевра.
Десерты различаются по компонентам, консистенции, вкусу, форме и размеру порций, способу подачи (порционно, в замороженном, холодном или горячем виде). Они могут быть легкими, нежными, воздушными, тающими, томными, с шоколадным, карамельным, сливочным, фруктовым, ягодным, пряным вкусом… Десерт может радовать глаз разнообразием цветовых сочетаний и вкусов.
Законодателем моды в искусстве создания десертов всегда являлась и на сегодняшний день остается Франция. Французские кулинары придумали большую часть сладких шедевров, а также их ныне повсеместно употребляемые названия: крем, безе, бисквит, пралине, дукуаз.
Десерты то подают на маленьких тарелочках, то на огромных блюдах, в окружении замысловатых узоров из сиропа, сливок, варенья, сахарной пудры, корицы, фруктов и т.п. В одном из ресторанов Нью-Йорка можно попробовать десерт стоимостью 25000 долларов. Этот шедевр кулинарного искусства приготовлен на основе 25 сортов какао высшего сорта с добавлением взбитых сливок, высококачественного шоколада и кусочков съедобного золота.
Что касается размера самих десертов, то они имеют явную тенденцию к уменьшению, ярким примером этого тренда являются модные нынче капкейки, мини-роллы и мини-пудинги. Впрочем, задача десертов – радовать глаз и доставлять, прежде всего, эстетическое и вкусовое удовольствие, а не насыщать желудок. И с этой задачей они прекрасно справляются [15, с. 200].
Настоящий ресторанный десерт должен быть легким, изысканным и очень вкусным. И, конечно, он должен отличаться от обычных пирожных или мороженого, которое можно купить в любом супермаркете. Ведь его задача – приятно завершить трапезу и увеличить удовольствие от нее в целом.
Кстати, французский десерт – не обязательно сладкий. Французы часто именуют десертом сыр, разные сорта которого (от самых нежных до острых) подаются на большом блюде. Хотя, чаще, конечно, десерты являются традиционно сладкими – это различные пирожные, десерты на основе йогурта, мороженого, фруктовые десерты. Главное правило оформления десертного стола – это утонченный вкус и хорошее настроение.
Таким образом, актуальность курсовой работы заключается в популярности сложных десертов и в необходимости совершенствования технологии их приготовления, внедрения современных тенденций в кулинарии при производстве десертов.
Объектом курсовой работы является технологический процесс приготовления и подача десертов в ресторанной кухне.
Предметом курсовой работы являются сырьё и специализированный инвентарь, используемые в приготовлении десертов.
Целью курсовой работы является совершенствование технологии приготовления десертов в ресторанной кухне.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
В связи с поставленной целью в работе решается ряд задач:
1. Изучить ассортимент десертов;
2. Рассмотреть современные тенденции в приготовлении десертов;
3. Исследовать технологические процессы и схемы производства десертов;
4. Разработать технологические нормативы (ТТК) на десерт.
