Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ МАРКЕТИНГ И МЕНЕДЖМЕНТ

Разработка нового ассортимента и технологии производства блюд с использованием сыра.

irina_k200 2925 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 117 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 16.07.2020
Целью данной работы является разработка нового ассортимента и технологии производства блюд с использованием сыра. В ходе выполнения работы для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: 1. Изучить историю производства и характеристику сыров; 2. Изучить пищевую ценность вырабатываемых сыров; 3. Разработать новый ассортимент блюд на основе сыров; 4. Разработать технико-технологические карты и технологические схемы на разработанные блюда; 5. Предложить разработанные блюда для изготовления на существующих предприятиях общественного питания. Объектом данного исследования является рациональное питание населения на основе разработанного ассортимента блюд с использованием сыров и включения их в рацион питания населения, а предметом исследования – разработка нового ассортимента и технологии производства блюд с использованием сыра Для реализации поставленных целей и задач в ходе работы необходимо сформировать следующие гипотезы исследования: 1. Необходимо ожидать, что разработка нового ассортимента блюд будет возможна, если соблюдать и учитывать необходимые критерии и параметры для их составления; 2. Ожидается, что результаты данного исследования послужат основой для внедрения и применения полученного ассортимента блюд на основе сыров на существующих предприятиях общественного питания. В практической части выпускной квалификационной работы содержится информация о составлении технологических схем и технико-технологических карт, правилах подачи блюд. Представлена информация о продовольственной безопасности. В заключительной части представлены итоги по данной работе, в которой указаны результаты исследования в соответствии с заявленной темой. Представлен дополнительный материал в виде таблиц, схем, а также списка нормативно-правовой документации и литературы, использованной при написании данной выпускной квалификационной работы.
Введение

Если сегодня вы зададите кому-нибудь подоб¬ный вопрос, то ответом вам послужит недоумен¬ный взгляд, и означать он будет примерно следу¬ющее: «Люблю ли я сыр? Конечно, само собой! Зачем об этом спрашивать?». Да, мы не просто любим сыр — мы к нему привыкли: он был, он есть, он должен быть на нашем столе! Но удивительная вещь: являясь повседневной пищей, сыр все-таки остается лакомством. У каждого из нас есть свой любимый сорт сыра, и мы никогда не отказываем себе в удовольствии полакомиться сыром. Когда же он появился, этот уникальный про¬дукт, без которого мы даже не представляем свое¬го рациона? Есть предположение, что первый сыр был изобретен задолго до нашей эры, на Востоке. Кочевые племена створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце. Делалось это для того, чтдбы молоко сохранялось во время длительных поисков временных пастбищ. Тогда еще никому не приходило в голову вводить в молоко фермент, чтобы оно свернулось, — все происходило есте¬ственным путем. Прошло немало времени, преж¬де чем люди научились получать сыр искусствен¬ным способом: после того как молоко сворачивалось, от сыворотки отделяли густой осадок и делали с ним все, на что хватало фантазии: солили, коптили, вымачивали в рассоле, заточали в погреб, «покрывали» плесенью и пр. Большинство сортов сыра появилось в Средние века, когда сыроделием стали активно заниматься монахи. Казалось бы, искусство это должно было развиваться и развиваться, но неожиданно все из¬менилось. Сыр почему-то стал считаться вредным продуктом, и это превратное мнение существова¬ло довольно долго, вплоть до XVIII века. Промыш¬ленное производство сыра началось в XIX веке. В России сыр долго делали «по старинке» — на основе естественного свертывания молока, в ре¬зультате чего получался сырой (сырный) творог. Так было до тех пор, пока Петр I не пригласил в Россию голландских сыроваров. Они-то и налади¬ли в России европейский, то есть «искусственный» способ сыроделия. Однако в России сыр не пользовался особой по¬пулярностью, а сыроделие по-прежнему представ¬ляло собой мелкий промысел и требовало тяжелого ручного труда. Прижилось сыроделие в России только благодаря просветительской деятельности морского офицера Н. В. Верещагина, который, ос¬воив сыроделие у ведущих российских и швейцарс¬ких сыроделов, открыл собственную сыродельню. Вскоре в России сыр стал производиться на экспорт. Сегодня технология изготовления сыра, конеч¬но, уже не та, что была при Верещагине. Огромные объемы производства требуют совершенно дру-гих подходов. Принцип, конечно, остался прежним (сыр получают с помощью сычужного фермента, находящегося в желудке телят), а вот технология изготовления значительно усовершенствовалась. Сыроделие — крайне сложный процесс, и по¬этому можно смело утверждать, что подделки в из¬готовлении сыра встречаются не часто. А для нас, покупателей, не слишком искушенных во всех сыр¬ных тонкостях, это очень важно. Почти все сыры имеют геогра¬фические названия. Вспомни¬те: швейцарский, голландский, российский, латвийский, ал¬тайский, ярославский, кост¬ромской и т. д. Названия эти связаны с теми местностями, где впервые были изобретены сыры и освоены. Другие назва¬ния сыров зависят от способа производства, например плавленый ; от состава компонен¬тов, используемых при изго¬товлении сыра, так делика¬тесный, в состав которого входят специи; по назначе¬нию — дорожный, охотничий, чайный, закусочный; или национальные сыры, как-то качкавал, который распрост¬ранен у нас на Кавказе. Есть такая пословица: «Сыр не кашу варить — талант ну¬жен». Вкусив случайно сыр, люди стали изготовлять его, смешивая молоко с соками или экстрактами некоторых растений или животных тка¬ней, превращающих молоко в творог и сыворотку. Способы изготовления сыров хранили в тайне. Человек стремился изготовить такие сыры, которые бы не портились в условиях жаркого климата. Одним из таких сы¬ров был проволонский, изго-товлявшийся в странах юга Европы. Подобным ему был сыр домиати. Египтяне, впервые приготовившие такой сыр, хранили его в соляных раст-ворах. «Ветхий завет» также содержит несколько упомина¬ний о сыре. «Сыр племен» (племенной) был дан царю Давиду. Аристотель (384—322 г. до н. э.) описал свертывание молока и технику приготовле¬ния сыра. Древние греки и римляне зна¬ли и ценили сыр еще до возни¬кновения христианства. Родо¬словная сыра теряется в глу¬бине веков, хотя есть указание на то, что этот продукт был известен древним коче¬вым племенам Востока. В древности особенно славил¬ся греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в I веке нашей эры даже в Рим. Позже у римлян появились свои сор¬та, например лунный. Он был настолько вкусен, что римля¬нин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом этого сыра. Известно, что философ древности Заратустра прожил жизнь отшельником, чтобы спокойно заниматься своей философией, он удалился в пустыню, но обойтись без еды не мог. В течение более 20 лет его любимым кушаньем был сыр. По преданию одной го¬ловки сыра ему хватило на все годы отшельничества. Сыр — это поистине междуна-родная пища. В Англии пер¬вый записанный рецепт при¬готовления сыра нашли в по¬варенной книге 1390 года, при¬надлежавшей шеф-повару ко¬роля Ричарда II. Невозможно перечислить все сорта сыра. В одной лишь кни¬ге французского сыровара Андре Симона упоминается 839 сортов сыра! Для написа¬ния этой книги ему понадо¬билось 17 лет. В течение 500 лет в графстве Глостершир (Англия) на троицу на холме Купер Хилл устраиваются своеобразные состязания. К этому дню варят желтые четырехкилограммовые сыры под названием «Дабл Глочестр». На вершине холма ста¬новится церемониймейстер, одетый в белый пиджак и шляпу с разноцветными лен¬тами. Он торжественно вру¬чает сыр человеку, который по сигналу спускает его с хол¬ма. За сыром бросаются участ¬ники гонок. Победителем считается тот, кто первым добежит до сыра, и получает его в награду. Говорят, в Швейцарии есть та¬кой обычай: в день рождения ребенка изготовляют большой сыр, на котором пишут дату и имя новорожденного. В тор¬жественные дни ставят сыр на стол. Он сопровождает чело¬века от колыбели до могилы. После смерти сыр остается его детям. Швейцарские газеты писали о сыре, которому исполнилось 120 лет. Когда его разрезали и попробовали, он оказался очень вкусным. Когда кирпич бывает закус¬кой? Ответ прост: тогда, когда он сыр. «Что, кирпич?» — уди¬вленно спросите вы. Да, имен¬но так. Есть такой сыр, кото¬рый называется «бакштейн» (Backstein). Это немецкое сло¬во переводится так: «back» — печь от «backen» — запекать, обжигать, a «stein» — камень, буквально запеченный, обож¬женный камень. Такой дослов¬ный перевод говорит не о кре¬пости сыра, а о его форме, сходной с кирпичом. Этот вид сыра сейчас в нашей стране не производится, но раньше он был очень популя¬рен. Кстати, бакштейн — это голландский сыр, но на своей второй родине в Германии он получил гораздо большее рас¬пространение, чем в Голлан¬дии. Герцогский сыр. Давным-дав¬но, когда Бельгия представля¬ла собой страну, состоящую из герцогств, существовало на ее территории Лимбургское герцогство (Люттих) со столицей в городе Лимбурге. Не¬далеко от него располагалось живописное местечко Герве, где издавна изготовлялся сыр для самого герцога. Поддан¬ные герцога были знамениты¬ми сыроварами, и немало золотых монет принес ему их труд. А когда Бельгия стала едина, лимбургский сыр быст¬ро нашел признание не только во всей стране, но и далеко за ее пределами, особенно в Гер¬мании, Австрии, США, Рос¬сии. Почему же Пушкин назвал лимбургский сыр «живым»? Возможно, потому, что гаст¬рономы того времени ценили высокое содержание в нем бактериального начала — пле¬сени, которой этот сыр был начинен. А может быть, по¬тому, что хороший лимбург¬ский сыр частенько «плакал»: на его поверхности в виде «слез» выступал сырный сок. Лимбургский сыр довольно мягкий. Он изготовляется из коровьего молока с добавле¬нием яблок Ренет. Слухачи из Пармы. Город Парма известен во всей Ита¬лии, но еще более известен сыр пармезан. Местное назва¬ние сыра «грена». Итальян¬ское название сыра напоми¬нает о его гранулярном, зер¬нистом виде на изломе. В те¬чение 1—2 лет он хранится в прохладном, хорошо провет¬риваемом складе. От вредного воздействия внешней среды поверхность сыра время от времени протирают расти¬тельным маслом. Созревший сыр имеет прият¬ный острый аромат и солоно¬ватый мясоподобный вкус. Он трудно режется, а потому перед употреблением натира¬ется на терке. Пармезан почти всегда употребляется не как самостоятельное блюдо, а слу¬жит для заправки различных блюд или в качестве гарнира к макаронам. На промышленных предприя¬тиях сыр натирается, высуши¬вается и упаковывается в ма¬ленькие стопкообразные контейнеры для розничной про-дажи. Среди специалистов-сырова¬ров из Пармы есть такие, ко¬торые определяют степень зрелости сыра почти «музы¬кальным» способом. Их мож-но назвать дегустаторами-«слухачами». Ударяя по сыру серебряными молоточками, они по звуку определяют соз¬рел ли он. Сыр рокфор завезен в Россию из Франции. Название его происходит от названия небольшого местечка, где он впервые стал изготовляться около 900 лет тому назад. Жители местечка Рокфор пас¬ли своих овец на небольшой равнине. Во время пастьбы рокфорцы не позволяли ов¬цам пить воду, опасаясь, что мясо и шерсть овец станут грубее. Дойка овец проходила тоже своеобразно: овец били с боль¬шой силой по соскам и моло¬ко, как это ни странно, имело большую жирность. Правда, многие овцы болели от такого способа дойки. Надоенное молоко доставля-лось в дома, расположенные недалеко от равнины. Здесь начинался сложный процесс обработки молока и превра¬щения его в сыр: закисание, коагуляция, обезвоживание, формовка, обработка соленым раствором, чистка, протыкание по-рокфоровски сыров иглами для развития в них плесени и, наконец, длитель¬ное созревание в течение 3—5 месяцев в естественных гро¬тах или специальных погре¬бах. После этого сыр готов к употреблению. В 1070 году около местечка Рокфор возник монастырь Конг, получивший право из¬готовления двух видов сыров в подвале каждого дома. Мо¬настырь расширял свое про¬изводство, в XVI веке полу¬чил от парламента города Ту¬лузы разрешение на моно¬польное производство сыра, а уже в конце XIX века рокфоровское сыроварение получи¬ло название «Объединенные подвалы». Название «рокфор» стало тор¬говой маркой этого капита¬листического производства. Сыр получил мировое рас¬пространение. В настоящее время этот сыр изготовляют не только из овечьего молока, но и из коровьего. Он обладает острым солоно¬вато-перечным вкусом. Сине¬вато-зеленоватые прослойки — это следствие специально вносимой плесени, очень по¬лезной, имеющей антибиоти¬ческий характер. Эдамский сыр. Этот твердый круглый сыр делают из ко¬ровьего молока с добавлением яблочного сока. Сыр в меру соленый. Иногда он окраши¬вается снаружи в красный цвет, смазывается жидким маслом и заворачивается для транспортировки в специаль¬ную бумагу. Внутренняя часть сыра иногда равномерно ок¬рашивается в желтый цвет. При разрезе можно обнару¬жить небольшое количество дырочек. Родина эдамского сыра — Ни¬дерланды. Он вырабатывает¬ся здесь в двух видах — шарообразным, называемым «эдам», и плоским — «гоуда», более мягким в виде низкого цилиндра. Способ приготов¬ления один и тот же, но так как они разной формы и веса, то, естественно, требуются и разные сроки созревания, что отражается и на вкусе. Изготовляемый в других стра¬нах этот же сыр имеет другую форму, например в США — форму каравая. Во Франции эдамский сыр известен под названием «голова мавра». Жирность эдамского сыра 32 процента. Король сыров прописан в Швей¬царии. Здесь возникли пер¬вые кооперативы крестьян — сыроваренные ассоциации. Ро¬дился швейцарский сыр у го¬рода Берна в долине реки Эм¬мы. У себя на родине швейцарские сыры довольно боль¬ших размеров: вес их дости¬гает до 130 килограммов. За такие размеры, за вкус и «преклонный» возраст швей¬царские сыры прозвали «ко-ролями сыров». Швейцарский сыр внутри испещрен отверстиями, через которые выходит двуокись углерода во время созрева¬ния. Швейцарский сыр, изго-товляемый в долине Эммы, известен под названием «эмментальского», разновидностью его является сыр-грюер. Отличаются эти сыры друг от друга только разме¬рами и весом. Особой разни¬цы в качестве нет. Сейчас разные страны изго¬товляют свои «швейцарские» сыры. Каждый изготовитель, в каком бы месте он ни жил, старается в нести в производ¬ство сыра свое умение, свои знания, свой опыт, стремясь придать своему «детищу» и ка¬чества, отличные от качества других сыров. Актуальность темы данной работы заключается в том, что сыр является довольно полезным продуктом переработки молока, поскольку содержит такие питательные вещества как белки и незаменимые аминокислоты, жиры и жирные кислоты, большое количество витаминов и минеральных веществ, что делает его одним из важных компонентов в рационе питания человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей. По статистике сыр входит в ежедневный рацион большинства россиян. Из него можно приготовить не только закуску, первые, вторые блюда, но и десерты, и так как со временем сырные блюда только набирают популярность, и сыроварение предлагает новые разработки, то количество сортов сыров возрастает. Поэтому разработка ассортимента блюд на основе сыров является неотъемлемой составляющей для сбалансированного и здорового питания населения. Методологическая база исследования основана на историческом, системном, комплексном и междисциплинарных подходах, которые позволяют изучить стоящую перед нами проблему со всех сторон, углубленно, с учетом всех необходимых факторов, что позволит объединить всю собранную информацию и на основе ее составить соответствующие заключения. Методология исследования включает в себя множество методов, с помощью которых будет возможно осуществление данного исследования. При помощи методов дедукции, теоретического анализа и синтеза будет возможен переход от общей информации к более важным деталям, способным уточнить и прояснить данные исследования, а также раскрыть существующие между ними причинно-следственные связи. Обобщение и анализ литературных источников позволят собрать и проанализировать необходимую информацию для осуществления данного исследования. Классификацию будет необходимо применить для распределения некоторых объектов в определенные группы по общему признаку. Благодаря методам сравнения и моделирования будет возможно на основе существующих данных с учетом современных тенденций и изложенных в работе теоретических данных разработать собственную модель рациона питания. Специальные методы исследования, такие как: работа с нормативно-технологической документацией и ее разработка, органолептический контроль, лабораторные исследования и оценка качества продукции позволят всецело и комплексно оценить разработанную продукцию и дать ей профессиональную оценку по всем показателям.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 6 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 15 1.1. История сыроварения и различных способов получения сыров 15 1.2. Характеристика и классификация сыров 19 1.3. Требования к качеству и условия хранения сыров 45 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 52 2.1. Использование сыров в кулинарии 52 2.2. Разработка нового ассортимента блюд с использованием сыров 56 2.3. Разработка технико-технологических карт на блюда и требования к качеству блюд 78 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 84 3.1. Введение............................................................................................................84 3.2. Основная часть..................................................................................................85 3.3. Заключение........................................................................................................92 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 93 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 94 ПРИЛОЖЕНИЯ 97
Список литературы

1. ГОСТ 30389 - 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» 2. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». 3. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». 4. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования». 5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для питания работающих на производственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования / Под ред. М.П. Могильного – М.: ДеЛи плюс , 2016. – 660 с. 6. Могильный, М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М. Справочник работника общественного питания/ Под ред. М.П. Могильного – М.: ДеЛи плюс , 2011. – 656 с. 7. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи плюс, 2012- 623 с.. 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2009. – 253 с. 9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. – М.: Хлебпродинформ, 2012. – 375 с. 10. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2012. – 354 с. 11. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2010. – 153 с. 12. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.:Экономика, 2008. – 254 c. 13. Артемова, Е.Н.Основы технологии продукции общественного питания: Учеб. пособие / Е.Н. Артемова. – М.: Кнорус, 2008. – 336 с. 14. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с. 15. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2009. – 590 с. 16. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с. 17. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с. 18. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с. 19. Матисон, В.А. Органолептический анализ продуктов питания: Учебник / В.А. Матисон, Д.А. Еделев, В.М. Кантере. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2010. – 294 с. 20. Мглинец, А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2009.- 167 с. 21. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2010. – 247 с. 22. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с. 23. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с. 24. Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара. – М.: «АСТ», «Астрель», «Харвест», 2008. – 824 с. 25. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник Мак Канса и Уиддоусона; пер. с англ. / Под ред. А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2009. – 398 с. 26. Кочеткова,А.А. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник / А.А. Кочеткова. – М.: ДеЛи принт, 2009. –288 с. 27. Кейс Ф. 1001 еда, которую нужно попробовать / Под ред. Ф. Кейса; пер. с англ. – М.: ООО «Магма», 2009. – 960 с., ил. 28. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие/ И.А. Рогов, Н.И. Дунченко и др. -Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2013-227с.
Отрывок из работы

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1. История сыроварения и различных способов получения сыров «Сыр - это повзрослевшее молоко», - писал в 1937 году англичанин Эдвард Бьюнярд в своей книге «Наслаждение Эпикура».Автор в данном случае допускает определённую поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чём свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение - это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения. Первая ступень в сыроварении. Первая ступень в сыроварении - свёртывание: разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоят из свернувшегося казеина - главного молочного белка - и жира, находящегося в казеине. Сыворотка состоит из различных протеинов плюс сахар, минералы и вода. Лишь небольшое количество сыров, таких как «мисост» и «рикотта», приготавливаются путём нагревания сыворотки до тех пор, пока не произойдёт коагуляция содержащегося в ней твёрдого вещества; отправной точкой для приготовления других сыров является творог. Проще говоря, створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовления сыра, пастеризуется - быстро нагревается до 70( С, чтобы убить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также и полезные молочнокислые бактерии, то приходиться добавлять последние в пастеризованное молоко для получения сыра. Бактериальная культура, добавляема для створоживания молока, называется «стартер». С помощью стартера или без него створоживание является относительно неопределённым делом. К большинству сыров, в отличии от простейших свежетворожных, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг - экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме в виде порошка или таблеток. Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы. Традиционный способ отделения творожистой массы от сыворотки позволяет ей свободно подняться на поверхность сыворотки, а затем следует поместить частично осушенную творожную массу в пористый контейнер, чтобы позволить стечь остаткам сыворотки. И хотя в наше время для осушения творожной массы используется ткань, в классические времена для этих целей предпочитали плетёные корзины, и именно от них во многих языках пошло название сыра. В греческом языке корзина звучит как «формос» (formos), отсюда во французском языке «сыр» звучит как «фромаж» (fromsge), а в итальянском fromaggio; латинское слово для корзины caseus, отсюда немецкое Kase, голландское kaas, испанское quesso и английское cheese. Из простой творожной массы делаются многочисленные сыры. Возможно даже получение некоторых видов сыра до того, как стекла вся сыворотка. На качество сыра оказывают влияние самые различные факторы: выбор молока - коровьего, козьего, овечьего или какого-то другого, использование пастеризованного или не пастеризованного молока, питание животного, которое разнится в зависимости от сезона - богатая трава весной и сено зимой, а также количество использованного сычуга. Но основные возможности различных вариаций появляются после появления сыворотки. Но уже во время стекания сыворотки в зависимости от того, на какие куски будет порезана творожная масса, определяется как бы первая степень сортности сыра. Разрезание творожной массы на равномерные блоки позволяет лучше освободиться от сыворотки. Чем тоньше нарезана творожная масса, тем больше сыворотки стечёт, тем твёрже будет сыр. Для получения влажных мягких сыров типа Камамбер творожная масса режется на крупные куски; для получения же твёрдого сухого сыра типа Пармезанского творожная масса режется на очень тонкие куски. Иногда нарезанные куски массы подогревают, что способствует лучшему освобождению от сыворотки и получению более твёрдых сыров. К тому времени, когда заканчивается первая ступень - осушение творожной массы , определяется общее направление сортности сыра; последующая обработка также открывает различные возможности для вариаций. Возьмём, например, использование соли. Любой сыр, если он не используется в день, когда закончилось стекание сыворотки, чтобы его сохранить, доложен быть посолен. Соль может быть положена непосредственно в творожную массу, как это делается для деревенских сыров; она может втираться в поверхность сыра, как в случае сыров «брие» и «камамбера», или же сыр может погружаться в рассол, как, например, это делается при приготовлении Эмментальского сыра. Могут использоваться и различные комбинации этих методов. Но есть ещё окончательное осушение. Свежий сыр помещается в сосуд с отверстиями, который придаёт ему форму и способствует дальнейшему освобождению от сыворотки. Иногда, чтобы ещё лучше освободиться от сыворотки, кладут дополнительный груз. После всех этих процессов сыр уже имеет форму, типичную для того или иного сорта. Некоторые сыры, как, например, молодой «ливаро», могут употребляться уже на этой стадии. Большинство же, однако, требуют созревания. В этих случаях сыр оставляют на недели, месяца, годы на воздухе, температура и влажность которого тщательно контролируется. И всё это время происходят определённые изменения, благодаря микроорганизмам, которые находятся внутри и на поверхности сыра. Они производят расщепление некоторых протеинов и жиров, что придаёт определённый вкус и аромат данному сыру. В период процесса созревания сыр становиться твёрже и суше. Характеристика готового сыра зависит от тех микроорганизмов, которые на нём работали. В течение веков сыровары узнали, что определённые места хранения сыра населены определёнными микроорганизмами, придающими сыру специфический вкус. Некоторые известняковые пещеры в районе юга Центрального массива во Франции, например, богаты плесенью penecillium roqfueforti; и если свежеприготовленный из овечьего молока сыр поместить тудана определённое время, то он покрывается голубыми прожилками и становиться настоящим Рокфором. Другие места хранения природы зависят не столько от природы, сколько от многолетнего присутствия там сыров - так, любое место, где в течении длительного времени храниться определённый сорт сыра, естественно, приобретает микроорганизмы, специфические для данного сорта. Этот факт частично объясняет то обстоятельство, что сыроварение очень локализовано и традиционно для каждого региона, а иногда и каждая деревня производит свой собственный сорт сыра. В наше время определённые микроорганизмы могут быть искусственно использованы для приготовления того или иного сорта сыра. Сыры типа Брие и Камамбер опрыскиваются плесенью для получения характерной для них белой поверхности; сырам у которых должны иметься голубые прожилки, прививается соответствующая плесень. Другой обычной практикой , используемой для поддержания влажности сыра и развития в нём особого типа организмов, является увлажнение поверхности сыра через определённые промежутки времени с помощью рассола, бренди или каких-либо других жидкостей. 1.2.Характеристика и классификация сыров С диетической точки зрения сыр является уни¬кальным продуктом. По калорийности он нисколько не уступает мясу и даже превосходит его. И это не¬удивительно: в сыре сосредоточена вся целительная сила молока! Все мы знаем, как полезно молоко, но даже не задумываемся о том, что сыр содержит те же самые элементы, но в гораздо более высокой кон¬центрации. Сравните: в молоке белка всего лишь 3,2%, а в сыре — не менее 20—25%. Сам процесс заквашивания сычужным ферментом, а также пос¬ледующий период созревания сыра способствуют образованию компонентов, необходимых для наше¬го здоровья. Сыр поистине незаменимый продукт — ведь он является настоящим кладезем полезных для организма веществ. Вкус, аромат и даже внешний вид сыра возбуждают аппетит! Благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот — тех, из которых в организме челове¬ка синтезируется белок, а также содержанию само¬го белка, сыр является ценнейшим продуктом как для детей, так и для взрослых. Вы, наверное, знае¬те, что наиболее полезными считаются те белки, ко¬торые по составу аминокислот близки к белкам тка¬ней и органов человека. Представьте, именно такие белки содержатся в сыре! Наш организм может вы-рабатывать не все виды аминокислот, хотя и край¬не нуждается в них. Сыр, пожалуй, единственный продукт, содержащий те виды аминокислот, кото¬рых нам так недостает, — триптофан, лизин и метионин. Пищевая ценность сыра определяется также вы¬соким содержанием жира. В сыре содержится до 30% жира — больше, чем во многих других белково-жировых продуктах (например, в молоке его всего 3,5%). Если белки принято считать строительным мате¬риалом клетки, то жиры являются главным энерге¬тическим материалом в организме, служат для под-держания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Они также являются растворителями вита¬минов A, D, Е и К, способствуют их усвоению. Белки и жиры сыра усваиваются легко и быст¬ро, так что тем, кто страдает излишним весом, луч¬ше употреблять нежирные сорта. Их легко отличить по цвету: белые сыры содержат меньшее количе¬ство жиров, чем желтые. В 100 г сыра, в зависимости от его сорта, содер¬жится 15-27% белков, 20-32% жиров, энер¬гетическая ценность составляет 350-400 ккал. Минеральных солей, в частности кальциевых, так необходимых человеку, в сыре больше, чем в любом другом продукте повседневного употребле¬ния. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. И хотя при переработке молока содержание неко¬торых из них снижается, сыр все-таки содержит важнейшие витамины в достаточном количестве. Так, сыр является одним из важнейших источни¬ков витаминов А, Б, В2 (рибофлавин), В12. По со¬держанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочно¬го масла. Сыр содержит также витамин B1 (тиамин), пре¬дотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие. Сыр очень богат кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов. Так, 100 г сыра полностью удов¬летворяют суточную потребность человеческо¬го организма в кальции. Также сыры богаты фосфором, калием и маг¬нием, которые необходимы для полноценной ум¬ственной, физической и гормональной деятельно¬сти организма. О чудодейственной целительной силе сыра мож¬но говорить бесконечно. Например, он очень поле¬зен больным туберкулезом и малокровием; врачи рекомендуют его при переломах костей, при отрав¬лениях (известно, что древние римляне даже использовали сыр как противоядие). Установлено, что сыр способен предотвращать некоторые виды онко¬логических заболеваний. Острые и соленые сыры противопоказа¬ны людям, страдающим язвенной болезнью, га¬стритами с повышенной кислотностью, заболе¬ваниями почек и печени. Учитывая противопоказания, любители сыра могут подобрать тот сорт, который не только не по¬вредит здоровью, но, напротив, пойдет на пользу. Сложившийся обширный ассортимент сычужных сыров и плавленых разнообразен по потребительским свойствам. Однако физико-хими¬ческие, органолептические показатели ряда сыров довольно близки и нередко сыры отличаются лишь по форме. Поэтому целесообразно разделить сычужные сыры на основной ассортимент, пользующиеся наибольшим спросом и региональный ассортимент — это сыры, полу¬чившие широкое распространение в отдельных республиках, областях. Сыры основного ассортимента должны существенно отличаться друг от друга потребительскими свойствами. Популярность сыров объясняется приятными вкусовыми особенно-стями, высокой биологической и пищевой ценностью, удачным сочета¬нием незаменимых аминокислот, высоким содержанием кальция и ши¬рокой гаммой микроэлементов, легкой усвояемостью молочного жира. Многообразие сыров вызывает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация). Частная технология изучает особенности технологического про¬цесса производства отдельных видов сыров, определяющие разно¬образие существующих видов, физико-химические, органолепти-ческие показатели и характеристику готового продукта. С целью систематизации многообразия видов сыров разработа¬ны различные схемы их классификации. В сыроделии приняты товароведная и технологическая классификации. В основу товароведной классификации положены товарные и потребительские свойства продукта. В основу технологической классификации, призванной способ¬ствовать изучению и систематизации большого ассортимента вы¬рабатываемых сыров, положены как товароведные, так и техноло¬гические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, харак¬тер протекания и направленность микробиологических и биохи¬мических процессов созревания сыров, физико-химические и органолептические свойства сыров. рис. 1. Товароведная классификация по А. Н. Королеву Одними из первых в нашей стране были классификации А. Н. Королева: товароведная и технологическая. В товароведную классификацию А. Н. Королева (рис. 1) кроме нату-ральных сыров вошли переработанные. В основу этой классификации положены смешанные признаки: одни из них ха¬рактеризуют консистенцию сыра, другие — условия созревания, хранения и вид обработки. Всего классификация включает 18 под¬групп, объединенных в 5 групп. Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами. Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединёных штатах. Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире. В нашей стране вырабатывается широкий ассортимент сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (при приготовлении сыра белки свертываются под действием сычужного фермента) и кисломолочные (при изготовлении сыра белки свертываются под действием молочной кислоты). О зависимости от особенностей производства сыры сычужные подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веществе – на сыры 20, 30, 45, 50%-ной жирности. В процессе производства сыров решающим фактором являются физические свойства, химический состав, микробиологические показатели молока. Различные технологические схемы производства дают возможность получать сыры различные по химическому составу и органолептическим показателям. При классификации сыров учитывают тип основного сырья, способы свертывания молока, используемые микроорганизмы, особенности технологии, химические показатели. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вы¬рабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйво¬линого, и плавленые, основным сырьем для которых являют¬ся натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры имеют свои особенности классификации. В сыроделии используют четыре типа свертывания моло¬ка: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислот¬ное. Сыры, получаемые кислотным свертыванием и считающи¬еся сырыми, представляют собой белково-жировые концен¬траты молока. В отличие от сыров, полученных в результате сычужного свертывания, где большая часть казеина расщеп¬лена, в них он находится в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели. Кислотное свертывание происходит при рН 4,6-4,7, а сы¬чужное — при рН 6,5-6,7, что влияет на состав сгустка и на содержание в нем Са, Р, молочной кислоты. При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов рН составля¬ет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плот¬ности сгустка и уменьшения потерь казеина. Используемые при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойств продукта. Они образуют ферменты, сбра¬живают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенно¬го уровня, т.е. создают условия, в которых протекают биохи-мические и микробиологические процессы в сырах.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 78 страниц
1000 руб.
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 93 страницы
2325 руб.
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 76 страниц
1050 руб.
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 54 страницы
850 руб.
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 50 страниц
1250 руб.
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 118 страниц
1450 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg