Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ПРОМЫШЛЕННЫЙ МАРКЕТИНГ И МЕНЕДЖМЕНТ

Товароведная характеристика, идентификация и фальсификация качества муки пшеничной первого сорта различных производителей, реализуемых в АО Агроторг магазин «Пятерочка»

irina_k20 1550 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 62 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 26.06.2020
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является пшеничная мука первого сорта. Предмет исследования – товароведная характеристика и экспертиза качества муки, и факторы, формирующие качество продукции. Целью выпускной квалификационной работы является получение объективной информации о товароведной характеристике и качестве пшеничной муки. Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи: 1) по литературным источникам изучить товароведную характеристику муки пшеничной; а именно товароведную характеристику пшеничной муки; идентификационные признаки, факторы, формирующие и сохраняющие качество; дефекты; фальсификацию пшеничной муки и методы её выявления; 2) провести оценку качества пшеничной муки. Теоретическая часть работы опирается на информацию литературных источников, раскрывающую вопросы формирования ассортимента торгового предприятия. Среди авторов следует выделить Боровикова А.С., Большакова Л.А., Позняковский В.М., Микули Л.Г., Карташова А.В.. и др. Методологической базой исследования являются: - обзор и анализ литературных и информационных источников по идентификации и фальсификации продукции; - общий анализ литературных источников, содержащих информацию по составлению ассортимента торговых предприятий. Гипотеза. Предположим, что качество муки пшеничной первого сорта зависит от технологического процесса производства, качества сырья, условий хранения. Проблематика данной работы состоит в необходимости провести анализ показателей качества муки пшеничной первого сорта, реализуемой в розничной торговой сети, для полной идентификации и исключения любого вида фальсификации продукции. Структура работы: выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка используемых источников. В первой части отражены теоретические аспекты темы выпускной квалификационной работы. Сюда относятся рассмотрение ассортимента, его свойств и показателей, рассмотрение понятий идентификации и фальсификации муки пшеничной первого сорта. А также приводятся способы и методы выявления фальсификации, устранение дефектов пшеничной муки первого сорта на конкретном предприятии. Для отражения вышеперечисленных пунктов используется учебная литература и периодические издания, ГОСТы и нормативная документация для проведения исследований по идентификации и фальсификации продукции. Во второй части работы проводится сопоставление теоретических аспектов с практическими. То есть: - анализируется ассортимент пшеничной муки первого сорта и конкретного торгового предприятия, исходя из фактического наличия этих продуктов в магазине; - анализируются свойства ассортимента пшеничной муки первого сорта в магазине и рассчитываются его показатели. Для этих целей используется учебная литература Завершением выпускной квалификационной работы является ее последняя часть – заключение. Здесь подводится итог всей проделанной работы по анализу ассортимента с теоретической и практической стороны. Выпускная квалификационная работа изложена на страницах машинного текста и имеет таблиц, рисунка и приложений.
Введение

Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы, пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым. В связи с этим несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучение качества пшеничной муки и выявление факторов, определяющий покупательский спрос на этот вид продукции. Актуальность данной работы состоит в том, чтобы предотвратить попадание в розничную сеть некачественной и небезопасной продукции, а именно муки пшеничной первого сорта.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 6 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11 1.1 Товароведная характеристика пшеничной муки 11 1.2 Технология производства муки……………………………………………..13 1.3 Идентификация видов и сортов пшеницы 15 1.4 Идентификация и фальсификация пшеничной муки…………………… 17 1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество муки пшеничной 25 1.6 Дефекты пшеничной муки…………………………...……………………...27 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 41 2.1 Общая характеристика предприятия41 2.2 Ассортимент муки пшеничной и исследования потребительских свойств муки, реализуемой в магазине «Пятерочка» 59 2.3 Исследование муки пшекничной по маркировке и упаковке 86 2.4 Показатели качесва пшеничной муки 2.5 Состояние информации для потребителей о муке пшеничной, реализуемой на потребительском рынке 2.6 Результаты оценки качества муки пшеничной, реализуемой на потребительском рынке 2.7 Продовольственная безопасность ЗАКЛЮЧЕНИЕ 87 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 90
Список литературы

1. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В.И. Криштафович.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2008. – 592 с. 2. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия: 2005-01-01 3. Тимофеева В.А Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е доп. и перер. - Ростов-на-Дону: Феникс 2005.-410 с 4. ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. 5. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.-416 с. 6. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. 7. Дефекты муки 8. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация" Дашков и К?", 2007.-460 с. 9. Сайт продукты питания. Показатели качества муки. 1. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: КолосС, 2015г. - 602с. 2. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2015г. - 402с. 3. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. М.: ИКЦ "МарТ", 2016г. - 208с. 4. Товароведение плодоовощных и зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учеб. для товаровед. отд-ний техникумов сов. торговли и потреб. кооп./А.С. Слепнева, А.Н. Кудян, П.Ф. Панамарев. - 2-е изд., перераб. - М: Экономика, 1987. - 400с. 5. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ В.А.Тимофеева. - Изд. 10-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 473 с. 6. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2001. - 448 с., с цв. ил. 7. Карташова А.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образоват. учереж. - М: Издательский дом «Деловая литература», 2004. - 816 с. 8. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. Ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ 2001. - 614 с. 9. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования / И.В. Гранаткина. - М: Издательский центр «Академия», 2006. - 240 с. 10. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д : Феникс; 2006. - 480 с. 11. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°». - 2007. - 400с. 12. 9. Николаева М.А.: Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 1999. - 283 с. 13. Рубцова А.Н., Тимофеева В.А., Дашкевич М.В. Справочник продавца продовольственных товаров. Серия «Учебники, учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс»; 2002. - 416 с.
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Товароведная характеристика пшеничной муки Мука – порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее – выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание. Классификация и ассортимент муки. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы, пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница – главная хлебная культура России и, вероятно, самая распространенная в мире. Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в раскопках каменного века на территории Закавказья, Ближнего Востока и Южной Европы. За свою историю люди путем стихийного, целенаправленного отбора создали множество разновидностей и сортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) – мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта пшеницы, которые дают хороший хлеб. Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница более требовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты. Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы: полба (двузернянка, эммер) — пленчатая пшеница, Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, по хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется. Переработка пшеницы в муку – сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта, так же как и качество сырья. 1.2 Технология производства муки Основные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в муку, хранение и упаковка, муки в тару. Для получения кондиционной муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает следующие основные операции: формирование помольной партии, очистку зерна от примесей, очистку поверхности зерна сухим или влажным способами, гидротермическую обработку. Формирование помольной партии проводят для поддержания стабильности технологического процесса переработки зерна в течение длительного времени и получение муки с заданными хлебопекарными свойствами. Смешивая разнокачественное зерно, не только получают муку со стабильными свойствами, но и добиваются рационального и эффективного сырья. Формирование партий позволяет не только использовать для переработки зерно пониженного качества, из которого самостоятельно невозможно выработать кондиционную муку, но часто сопровождается эффектом смесительной ценности, приводящим к улучшению хлебопекарных свойств. Переработка высококачественного зерна без добавления партий пониженного качества приводит к нерациональному использованию сырья и получения муки со значительными колебаниями хлебопекарных свойств. Оптимальное соотношение отдельных компонентов в помольной партии устанавливают пробными лабораторными помолами смесей с различным соотношением компонентов и последующей оценкой их хлебопекарных свойств. Формируют партии либо на элеваторах, либо непосредственно в подготовительных отделениях мукомольных заводов. Содержащаяся в зерновой массе примеси ухудшают качество вырабатываемой муки, могут быть причиной поломки рабочих органов машин, поэтому при подготовке зерна к помолу необходимо удалить основное количество примесей, используя их отличия от зерна в физических свойствах. Выделяют крупные и мелкие примеси в машинах, рабочими органами которых являются сита или решета. Чаще всего применяют штампованные сита с круглыми или продолговатыми отверстиями. Для отделения крупных и мелких примесей в основном используют ситовые или комбинированные воздушно – ситовые сепараторы. Легкие примеси выделяют в воздушных сепараторах потоками воздуха, движущегося со скоростью, достаточной для уноса легких примесей и недостаточной для уноса зерна. Короткие длинные примеси выделяют на триерах, называемых, при выделении коротких примесей - куколеотборниками, длинных – овсюгоотборниками. Минеральные примеси выделяют по их плотности, которая примерно в два раза больше, чем у зерна. Для их разделения используют несколько типов камнеотделителей, наиболее совершенный из них – вибропневматический. Для повышения эффективности очистки зерна от примесей и разделения зерновой массы на фракции по плотности применяют новую машину – концентратор, принцип действия которого основан на просеивание зерна на плоском наклонном сите в восходящем потоке воздуха. Металломагнитные примеси выделяют с помощью статических магнитов, реже – электромагнитов. Обязательно устанавливают магнитные сепараторы перед машинами ударно – истирающего действия (обоечные, щеточные машины), машинами для измельчения зерна, а так же на контроле готовой продукции. На поверхности зерен, особенно в бородке и бороздке, всегда имеется не удаленная, в зерноочистительных машинах, пыль и прилипшая грязь, от которых необходимо по возможности избавиться. Сухим способом очищают зерно в основном в обоечных машинах, реже – в щеточных машинах, в обоечных машинах - зерно обрабатывают бичами, которые подхватывают его и отбрасывают к рабочей поверхности, выполненной из стального листа, абразивного материала или специальной металлотканой сетки. Обоечные машины со стальной поверхностью воздействуют на зерно наиболее мягко; с абразивной поверхностью – наиболее интенсивно; обоечные машины с металлической сеткой по интенсивности воздействия занимают промежуточное положение. Для более мягкой очистки и частичного извлечения пыли и грязи из бороздки применяют щеточные машины, в которых зерно обрабатывается щетками вращающегося щеточного барабана и неподвижными щетками щеточной деки. Влажным способом поверхность зерна очищают в моечных машинах мокрого шелушения. Наиболее эффективна очистка зерна в моечных машинах. В них удаляется пыль и грязь не только с поверхности зерна, но и из бороздки, кроме того, выделяются минеральные и легкие примеси. Моечные машины состоят из моечной ванны и очистительной колонки. Несколько менее эффективными, но требующими почти в 10 раз меньшего расхода воды, являются машины мокрого шелушения. Эти машины представляют собой, по сути, отсилосную колонку с небольшой моечной ванной в ее нижней части. Технология производства сортовой муки основана на избирательном измельчении эндоспермы и оболочек зерна. Оболочки, обладая большим сопротивлением к измельчению, дробятся в меньшей степени, чем эндосперма, и чем больше разница их прочностных свойств, тем эффективнее последующее разделение. У сухого зерна различие в прочностных свойствах эндоспермы и оболочек меньше, чем у влажного, поэтому перед размолом его необходимо увлажнять. Увлажнение является основой, так называемой гидротермической обработки зерна, то есть обработки водой и теплом. Существует несколько способов обработки: холодное, горячее и скоростное кондиционирование. Наиболее распространено холодное кондиционирование, как наиболее простое и достаточно эффективное. Технологическая схема холодного кондиционирования включает всего две операции: увлажнение зерна и его отволаживание (отлежку) в бункерах. После увлажнения влага постепенно проникает в зерно. Вначале она сосредоточена в оболочках. Проникая, в эндосперму, влага способствует ее разупрочнению, образуя в ней закритические напряжения, вследствие повышения градиента влажности и неравномерного набухания биополимеров. Так как, влажность наружных и внутренних слоев эндоспермы различна, набухают они неравномерно, что вызывает напряженное состояние материала. Кроме того, крахмал и белки в клетках эндоспермы каждого слоя набухают также не равномерно. В результате при достижении критических значений напряжения в эндосперме начинается образование микротрещин. Трещины являются капиллярами, по которым влага проникает внутрь зерновки с расклинивающим эффектом. Таким образом, происходят предразрушение и разупрочнение эндоспермы. Для завершения этого процесса требуется время – от нескольких часов до суток и более. По – иному изменяются свойства оболочек. С повышением влажности они пластифицируются, снижается их хрупкость. Это происходит вследствие набухания полисахаридов – гемицеллюлоз, клетчатки и лигнина. Таким образом, холодное кондиционирование способствует усилению дифференциации структурно – механических свойств оболочек и эндоспермы, что облегчает проведение сортового помола и снижает дробимость оболочек. Завершает процесс подготовки зерна к помолу дополнительное увлажнение и отволаживание непосредственно перед размолом. Продолжительность отволаживания на заключительном этапе кондиционирования 20-30 минут. За столь небольшое время влага успевает проникнуть в эндосперму, остается в оболочках, что способствует еще большей их пластификации. В мукомольном производстве технологические свойства зерна принято оценивать по выходу и зольности (белизне муки). Выход и качество готовой продукции зависят от особенностей анатомического строения зерна, относительного содержания эндоспермы (ядра), формы и крупности зерна, особенности организации и выделения технологического процесса. На выход и качество муки непосредственное влияние оказывает влажность зерна и способы подготовки его и окончательной переработки. Эндосперма – наиболее ценная часть зерна. Чем больше в зерне эндоспермы, тем больше муки можно из него получить. Но количество эндоспермы не единственный показатель определяющий выход муки. Важное значение имеет и его качественная характеристика, в первую очередь его зольность, которая является одним из показателей качества муки. Результаты исследований, свидетельствуют, что чем выше зольность эндоспермы, тем меньше муки, особенно высшего сорта, можно получить. Зольность – количество золы, образовавшейся при сжигании зерна или других продуктов и вычисленная в процентах к сухому веществу сжигаемого продукта. Зольность анатомических частей зерна неодинакова: наибольшую зольность имеют оболочки с алейроновым слоем, наименьшую - эндосперма. Зольность, будучи косвенным показателем соотношения частей, зерна, имеет большое значение для контроля степени отделения оболочек эндоспермы и оценки качества муки. Чем выше зольность муки, тем больше в ней содержится оболочек, тем темнее мука и ниже ее сорт. Зольность служит также важным показателем мукомольных свойств зерна, так как она характеризует качество конечных продуктов переработки. Зольность зерна, как относительный показатель ее качества используют при расчете выхода муки. Зольность зерна зависит от сортовых особенностей и почвенно-климатических условий по произрастанию. Однако из зерна различной зольности необходимо получить муку зольностью не выше нормы. В последние годы такой показатель качества муки, как зольность успешно заменяется показателем ее белизны, определяемой с помощью специальных приборов – белизномеров. Стекловидность- это важный показатель технологических свойств зерна, который определяет режим подготовки зерна к помолу, к стекловидным зернам относят, зерна которые слабо преломляют луч света при просвечивании, кажутся прозрачными, лучистые зерна не прозрачны и при просвечивании кажутся темными, в разрезе они белые. Встречаются зерна частично стекловидные. Стекловидность, характеризуется структурно механическими свойствами эндоспермы и сопротивляемостью зерна разрушающим усилиям, влияет на интенсивность его измельчения и на условия формирования промежуточных продуктов по их количеству и качеству. Стекловидное зерно вымалывается легче, чем лучистое, и дает большой выход крупок. Влажность имеет большое значение не только при хранении зерна, но и при его переработке. Следует отличать естественную влажность зерна, с которым оно поступает на предприятие. Хранится и передается на переработку, от так называемой технологической влажности, которая создается искусственно и с которой зерно размалывают. При сортовом помоле, в процессе гидротермической обработки зерну придают оптимальную влажность, величина которой в зависимости от определенных показателей зерна колеблется от 14,5 до 16,5 и которая предопределяет лучшие результаты его переработки. При гидротермической обработке пшеницы вода в оболочках с развитой капиллярной системой выступает, как пластификатор, способствуя нарастанию пластических деформаций и, следовательно, усилению прочности и вязкости оболочек. Проникновение воды снижает прочность эндоспермы. При переработке зерна повышенной влажности (15,5 – 16,5 %) значительно улучшается качество муки, но снижается производительность мукомольного завода и увеличивается расход электроэнергии на выработку муки. Зерно влажностью свыше 18% практически размолоть в муку невозможно. При переработке сухого зерна с плотностью менее15%, его оболочки легко деформируются, дробятся и, попадая вместе с частицами эндоспермы в муку, резко ухудшают ее качество. Поэтому увлажнению зерна в мукомольном производстве уделяют большое внимание. Линейные размеры зерна (длина, ширина, толщина) дают представление о его крупности. Размеры зерен пшеницы - толщина от 1,5 до 3,3; ширина от 1,6 до 4,0; длина от 4,8 до 8,0 мм. При переработке выполненного зерна округлой формы получают больше муки, чем при переработке зерна, имеющего граненую форму и заостренные края. Если относительное содержание зерен крупной и средней фракции в зерновой партии составляет 85%, то зерно считают однородным или выровненным по крупности. Проход через сито с отверстиями размером 1,72,0 мм относят к неполноценным зернам. Выровненное зерно лучше очищается от примесей, так как можно более точно подобрать соответствующий размер отверстий сит для сепарирующих машин, размер и форму ячеек в триерах, скорость воздушного потока в аспирационных машинах, выбрать рабочие зазоры в измельчающих машинах. Выравненность зерна значительно влияет на выход и качество продуктов измельчения пшеницы. Поэтому на мукомольных заводах зерно сортируют по крупности и выделяют фракцию мелкого зерна. Мелкое зерно имеет очень низкие мукомольные свойства, его присутствие в перерабатываемом зерне существенно снижает выход и качество муки. Поэтому его отбирают проходам через сита с отверстиями размером 2,0 ? 20 мм или 2,2?2,0 и используют для кормовых целей. Натура – это масса 1 л. зерна, выраженная в граммах. На величину натуры в состоянии свободного уплотнения влияют форма, характер поверхности и влажность зерна, его выравненность, характер и количество примесей. Зерна округлой формы или с гладкой поверхностью укладываются плотнее, чем удлиненные или с шероховатой поверхностью. При повышении влажности натура зерна уменьшается. Крупные органические примеси уменьшают натуру, минеральные – увеличивают. В однородном по форме и качеству зерне, чем выше натура, тем меньше содержится оболочек и больше эндоспермы, следовательно, тем лучше мукомольные свойства зерна. Таким образом, как следует из обзора литературы, вопросы мукомольного производства изучены достаточно хорошо. 1.3 Идентификация видов и сортов пшеницы Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Макаронная мука. Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки первого сорта - белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки - 0,2-0,4 мм. Макаронная бывает двух сортов: • Крупка (высший); • Полукрупка (1-й). Пшеничная мука первого и 1-го сортов может быть витаминизирован-ной. Витаминизированная мука. Получают ее путем внесения в пшеничную сортовую муку синтетических витаминов В6 Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово «Витаминизированная», а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов: Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягки пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%; Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма преимущественно внутренних слоев; 1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1- го сорта 0,2-0,3 мм; 2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком; Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход мука составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Мука пшеничная кондитерская. Муку этого типа вырабатывают на предприятиях пищевой промышленности. Основой для её приготовления служит обычная хлебопекарная мука первого или первого сорта, к которой добавляют соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители, соевую необезжиренную дезодорированную муку. 1.4 Идентификация и фальсификация пшеничной муки При проведении экспертизы подлинности муки могут возникать следующие цели исследования: • Идентификация вида муки; • Идентификация сорта муки; • Способы фальсификации муки и методы их обнаружения. При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида муки эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые ему в настоящее время известны для идентификации отдельных видов муки и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются для идентификации муки и ее сорта и которые может применять эксперт для достижения данной цели. Идентификация муки. Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок последующим выделением отдельных фракций. Мы рассмотрим в зависимости от вида используемой зерновки пшеничной муки. Идентификационные признаки пшеничной муки. Отличительными особенностями пшеничной муки является: • Наличие хорошо отмываемой клейковины; • Способность клейковины растягиваться; • Низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз. ? Таблица 1 Идентификационные показатели отдельных сортов пшеничной муки, в % Сорт муки Цвет муки Зольность Содержание: Кальция, в % фосфора пентозонов Крупчатка Белый или кремовый с жёлтоватым оттенком 0,5-0,6 10 100 1,6-1,8 Высший сорт Белый или белый с кремовым оттенком 0,4-0,55 10 70 1,4-1,7 1 Белый или белый с жёлтоватым оттенком 0,55-0,74 30 200 1,7-2,2 2 Белый с желтоватым или сероватым оттенком 1,0-1,24 60 440 3,0-3,5 обойная Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна 1,6-2,0 70 950 6,0-8,0 Наиболее распространённой ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом первого сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа. Органолептическим показателям - при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет сквозь сито. По физико-химическим показателям - повышенное содержание клетчатки, пентозанов. В последнее время для улучшения качества муки (а точнее для её фальсификации) применяются различные пищевые добавки. Любому специалисту ясно, что хорошую качественную муку улучшать не нужно. Улучшают, наоборот, низкокачественную муку. Первый приём - обесцвечивание муки за счёт окислительных или восстановительных процессов. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, мука отбеливается и становиться по цвету идентичной муке первого сорта. Это называется фальсификация муки. Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамит (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистейна, бромат калия и кальция. Второй прием - берут муку с низкой клейковиной, не пригодного качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель - комплексообразователь и немного повышает количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Промышленный маркетинг и менеджмент, 124 страницы
2500 руб.
Дипломная работа, Промышленный маркетинг и менеджмент, 86 страниц
2150 руб.
Дипломная работа, Промышленный маркетинг и менеджмент, 44 страницы
440 руб.
Дипломная работа, Промышленный маркетинг и менеджмент, 66 страниц
1650 руб.
Дипломная работа, Промышленный маркетинг и менеджмент, 103 страницы
2500 руб.
Дипломная работа, Промышленный маркетинг и менеджмент, 77 страниц
1925 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg