Проект кафе-шашлычной на 40 мест (а. Хакуринохабль)

1. Нормативные ссылки…………………………………………………… 8 2. Технико-экономическое обоснование………………………………… 13 3. Организационно-технологические расчеты…………………………….. 15 3.1 Расчеты производственной программы……………………………… 15 3.2 Расчет сырья…………………………………………………………… 20 3.3Расчет складских помещений…………………………………………… 21 3.4 Расчет заготовочного цеха……………………………………………… 25 3.5 Расчет доготовочного цеха……………………………………………... 30 3.6 Описание технологической схемы фирменного блюда……………….. 36 3.7 Организация производства……………………………………………… 37 3.8 Организация обслуживания……………………………………………... 40 4. Контроль качества………………………………………………………… 45 5. Экономические расчеты………………………………………………….. 51 6. Безопасность жизнедеятельности……………………………………… 62 Заключение………………………………………………………………… 68 Список использованных источников………………………………………. 70 Приложение………………………………………………………………….. 75

1. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания : учеб.пособие / Е.Н. Артемова. – М.: КНОРУС, 2010. – 336 с. 2. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб.пособие / И. А. Рогов и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 227 с. 3. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания: учебник / С.А. Большаков. – М. : Академия, 2003. – 304 с. 4. Божко С.Д. Организация и проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие/С.Д.Божко, Ковтун Т.П., Левочкина Л.В., Ершова Т.А. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. – 112 с. 5. Божко С.Д. Проектирование заготовочных цехов: учебное пособие/С.Д.Божко, Т.А.Ершова, Ковтун Т.П., Л.В.Левочкина – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.- 160 с. 6. Ботов М.И. Механическое оборудование для проектирования предприятий общественного питания. Часть 1 / М.И. Ботов. – М.: Сухаревка, 2007. – 40 с. 7. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 2 / М.И. Ботов, В.П. Кирпичников. – М.: Академия, 2010. – 496 с. 8. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие / А.Т. Васюкова, Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. – М.: Дашков и К, 2006. – 296 с. 9. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум. – М.: Дашков и Ко, 2011. – 144 с. 10. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. – М.: КолосС, 2006. – 71 с. 11. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / Голубев В.Н. Могильный М.П., Шленская Т.В.; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛипринт, 2003. – 590 с. 12. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник / М.А. Горенбургов, Г.С. Сологубова. – Москва: Академия, 2012. – 240 с. 13. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Издательство стандартов, 2007. – 15 с. 14. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания. – М.: Издательство стандартов, 2007. – 17 с. 15. Георгиевский О.В. Правила выполнения архитектурно-строительных чертежей: Справочное пособие / О.В. Георгиевский. – М.: АСТ, Астрель, 2007. – 104 с. 16. Джабоева А.С. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: учебное пособие / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова. – М.: Магистр: Инфра-М, 2012. – 256 с. 17. Джамирзе Р.Г. Адыгейская кухня. Традиции и современность./ Р.Г. Джамирзе. – Ростов-на-Дону, 2016. – 136 с. 18. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие /О.П. Ефимова.Под ред. Н.И. Кабушкина. – 5-е изд.,испр. – Мн.: Новое знание, 2007. – 347 с. 19. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/ Г.М. Зайко, Т. А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с. 20. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: Арий, ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с. 21. Интернет-магазин бытового оборудования «Энтеро» http://www.entero.ru/ 22. Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Справочник для учащихся образовательных учреждений нач. проф. образования / В.П.Кирпичников, М.И. Ботов. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с. 23. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008. – 552 с. 24. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Уде.: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 107 с. 25. Короев Ю.И. Черчение для строителей :Учебник / Ю.И. Короев. – 11-е изд., стер. – М. : КНОРУС, 2012. – 256 с. 26. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов. – М.: ДеЛипринт, 2008. – 160 с. 27. Мглинец А.И. Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное по¬собие / А.И. Мглинец. – М.: Изд-во Рос.экон. акад., 2006. – 156 с. 28. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания: Учебник/ А.И. Мглинец. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 29. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Б. Мрыхина. – М.: Издательский дом «Форум», 2007. – 176 с. 30. Нечаев А.П. Пищевая химия: Учебник / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. – 4-е изд., испр. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с. 31. Нечаев А.П. Технологии пищевых производств: Учебник / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др. – M.: КолосС, 2005. – 768 с. 32. Нечаев А.П. Технология пищевых производств: Учебник / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др. Под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2005. – 768 с. 33. Николаева Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания/Т.И.Николаева, Н.Р.Егорова. – 2-е изд. – М.: КноРус, 2008. – 400 с. 34. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2008. – 247 с. 35. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие / Л.А. Радченко. – Изд. 7-е, стер. – Ростов на/Дону: «Феникс», 2013 – 318 с. 36. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 352 с. 37. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. – 565 с. 38. Рогов И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. – СПб.: Издательство РАПП, 2008. – 340 с. 39. Розанцев Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов. Общая часть / Э.Г. Розанцев. – М.: ДеЛи, 2006. – 236 с. 40. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.В.Румянцев. – М.: ДиС, 2013. – 1064 с. 41. Русский Национальный Ресурс: http://supercook.ru/ 42. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2006. – 784 с. 43. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2007. – 276 с. 44. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2005. – 596 с. 45. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. – 10-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 432 с. 46. Фурc И.Н. Экономика предприятия: Учебное наглядное пособие / И.Н. Фурc, С.М. Маркевич, А.И. Дмитрюк. – Минск: БГАТУ, 2011. – 92 с. 47. Экономика общественного питания: Учебник / Т.В. Емельянова, В. П. Кравченко. – Мн.: Высш. шк., 2008. – 383 с. 48. Экономика: анализ и планирование на предприятии торговли:Учебник для вузов/Под общ.ред. А.Н. Соломатина. – СПб.: Питер, 2009. – 560 с. 49. Электронный фонд правовой и нормативно – технической документации: http://docs.cntd.ru/ 50. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. – М.: ДеЛипринт, 2008. – 280 с.

2 Технико-экономическое обоснование предприятия В данном дипломном проекте разрабатывается шашлычная на 40 посадочных мест с названием «01Регион». Предприятие сочетает в себе функции производства, реализации продукции и организации обслуживания потребителей. Номенклатура услуг, предоставляемых в данной шашлычной, складывается согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания»: - услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - услуги по реализации кулинарной продукции; - услуги по организации досуга; - прочие услуги. Проектируемое предприятие предполагает размещение в отдельном здании, что создает удобства в организации работы. В состав здания шашлычной входят производственные, административные, бытовые помещения, помещения для персонала и торговый зал. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством. Месторасположение проектируемого заведения – аул Хакуринохабль. Проект предполагает его размещение в центре аула, на берегу реки Фарс, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи продуктового рынка, автовокзала.