Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ МАРКЕТИНГ И МЕНЕДЖМЕНТ

Проект линии по консервированию плодовых и ягодных соков производительностью 200 банок в смену

irina_k200 1875 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 75 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 16.07.2020
Цель выпускной квалификационной работы: разработка технологической линии по консервированию плодовых и ягодных соков производительностью 200 банок в смену. Для достижения данной цели нами были поставлены и решены следующие задачи: - проанализировать рынок плодово-ягодной продукции; - дать характеристику сырья и вспомогательных материалов; - обосновать выбор технологических схем по консервированию плодовых и ягодных соков; - описать технологические процессы консервирования плодовых и ягодных соков; - произвести подбор и расчёт потребности технологического оборудования; - рассмотреть технохимический контроль консервирования плодовых и ягодных соков; - разработать мероприятий по охране труда. Методы исследования: экономико-статистические и математические методы, метод экспертных оценок, качественный (фокус группы). Создание пищевых продуктов с учетом потребительских требований – в трудах В.А. Матисона, В.М. Кантере, А.Н. Австриевских, Н.В. Заворохиной, О.В. Чугуновой, Е.О. Ермолаевой, И.В., Суркова, N. Kаnо, E. Gаrbаrinо, Y. Kоndо, W. Neаl, J. S. MсСоll-Kennedy и др. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
Введение

В современных условиях объем производства плодово-ягодной продукции выступает важным и ключевым показателем в достижении целевых ориентиров продовольственной безопасности регионов. Приоритетом государственной политики развитых стран является рациональное питание людей, с целью обеспечения их трудоспособности и долголетия. Народы северных стран из-за избыточного потребления животных жиров сильно подвержены смертности от сердечно – сосудистых заболеваний, онкологических заболеваний, заболеваний костей и крови. Плоды и ягоды оказывают влияние на процессы пищеварения и обмена веществ. Свежие фрукты и ягоды являются жизненно необходимыми для человека на протяжении всей его жизни. В них содержатся ценные, легкоусвояемые органические кислоты, сахара, витамины, минеральные вещества. Потребление фруктов повышает работоспособность человека и устойчивость к различным заболеваниям. Плоды и овощи применяются весьма широко в пищевой промышленности. Существуют сотни тысячи способов переработки, приготовления плодов и овощей. Применяются они не только в пищевой, но и в технической промышленности (на пример приготовление красителей). Условно можно разделить применение плодов и овощей по способу их обработки и по получаемому из них продукту. Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки. Актуальность ВКР. Производство соков имеет большое значение для человека. В соках содержатся следующие витамины: витамин С, витамин Р, фолиевая кислота, витамин А, каротин, а также содержат в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты и т. д. Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они способствуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, которые поступают в организм человека с другими продуктами. При выработке соков несъедобные и непитательные части плодов и ягод (кожица, семена, косточки) удаляют, что повышает ценность продукта. При подборе сортов плодовых и ягодных культур для выработки соков особое внимание обращают на содержание сухих веществ в сырье, от которого зависят экстрактивность сока, его качество.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 6 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9 1.1. Состояние Российского рынка плодово-ягодных культур 9 1.2. Обоснование источников сырья 14 1.3. Требования к качеству сырья и вспомогательных материалов 15 1.3.1. Требования к качеству сырья 15 1.3.2. Требования к качеству вспомогательных материалов 23 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27 2.1. Технологический процесс производства соков 27 2.2. Отбор сока на стекателях и прессование мезги 32 2.3. Осветление соков 38 2.4. Технология производства сока из яблок и вишни 39 2.5. Расчет расхода сырья, вспомогательных материалов и тары 41 2.6. Расчет и подбор технологического оборудования 48 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 60 3.1 Технохимический контроль производства 60 3.2. Мероприятия по охране труда, технике безопасности и охране окружающей среды 63 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 72 ПРИЛОЖЕНИЕ 77
Список литературы

1. Айсанов Т. С., Селиванова М. В., Есаулко Н. А. Состояние отрасли производства плодово-ягодной продукции в Ставропольском крае // Научные труды государственного научного учреждения северо-кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства российской академии сельскохозяйственных наук. 2016. № 10. С.39-42. 2. Багрянцев Г.И., Черников В.Е. Термическое обезвреживание и переработка промышленных и бытовых отходов // Муниципальные и промышленные отходы: способы обезвреживания и вторичной переработки – аналитические обзоры. Новосибирск, 1998, серия Экология. 3. ВНТП 12-94к. Нормы технологического проектирования предприятий плодоовощной консервной промышленности 4. Вотякова М. Тот еще фрукт. // Получится ли в Каракулинском районе Удмуртии возобновить промышленное садоводство? - Интернет-газета «ДЕНЬ.org». 2015. 25.08.15 г. URL: https://www.day.org.ru/news/2873 5. ГОСТ 17812-72 Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3). 6. ГОСТ 33801-2016 «Вишня и черешня свежие. Технические условия. 7. ГОСТ 24054–80. Методы испытаний на герметичность. Общие требования. 8. ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия (с Поправкой, с Изменением N 1) 9. ГОСТ 27572-2017 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия. 10. ГОСТ 28695-90 Резервуары асептические. Основные параметры, размеры и технические требования 11. ГОСТ 32100-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия. 12. ГОСТ 32779-2014 Добавки пищевые. Кислота сорбиновая Е200. Технические условия (с Поправкой) 13. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с Поправкой) 14. ГОСТ 21920-2015 Слива свежая для промышленной переработки. Технические условия (с Поправкой). 15. ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия 16. ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры 17. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия (с Поправкой). 18. ГОСТ 9142-2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия. 19. ГОСТ Р 54681-2011 Консервы. Фрукты протертые или дробленые. Общие технические условия. 20. ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия. 21. ГОСТ ISO 9000-2011. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь: [Текст]. - Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - URL: http://protect.gost.ru 22. ГОСТ ISO 9001-2011. Системы менеджмента качества. Требования: [Текст]. - Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - URL: http://protect.gost.ru (дата обращения 24.04.2015). 23. Дворецкий С.И., Хабарова Е.В. Основы проектирования пищевых производств: Изд–во Тамб. гос. техн. ун–та, 2008. – 92– 108 с. 24. Действующие рецептуры и нормы расхода сырья и материалов на перерабатывающих консервных предприятиях. Ч. –М,. 1997, 168 с. 25. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Указ Президента РФ №120 от 30.01.2010 г. Официальные сетевые ресурсы Президента России. - URL: http://kremlin.ru 26. Дунин И.М. Шичкин Г.И., Кочетков А.А. Перспективы развития мясного скотоводства России в современных условиях // Молочное и мясное скотоводство. - 2014. - №5. - С.2-5. 27. Кутина О.И. Технико – экономическое обоснование строительства нового или реконструкции действующего консервного приедприятия М.: МГУТУ, 2012. Учебное пособие 28. Мазур И.И., Шапиро В.Д. Управление качеством: Учеб. пособие. - М.: Изд-во ?Омега-Л?, 2011. - С. 3-5,26-27. 29. Марх А.Т. и др. Технохимический контроль консервного производства. – М.: ВО «Агропромиздат», 1989г. 30. Машины и оборудование для цехов предприятия малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья. Каталог. Часть 1 М.: информагротех. 1995 год. 31. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК, каталог– дополнение часть П.М: информагротех, 2004, 151 с. 32. Методические указания по санитарно–бактериологическому контролю на консервных предприятиях МУ 2657. 33. Мортимор С., Уоллес К. НАССР. Практические рекомендации. - СПб.: ИД ?Профессия?, 2014. - 520 с.Кутина О.И. Проектирование предприятий отрасли. Части 1,2 .Учебно–практическое пособие для студентов ВУЗов спец. 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов». –М.: МГУТУ, 2009г. 34. Нечаев А.П. и др. Технология пищевых производств. / Под ред. А.П.Нечаева. – М.: КолосС, 2007. –768с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш.учеб. заведений). 35. «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно–противоэпидемических мероприятий» СП 1.1.1058–01 (введены в действие с 01.01.2012 г). 36. Продовольственная безопасность в России: мониторинг, тенденции и угрозы: Доклад [Текст] / РАНХ и ГС при Президенте РФ. - URL: http://www.ranepa.ru. 37. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения, с.13 38. СанПиН 2.3.2.1078–01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. 39. СанПиН 962 «Санитарные требования к производственному оборудованию». 40. Сборник технологических инструкций и нормативно – технических документов по производству плодово–ягодных консервов. – М.:Пищевая промышленность, 1997. 41. Скурихин И.М. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. Часть 2 –М.:1987.С-340. 42. Смирнова М.Ф., Сафронов С.Л., Васильева О.К. Повышение качества молока в сельскохозяйственных организациях Ленинградской области // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2015. - №38. - С.45-49. 43. Справочник по производству консервов. Т.1-4. / Под руководством. Рогачева Л.Б - М: Пищевая промышленность, 1965. - 761 с. 44. Скороморозильный флюидизационный аппарат АСМФ. Холодная Энергия. Торговое и промышленное холодильное оборудование. [Электронный ресурс] URL: http://www.coldenergy.ru/catalog/apparaty-skoromorozilnye-vozdushnye/skoromorozilnykh-flyuidizatsionnykh-apparatov-asmf 45. Терновых К.С. Формирование инновационной системы регионального АПК / К.С. Терновых, А.А. Измалков // В сборнике: Развитие агропродовольственного комплекса: экономика, моделирование и информационное обеспечение Сборник научных трудов. - Воронеж, 2016. - С. 27-33. 46. Технология консервирования растительного сырья: учебник для вузов/Э.С. Гореньков, А.Н. Горенькова, О.И. Кутина [и др.]. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 320с. 47. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 48. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция и части ее маркировки» 49. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС - 021-2011) «О безопасности пищевой продукции».- URL: http://www.gost.ru 50. ФГБУ ВНИИСК. Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур 51. Федеральная служба государственной статистики. Данные Росстата. 52. Шагайда Н. Продовольственная независимость и продовольственная безопасность с точки зрения правил ВТО // Экономическое развитие России. - 2015. - №2. - С. 37-39. 53. Ястребов С.М. Технологические расчеты при консервировании пищевых продуктов. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002, 204 с.
Отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1. Состояние Российского рынка плодово-ягодных культур Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность: содержат в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты и т. д. Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они способствуют более полной усвояемости жиров, белков, Сахаров, которые поступают в организм человека с другими продуктами. При выработке соков несъедобные и непитательные части плодов и ягод (кожица, семена, косточки) удаляют, что повышает ценность продукта. С целью улучшения здоровья и сокращения смертности необходимо увеличить потребление отечественных ягод и плодов, в которых будет наименьшее содержание вредных веществ, имеется возможность контролировать их качество. Отечественная продукция будет более безопасной за счет того, что их не надо так долго хранить. Количество импортных пищевых продуктов в стране не должно превышать 15% [7]. В настоящий момент в России реализуется Доктрина продовольственной безопасности. Плодово-ягодный подкомплекс прямо отнесен к приоритетам второго порядка. Пороговое значение доли отечественной продукции и продовольствия в общем объеме внутреннего рынка для плодово-ягодной продукции Доктриной прямо не установлено, однако по аналогии, мы можем признать не менее 80% (1). Так же в здоровом питании установлены нормы, отвечающие всем требованиям (рисунок 1) [2]. Рисунок 1. Рациональные нормы потребления пищевых продуктов, отвечающие современным требованиям здорового питания, кг/чел./год [2] Валовой сбор плодово-ягодных культур в 2018 году увеличился на 13,38% или 0,39 млн.т по сравнению с уровнем 2017 года и на конец года составил 3,34 млн.т. Между тем, рост сбора к показателю 2014 года составляет 11,4%. Посевные площади под такую сельскохозяйственную продукцию, как плодово-ягодные культуры, в 2018 году снизились на 9,85% за год (-50,91 тыс.га) и оценивались в 465,84 тыс.га. На протяжении 2018 года наблюдалось увеличение урожайности плодово-ягодных культур, темп роста оценивался в 25,49%, а сам показатель урожайности достиг 96 ц/га, в то время как в 2017 году эта величина равнялась 76,5 ц/га. Категория `Виноград` имела наиболее высокую стоимость в разрезе среднегодовых розничных цен плодово-ягодных культур в 2018 году (179,5 руб/кг). Максимальный рост ввоза продукции в РФ был в 2017 году, объем поставок увеличился на 9,45% по сравнению к прошлому году (с 2,03 до 2,23 млрд.долл). Рейтинг крупнейших стран импорта в Россию в 2018 году возглавляли Эквадор (47,2%), Турция (12,06%), Марокко (7,69%), Египет (7,25%) и Китай (6,45%), на долю которых пришлось 1,9 млрд.долл всех операций. Основными российскими импортерами плодово-ягодных культур в 2018 году являлись: Москва, Санкт-Петербург, Краснодарский край, Московская область и Приморский край, вместе они формировали 91,16% всех закупок товара из-за границы, что составило 2,14 млрд.долл. Больше всего в Россию импортируется цитрусовых -1,5 млн. тонн, затем идут бананы – 1,2 млн. тонн и на третьей позиции яблоки, груша и айва – 1,1 млн. тонн [5]. Рисунок 2. Импорт плодовых культур в 2018 г., тыс. тонн [5] На рынке плодово-ягодных культур импорт в период 2014-2018 гг. продемонстрировал положительную динамику, увеличившись с 2,32 до 2,35 млрд.долл. Выращенные в России плоды и ягоды далеко не полностью покрывают потребности населения. Две трети плодово-ягодного рынка в нашей стране занимает импортная продукция. Страны Европы воспринимают отечественный рынок стратегически значимым, так как в России значительно ниже уровень производства и потребления фруктов и ягод (рисунок 3) [14]. Рисунок 3. Динамика потребления фруктов и ягод, кг/чел./год) [14] За 2017-2018 гг. максимальный рост розничных цен среди сегментов товара составил 5,67%, данное увеличение было отмечено в категории `Яблоки` (с 91,94 до 97,16 руб/кг). Оборот розничной торговли плодово-ягодными культурами в 2018 году оценивался в 597,54 млрд.руб, увеличившись относительно 2017 года на 6,34%. Для сравнения, уровень розничных продаж в 2017 году составлял 561,9 млрд.руб. В 2018 году из РФ было экспортировано плодово-ягодных культур в размере 59,88 млн.долл, что на 92,26% больше объемов поставок 2014 года. Самый существенный рост объема экспортных поставок произошел в 2016-2017 гг., характеризуемая величина изменилась с 34,52 до 50,23 млн.долл (45,52%). Список лидирующих стран-покупателей плодово-ягодных культур из России в 2018 году формировали Беларусь (56,14%), Казахстан (25,82%) и Украина (11,1%), суммарная доля которых составила 55,72 млн.долл. Крупными экспортёрами продукции в 2018 году стали регионы Краснодарский край, Санкт-Петербург и Москва, формировавшие 90,82% экспорта товара или 54,38 млн.долл. В современных условиях наиболее перспективными направлениями развития плодово-ягодного подкомплекса АПК в стране являются: пригородное производство ягод земляники, малины и смородины и масштабное производство ягод с применением механизированного сбора, предназначенных для распределения и переработки в других регионах, имеющих конкурентные преимущества. Это позволит развивать более эффективные межрегиональные и межотраслевые связи, а также способствовать повышению конкурентоспособности плодово-ягодного подкомплекса в целом. 1.2. Обоснование источников сырья Липецкая область успешно занимается выращиванием овощей, фруктов, ягод. Лидирующие позиции в России по выращиванию, хранению и переработке яблок занимает ЗАО «Агрофирма им.15 лет Октября». «Агрофирма им. 15 лет Октября» имеет в своем активе более 20 тыс. га земли, из них 8000 га занимают сельхозугодия, 4,5 тыс. га пашни, на остальной площади располагаются сады, ягодники, питомники и многолетние насаждения. Ежегодно хозяйство выращивает тысячи тонн свеклы, яблок, смородины и клубники. Наличие собственной базы хранения позволяет круглый год обеспечивать наших потребителей качественной овощной и плодово-ягодной продукцией. Выращенная продукция перерабатывается на собственных производственных линиях или поступает в продажу в свежем виде. Промышленным производством сладкой ягоды в области занимаются четыре сельскохозяйственные предприятия в Усманском и Лебедянском районах. Большая часть полученной ягоды приходится на ООО «Ягодные поля» и ЗАО «Агрофирма имени 15 лет Октября». Часть ягоды реализуется в свежем виде на торговых площадках Липецкой области и других регионов. Большая часть садовой земляники ООО «Ягодные поля» поступает на завод ООО «Фрагария», где она подвергается шоковой заморозке. Данная технология максимально сохраняет пищевую ценность, структуру и аромат ягод. Всего в 2019 году в регионе планируется произвести более 900 тонн ягод, включая садовую землянику, малину, смородину и черноплодную рябину. В прошлом году этот показатель составил 830 тонн. Новый завод замороженных ягод и фруктов компании «Фрагария», который открылся 20 сентября 2015 года в селе Поддубровке в Липецкой области, поставит порядка 15 тыс. тонн земляники компании Danone до 2021 года. 1.3. Требования к качеству сырья и вспомогательных материалов 1.3.1. Требования к качеству сырья Яблоко - один из самых популярных фруктов в мире. Они используются для изготовления соков, в качестве начинки для пирогов и даже как гарнир для мясных блюд. Химический состав яблок зависит от их сорта, от условий, в которых они выращиваются и хранятся, от степени зрелости и продолжительности хранения, агротехнических приемов выращивания и др. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. По срокам созревания и потребления урожая различают сорта ранние (летние), средние (осенние) и поздние (зимние). Кроме того, различают зрелость съемную (техническую) и потребительскую (съедобную). При съемной зрелости плоды убирают, но съедобны они будут лишь через некоторый промежуток времени. У летних сортов обычно съемная зрелость совпадает с потребительской, т.е. плоды можно есть сразу после сбора урожая. Передержка плодов на деревьях приводит к их опаданию и плохому хранению. Преждевременный съем урожая также сказывается на сроках хранения. Яблоки поступают на производство в контейнерах или ящиках вместимостью 20 кг. Плоды вишни содержат глюкозу и фруктозу – полезные сахара (до 15%), лимонную и яблочную органические кислоты (до 1,5-2,4%), витаминный комплекс, состоящий из каротина, фолиевой кислоты, витаминов В1 и В2, С, Р и РР. Также в плодах вишни есть пектин и минеральные вещества. К сбору плодов вишни приступают, когда основная их масса приобретает свойственные сорту товарные, вкусовые и технологические качества (в отличие от других культур плоды вишни в процессе хранения не дозревают). Плоды имеют 2 сорта: первый и второй. Вишни поступают на производство в деревянных ящиках вместимостью 8-10 кг. Поступающее в производство сырье и материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям (сопровождаться документом, удостоверяющим его качество). Яблоки по ГОСТ 27572-2017 «Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия» в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Плоды должны быть здоровые, свежие, целые, чистые, вполне развившиеся, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без нее. Запах и вкус свойственные данному помологическому сорту без постороннего запаха и привкуса. Плоды должны быть однородными по степени зрелости. Химический состав яблок различен у плодов разных сортов, определяется степенью зрелости, условиями, в которых культивируется яблоня, зависит от срока хранения и других факторов. Количество воды в плодах может варьироваться от 84 до 90%, сахаров – от 5 до 15%, клетчатки – от 0,59 до 1,38%, а дубильных веществ – 0,025 до 0,27%. Из жирорастворимых витаминов в яблоках присутствуют A, бета-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9, таблица 1. Таблица 1- Содержание витаминов 100г свежих яблок Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г Витамин A 3,0 мкг 0,3% Бета-каротин 27,0 мкг 0,5% Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0% Витамин D 0,0 мкг 0,0% Витамин D2 н/д 0,0% Витамин D3 н/д 0,0% Витамин E 0,2 мг 1,2% Витамин K 2,2 мкг 1,8% Витамин C 4,6 мг 5,1% Витамин B1 0,0 мг 1,4% Витамин B2 0,0 мг 2,0% Витамин B3 0,1 мг 0,6% Витамин B4 3,4 мг 0,7% Витамин B5 0,1 мг 1,2% Витамин B6 0,0 мг 3,2% Витамин B9 3,0 мкг Соотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в яблоках, представлено в таблице 2. Таблица 2 - Соотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов) Минералы, содержание Доля от суточной нормына 100 г Кальций 6,0 мг 0,6% Железо 0,1 мг 1,2% Магний 5,0 мг 1,3% Фосфор 11,0 мг 1,6% Калий 107,0 мг 2,3% Натрий 1,0 мг 0,1% Цинк 0,0 мг 0,4% Медь 0,0 мг 3,0% Марганец 0,0 мг 1,5% Селен 0,0 мкг 0,0% Фтор 3,3 мкг 0,1% Для производства яблочных соков с высокими вкусовыми и питательными характеристиками пригодны сорта яблок с высоким составом витамина С, Р-активных веществ, пектинов; содержанием в плодах сахаров 10-14%; соотношением сахара к кислоте (сахаро-кислотный индекс) от 15 до 20; выходом сока не менее 60%. Рекомендуемые сорта яблок для производства высококачественных соков: Слава Победителям, Пепин Золотистая, Пламенное, Айдаред, Флорина, Гетманское, Юбилейное МИС, Гала Маст, Джонавелд, Росавка, Голден Делишес Рейндерс. Выход сока и дегустационная оценка соков из яблок разных помологических сортов, таблица 3. Таблица 3 - Выход сока и дегустационная оценка соков из яблок Сорта Выход сока, %. Экстракт (сухие растворимые вещества),% Дегустационная оценка, балл Алка 56,0 18,5 8,8 Весна 57,0 16,6 9,1 Вильямс Прайд 62,0 17,4 9,1 Катя 60,0 18,2 8,9 Мюрей 55,0 17,6 8,6 Налив белый 56,0 16,5 9,0 Редфри 59,0 17,0 9,0 Ромус-1 56,0 17,9 8,7 Слава победителям 66,0 18,8 9,8 Деличия 63,0 19,1 9,1 Пепинка золотистая 65,0 16,8 9,7 Айдаред 60,0 20,2 9,6 Белорусское сладкое 60,0 17,9 9,1 Гала Маст 64,0 18,3 9,1 Гетьманськое 61,0 17,5 9,7 Глостер 62,0 17,8 9,0 Голден Делишес Рейндерс 65,0 19,0 9,1 Джонавелд 63,0 19,2 9,1 Пламенное 63,0 18,7 9,3 Росавка 62,0 18,6 9,1 Флорина 61,0 18,4 9,5 Юбилейное МИС 61,0 18,2 9,0 Для производства высококачественного яблочного сидра оптимальной пропорцией является: 40% - сладкие; 20% - кислые; 20% - горькие сорта. Рекомендуемые сорта: сладкого типа яблок - Уильям Прайд, Ромус-1, Мюррей, Налив белый; кислого типа - Боровинка, Донешта, Благодать, Млиевчанка осенняя. Что касается горьких сортов, то для производства качественного сидра нужно использовать плоды мелкоплодных форм различных видов яблони (Крэбб, декоративные формы яблони), которые отличаются значительно более высоким содержанием танина, чем обычные сортовые яблоки. Украинскими учеными (Луканин А.С., Байлук С.И., 2012) рекомендованы сорта для производства сидра: Антоновка обыкновенная, Антоновка каменничка, Аскольда, Боровинка, Грушовка Московская, Донешта, Эдера, Присцилла, Ренет Баумана, Спартан, Теремок , Уманское зимнее, Флорина, Штрейфлинг. Вишни по ГОСТ 33801-2016 «Вишня и черешня свежие. Технические условия» подразделяют на две помологические группы: I и II. Свежую вишню в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй. В зависимости от способа уборки вишня может быть с плодоножкой или без нее. Для первого товарного сорта плоды должны быть типичные по форме и окраске для данного помологического сорта. По степени зрелости плоды однородные, но не зеленые и не перезревшие. Для второго товарного сорта плоды должны быть типичные и нетипичные по форме и окраске для данного помологического сорта. По степени зрелости допускаются плоды неоднородные, но не зеленые и не перезревшие. Вишня – ягода, которая обладает не только прекрасными вкусовыми свойствами и широко используется в кондитерском деле и консервном производстве, но и средство поддерживать свой внешний вид и здоровье. Присутствуют дубильные и красящие вещества, кислоты органических групп: яблочная и лимонная кислота. В процессе созревания плоды насыщены шикимовой и янтарной кислотой. В косточке и внутреннем семени содержатся эфирные и жирные масла. Концентрация жирных масел достигает 35%. Практически все растение, кора листья и сами плоды содержат лимонную кислоту и гликозиды. Танины содержащиеся в плодоножках широко применяют в медицине. И другие компоненты, содержавшиеся в меньшей концентрации. В плане пищевой ценности, вишня, как и многие ягоды и фрукты низкокалорийная. На 100 грамм вишневой мякоти приходится всего 52 ккал. Белков, углеводов, моно и дисахаридов по 8-10гр, в зависимости от сорта вишни жиров 0,2гр и около 75-80гр воды. Вишня, одно из самых распространенных растений востока, причем там ее высаживают не только для сбора ягод, но и в эстетических целях, благодаря особому аромату, который источают нежно-розовые цветы дерева. Пищевая ценность вишни обуславливается большим содержанием витаминов в ягодах дерева. Самое большое содержание в плодах витамина С, на 100гр продукта приходится 10мг витамина, помимо этого в вишне содержится весь спектр витаминов группы В и до 0,38мг витамина А, который необходим для поддержания здоровой кожи, а также хорошего зрения. Рассмотрим химический состав вишни таблица 4. Таблица 4- Химический состав вишни. Основные вещества (г/100 г): Свежие ягоды[1] Замороженные без сахара [2] Сушенные с сахаром[3] Консервированные в сахарном сиропе [4] Свежий сок[5] Вода 86,13 87,20 16,60 75,66 85,18 Углеводы 12,18 11,02 80,45 23,27 13,70 Сахар 8,49 9,02 67,15 22,17 12,21 Пищевые волокна 1,6 1,6 2,5 1,1 - Белки 1,00 0,92 1,25 0,73 0,31 Жиры 0,30 0,44 0,73 0,10 0,54 Калории (Ккал) 50 46 333 91 59 Минералы (мг/100 г): Калий 173 124 376 93 161 Кальций 16 13 38 10 13 Фосфор 15 16 36 10 17 Магний 9 9 22 6 11 Натрий 3 1 13 7 4 Железо 0,32 0,53 0,68 1,3 0,42 Цинк 0,10 0,10 0,25 0,06 0,03 Витамины (мг/100 г): Витамин C 10 1,7 19,3 2,0 7,4 Витамин РР 0,400 0,137 0,867 0,168 0,3 Витамин А 0,385 0,261 0,849 0,214 - Витамин E 0,07 0,05 0,17 0,23 - Витамин В6 0,044 0,067 0,101 0,044 0,037 Витамин B2 0,040 0,034 0,101 0,039 0,02 Витамин B1 0,030 0,044 0,058 0,016 0,060 Благодаря высокому содержанию пектиновой, янтарной, салициловой кислоты, вишня оказывает бактерицидное влияние на организм, работая как дополнительный иммуностимулятор. Фолиевые кислоты и витамин С, помогают укреплять и сохранять эластичность сосудов, а также выработку здоровых красных телец в крови. Это предупреждает риск появления тромбов и заболеваний, которые являются следствием загустение крови. Медицина рекомендует регулярное употребление свежих ягод людям, которые страдают от пониженного гемоглобина, а также почетным донорам крови. По сути, вишня и сок ягод, оказывает такое же влияние, на организм как кагор или гранатовый сок, нормализуя давление и предупреждая риск сердечных приступов. Важно, эти сладковатые плоды помогают не только работе сердечно-сосудистой системы, но и являются отличным мочегонным средством, а также оказывают легкое успокаивающее воздействие. Вишня не только отличное лакомство способное наполнить организм практически всеми необходимыми витаминами и микроэлементами, но и хороший помощник в борьбе с различными заболеваниями. 1.3.2. Требования к качеству вспомогательных материалов В качестве вспомогательных материалов будут использоваться: вода питьевая, сахар белый по ГОСТ 33222-2015, лимонная кислота по ГОСТ 908-2004, сорбиновая кислота по ГОСТ 32779-2014. Сахар белый. Сахар белый для промышленной переработки должен соответствовать требованиям ГОСТ 33222-2015. Физико-химические показатели сахара белого указаны в таблице 5. Таблица 5 – Физико-химические показатели сахара белого по ГОСТ 33222-2015 [19] Показатель Норма В пересчёте на сухое вещество чистой сахарозы, %, не менее 99,70 Редуцирующих веществ, %, не более 0,035 Золы, %, не более 0,036 Цветность в растворе, в единицах оптической плотности (ICUMSA), не более 60 По органолептическим показателям сахар должен соответствовать следующим требованиям. Вкус и запах – сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе, допускается слабый запах мелассы. Внешний вид – однородная сыпучая масса кристаллов, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии; Цвет – белый, чистый, допускается с желтоватым оттенком; Чистота раствора – раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Ферропримесей должно быть не более 3 мг на 1кг продукта, величина отдельных частиц ферропримесей – не более 0,3мм в наибольшем линейном измерении. Содержание токсичных примесей не должно превышать значений, указанных в нормативных документах [19]. Хранят сахар белый, соблюдая следующие условия: перед укладкой мешков с сахаром помещение склада должно быть тщательно очищено, проветрено. Мешки с сахаром в складах с цементными полами или асфальтированными, необходимо укладывать на деревянные стеллажи, покрытые брезентом, мешковиной. Вода питьевая. Питьевая вода должна быть безопасна для использования в производстве и потребления, не иметь посторонний вкус и запах. Качество воды определяется составом. Контролю качество воды по ее свойствам при поступлении в водопроводную сеть. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Вода питьевая должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6. Таблица 6 – Требования к качеству воды Показатели Норма 1 2 Величина pH 7 Запах и вкус при температуре 20°С Не допускается Цветность по шкале, градусов, не более 20 Прозрачность по шрифту, в см, не более 30 Общая жесткость, мг экв/л, не более 7 Содержание, мг/л, не более: ? свинца (по ГОСТ 4614-49) 0,10 ? мышьяка (по ГОСТ 4152-48) 0,05 ? фтора (по ГОСТ 4386-48) 1,50 ? меди (по ГОСТ 4388-48) 3,00 ? цинка (по ГОСТ 4387-48) 5,00 Общее число бактерий при посеве 1 мм3 определяемое числом колоний после 24 ч. выращивание при 37 °С (по ГОСТ 5616-50), не более 100 Количество кишечных палочек в 1 л воды (ГОСТ 5216-50) не более 3 Присутствие различимых невооруженным глазом организмов Не допускается Мутность, мг/л Не допускается В воде не допускается наличие глины, песка и других грубых примесей. Химический состав воды характеризуется активной реакцией-величиной рН. Кислота лимонная. При производстве плодоовощных консервов в качестве регулятора кислотности используется кислота лимонная моногидрат пищевая по ГОСТ 908-2004. Органолептические физико-химические показатели лимонной кислоты должны соответствовать указанным в таблицах 7 и 8. Содержание токсичных примесей не должно превышать значений, указанных в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Таблица 7 – Органолептические показатели кислоты лимонной по ГОСТ 908-2004. [19] Наименование показателя Характеристика Внешний вид и цвет Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков Вкус Кислый, без постороннего привкуса Запах Отсутствие запаха Структура Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая Механические примеси Не допускаются Физико-химические показатели лимонной кислоты указаны в таблице 8. Таблица 8 – Физико-химические показатели кислоты лимонной по ГОСТ 908-2004. [19] Показатель Норма Массовая доля лимонной кислоты моногидрата, %, не менее 99,5 Массовая доля воды, %, не более 7,5 Массовая доля сульфатов, %, не более 0,015 Массовая доля оксалатов, %, не более 0,01 При производстве плодоовощных консервов в качестве консерванта используется кислота сорбиновая по ГОСТ 32779-2014. По органолептическим и физико-химическим показателям и растворимости пищевая сорбиновая кислота должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 9 и 10 соответственно. Таблица 9 – Органолептические показатели и растворимость сорбиновой кислоты по ГОСТ 32779-2014. [13] Наименование показателя Характеристика Внешний вид и цвет Бесцветные игольчатые кристаллы или белый сыпучий порошок Запах Слабый характерный Растворимость Слабо растворима в воде, хорошо растворима в этиловом спирте Таблица 10 – Физико-химические показатели сорбиновой кислоты по ГОСТ 32779-2014. [13] Наименование показателя Значение показателя (характеристика) Тест на сорбиновую кислоту Выдерживает испытание Тест на двойные связи Выдерживает испытание Массовая доля осн. вещества на сухой основе, %, не менее 99,0* Массовая доля влаги, %, не более 0,5 Массовая доля сульфатной золы, %, не более 0,2 Массовая доля альдегидов (на формальдегид), %, не более 0,1 * В соответствии с ТР ТС 029/2012 или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Содержание токсичных элементов (мышьяка, свинца, ртути) в пищевой сорбиновой кислоте не должно превышать норм, установленных ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1. Технологический процесс производства соков Технологический процесс производства натуральных соков включает следующие операции. Сырье и его подготовка. К сырью для производства соков предъявляются примерно такие же требования, как и для пюре, т. е. в первую очередь оценивается вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ. По степени зрелости плоды должны быть неперезревшими и обеспечивать максимальный выход сока. Дефектные экземпляры отбраковывают. Даже незначительная часть заплесневевших или загнивших плодов в партии может испортить полученный из нее сок. Подготовка сырья обычная и состоит в основном из сортировки и мойки, чистки овощей и др. Дробление и подготовка мезги к прессованию. При дроблении подготовленного плодоовощного сырья необходимо обеспечить разрушение клеток мякоти не менее чем на 75%. Айву, яблоки, груши, ревень дробят на ножевых, терочных или дисковых дробилках. Яблоки дробят на частицы размером 2–6 мм в зависимости от плотности ткани плодов и применяемого прессового оборудования. Чем плотнее ткань, тем мельче должны быть частицы мезги. Косточковые плоды измельчают на универсальных дробилках, предотвращая дробление косточек — наличие разрушенных косточек в мезге допускается не более 15% к ее массе. Ягоды смородины, крыжовника, брусники дробят на вальцевых или дисковых дробилках. Зрелые ягоды земляники, малины и черники не дробят. Для повышения выхода сока при прессовании мезга нагревается, обрабатывается ферментными препаратами или электрическим током. При нагревании мезги до 70–76°С происходит денатурация белков и возрастает ее сокоотдающая способность.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 93 страницы
2325 руб.
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 76 страниц
1050 руб.
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 54 страницы
850 руб.
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 50 страниц
1250 руб.
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 118 страниц
1450 руб.
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 78 страниц
1050 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg