ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИННЫХ НАПИТКОВ
Одним из наиболее интересных и экономически привлекательных направлений развития винодельческой отрасли России в настоящее время, по мнению большинства аналитиков алкогольного рынка, является производство винных напитков.
В настоящее время на российском потребительском рынке в широком ассортименте представлены винные напитки. Простота их изготовления позволяющая производить напитки повсеместно, особенно в отдаленных регионах привела к их распространению. Винные напитки представляют собой продукт в состав которого входит не менее 50% виноматериалов. Причем виноматериалы могут быть как из винограда, так и плодовые. В связи с чем представляют возможность производить их во всех регионах России из различного вида плодов и ягод, и позволяет сохранение – уникального аромата и вкуса, которыми они обладают.
В последние годы рынок производства винных напитков возрастает (рис.1).
• Из представленной диаграммы видно, что производство винных напитков без добавления спирта значительно превышает производство винных напитков с добавлением спирта.
• Чаще всего производители пользуются технологией, предусматривающей производство газированных напитков.
В настоящее время на российском потребительском рынке в широком ассортименте представлены винные напитки зарубежных производителей. В настоящее время на российском потребительском рынке в широком ассортименте представлены винные напитки зарубежных производителей. По данным ФС РАР доля винных напитков зарубежного производства на рынке России составляет 3% от общего объема ввозимой алкогольной продукции, отечественного производства – 18%. В России выпуском винных напитков занимаются следующие предприятия: ООО «Бальзам» (г. Нижний Новгород), ООО «Гранд Вайн Коллекшн» (г. Люберцы Московской обл.), ООО «Кубань Вино» (Краснодарский край, Темрюкский район), ООО «АПК Мильстрим- Черноморские вина» (Краснодарский край, пос. Виноградный). В условиях жесткой конкуренции, дорогостоящая технология и дорогостоящее оборудование производства снижают интерес у производителей к таким напиткам, в связи с чем предлагаемая линия позволит увеличить ассортимент выпускаемой продукции на предприятиях отрасли, снизить себестоимость продукции счет энергосберегающего современного оборудования, увеличить прибыль предприятия
Рисунок 1 – Рынок производства винных напитков
• Изношенность парка основного технологического оборудования на предприятиях виноделия является одной из причин, создающих проблемы отрасли и соответственно, влияющие на качество продукции. В связи с чем, предлагаемые энергоэффективные линии позволят увеличить ассортимент выпускаемой продукции на предприятиях отрасли, снизить себестоимость продукции за счет использования сырья и за счет энергосберегающего современного оборудования, увеличить прибыль предприятия. Анализ технологий и рынка производства винных напитков показало, что для их производства необходимо высокоэффективное оборудование, позволяющее выпускать различные вилы продукции.
В связи с выше изложенным исследования, направленные на разработку линии розлива винных напитков являются актуальными.
Объект исследований - производство винных напитков на ООО «АПК Мильстрим-Черноморские вина»
Предмет исследования - технология и технологическое оборудование для производства винных напитков.
В связи с поставленной целью основные задачи проекта состояли в следующем:
1. Проанализировать технологию производства винных напитков на ООО «АПК Мильстрим-Черноморские вина»
2. Изучить и проанализировать состав напитков и оборудование для компоновки линии по производству различных типов винных напитков
3. Разработать аппаратурно-технологическую схему производства винных напитков, обеспечивающую получение продукта высокого качества на ООО « АПК Мильстрим-Черноморские вина»
1.1 Термины и определения винных напитков
Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не более 22,0% с насыщением или без насыщения двуокисью углерода, содержащий не менее 50% виноматериалов (вина наливом), с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, и/или винного, и/или виноградного спирта, и/или винного, и/или виноградного дистиллята, спиртованного виноградного сусла, с добавлением или без добавления сахаросодержащих продуктов, натуральных пищевых ароматизаторов, экстрактов отдельных частей растений или их дистиллятов, пищевых красителей растительного происхождения, воды.
Винные напитки производятся по межгосударственному стандарту ГОСТ 31729-15 – Напитки винные. Общие технические условия.
Винные напитки вырабатываются по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденным в установленном порядке.
Характеристика
Винные напитки изготавливают в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ31729-2015 «Напитки винные. Общие технические условия» по технологическим инструкциям, утвержденным для винного напитка конкретного наименования с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Винные напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.
По физико-химическим показателям винные напитки должны соответствовать следующим требованиям.
Объемная доля этилового спирта в винных напитках с учетом допустимых отклонений должна быть от 1,5% до 22,0%, в винных напитках, насыщенных двуокисью углерода - не более 8,5%. Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для винных напитков конкретного наименования составляют ±0,5%.
Массовая концентрация сахаров в винных напитках с учетом допустимых отклонений должна составлять не более 300 г/дм . Допустимые отклонения от норм по массовой концентрации сахаров для винных напитков конкретного наименования составляют ±5,0 г/дм3 .
Массовая концентрация титруемых кислот в винных напитках с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм3. Допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот для винных напитков конкретного наименования составляют ±1,0 г/дм3 .
Массовая концентрация летучих кислот в винных напитках должна ыть в пересчете на уксусную кислоту не более 1,0 г/дм3.
Массовая концентрация свободного и общего диоксида серы в винных напитках суммарно должна быть не более 200 мг/дм3.
Содержание токсичных элементов в винных напитках не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Давление двуокиси углерода в бутылке с винным напитком, приготовленным насыщением двуокисью углерода, должно быть не менее 150 кПа при 20 °С. Органолептические и физико-химические показатели винных напитков конкретных наименований устанавливают в технологической инструкции.
1.2 Требования к сырью
Для приготовления винных напитков применяют следующее сырье:
- виноматериалы ликерные;
- виноматериалы столовые;
- виноматериалы плодовые специальные;
- виноматериалы плодовые столовые;
- виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- соки плодово-ягодные спиртованные поГОСТ 28539;
- соки фруктовые концентрированные по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- сусло виноградное концентрированное;- сусло виноградное концентрированное ректификованное;- сахар-песок поГОСТ 21;
- сахар-рафинад поГОСТ 22;
- сахар жидкий по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- мед натуральный поГОСТ 19792;
- экстракты отдельных частей растений или их дистилляты;
-экстракты дубовые по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- коньяк по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- кальвадосы Российские;- дистилляты коньячные поГОСТ 31728;
- спирты кальвадосные;
- дистиллят винный поГОСТ 31493;
- дистиллят плодовый по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- бренди;- спирт винный поГОСТ 31763;
- дистиллят кальвадосный;- ароматизаторы пищевые натуральные по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- ангидрид сернистый жидкий технический поГОСТ 2918;
- воду питьевую;- кислоту лимонную пищевую поГОСТ 908;
- кислоту винную пищевую поГОСТ 21205;- красители пищевые натуральные;- добавки пищевые;
- двуокись углерода газообразную и жидкую поГОСТ 8050.
Упаковка
Упаковывание винных напитков - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Маркировка
Маркирование каждой единицы потребительской тары с винным напитком с нанесением предупреждающей надписи об опасности употребления и противопоказаниях к употреблению алкогольной продукции:
- наименование продукта;- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];- наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
- дата розлива;- объем;- товарный знак изготовителя (при наличии);- объемная доля этилового спирта, % (или спирт, % об., или алк., % об);- массовая концентрация сахаров (или сах., или сахар), г/дм ;- условия хранения;
- состав;- срок годности для винодельческих продуктов, объемная доля этилового спирта в которых менее 10%;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- штриховой код продукта (при наличии);- предупреждающая надпись о противопоказаниях к употреблению алкогольной продукции;
- пищевая ценность;- информация о подтверждении соответствия. Маркировка транспортной тары - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Правила приемки
Правила приемки – по ГОСТ 31730.Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов и радионуклидов в винных напитках устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
Методы контроля
Отбор проб – по ГОСТ 31730.
Определение прозрачности, наличие осадка и посторонних примесей - визуально.
Определение объемной доли этилового спирта - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Определение массовой концентрации сахаров – по ГОСТ 13192.
Определение массовой концентрации титруемых кислот - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Определение массовой концентрации летучих кислот - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Определение токсичных элементов - поГОСТ 26927,ГОСТ 26930,ГОСТ 26932,ГОСТ 26933,ГОСТ 30178,ГОСТ 30538, подготовка проб к минерализации - поГОСТ 26929.
Определение давления двуокиси углерода - по ГОСТ 12258.
Транспортирование и хранение
Транспортирование и хранение винных напитков - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Условия хранения и транспортирования устанавливает изготовитель в технологических инструкциях на винный напиток конкретного наименования.
Разнообразие ассортимента винных напитков обусловлено использованием различного сырья, в том числе из виноградных, плодовых виноматериалов или их концентратов, виноградных, плодовых спиртов с добавлением спирта этилового ректификованного, сахара-песка, дубового концентрата, пищевых вкусовых добавок, красителей, воды и других компонентов.
Состав компонентов напитка устанавливается технологической инструкцией для конкретного напитка.
Использование в купаже виноматериалов – отличительная особенность винных напитков.
Технология многих из них уже отработана, налажен промышленный выпуск. Ряд других напитков проходит стадию лабораторных, а также производственных испытаний.
1.3 Особенности технологии виноматериалов для приготовления винных напитков
Столовые виноматериалы
Продукт, получаемый в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла или мезги, это и есть вино.
Столовое вино – вино с объемной долей этилового спирта 8,5% - 15,0%, полученное полным или неполным спиртовым брожением целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла с добавлением или без сусла концентрированного виноградного и без добавления этилового спирта.
Столовый виноматериал – столовое вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.
Столовые молодые вина реализуют до 1 января, вина без выдержки - не ранее 1 января следующего за урожаем года.
Подготовку предприятий к сезону виноделия, сбор урожая, транспортирование и приемку винограда производят в соответствии с «Общими правилами переработки винограда» [2].
Столовые вина и столовые виноматериалы должны соответствовать требованиям ГОСТ 32030-2013 [3].
Таблица 1 - Различие столовых вин по цвету и массовой концентрации сахаров
Вина столовые могут быть:
по цвету: по массовой концентрации сахаров:
Белые
Розовые
Красные Сухие
Масс. конц.
сахаров не более 4,0 г/дм3 Полусухие Масс. конц. сахаров более 4,0 г/дм3 и менее 18,0 г/дм3 Полусладкие
Масс. конц. сахаров не менее 18,0 г/дм3 и менее 45,0 г/дм3 Сладкие
Масс. конц. сахаров не менее 45,0 г/дм3
Допускаются отклонения, предусмотренные в ГОСТ 32030-2013.
Производство сухих белых виноматериалов
Столовые сухие белые вина производят из одного сорта или смеси нескольких белых сортов винограда. Для их производства могут быть использованы и красные сорта винограда с неокрашенной мякотью. При этом переработку красных сортов ведут с максимально быстрым отделением сока от твердых частей ягоды.
Белые сухие вина готовят в соответствии со следующими правилами:
- мезгу, сусло и виноматериалы следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в процессе всего цикла производства вина;
- для усиления восстановительной способности при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, виноматериалы) необходимо вводить диоксид серы;
- удалять тяжелые металлы и проводить технологические операции с целью стабилизации виноматериала следует в первые месяцы после отделения от дрожжевого осадка;
- для производства сортовых вин виноград следует собирать с участков, где наиболее ярко проявляются особенности данного сорта.
Для приготовления столовых сухих белых вин виноград собирают при достижении массовой концентрации сахаров не менее 160-170 г/ дм3, титруемых кислот г/дм6-103.
Собранный виноград доставляют на перерабатывающий завод немедленно[4]. Перерыв между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 ч.
Принятый виноград перерабатывают на валковых дробилках-греб-неотделителях. При их отсутствии допускается использование дробилок других систем. При наличии специального оборудования разрешается отделять сусло прессованием целых гроздей.
Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу сульфитируют из расчета 50 мг диоксида серы на переработанного винограда. Мезга в стекателе может оставаться не более 1 кг1 ч.
Для повышения экстрактивности виноматериалов, а также с целью более полного извлечения ароматических веществ при переработке ароматичных сортов винограда (Мускат, Траминер, Изабелла и др.) рекомендуется перед отделением сусла-самотека мезгу настаивать при температуре °С в течение 2-6 ч. 15-20
Перед настаиванием мезгу сульфитируют из расчета 50-75 мг диоксида серы на переработанного винограда. При производстве особых белых столовых вин, например, кахетинских, хереса сухого, применяют специальные технологические приемы, предусмотренные утвержденными инструкциями по их приготовлению.1 кг
После отделения сусла-самотека мезгу подвергают прессованию на прессах различных систем. Лучше это осуществлять на корзиночных прессах. Сусло первого давления объединяют с самотеком и направляют на осветление. Общее количество сусла, используемого на производство столовых сухих вин, не должно превышать 65 дал из 1 т винограда. Последующие прессовые фракции сусла используют для производства специальных виноматериалов и вин.
В зависимости от имеющегося на заводе оборудования сусло осветляют одним из методов:
- отстаиванием в течение ч при температуре окружающей среды или в течение ч при температуре °С в резервуарах с устройством для регулирования температуры;8-1214-248-10
- отстаиванием в потоке;
- центрифугированием;
- фильтрованием;
- флотацией и другими способами.
Для лучшего осветления отстаиванием в сусло рекомендуется вводить суспензию бентонита. Доза устанавливается лабораторией, но не должна превышать 3 г/дм3. Осветленное сусло направляют на брожение, которое осуществляют периодическим способом в резервуарах различной вместимости или в специальных установках в потоке. Перед брожением в сусло вводят разводку дрожжей чистой культуры из расчета 2-4 % от его объема. Приготовление дрожжевой разводки изложено в «Общих правилах переработки винограда». В процессе брожения осуществляют контроль за температурой бродящего сусла и содержанием сахара. Температуру брожения поддерживают в пределах °С. В отдельных случаях допускается проводить брожение при более высокой температуре, но не выше 26 °С. При сбраживании сусла в крупных резервуарах температуру поддерживают путем подачи хладагента (холодная вода, рассол) в систему для регулирования температуры (зарубашечное пространство, выносной теплообменник, змеевик внутри резервуара и т. д.) либо сбраживанием доливным способом. В бродильных установках брожение осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Из бродильных установок сусло с массовой концентрацией сахаров г/дм14-1820-303 направляют на дображивание в отдельных резервуарах.
При сбраживании сусла в отдельных резервуарах по окончании бурного брожения их доливают однотипным молодым виноматериалом почти доверху, оставляя небольшое свободное пространство, а по окончании брожения (дображивания) - полностью, так чтобы не оставалось воздушных камер. Молодой сброженный виноматериал оставляют в покое для осветления. Доливку периодически повторяют (не реже 1 раза в неделю). Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бочками или другими устройствами для автоматической доливки.
После осветления молодые виноматериалы дегустируют, сортируют по качеству, отделяют от дрожжевого осадка (первая переливка), определяют химический состав, при необходимости сульфитируют диоксидом серы в дозе 25-30 мг/дм3 и направляют на хранение. Через 1-1,5 месяца проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25-30 мг/дм3 диоксида серы и направляют на технологическую обработку с целью стабилизации. Виноматериалы с наличием несброженного сахара или пороков могут быть допущены в производство натуральных сухих вин только после дображивания или устранения порока.
Виноматериалы обрабатывают в соответствии с «Общими правилами обработки виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методами испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера».
Обработанные и необработанные виноматериалы хранят в условиях, исключающих их окисление и порчу (своевременные доливки, контроль за санитарным состоянием тары, помещений, инвентаря, за температурой и влажностью помещений и т. д.). Розлив сухих белых вин производят в соответствии с действующим ГОСТ Р [5 ].51149-98
Производство сухих красных и розовых виноматериалов
Окрашенные вина были изготовлены человеком раньше, чем белые. Главной отличительной особенностью столовых красных вин является яркая густая окраска с преобладанием пурпурно-красных и фиолетовых оттенков в молодом возрасте и краснокирпичных луковичных тонов, приобретаемых в процессе выдержки. Вкус и аромат красных столовых вин характеризуется повышенной экстрактивностью, полнотой, слаженностью, гармоничностью. В молодых винах проявляются пасленовые тона, тона молочных сливок, которые при длительной выдержке трансформируются в сафьяновые, черносмородиновые, черносливовые тона, с фиалковым оттенком, с особой бархатистостью во вкусе [6].
