Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИССЕРТАЦИЯ, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Разработка рецептур и технологии производства нового ассортимента блюд вегетарианской кухни

irina_k200 3390 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 113 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 16.07.2020
Цели в питании, провозглашенные Всемирной организацией здравоохранения, не отвечают на каждодневные практические вопросы, возникающие у любого из нас: что, когда и сколько есть? Невозможно расписать человеку индивидуальное меню на каждый день. Идеальным было бы понимание всеми людьми того, что единственный путь к здоровью человека - свободный самостоятельный выбор пищи. Конечно же, прием пищи не должен возводиться в культ, нет необходимости стремиться к богатым и пышным трапезам арабских шейхов и римских патрициев, так как мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. Но согласитесь, что при сегодняшней интенсивной жизни, когда динамика стала нашим ежедневным спутником, человек все больше склонен к режимам питания, основанных на современных концепциях сбалансированного питания. Актуальность данного исследования заключается в том, что в современном мире всё больше людей задумываются над тем, что необходимо исключить из своего рациона питания мясо и мясные продукты, поскольку доказано, что при их частом употреблении увеличивается риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, возможно преждевременное старение организма. Многие исследования доказывают пользу питания пищей растительного происхождения, ее благотворное влияние на здоровье и физическое состояние организма. Поэтому разработка блюд для вегетарианской кухни является перспективным направлением в современной сфере питания. Методологическая база исследования основана на историческом, системном, комплексном и междисциплинарных подходах, которые позволяют изучить проблематику всесторонне и углубленно, с учетом всех необходимых факторов. Также они позволят рассмотреть вопрос с точки зрения различных наук и областей, что позволит объединить всю собранную информацию комплексно и на основе ее составить необходимые заключения. Методология исследования включает в себя множество методов, с помощью которых будет возможно осуществление данного исследования. Анализ литературы и обобщение позволят собрать необходимую информацию для осуществления данного исследования. При помощи методов дедукции, теоретического анализа и синтеза будет возможен переход от общей информации к более важным деталям, способным уточнить и прояснить данные исследования, а также раскрыть существующие между ними причинно-следственные связи. Классификацию будет необходимо применить для распределения некоторых объектов в определенные группы по общему признаку. Благодаря методам сравнения и моделирования будет возможно на основе существующих данных с учетом современных тенденций и изложенных в работе теоретических данных разработать собственную модель рациона питания. Специальные методы исследования: органолептический контроль, лабораторные исследования и оценка качества продукции позволят комплексно оценить разработанную продукцию и дать ей профессиональную оценку по всем показателям. Целью данной работы является разработка рецептур и технологий производства нового ассортимента блюд вегетарианской кухни. В ходе выполнения работы для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: 1. Ознакомиться с концепцией вегетарианского питания и его влиянием на организм человека; 2. Изучить сырье, используемое для приготовления вегетарианских блюд; 3. Разработать новый ассортимент блюд вегетарианской кухни; 4. Разработать технико-технологические карты и произвести расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд; 5. Предложить разработанные блюда для изготовления и применения на предприятиях общественного питания. Объектом данного исследования является рациональное питание населения на основе вегетарианского образа жизни, а предметом исследования – разработка рецептур и технологий производства нового ассортимента блюд вегетарианской кухни. Для реализации поставленных целей и задач в ходе работы необходимо сформулировать следующие гипотезы исследования: 1. Следует ожидать, что разработка новых вегетарианских блюд будет возможна, при соблюдении и учете необходимых критериев и параметров для их составления; 2. Ожидается, что результаты данного исследования станут основой для внедрения полученного ассортимента блюд на существующие предприятия. В практической части выпускной квалификационной работы содержится информация о составлении технологических и технико-технологических карт, нормативно-правовой документации, расчете пищевой и энергетической ценности. Представлена информация о продовольственной безопасности. В заключительной части подведены итоги по данной работе, в которой представлены результаты исследования, в соответствии с заявленной темой. Также представлен дополнительный материал в виде таблиц, схем, а также списка нормативно-правовой документации и литературы, использованной при написании данной выпускной квалификационной работы.
Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания: - дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; - предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; - дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях Человеку дано не очень много естественных возможностей для поддержания и совершенствования здорового образа жизни. По оценкам ученых медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового питания позволило бы снизить смертность людей от многих заболеваний. Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания являются своего рода "проводниками" представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ ..................................................................................................................6 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ....................................................................................10 1.1. Влияние вегетарианского питания на здоровье человеческого организма..10 1.2. Изучение характеристик сырья, используемого для приготовления горячих блюд вегетарианской кухни .....................................................................................19 1.3. Изучение процесса подготовки сырья для приготовления горячих блюд вегетарианской кухни............................................................................................... 48 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 54 2.1. Разработка технологического процесса приготовления и ассортимента горячих блюд вегетарианской кухни 54 2.2. Требования к качеству горячих блюд из круп и овощей вегетарианской кухни 65 2.3. Разработка нормативно-технологической документации на блюда вегетарианской кухни…………………………………………………….............67 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 71 3.1. Введение 71 3.2. Основная часть 71 3.3. Заключение…………………………………………………………………....80 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 81 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 82 ПРИЛОЖЕНИЯ 84
Список литературы

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.2012 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.2010 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года). 2. ГОСТ Р 50647 – 2010. Общественное питание. Термины и определения. 3. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» 4. ГОСТ Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования. 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2009. – 253 с. 6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. – М.: Хлебпродинформ, 2012. – 375 с. 7. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2012. – 354 с. 8. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта: Пособие – Н.: НКИ, 2013. – 39 с. 9. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2010. – 153 с. 10. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.:Экономика, 2008. – 254 c. 11. Артемова Е.Н.Основы технологии продукции общественного питания: Учеб. пособие / Е.Н. Артемова. – М.: Кнорус, 2008. – 336 с. 12.Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с. 13. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2009. – 590 с. 14. Кочеткова А.А.Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник / А.А. Кочеткова. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 288 с. 15. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с. 16. Матисон В.А. Органолептический анализ продуктов питания: Учебник / В.А. Матисон, Д.А. Еделев, В.М. Кантере. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2010. – 294 с. 17.Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М. Справочник работника общественного питания/ Под ред. М.П. Могильного – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 656 с. 18. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с. 19. «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации» (Указ Президента РФ № 120 от 30 января 2010 г.). 20. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (Решение Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880). 21. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Феникс, Ростов- на Дону 2007. 22. Матюхина З.П., Коралькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. Академия, Москва 2006. 23. Панова Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Дашков и К?, Москва 2003. 24. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Дашков и К?, Москва 2003. 25. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. МАРТ, Москва 2005.
Отрывок из работы

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Влияние вегетарианского питания на здоровье человеческого организма Рациональное или сбалансированное питание - процесс поступления в организм и усвоение им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и обновления тканей и регуляции функций. Различают эндогенное питание - за счет запасов питательных веществ в организме и экзогенное - за счет питательных веществ, поступающих из внешней среды. У современного человека значительно ослаблен инстинкт к эндогенному питанию в ущерб своему организму. Недостатки в организации питания особенно негативно отражаются на детях, что проявляется задержкой их роста, физического и психического их развития, снижением устойчивости организма к различным заболеваниям. Так избыточное питание способствует развитию таких болезней, как ожирение, атеросклероз, сахарный диабет, остеохондроз и др. К основным требованиям, предъявляемым к рациональному питанию, относятся: - достаточная энергетическая ценность пищи; - оптимальный качественный и в меньшей степени количественный состав пищи; - достаточный объем пищи и жидкости; - деление суточного рациона на части; - прием совместимых пищевых продуктов; - употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам; - максимальное исключение из употребления соли, сахара, алкоголя, кофе, какао, чая, шоколада; - систематическое очищение организма от шлаков. Более подходящей для организма человека в физиологическом отношении и улучшении самочувствия является пища вегетарианцев. Вегетарианство-это своего рода система питания, исключающая или ограничивающая потребление продуктов животного происхождения. По степени ограничения животной пищи вегетарианцы подразделяются на следующие группы: старовегетарианцы - запрещают употребление любых продуктов животноводства (мяса, рыбы, молока, животных жиров); младовегетарианцы - исключают из диеты только мясные продукты и допускают употребление в пищу молочных продуктов и яиц; отдельная группа вегетарианцев проповедует сыроедение, включая зерна злаков и картофель. Источники вегетарианства уходят в глубокую древность. В течении многих тысячелетий отдельные группы населения разных стран мира на основе религии придерживались принципов этого питания. Общим для них являлось исключение из рациона питания продуктов, полученных путем убоя животных. Одним из апологетов вегетарианства считается древнегреческий философ Пифагор, живущий в VI в. до н. э. Он стал вегетарианцем, приняв учение о переселении душ из человека в животных. Кроме того, он считал, что поедание мяса убитых животных способствует образованию в организме вредных веществ, засоряющих человеческий организм и вызывающих хронические отравления. В странах Западной Европы вегетарианство получило широкое распространение в первой половине ХIX в., в России оно появилось в конце XIX в. в основном среди интеллигенции и различных религиозных сект. Термин "вегетарианство" происходит от латинского «vegetarius», что значит "растительный". Вегетарианцы не только не видят никаких достоинств в мясной пище, а наоборот, считают ее физиологической неприемлемой для человеческого организма, выдвигая анатомо-физиологические и зоологические доказательства своей правоты. Они утверждают, что потребление продуктов животноводства противоречит строению и функциям пищеварительной системы человека, способствует образованию в организме токсических веществ. По их мнению, пищеварительная система человека рассчитана на переработку и усвоение преимущественно растительной пищи. Вегетарианцы считают, что технический прогресс лишил человечество природного разума и памяти, усыпил инстинкт самосохранения и волю к жизни. Сторонники животной пищи подчеркивают ее исключительно важное значение, как источника полноценных, легко усвояемых белков. Они считают, что "мясо дает силу". Но это не совсем соответствует действительности. Хорошо известно, что животный белок дает вредные для здоровья отходы в виде азотистых соединений. По данным ученых, растительная пища вызывает в десятки раз меньшую интоксикацию азотными шлаками, чем смешанная. О том, что мясная пища изобилует токсическими продуктами, знали еще в странах Древнего Востока. Здесь существовала даже своеобразная казнь, когда приговоренных к смерти кормили только вареным мясом, и они погибали от самоотравления на 28-30 день. При избыточном потреблении мяса мы вводим в желудочно-кишечный тракт много пуриновых оснований и экстрактивных веществ, вызывающих кишечное гниение, отравляющее организм. Обильная мясная пища подавляет деятельность полезной микрофлоры кишечника, способствуя появлению таких заболеваний, как дизбактериоз и атонию кишечника. Одной из причин человеческой раздражительности и плохого настроения может являться систематическое употребление в пищу мяса. Это можно объяснить тем, что основным токсическим продуктом, которым насыщается организм при избыточном потреблении мясной пищи, является мочевая кислота. В моче мясоедов ее содержится в 5 раз больше, чем в моче вегетарианцев. Отрицательное действие мочевой кислоты на деятельность центральной нервной системы доказал еще академик И.П.Павлов. Особенно вредно для человека жареное мясо, так как в процессе жарки в нем образуются нитрозамины, обладающие канцерогенными свойствами. То же самое происходит и при копчении мяса. Поэтому у людей, потребляющих большое количество копченой рыбы, рак желудка довольно распространенное заболевание. Если избыток даже постного мяса вреден для здоровья, то жирное мясо особенно вредно. Это объясняется тем, что животные жиры, богатые насыщенными жирными кислотами, требуют для образования в организме соединений с холестерином усиленного синтеза холестерина по сравнению с содержащими в маслах ненасыщенными жирными кислотами. В крови возрастает количество холестерина, что приводит в конечном итоге к атеросклерозу. Избыточный холестерин, не поглощаясь кровью, может частично выделяться в просвет кишечника, вызывая там развитие злокачественных опухолей. Богатая жирами пища усиливает выделение желчи, избыток которой под влиянием бактерий превращается в кишечнике в канцерогены, а поэтому люди с повышенной желчной секрецией чаще болеют раком кишечника. Чрезмерная привязанность к мясу ведет к преждевременному половому созреванию у детей. При этом имеются данные, что с возрастом половая потенция исчезает у мясоедов раньше, чем у вегетарианцев. Главное преимущество вегетарианского питания перед обычным, смешанным питанием, состоит в уменьшении риска заболевания атеросклерозом. Такое питание способствует нормализации артериального давления за счет снижения вязкости крови. В разное время приверженцами вегетарианского питания были: Платон, Эпикур, Сократ, Диоген, Иоанн Златоуст, Вольтер, Руссо, Байрон, Бернард Шоу, И.Репин, Л.Толстой и др. В наше время этого питания придерживаются Мадонна, Элизабет Тейлор, Пол Маккарти. Всего в мире сейчас насчитывается около 800 млн. последователей вегетарианского питания. И все же питание, исключающее животный белок, трудно назвать физиологичным. Белок - основной строительный материал любого живого организма. Белки находятся в постоянном движении, обновлении, поддерживая функциональную и структурную целостность всех органов и тканей. За 70 лет жизни человек в среднем может съесть до 2,5 тонн протеинов. Все дело в том, что за этот период времени белки организма человека обновляются полностью 200 раз. Белок участвует не только в формировании мышечной ткани, но и в строительстве скелета. Это связано с тем, что белковая пища помогает усвоению кальция. Дефицит кальция в организме, возникающий при отказе от животных белков, приводит к нарушению ряда физиологических функций, в частности снижается умственная и физическая работоспособность, у детей тормозится образование костей, а у взрослых кости рассасываются. Кальций участвует в работе мышцы сердца, стимулирует функции печени, активирует фермент липазу. Поэтому белковая пища, обогащенная кальцием, особенно молоко и молочные продукты, биологически более полноценна по сравнению с пищей растительного происхождения с низким содержанием кальция. Белки животного происхождения содержат особо ценные незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме, а должны поступать с пищевыми продуктами. Если принять ценность белков молока (в нем имеются все незаменимые аминокислоты) за 100, то биологическую ценность мяса и рыбы можно выразить числом 95, картофеля - 85, ржаного хлеба - 75, риса - 58, гороха - 55, пшеницы - 50. С пищей обязательно должны поступать все незаменимые аминокислоты, дефицит хотя бы одной из них может привести к гибели организма, так как каждая из незаменимых аминокислот влияет на определенные его функции. Дефицит белка в питании уменьшает устойчивость организма к инфекциям, так как снижается уровень образования антител. Недостаточность животных белков отрицательно сказывается на работе центральной нервной системы, функции желез внутренней секреции, печени. Кроме того, животные продукты являются основными источниками жирорастворимых витаминов А и D и водорастворимых витаминов группы В. Таким образом, современная наука не может принимать вегетарианство в качестве главного направления в питании человека; тем не менее, она отмечает ряд положительных моментов в этом учении. Растительные продукты, особенно фрукты и овощи, являются незаменимыми поставщиками многих витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Трудно переоценить роль овощей и фруктов для людей, имеющих избыточный вес или страдающих ожирением. При малой калорийности объемные блюда из них дают возможность получить ощущение сытости. В связи с этим людям, имеющим склонность избыточной массе тела, рекомендуется проведение овощных или фруктовых разгрузочных дней. Регулярное потребление овощей и фруктов снижает содержание в крови холестерина и способствует выведению его из организма, что важно при предупреждении атеросклероза. В растительных продуктах содержатся вещества, укрепляющие стенки кровеносных сосудов и делающие их более устойчивыми к неблагоприятным условиям. Важным свойством овощей и фруктов является их способность возбуждать аппетит и положительно влиять на секреторную функцию пищеварительных желез. Эта способность более выражена у плодов и овощей, содержащих эфирные масла, что придает им приятный аромат и специфический вкус (петрушка, редька, чеснок). Сильным секреторным действием обладают огурцы, капуста и овощные соки. В сочетании с овощами лучше усваивается белковая, жировая и углеводная пища. Кроме того, овощная диета препятствует превращению углеводов в жиры, нормализует процессы свертывания крови и предупреждает различные кровотечения. В зеленых овощах достаточно много веществ, способствующих кроветворению и поддерживающих нормальный состав крови, оказывающих противосклеротическое действие, стимулирующих работу всех мышц организма, в том числе и сердечной. Доказана эффективность овощной диеты для максимально возможного удаления из организма токсических продуктов пищеварения. Вопрос о том, чего же больше в вегетарианстве - пользы или вреда, дискутируется у нас в стране и за рубежом уже много лет. Современная наука настойчиво рекомендует использовать в питании смешанные рационы, включающие продукты как растительного, так и животного происхождения. Такое разнообразие пищевых продуктов при соблюдении принципов сбалансированного питания позволяет обеспечить организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами. Можно определенно сказать, что старовегетарианство для длительного питания не подходит, а может иногда применяться на короткое время. Такое длительное питание приводит к развитию в организме значительного дефицита железа, цинка, кальция, витаминов В2 и В12, D, незаменимых кислот - лизина треонина. Даже здоровые люди, исключившие из своего рациона все продукты животного происхождения, могут дойти до дизбактериоза, гиповитаминоза и белковой недостаточности. В лечебном питании строгие вегетарианские диеты почти не используются, за исключением разгрузочных дней, назначаемых эпизодически при заболеваниях, которые сопровождаются увеличением массы тела. А вот младовегетарианскую (ово-лакто-вегетарианскую) диету в медицинской практике применяют достаточно часто. Такой диетой может воспользоваться любой здоровый человек, потому что с молоком и яйцами он может получать в достаточном количестве большинство ценных пищевых веществ. При таком питании правильнее говорить о смешанном питании с вегетарианской направленностью. Переход на это питание, прежде всего, рекомендуется больным, страдающим нарушениями обмена веществ, проявляющихся ожирением, подагрой, атеросклерозом. Без такой диеты не обойтись при лечении гипертонической болезни. Известно, что выведение избытка жидкости из организма очень важно для стабилизации артериального давления. Этому способствуют соли калия, которые содержатся в картофеле, капусте, баклажанах, кабачках, тыкве, абрикосах, землянике и др. Особенно много их в сушеных плодах абрикоса, чернослива, изюма, шиповника. Солями магния, способствующими снижению артериального давления, расширению сосудов, усилению процессов торможения в центральной нервной системе, богаты такие продукты, как хлеб с добавлением отрубей, овсяная, гречневая, ячневая крупы, свекла, морковь, салат, зелень петрушки, черная смородина, орех и др. При лечении больных гипертонической болезнью, имеющих избыточную массу тела, широко используются вегетарианские разгрузочные дни. Основные продукты вегетарианской диеты - овощи, фрукты, крупы, хлеб из муки грубого помола - особенно полезны больным гипертонической болезнью и атеросклерозом, так как содержащаяся в них клетчатка способствует выведению избытка холестерина из организма. Лучшими источниками витаминов являются сырые овощи, фрукты и ягоды, так как они сохраняют весь комплекс биологически активных веществ. Строгие вегетарианцы XIX в. употребляли в пищу только сырые плоды и ягоды. Очень эффективна вегетариански направленная пища при лечении подагры (овощные и фруктовые соки). Растительная пища способствует борьбе с запорами. Введение в диету растительной пищи полезно не только для вегетарианцев. Люди веками пользуются вегетарианским питанием, соблюдая религиозные посты, которые как раз и предусматривают исключение из пищи продуктов животного происхождения. Так, в одни дни запрещалось, есть мясо, в другие - все животные жиры, а в третьи рекомендовалось обойтись хлебом грубого помола и водой. Таким образом, организовывались частичные или полные разгрузочные дни. Однодневные посты выполняли роль разгрузочных в недельном цикле, а многодневные - в годовом. Кроме того, посты очень грамотно готовили организм к смене времен года. Великий пост - несколько недель в марте-апреле очищал организм от шлаков, готовил его к лету, переходу на новые продукты. Успенский пост в августе - переход к осени, Рождественский - к зиме. Многие современные оздоровительные диетические методики используют практический опыт церковных обрядных правил - постов. Важно, что посты постепенно приводили человека к максимально возможному воздержанию от пищи. Основным отличием постов от вегетарианства является то, что период ограничений чередуется с обычным питанием. Пост даже более полезен организму, так как за сравнительно короткий срок поста (несколько недель) в организме не может развиться дефицит незаменимых пищевых веществ. Совершенно не рекомендуется вегетарианское питание в детском и юношеском возрасте, так как в этот период происходит интенсивный рост молодого организма. Не следует прибегать к такому питанию и во время беременности и кормления грудью, а также в глубокой старости. 1.2 Изучение характеристик сырья, используемого для приготовления горячих блюд вегетарианской кухни Основными продуктами вегетарианской кухни являются крупы, хлеб, орехи, бобы, семечки, фрукты и овощи. В питании человека свежие овощи играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи обладают лечебными свойствами. Поданным Института питания РАМН взрослым людям рекомендуется ежедневно около 300г. картофеля, 325-400г. овощей. Полезные свойства овощей обусловлены их химическим составом. Воды в свежих овощах от 70 до 95%. Она в них находится в свободном (4/5 общего количест1ва) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей. Углеводы - важнейшая составная часть овощей - представлена сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахара в овощах до 9,5% и представлены они сахарозой (в свекле). Крахмал содержится в основном в таких овощах, как: картофель (18%.), зеленый горошек (6%) и сахарной кукурузе (10%). Клетчатки в овощах до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса и гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре. Из пектиновых веществ имеются: протопектин, что обуславливает жесткость овощей, пектин, образующий желе при нагревании с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты. Минеральных веществ в овощах содержится около 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы и хлеба. Овощи являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная) и Р (краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые). Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам приятный вкус. Среди овощей высоким содержанием кислот отличается ревень, щавель, помидоры. Эфирные масла придают овощам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон). Гликозиды придают овощам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок и слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обуславливающие специфический запах и вкус овощей. Красящие вещества окрашивают овощи в разнообразные цвета. Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (помидоры) и при тепловой обработке. Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры) желтый, оранжевый, красно-оранжевые цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров. Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы. Азотистые вещества в виде белка содержаться в овощах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в бобовых (до 6,5%). Жиров в овощах до 1%. Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце и других овощах. Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (2 место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине 16в. после кругосветного путешествия Магеллана. В Россию картофель был привезен Петром 1 в конце 17 века из Голландии. Только в 18 веке клубни были оценены по достоинству. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг % витамина С и незначительное количество витаминов В1,В2,В6,РР,Е,К,U. Энергетическая ценность 100г картофеля - 83ккал или 347 кДж. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов, полученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При 0?С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5%). Первоначальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать 2-3 дня при комнатной температуре. Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца. Картофель является важным источником витамина С, благодаря частому употреблению его в питании. В зависимости от пищевой ценности выделят высокоценные сорта позднего картофеля (Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Темп) обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом, их используют для разнообразных блюд. Топинамбур. Это многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны. Клубни разной формы и окраски (желто-белой, розовой, красной, фиолетовой) содержат инулин (20%) и сахар (5%). Используют топинамбур для жарки, для производства спирта и инулина. Батат. Выращивают его на юге. Он содержит крахмал (7,3%), сахар (6%), азотистые вещества (2%). Клубни разной формы и окраски. Мякоть сладковатая, сходная по вкусу с картофелем. Используют батат для приготовления первых и вторых блюд, а также для получения крахмала, патоки. Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с 17 века стала выращиваться в Европе повсеместно. В России морковь разводят с незапамятных времен. В 16 веке морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным. Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг %), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе). Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском лечебном питании, при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной. Свекла. Свекла была известна в Древней Персии 2000 лет до нашей эры. В средние века свекла была уже довольно распространенной культурой. На Руси этот корнеплод, который привезли из Византии, стал выращиваться в 10 веке. А в 16-17 веках из свеклы готовили разные блюда, в том числе борщ, а зелень ее добавляли в окрошку. В 18 веке свекла привлекла к себе внимание как сырье для производства сахара. Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С, В1, В2, РР и фолиевой кислоты. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетаина. Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоскоокруглой формы (Грабовская плоская, Бордо 237, Египетская плоская, Подзимняя, Холодостойкая 19). В пищу используют также ботву молодой свеклы. Свеклу применяют для винегретов, салатов, борщей и для тушения. Разновидностью свеклы является мангольд - листовая свекла, дающая крупную розетку листьев в течение всего лета, которые используют для салатов и супов. Редька. Редька употреблялась в питании народов Древнего Египта, а также использовалась в Китае, в Древней Греции. Соком редьки издавна пользовались медики для лечения кашля и нормализации работы кишечника. В Россию редька была завезена из Азии и широко использовалась в исконно русских блюдах: квас с редькой, редька с маслом, ее добавляли в хлеб. Редька - это корнеплод с горько-острым вкусом и специфическим запахом, обусловленным эфирными маслами и гликозидами. В ней содержатся: сахар (6%), витамин С и много солей калия. Редьку различают по времени созревания (летняя, зимняя), окраске корнеплода (белая, черная, серая, зеленая) и форме (длинная, полудлинная и круглая). Разновидностью редьки является дайкон - зеленая редька, родиной которой считают Японию. Мякоть дайкона сочная, слаще и нежнее редьки, в ней много минеральных солей К, Р, Са, Fe, содержатся витамины С, В1, В2, РР и отсутствуют гликозиды. Используют дайкон как редьку.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Диссертация, Гостиничное дело, 83 страницы
1050 руб.
Диссертация, Гостиничное дело, 166 страниц
4980 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg