1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Роль правильного питания при диабете
Здоровое питание и поддержание нормального веса, является основным методом профилактики и применяется в комплексном лечении многих заболеваний, прежде всего - таких, как сахарный диабет.
При диабете нет ограничений, есть только правильный образ жизни. Именно в соответствии с этим правилом и даются рекомендации по правильному питанию больных сахарным диабетом. Больному сахарным диабетом не обязательно строго соблюдать какую-либо диету, но необходимо следовать правилам здорового рационального питания, к которому склонен наш организм. Человек с диабетом может кушать все, но он должен знать, как, когда, сколько и каких продуктов нужно съесть для того, чтобы контролировать уровень сахара в крови.
Для того чтобы нормализовать уровень сахара в крови больного диабетом, врачи стремятся прежде всего ограничить в его рационе количество углеводов и уменьшении потребления продуктов с повышенным содержанием сахара (рафинированных продуктов), составлении рациона, обеспечивающего поступление в организм такого количества белков, жиров, углеводов и микронутриентов (витаминов, минеральных веществ и др.), которого будет достаточно для поддержания нормальной массы тела и компенсации обменных процессов для полноценной жизни.
Врачи полагают, что при диабете лучше всего будет полностью воздержаться от употребления продуктов, содержащих в своем составе много сахара. Однако многие диабетики не в состоянии совсем отказаться от сладостей. Надо учитывать тот факт, что сладкое способствует активной выработке серотонина, а это – гормон счастья. Лишение больного сладостей вполне может вызвать затяжную депрессию. В качестве десертов можно разрешать себе некоторые фрукты и кондитерские изделия с сахарозаменителями. Для приготовления сладких блюд в домашних
условиях, диетологи рекомендуют использовать подсластители: стевию, ксилит, сорбит, фруктозу.
Существуют два вида сахарозаменителей:
Натуральные. Эти подсластители изготавливаются из натуральных компонентов. К ним относятся: Сорбит, Стевия, Ксилит и Фруктоза. Натуральные сахарозаменители отличаются тем, что организм их полностью усваивает. Однако, они не могут похвастаться низкой калорийностью. Значит, они не полностью соответствуют целям людей, желающих похудеть.
Синтетические сахарозаменители. К ним относятся: сахарин, аспартам и цикламат. Такие подсластители совсем не усваиваются организмом. У них нет энергетической ценности, значит, они великолепно подходят людям, следящим за своим весом. Впрочем, многие специалисты в последние годы говорят о небезопасности этих сахарозаменителей. А все из-за того, что в определенных условиях компоненты этих продуктов могут становиться токсичными.
Состав натуральных сахарозаменителей идентичен сахарозе. Кроме того, такие подсластители обладают сходной калорийностью. До изобретения синтетических препаратов их использовали в медицинских целях. Чаще всего сахарозаменители натурального происхождения давали диабетикам в качестве замены обычному сахару.
Фруктоза. Это натуральный сахар, полученный из различных продуктов растительного происхождения и меда. Так, в яблоках содержится (в среднем) 7,3% фруктозы, в арбузе - 3%, тыкве — 1,4%, моркови — 1%, томатах — 1%, картофеле — 0,5%. Особенно много фруктозы в меде — до 38%. В промышленном производстве сырьем для получения фруктозы служит свекловичный и тростниковый сахар. Фруктоза практически не отличается по калорийности от сахара, но за счет большей сладости за один прием этого продукта человек потребляет меньше калорий. Фруктозу можно использовать при сахарном диабете легкой и среднетяжелой формы в качестве заменителя сахара, однако лишь в ограниченном количестве.
Например, при легкой форме сахарного диабета врач может разрешить включение в рацион питания до 40-45 г фруктозы, при условии ее хорошей переносимости организмом. Употребление фруктозы в большом количестве может пойти во вред и способствовать повышению уровня сахара в крови.
Рисунок 1- Вид фруктозы
Достоинства фруктозы:
- Она гораздо слаще сахара. Для того чтобы сделать сладким чай, кофе или какое-либо блюдо, нужно гораздо меньше этого подсластителя. В результате их пищевая ценность сильно снижается.
- Фруктозу могут использовать диабетики. Она позволяет стабилизировать уровень сахара в крови.
- Этот подсластитель обладает тонизирующими свойствами. Его можно использовать при силовых тренировках.
- Добавление фруктозы в тесто позволяет получить более пышное блюдо.
Недостатки фруктозы:
- Основной минус фруктозы — пищевая ценность, идентичная энергетической ценности сахара.
- При превышении безопасных дозировок этот продукт быстро приведет к развитию сахарного диабета и ожирению.
Таблица 1 - Минеральные вещества (макро- и микроэлементы, минералы) в 100 граммах фруктозы.
Минералы, содержание Доля от суточной нормы На 100г. %
Кальций 0 0,0%
Железо 0,1 1,0%
Магний 0 0,0%
Фосфор 0 0,0%
Калий 0 0,0%
Натрий 12,0 0,9%
Цинк 0 0,0%
Медь 0,2 24,6%
Марганец н/д 0,0%
Селен 0,6 1,1%
Фтор н/д 0,0%
Сорбит. Этот продукт получают главным образом из яблок и абрикосов. Особенность Сорбита заключается в одинаковом с сахаром уровнем сладости. Единственное, его вкусно не настолько приторный, как у сахарозы.
Сорбит редко применяется в медицинских целях, но его широко используют в пищевой промышленности. Он является одним из основных компонентов консервированных соков и безалкогольных напитков.
Рисунок 2 – Общий вид упаковки сорбита
Достоинства сорбита:
- Утверждается, что этот препарат способствует уменьшению расхода витаминов в организме и улучшению микрофлоры.
- При добавлении Сорбита в различные блюда они дольше остаются свежими. Эта особенность сахарозаменителя востребована в пищевой промышленности.
Недостатки:
- Из-за меньшей сладости, чем у сахара, этот сахарозаменитель для похудения не подходит.
- Избыточное употребление сорбита провоцирует тошноту, метеоризм и расстройство желудка.
Ксилит. Основой для его производства являются кукурузные початки и шелухи хлопковых семян. Калорийность и пищевая ценность у этого продукта такая же, как и у обычного сахара, поэтому использовать его в качестве замены не стоит. Калорийность 1 г ксилита равна 4 кКал.
Рисунок 3 – Общий вид упаковки ксилита
К достоинствам Ксилита можно отнести:
- Положительное влияние на микрофлору ротовой полости. Недаром этот подсластитель используется при производстве жевательной резинки.
- За счет замедленного усваивания организмом может незначительно ускорять обменные процессы.
- Ксилит способствует усиленному выделению желудочного сока.
Недостатки:
- Большое количество Ксилита в пище может привести к болезням желудка.
- Согласно некоторым исследованиям, подсластитель способен провоцировать рак мочевого пузыря. Впрочем, значимых исследований по этому поводу не проводилось, так что особо доверять этой информации не стоит.
Стевия. Это самый востребованный на рынке натуральный сахарозаменитель. Его изготавливают из травы с одноименным названием. Стевия по уровню сладости в 25 раз превосходит сахар. К тому же ее пищевая ценность ниже, чем у сахарозы. По этой причине ее можно рекомендовать людям, стремящимся похудеть. Правда, им придется привыкнуть к ее необычному горьковатому вкусу.
Рисунок 4 – Вид стевии.
К достоинствам Стевии можно отнести:
- Невысокая стоимость.
- Неплохой вкус.
- Хорошая переносимость диабетиками.
- Длительный прием этого продукта способствует укреплению стенок кровеносных сосудов.
- Стевия способна повышать физическую активность осенью и весной, когда человек испытывает недостаток энергии.
Недостатков у этого сахарозаменителя нет.
Синтетические сахарозаменители. Их калорийность равна нулю, что делает такие подсластители идеальным выбором для худеющих людей.
Таблица 2 - Минеральные вещества (макро- и микроэлементы, минералы) в 100 граммах стевии.
Минералы, содержание Доля от суточной нормы На 100г
Кальций 0 0,0%
Железо 0 0,0%
Магний 0 0,0%
Фосфор 0 0,0%
Калий 0 0,0%
Натрий 0 0,0%
Цинк 0 0,0%
Медь 0 0,0%
Марганец 0 0,0%
Селен 0 0,0%
Фтор н/д 0,0%
Сахарин. Это вещество в сотни раз слаще сахара, но его нельзя назвать лучшим сахарозаменителем. Дело в том, что у него заметный горький привкус.
Рисунок 5 – Общий вид упаковок сахарина
Кроме того, многие люди жалуются на металлическое послевкусие сахарина. Достоинство у этого продукта одно — нулевая калорийность.
Недостатков у него намного больше:
- сахарин провоцирует ощущение голода. Из-за этого он попал под запрет в некоторых странах Запада.
- считается, что содержащиеся в Сахарине вещества обладают канцерогенными свойствами.
- при длительном применении он снижает иммунитет человека.
Таблица 3 - Минеральные вещества (макро- и микроэлементы, минералы) в 100 граммах сахарина
Минералы, содержание Доля от суточной нормы На 100г
Кальций 0 0,0%
Железо 0 0,4%
Магний 0 0,0%
Фосфор 0 0,0%
Калий 4,0 0,1%
Натрий 428,0 32,9%
Цинк 0 0,1%
Медь 0 0,0%
Марганец 0 0,0%
Селен 0 0,0%
Фтор н/д 0,0%
Цикламат. Он изготавливается на основе бензола, что предопределяет его довольно неприятный привкус. Это препарат в 700 раз слаще сахара и совсем не усваивается организмом. По мнению многих людей, перепробовавших различные виды синтетических сахарозаменителей, цикламат натрия — лучший подсластитель. У него нет неприятного химического привкуса. Кроме того, это один из немногих сахарозаменителей в таблетках. Одна таблетка препарата по сладости равно одной чайной ложке сахара.
Рисунок 6 – Вид цикломата
Достоинства препарата:
- Нулевая калорийность и высокая сладость.
- Он отлично растворяется в воде.
- Его, в отличие от многих других искусственных подсластителей, можно использовать в приготовлении выпечки.
Недостатки:
- Цикламат попал под запрет в США. Некоторые американские исследователи утверждают, что он способен нарушать работу почек и становиться причиной бесплодия у мужчин. Причем никаких значимых подтверждений своим исследованиям они не приводят. Более того, многие известные специалисты утверждают, что все обвинения в адрес цикламата надуманы.
Аспартам. Это самый известный сахарозаменитель. Он у всех на слуху, потому что его часто используют. В отличие от других синтетических подсластителей, Аспартам имеет довольно большую, но все же меньшую, чем у сахара, калорийность. Зато он в 200 раз по сладости превосходит сахарозу, поэтому его можно рекомендовать людям, следящим за своим весом.
Этот препарат можно найти в продаже под другими названиями: Нутрисвит, Сукразид, Свитли и другие. Так же аспарам применяется: сладкая газированная вода, некоторые фруктовые соки, алкогольная продукция, жевательная резинка, медикаменты (в основном витамины),спортивное и диетическое питание.
Рисунок 7 – Общий вид упаковки аспарама
Достоинства аспартама:
- Он подходит для похудения.
- Его можно использовать диабетикам.
Относительные минусы этого препарата:
Не так давно Аспартам чуть не попал под запрет. Дело в том, что в прессе стала муссироваться информация о неких исследованиях, согласно которым, этот препарат может нарушать работу центральной нервной системы и негативно влиять на сосуды.
Однако, недавно проведенные официальные исследования показали, что аспартам не оказывает указанных выше негативных воздействий на организм человека.
Этот синтетический сахарозаменитель нельзя употреблять в пищу людям с фенилкетонурией (наследственное заболевание, связанное с нарушением метаболизма аминокислот).
Самые полезные сахарозаменители — натуральные, у них меньше всего побочных эффектов. Лучшим натуральным сахарозаменителем можно смело назвать стевию. Кроме специфического привкуса, у нее нет недостатков.
Таблица 4 Минеральные вещества (макро- и микроэлементы, минералы) в 100 граммах аспартама
Минералы, содержание Доля от суточной нормы На 100г
Кальций 0 0,0%
Железо 0 0,4%
Магний 0 0,0%
Фосфор 0 0,0%
Калий 4,0 0,1%
Натрий 0 0,0%
Цинк 0 0,1%
Медь 0 0,05
Марганец 0 0,0%
Селен 0,5мкг 0,9%
Фтор н/д 0,0%
Если сахарозаменитель выбирается с целью исключения из рациона сахара, а так же для поддержания здоровой диеты и похудения, то натуральные подсластители могут оказаться недостаточно эффективными, так как обладают схожей калорийностью, что и сахар. К тому же они полностью усваиваются организмом.
Поэтому для снижения веса лучше использовать синтетические сахарозаменители. У этих сахарозаменителей нулевая калорийность и они не усваиваются организмом.
Продукты, выпускаемые для больных диабетом, например конфеты и другие кондитерские изделия, не противопоказаны и здоровым людям. Однако длительное употребление сахарозаменителей не оправданно, так как организм здорового человека должен получать в достаточном количестве все необходимые пищевые вещества, в том числе и обыкновенный сахар, отсутствующий в продуктах, предназначенных для больных диабетом.
Возникают вопросы, о пользе меда больных диабетом. Врач обычно не возражают против употребления больным диабетом меда в небольшом количестве: по чайной ложке 2—3 раза в день. Страдающим сахарным диабетом надо следить за тем, чтобы их рацион питания включал в себя в достаточном количестве все необходимые витамины, но и не навредить себе избыточным потреблением сахара содержащих продуктов
1.2. История создания сахарозаменителей
История сахарозаменителей началась в 1879 году. В лаборатории американского профессора Ремсена работал никому не известный химик Фальберг, эмигрант из России. Однажды за обедом, в доме Ремсена он обратил внимание на необычный вкус хлеба – он оказался сладким. Но домашние никакой сладости не ощущали. Тогда Фальберг понял: сладок не хлеб, а его пальцы — до обеда ученый возился с препаратом «сульфаминбензойная кислота».
После обеда изобретатель отправился в лабораторию, проверить догадку. Оказалось что: соединения сульфаминбензойной кислоты действительно были очень сладкими. В последствии был синтезирован сахарин. Химическое вещество с такими свойствами пригодилось очень быстро: в течении Первой мировой войны сахара катастрофически не хватало. А в последствии, с 1920-х годов, Наркомздрав разрешил производить сахарин в нашей стране.
Сейчас, спустя многие годы после случайного открытия Фальберга, спрос на подсластители велик как никогда. Ведь многие сахарозаменители не имеют энергетической ценности. К тому же они очень экономичны: один пластиковый контейнер заменяет от 6 до 12 кг сахарного песка. Однако им не следует всецело доверять.
Все заменители сахара можно условно разделить на две рассмотренные выше группы: натуральные и синтетические. Первые (фруктоза, сорбит, ксилит) полностью усваиваются организмом и, как обычный сахар, обеспечивают человека энергией. Они безопасны, но, схожи по калорийности с сахаром. Большинство синтетических заменителей (сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам калия, сукразит) энергетической ценности не имеют и не усваиваются.
Но стоит вспомнить, какой аппетит разыгрывается каждый раз после употребления бутылки низкокалорийной колы и 2-3 «диетических» драже. Человеческий организм так устроен что, почувствовав сладкий вкус, желудочно-кишечный тракт начинает готовиться к получению углеводов. Но он даже не может предположить, что вместо этого им будет усвоено ноль калорий. Организм проявит другую после такого, свойственную ему реакцию, и любой углевод, который попадает в желудок в течение суток после такого обмана, вызывает острое чувство голода.
1.3 Ассортимент десертов для диабетиков
Сахарный диабет – заболевание, при котором необходимо контролировать свой рацион питания. Питание для больных не должно вызывать как понижение, так и повышение уровня сахара в крови. Для этого нужно выбирать блюда и продукты с низким содержанием быстроусваиваемых углеводов. На первый взгляд, кажется, что такой рацион питания не может быть вкусным, если большинство продуктов приходится исключить. Но это не так, помимо обычных блюд готовят прекрасные десерты, отлично подходящих при сахарном диабете, которые нравятся детям и взрослым.
Человек с диабетом должен знать, какие продукты наносят вред. При 1 и 2 типах диабета следует ограничить некоторые блюда и сахаросодержащие продукты. Но существуют специальные отделы практически во всех магазинах, в которых продают кондитерские изделия для диабетиков. Они производятся с применением сахарозаменителей.
Для приготовления десертов для диабетиков используют нежирный творог, обезжиренный йогурт, сухофрукты, овсяная мука или хлопья, орехи, сахарозаменители, яйца. Фрукты и ягоды, которые разрешено употреблять при диабете: яблоки, вишня, груши, клубника, персики, апельсин, сливы, , грейпфрут, черника, киви.
Очень полезный продукт, который часто присутствует в рецептах десертов для диабетического питания – орехи. Они укрепляют иммунитет, улучшают общее состояния здоровья благодаря тому, что в себе содержат: кальций, клетчатку, ненасыщенные жирные кислоты омега-3. В десерты при диабете добавляют: арахис, фундук, миндаль, кедровые орешки, грецкий орех, бразильский орех.
