Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Организация производства сайки пшеничной в пекарне производительностью 2-4 т/сут.с установкой оборудования фирмы «Восход» г. Вязьма Смоленской области

irina_k20 1575 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 63 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 26.06.2020
Объектом исследования данной выпускной квалификационной работы является пекарня производительностью 2-4 т/сут. с установкой оборудования фирмы «Восход», для расширения сфер деятельности которого, будет организовано производство сайки пшеничной. Предмет исследования – разработка технологической линии производства сайки пшеничной. Целью работы является организация производства сайки пшеничной в пекарне производительностью 2-4 т/сут.с установкой оборудования фирмы «Восход» в г. Вязьма Смоленской области. Для достижения цели, были поставлены следующие задачи: 1. Расчет потенциальных потребителей хлебобулочных изделий. 2. Подбор ассортимента для производства в пекарне 2-4 т/с. 3. Описание цеха и оборудования для производства данного ассортимента 4. Ориентировочный расчет площадей основных и вспомогательных помещений. Выпускная квалификационная работа состоит из нескольких частей, которые в полной мере отражают суть исследований и расчетов, произведенных в ходе подготовки работы. В качестве теоретической базы исследования используются труды зарубежных и отечественных ученых в области хлебопечения. В трудах таких российских авторов как Цыганова Т.Б., Ауэрман Л.Я. Пучкова Л.И., французов Решара Бертине, Эрика Кайзера Ларусса, американцев С. Ковена, Л. Янга и других, собраны главные инструкции по выпечке, рассмотрены основные способы приготовления теста, описано основное и дополнительное сырье, рассмотрены нормы, методы определения и контроль выхода хлеба и причины образования и устранения дефектов хлебобулочных изделий, технохимический контроль хлебопекарного производства. Изучая литературу, можно рассмотреть и проанализировать планирование технологического процесса, подбор и расчет оборудования, расчет основных и вспомогательных цехов проектируемого предприятия, изображение предприятия в графическом исполнении. Методологической базой исследования являются: - обзор и анализ литературных и информационных источников по проектированию хлебопекарных цехов и предприятий; - общий анализ литературных источников, содержащих информацию по приготовлению хлебобулочных изделий. Гипотеза. Предположим, организация производства сайки пшеничной в пекарне производительностью 2-4 т/сут. с установкой оборудования фирмы «Восход» в г. Вязьма Смоленской области поможет расширить ассортимент хлебобулочных изделий. Проблематика данной работы состоит в необходимости организация производства сайки пшеничной в пекарне производительностью 2-4 т/сут.с установкой оборудования фирмы «Восход» в г. Вязьма Смоленской области.
Введение

Пищевая промышленность является одной из стратегически важных отраслей промышленности, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. В состав пищевой промышленности входят более 30 специализированных отраслей, подотраслей и отдельных производств. Основными сегментами пищевой промышленности являются: производство напитков, продуктов мукомольно-крупяной промышленности, растительных и животных масел и жиров, мяса и мясопродуктов, молочных продуктов, переработка фруктов и овощей. Хлебопечение — востребованный и прибыльный бизнес. В отличие от крупных хлебозаводов, реликтов советской эпохи, современные пекарни, хлебопекарни, хлебобулочные постоянно увеличивают свою долю рынка, во многом благодаря изделиям класса premium и уникальным технологиям. Такие компании наиболее эффективно работают с магазинами, предлагающими покупателям свежий хлеб. Хлебопекарное, кондитерское производство неизменно привлекательно для инвесторов, поскольку спрос на хлеб может изменяться, но никогда не уменьшится. Актуальность данной работы состоит в том, что организация производства сайки пшеничной в пекарне производительностью 2-4 т/сут.с установкой оборудования фирмы «Восход» позволит расширить сферу деятельности предприятия, а так же позволит полностью обеспечить хлебобулочными изделиями торговые предприятия города и района.
Содержание

Введение 5 Глава 1. Теоретическая часть 1.1 Обоснование ассортимента 8 1.2 Описание предприятия 10 1.3 Опасные и вредные факторы на пекарне 11 1.4 Контроль качества хлебобулочных изделий на предприятии 15 Глава 2. Технологическая часть 2.1 Описание ассортимента изделий 36 2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы 37 2.3 Выбор и расчет печей 40 2.4 Расчет выхода готовых изделий 42 2.5 Расчет необходимого количества сырья 43 2.6 Хранение и подготовка сырья для производства 46 2.7 Расчет производственных рецептур приготовления теста 51 2.8 Расчет оборудования для приготовления теста 52 2.9 Расчет тесторазделочного оборудования 54 2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий 55 2.11 Ориентировочный расчет площадей производственных, подсобных и вспомогательных помещений 58 Глава 3. Продовольственная безопасность Заключение Список литературы
Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Ауэрман Л.Я. – СПб.: Профессия, 2016 – 416 с. 2. Авдеева Л.Л. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства./ Авдеева Л.Л, Цыганова Т.Б., Якушко Т.В. – М.: МГУТУ, 2017 – 55с. 3. Баленко И.Ф. Методические указания по промышленному строительству / Баленко И.Ф – М: МГТА, 2017. 4. Баратов А.И. Пожарная безопасность / А.И. Баратова, В.А. Пчелинчев – М: Изд. АСВ, 2017. 5. Белова С.В. Безопасность жизнедеятельности Учебник для ВУЗов/ С.В. Белова,А.В. Ильинская, А.Ф. Козьяков – М: Высшая школа , 2016.-616 с. 6. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность, 2016. 7. Гришин А.С., Покатило П.Г., Молодых Н.Н.Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности – м.: Агропромиздат, 2016. 8. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. – М.: ИПК издательство стандартов, 2016. 9. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование хлебозаводов./ Зайцев Н.В. – М.: Пищевая промышленность, 2017. 10. Михелев А.А. Расчет и проектирование хлебопекарного и кондитерского производств./ Михелев А.А., Ицкович П.М – М.: Пищевая промышленность, 2018. 11. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Минпищпром, 2015. 12. Пучкова Л.И., Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР./ Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. – М.: Колос, 2016. 13. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева – СПб.: ГИОРД, 2016. – 559 с. 14. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова – СПб.: ГИОРД, 2017. – 259 с. 15. Русаков О.Н. Безопасность и охрана труда / О.Н.Русаков – СПб.: МАНЭБ, 2017. – 278 с. 16. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – М.: Агропромиздат, 2016. 17. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 2016. 18. Скурихин И.М. Химический состав российскихз пищевых продуктов – М: ДеЛи принт, 2016 – 236 с. 19. Савина Ю.И. Методические указания по разработке экономической части дипломного проекта / Ю.И. Савина – М.: МГТА, 2017. – 21 с. 20. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства./ Цыганова Т.Б. – М.: Профобриздат, 2017.
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Описание ассортимента изделий На проектируемой пекарни вырабатывают: сайка из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг, булочка с маком из муки пшеничной первого сорта массой 0,1 кг. Сайки имеют продолговатую форму с округленными концами и боковыми сторонами в виде слипов, поверхность гладкая. Выпеченные сайки должны легко отделяться друг от друга. Булочка имеет квадратную форму, с тремя или четырьмя притисками; поверхность посыпана маком. Хлебокомбинат города Вязьма вот уже более 60 лет радует своей продукцией. Сегодня ОАО «Вяземский хлебокомбинат» прекрасно организованное и динамично развивающиеся предприятие, мощностью 65 тонн хлебобулочных изделий в сутки и горизонтальной схемой технологического процесса. Все оборудование расположено на одном этаже, начиная с подготовки к сырья к производству и заканчивая выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий. Учитывая все требования ОАО «Вяземский хлебокомбинат» старается производить качественную продукцию и улучшать ее свойства за счет применения новых технологий и разработок в области производства хлебобулочных изделий. Для увеличения ассортимента и мощности основного ассортимента, принято решения о реализации проекта пекарни мощностью 2-4 т/с. Данная пекарня будет построена для более полного охвата всех сегментов рынка и обеспечения хлебобулочными изделиями торговые предприятия города и района. ? 1.2 Описание предприятия Пекарня запроектирована одноэтажной с размерами в плане: длина 48 м, ширина 18 м. В левой части здания расположены склады дополнительного сырья и тарный склад муки. В центральной части здания – основное производство: тестоприготовительное отделение, разделочное отделение, пекарный зал и участок упаковки готовых изделий. В правой части здания находится экспедиция, гардеробы верхней одежды мужчин и женщин, бухгалтерия, магазин и помещение заведующего пекарней. В пекарне предусмотрен ряд административно-бытовых помещений: цеховая лаборатория, комнаты начальника цеха, сменного технолога, мастеров, пекарей и ремонтников. Территория пекарни отделена от жилого района санитарно-защитной зоной 50 м. Теплоснабжение и электроснабжение осуществляется от районных подстанцией. Доставка сырья осуществляется специализированным автотранспортом. Основное оборудование, используемое в производстве: Машина тестомесильная Прима 160Н (рис.1), тестоделитель Восход ТД-1 (рис.2), тестоокруглитель Восход ТО-5 (рис.3), шкаф предварительной расстойки Бриз+ (рис. 4), стол для укладки изделий на листы, шкаф окончательной расстойки Бриз ТМ (рис. 5), ротационная печь Муссон-ротор 77 (рис. 6). Рисунок 1 Тестомесильная машина Прима 160Н Рисунок 2. Тестоделитель Восход ТД-1 Рисунок 3. Тестоокруглитель Восход ТО-5 Рисунок 4. Шкаф предварительной расстойки Бриз+ Рисунок 5. Шкаф окончательной расстойки Бриз ТМ Рисунок 6. Ротационная печь Муссон-Ротор 77 1.3 Опасные и вредные факторы на пекарне На человека в процессе его трудовой деятельности могут воздействовать опасные (вызывающие травмы) и вредные (вызывающие заболевания) производственные факторы. Вредный производственный фактор – производственный фактор, воздействие которого на работающего, в определённых условиях, приводит к заболеванию или снижению работоспособности. Опасный производственный фактор – производственный фактор, воздействие которого на работающего, в определённых условиях, приводит к травме или другому внезапному ухудшению здоровья. Вредный производственный фактор, в зависимости от интенсивности и продолжительности воздействия, может стать опасным. Факторы, представляющие опасность для здоровья пекаря, в основном связаны с особенностями хлебопекарного производства, перечнем используемого на пекарне сырья, эксплуатируемым оборудованием. На пекаря могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы: — перемещаемые сырье, тара, готовые изделия; — повышенная температура эксплуатируемого оборудования и готовой продукции; — повышенная температура воздуха рабочей зоны; — пониженная влажность воздуха; — повышенная (сквозняки) или пониженная подвижность воздуха; — повышенный уровень инфракрасной радиации (тепловое излучение); — острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря, тары; — вредные вещества в воздухе рабочей зоны (бродильные газы, мучная и другая пыль, химические добавки, используемые в хлебопечении, дезинфицирующие средства и т.п.); - физические перегрузки. В результате воздействия вредных факторов у хлебопеков могут развиться следующие заболевания (профессиональные заболевания): Аллергия, конъюнктивит и ринит, вызванные постоянной работой со специями, мукой, плесенью (грибок), катаракта в случае постоянного контакта с инфракрасным излучением, бронхиальная астма, «зерновые раздражения» (после контакта с зараженными ванильным и кокосовым порошками), СВЧ-облучение при неисправных микроволновых печах, варикоз. Особенного подхода к охране труда пекаря требуют минипекарни. Минипекарни часто располагаются в приспособленных помещениях на весьма ограниченных площадях, что требует дополнительных мер по обеспечению безопасности и здоровья. Тесные помещения практически невозможно разделить на соответствующие рабочие зоны. В условиях дефицита площади проходы между хлебопекарным оборудованиям оказываются слишком узкими, а расстояние между агрегатами недостаточным для свободного перемещения работников и грузов. В таких помещениях возрастает опасность травматизма (ожоги, удары и др. травмы). Ситуация усугубляется в случае захламления боковых проходов, оконных и дверных проемов, подсобных помещений. Если помещения пекарни расположены на двух или более этажах, возрастает опасность падения с высоты, особенно если лестницы узкие, крутые, имеют множество поворотов и плохо освещены. Недостаточная вентиляция лестничных пролетов обычно приводит к повышенной температуре и влажности, что также негативно отражается на здоровье работников. Опасность представляют и подвальные помещения, не оборудованные аварийным выходом и надежной вентиляцией. Широко используемый в мини пекарнях инвентарь (простые и роликовые ножи, вырубки, ножницы, колющие предметы и т.п.) повышают риск возможного пореза или получения колотых ран с последующим их инфицированием. Ситуация усугубляется в условиях выполнения тяжелой, физической работы, притупляющей внимание. Необходимость работы с тяжелыми часто горячими грузами и поддонами, также приводит к возрастанию опасности травматизма. Напряженная физическая работа часто приводит к появлению болей в спине, смещению дисков позвоночника, появлению межпозвоночной грыжи. Следует помнить, что мучная пыль является пожаро- и взрывоопасной. Поэтому необходимо предпринимать все необходимые меры по предотвращению пожара и взрыва. 1.4 Контроль качества хлебобулочных изделий на предприятии Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Для внедрения системы ХАССП мы обязаны не только исследовать и описать свой собственный продукт и методы производства, но и применить эту систему к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли. Следует отметить, что разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка. Сущность системы ХАССП заключается в выявлении и контроле «критических точек» технологического процесса, то есть тех параметров, которые влияют на безопасность производимой продукции. Система качества ХАССП включает в себя 11 разделов: - введение и область распространения системы; - политика руководства предприятия в области качества и безопасности выпускаемой продукции; - приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП; - информация о продукции; - информация о производстве; - виды опасностей; - планово-предупреждающие действия; - критические контрольные точки; - рабочие листы ХАССП; - внутренние проверки системы ХАССП; - ведение документации ХАССП. Методы контроля — это совокупность правил применения определенных принципов для осуществления контроля: технология проведения, количество контролируемых параметров, требуемая точность измерений. С исторической точки зрения «контроль», вероятно, является самым общим из терминов, так как он охватывает элементы проведения испытаний, измерения и сертификации. Однако в современном использовании он обычно рассматривается как относящийся к визуальному осмотру продуктов, услуг и установок, использованию простых приборов, инструментов и контрольно-измерительных приборов и к рассмотрению и классификации основной массы товаров с учетом других фактов соответствия, таких как результаты испытаний. Базируясь в значительной мере на визуальном осмотре, результат контроля часто является более субъективным, чем результат более глубокого научного исследования (которое, в зависимости от ситуации, может быть невозможным либо нецелесообразным). Следовательно, стандарты контроля определены менее точно, чем стандарты проведения испытания, проводимого, например, в лаборатории, и предоставляют инспектору значительную свободу в суждениях, являются ли продукция, услуга или метод производства приемлемыми для использования или нет. Контроль также часто связан с оценкой соответствия не только на техническом уровне. Он также связан с проверкой количеств, классификацией и сортировкой продукции и услуг, оценкой адекватности документации и другими административными вопросами. Являясь наиболее старой формой оценки соответствия контроль в обязательном порядке должен быть, охвачен процессами аккредитации, ввиду тесной связи его с государственным регламентированием и выполнением требований регламентов, при законодательном подтверждении компетенции инспекторов. Поскольку многие правительства стремятся уменьшить свое прямое вмешательство в оперативные вопросы, многие функции, ранее выполнявшиеся государственными должностными лицами, передаются под ответственность частного сектора. Аккредитация является средством дополнительной гарантии, что эти функции выполняются компетентными организациями и специалистами. Существуют различные статистические методы контроля качества продукции. Цель метода статистического контроля качества заключается в том, чтобы исключить случайные изменения качества продукции. Такие изменения вызываются конкретными причинами, которые необходимо установить и устранить. (Например, рабочий может применять неправильно выбранный инструмент или метод выполнения работы, станок может оказаться разлаженным). Выборочный контроль применяют, когда необходимо принять решение о качестве при приемке большой партии по результатам испытаний ограниченного количества образцов из этой партии. Наиболее часто выборочный контроль проводят при приемке партий комплектующих изделий или материалов от поставщиков. Выборочный контроль позволяет снизить затраты на контроль. Он также применяется и в тех случаях, когда изделие при контроле приходится разрушать. Следует отметить, что выборочному контролю присущ определенный риск, поскольку решение о качестве всей партии принимается по результатам контроля небольшой выборки образцов. Ошибочно может быть забракована «хорошая» партия (риск производителя) или принята плохая партия (риск потребителя). Этот риск можно снизить путем увеличения объема выборки контрольных образцов, но при этом возрастают расходы. На практике потребитель и изготовитель путем переговоров согласовывают методику выборочного контроля, приемлемую для обеих сторон. Важную роль в повышении эффективности контроля технологического процесса может сыграть специальная карта, представляющая собой схему, на которую нанесены допустимые границы параметров качества и результаты измерений в обусловленные сроки, что позволяет сразу наглядно обнаружить отклонения от стандартов и» при необходимости, составить соответствующий график. Карта контроля технологического процесса применяется в тех случаях, когда нужно проконтролировать качество продукции или услуг в процессе производства. Цель заключается в том, чтобы обнаружить, когда процесс производства «уходит из-под контроля» и начинается выпуск продукции с недопустимо нестабильным качеством. При этом можно срочно принять необходимые меры по корректировке процесса. Метод контроля технологического процесса можно использовать как в сфере услуг, так и в сфере производства. В течение дня в произвольные моменты времени в ходе процесса отбирают три пробы. Считается, что процесс нарушен, если три из пяти последовательных образцов вышли за пределы допустимых значений. Производство продукции осуществляется по заранее разработанному технологическому процессу, который осуществляется в диапазоне определенных контрольных параметров, характеризующих возможные отклонения в этом процессе. Выход за пределы допустимого значения контрольных параметров технологического процесса влечет за собой выпуск бракованной продукции, поэтому наблюдение за контролируемыми параметрами и анализ наблюдаемых изменений является непременным условием современного производства. Кроме того, в силу допущенных при проектировании ошибок или необходимости модернизации производства приходится постоянно вносить в технологию изменения, которые также могут стать причиной выпуска продукции с недопустимыми отклонениями. Отклонение параметров происходит, как правило, под действием большого числа случайных факторов, поэтому появление брака и причин, его определяющих, является случайным, и их анализ требует применения специальных статистических методов обработки информации, характеризующих протекание технологического процесса производства продукции. Выделим следующие статистические методы контроля качества продукции.1. Гистограмма. Метод гистограмм является эффективным инструментом обработки данных и предназначен для текущего контроля качества в процессе производства, изучения возможностей технологических процессов, анализа работы отдельных исполнителей и агрегатов. Гистограмма — это графический метод представления данных, сгруппированных по частоте попадания в определенный интервал.2. Расслаивание. Этот метод, основанный только на достоверных данных, применяется для получения конкретной информации, вы явления причинно-следственных связей. Контрольные карты графически отражают динамику процесса, т.е. изменение показателей во времени. На карте отмечен диапазон неизбежного рассеивания, который лежит в пределах верхней и нижней границ. С помощью этого метода можно оперативно проследить начало дрейфа параметров по какому-либо показателю качества в ходе технологического процесса, для того чтобы проводить предупредительные меры и не допускать брака готовой продукции. контрольные карты применяются в тех случаях, когда нужно проконтролировать качество продукции или услуг в процессе производства. В контрольные карты заносятся сведения о технологическом процессе. Вариантов записи очень много. Это зависит от вида продукции и целей производства. Цель заключается в том, чтобы обнаружить, когда процесс производства уходит из-под контроля, и сразу же принять необходимые меры по корректировке процесса. Как показывает опыт, малое число видов брака составляет большую долю от общего числа видов брака. Суммарная частота проявления видов брака категории «прочие» не должна превышать 10%. Диаграмма Парето — это схема, построенная на основе группирования по дискретным признакам, ранжированная в порядке убывания и имеющая кумулятивную частоту. Что касается конкретного производства, то проблемы качества оборачиваются потерями (дефектные изделия и затраты, связанные с их производством). Чрезвычайно важно прояснить картину распределения потерь. Большинство из них будет обусловлено незначительным количеством основных дефектов, вызванных небольшим числом главных причин. Таким образом, выяснив причины появления основных существенно важных дефектов, можно устранить почти все потери, сосредоточив усилия на ликвидации именно этих причин. В этом и заключен принцип ныне широко применяющейся диаграммы Парето. Простого коллегиального обсуждения основных причин обычно недостаточно, так как мнения различных лиц и инстанций субъективны, некорректны, В основе любого мероприятия должна лежать достоверная информация. Именно такую информацию позволяет получить диаграмма Парето.5.Схема Исикавы. Японский профессор К. Исикава — автор книг об управлении качеством. Известность Каору Исикава принесли кружки качества и причинно-следственные диаграммы, которые теперь так и называются диаграммы или схемы Исикавы. Схема Исикавы — это логическая структура отношений между элементами, этапами, работами, составляющими в сущности изучаемый технологический процесс. Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия пищевой промышленности многочисленны и разнообразны, однако многие показатели качества (влажность, кислотность, зольность и др.) для них являются общими. Перед изучением специфики технохимического контроля производства продукции необходимо освоить теоретические основы общих методов исследования пищевых продуктов. Пищевые продукты исследуют органолептическими, физическими и химическими методами анализа. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию вещества. Органолептические методы контроля, несмотря на свою субъективность, имеют важное значение и всегда предшествуют физико-химическому анализу продукта. Если по органолептическим показателям продукт окажется недоброкачественным, то дальнейший анализ его уже не нужен. Решение о выпуске новых видов продукции или об ее аттестации не принимается без тщательной органолептической оценки изделия дегустационными советами при соответствующих управлениях. Химические методы технохимического контроля основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определенными реактивами. По результатам реакции составляют заключение о соответствующем показателе качества продукта. Физические методы анализа устанавливают значение определенных физических свойств вещества, связанных с тем или иным показателем его качества. Так, например, определив, коэффициент преломления света в жидкости, узнают содержание в ней сухих веществ, которое пропорционально значению этого коэффициента. При физико-химическом анализе продукта каждый качественный показатель определяют параллельно для двух образцов, взятых из одной средней пробы. Отклонения величины результатов параллельных определений не должны превышать допустимых пределов, указанных в стандартах или инструкциях. В противном случае анализ повторяют. По результатам параллельных определений вычисляют среднеарифметический результат и выражают его с точностью, предусмотренной стандартом. Результат округляют, увеличивая последний знак на единицу, если следующая за ним цифра более пяти, или отбрасывают, если последняя цифра меньше пяти. Например, химический метод определения сахара основан на» реакции между редуцирующими сахарами и щелочным раствором окисного соединения меди. По количеству закиси меди, образовавшейся в результате реакции, определяют содержание сахара в продукте. Продукты поставляются на предприятие (или отпускаются) отдельными партиями. Партия — это определенное количество продукта одного вида и сорта, выработанное одновременно, поступающее по одной накладной и одному удостоверению качества. Как правило, партия состоит из определенного числа мест упаковки (ящики, бочки, мешки и т.п.). Перед отбором проб проводят внешний осмотр партии, проверяя состояние упаковки и маркировку мест, затем отбирают исходный образец продукта, который должен характеризовать качество всей партии в целом. Исходный образец составляется из многих мелких выемок, взятых из определенного числа мест партии. Выемки осматривают и, убедившись в их однородности, смешивают. Пробу от партии сыпучих материалов (мука, сахар-песок и т. п.) отбирают щупом, пробу жидких продуктов (молоко, масло) отбирают специальным пробоотборником после предварительного перемешивания продукта. От исходного образца отбирают средний образец, предназначенный для лабораторного анализа. Средний образец сыпучих продуктов составляют методом квартования: массу исходного образца высыпают на гладкую поверхность и разравнивают в виде квадрата. Квадрат делят по диагонали на, четыре части, две противоположные части отбрасывают, оставшиеся смешивают и повторяют квартование до тех пор, пока масса остатка не будет равна массе среднего образца. Часть среднего образца помещают в банку с плотной пробкой и хранят на случай арбитражного анализа, пока вся партия продукта не будет переработана. Успех продукции лучших предприятий на мировом рынке объясняется комплексным, эффективным управлением качества всех основных видов деятельности. Особое внимание при этом уделяется учету требований и контролю качества при проектировании продукции, входному контролю материалов и комплектующих изделий, контролю и совершенствованию производственных процессов, включающих контроль продукции в ходе производства, сбыта и послепродажного обслуживания. Выводы по первой главе. В первой главе было рассмотрено обоснование мощности проектируемой пекарни, обоснование ассортимента вырабатываемой продукции, так же рассмотрены опасные и вредные факторы на пекарне, описание предприятия и контроль качества изделий на хлебопекарных предприятиях. Хлебопечение — востребованный и прибыльный бизнес. В отличие от крупных хлебозаводов, реликтов советской эпохи, современные пекарни, хлебопекарни, хлебобулочные постоянно увеличивают свою долю рынка, во многом благодаря изделиям класса premium и уникальным технологиям. Такие компании наиболее эффективно работают с магазинами, предлагающими покупателям свежий хлеб. Хлебопекарное, кондитерское производство неизменно привлекательно для инвесторов, поскольку спрос на хлеб может изменяться, но никогда не уменьшится. ? ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Описание ассортимента изделий На проектируемой пекарни вырабатывают: булочка с маком из муки пшеничной первого сорта массой 0,1 кг., сайка из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг. Таблица 1 Рецептура на булочки с маком из муки пшеничной первого сорта массой 0,1 кг ГОСТ 27844-88 Наименование сырья Расход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5 Соль поваренная пищевая 1,5 Сахар-песок 6,0 Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 % 3,0 Мак масличный 0,7 ИТОГО: 112,7 Ориентировочный выход: В=128,0 % Булочка имеет квадратную форму, с тремя или четырьмя притисками; поверхность посыпана маком. Таблица 2 Рецептура на сайку из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг ГОСТ 27844-88 Наименование сырья Расход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0 Соль поваренная пищевая 1,5 Сахар-песок 4,0 Маргарин столовый с содержанием жира не менее82% 2,5 ИТОГО: 109,0 Ориентировочный выход: В=134,0 % Сайки имеют продолговатую форму с округленными концами и боковыми сторонами в виде слипов, поверхность гладкая. Выпеченные сайки должны легко отделяться друг от друга. Физико-химические показатели вырабатываемых изделий приведены в таблице 3. Таблица 3 Физико-химические показатели вырабатываемых изделий Наименование изделий Номер ГОСТа Плановый выход, Вх, % Физико-экономические показатели Влажность, %, не более Кислотность, град, не более Пористость, %, не менее Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % сахар жир Булочка с маком из пшеничной муки первого сорта, массой 0,1 кг ГОСТ 27844-88 128,0 42,0 3,0 72,0 4±1,0 2±0,5 Сайка из пшеничной муки первого сорта, массой 0,2 кг ГОСТ 27844-88 134,0 43,0 3,0 70,0 5,4±1,0 - 2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства Прием и хранение сырья Мука пшеничная хлебопекарная в пекарню доставляется автомуковозом в мешках и хранится на складе тарного хранения. Мука должна соответствовать ГОСТу Р52189-2003. Перед подачей на производство мука обязательно просеивается в просеивателе ELM-50 (1 ). Дрожжи хлебопекарные прессованные соответствуют ГОСТу 171-81 и поступают в пекарню в виде дрожжевой суспензии в емкостях РВО-500 (25 ). Соль пищевая поваренная соответствует ГОСТу Р 51574-2000 и применяется двух сортов – 1-го и 2-го, влажностью не более 5%. Доставляется в растворенном виде в емкостях Р3-ХЧД ( 26 ). Сахар-песок соответствует ГОСТу 2194 и доставляется в пекарню в растворенном виде в емкостях Р3-ХТС (27).
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 99 страниц
2475 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 67 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 83 страницы
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 74 страницы
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 74 страницы
750 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg