ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Технико – экономическое обоснование проекта
Город получил своё наименование от деревни Сафоново. Название деревни образовано от календарного имениСофония, что означает: «которого осеняет Бог».
Определяющую роль для развития района и города сыграло строительствоМосковско-Брестской железной дороги. 20 сентября (2 октября по новому стилю)1870 годаизМосквывСмоленск проследовал первый поезд. На сафоновской земле появилась крупная железнодорожная станция, получившая своё название по ближайшему городу Дорогобужу— станция Дорогобуж. Её возведение стало основой для возникновения в будущем города Сафонова. Одновременно со станцией Дорогобуж возник пристанционный посёлок.
1 октября1929 годабыл образованСафоновский район. Основой его стала Сафоновская волость Дорогобужского уезда, от её названия возникло название района. Центром Сафоновского районасделали посёлок при железнодорожной станции Дорогобуж. Деревня Сафоново, бывший волостной центр, находилась в 10 км от станции. Местоположение районного центра оказалось совсем не связано с деревней Сафоново, давшей название району и будущему городу. Этот топонимический парадокс сохранялся до 7 октября1938 года, когда пристанционный посёлок получил статусрабочего посёлкаи название Сафоново.
В конце1940-х годов началось бурное промышленное развитие района, основанное на широкомасштабной разработке месторожденийбурого угля. В1948 годуСовет Министров СССРпринял постановление о создании топливно-энергетической базы для северо-западного экономического района страны. Было принято решение о строительстве шахт в районе станции Сафоново. Всего намечалось построить 28 шахт.
25 декабря1952 годагорняки шахты № 1, получившей название «Смоленская», выдали на-гора первые тонны угля. Так началась короткая, но принципиально важная для города эпоха большого угля на Смоленщине. К1957 годубыло построено 8 шахт.
Строительство шахт привело к быстрому развитию рабочего посёлка Сафонова. В короткое время он вырос в настоящий город,8 апреля1952 годаСафонову официально был присвоен статус города областного подчинения[2]. Это событие стало важнейшей вехой в истории края — начался этап развития городской цивилизации. Рождение и стремительный рост города связаны с созидательным трудом треста «Дорогобужшахтстрой», созданного в1949г. (позднее «Дорогобужхимстрой»). Строители треста возвели в Сафонове шахты, заводы, жилые дома. Кроме этого, большое промышленное и жилищное строительство велось вДорогобуже,Верхнеднепровском,Вязьмеи других городах Смоленщины.
К концу1950-х годов выяснилось, что при оценке перспектив промышленной разработки Сафоновского месторождения бурого угля допущены просчёты. В результате было принято решение на базе закрывающихся шахт создавать промышленные предприятия. Это стало началом истории ведущих предприятий города.
В1960 годубыли основаныСафоновский электромашиностроительный завод, заводы«Теплоконтроль»и«Гидрометприбор». В Сафонове также получила развитие лёгкая и пищевая промышленность.
В1961 годуоткрыласьшвейная фабрика «Орёл».
В 1962 году был основан Сафоновский завод пластмасс (ныне — производственное объединение «Авангард»).
В 1964 году вошёл в строй действующих Сафоновский мясокомбинат (ныне — ОАО «Сафоновомясопродукт»).
В 1971 году был основанСафоновский хлебокомбинат.
В 1980 году на современной промышленной основе продолжил свою историю завод«Сафоновомолоко».
Разработка угольного месторождения сыграла выдающуюся историческую роль в судьбе не только Сафоновского края. Неперспективный сафоновский уголь дал перспективу индустриального развития сразу двух районов — Сафоновского и Дорогобужского. Благодаря добыче угля вырос город Сафоново, были построены его ведущие предприятия, возведена Дорогобужская ГРЭС, а вслед за ней — посёлокВерхнеднепровскийи дорогобужские заводы.
1.2 Характеристика паба
Пабы — этообщественные места, ориентированные на продажу и потребление алкогольных напитков. Как правило, в пабах предлагаетсяпиво,вино,ликёры,алкопопы(готовые бутылочные коктейли),коктейлиибезалкогольные напитки.
Многие пабы контролируютсяпивоваренными заводами, поэтому зачастую качество предлагаемого пива выше, чем вина или иного алкоголя. Пиво, подаваемое в пабах, ранжируется от бочкового (каскового (англ.cask— «бочка») пива, соответствующего популярным предпочтениям и разливаемого из кранов, докеговогопива.
Достаточно многие пабы предполагают наличие небольшойпивоварни, которая находится непосредственно в пабе или вблизи от них. Пиво, сваренное там, является основнымбрендомтакого паба. Однако они иногда предлагают и бутылочное пиво. При этом некоторые пабы варят собственныеэлиилистаутыи, поэтому из принципа не продают напитки-конкуренты.
Хозяин, арендатор или управляющий паба обычно называется «пабликэн» (трактирщик) или владелец. В английских и ирландских пабах такой человек сам нередко стоит за стойкой. Но чаще всего с посетителями работает специально нанятый человек —бармен(от англ.bar— стойка, иman — человек; букв. «человек за барной стойкой»). Хороший бармен должен не просто уметь наливать жидкости из бутылок в бокалы, но и разбираться в спиртных напитках и знать наизусть ингредиенты и пропорции основных коктейлей и смесей. Кроме того, хороший бармен умеет поддержать беседу с посетителями, будь то весёлая и многочисленная компания местных жителей или одинокий незнакомец.
Каждый паб, как правило, имеет завсегдатаев, которые регулярно его посещают. Паб, посещаемый наиболее часто, называется «local pub» (местный паб). В большинстве случаев это паб, находящийся близко от дома, но некоторые люди выбирают паб по следующим причинам: близость от рабочего места, традиционное место встречи с друзьями, наличие определённого сорта эля, условия для некурящих, компания для игры вдартс, наличие стола для игры вбильярдиликикер.
Во второй половине XX века важным элементом деятельности многих пабов стали трансляции в прямом эфире спортивных мероприятий (футбол,регби,гольф,конный спорт,авто-имотогонкии т. п.)
Интерьертрадиционных пабов в целом достаточно демократичен. Как правило, это небольшой — до 100 м? — уютный зал, в котором размещаются разной величины столы со стульями. Ключевой частью любого паба являетсябарная стойка(англ.bar) — предмет гордости заведения, который служит не только столом для подачи напитков и закусок, но и разделяет помещение на две функциональные зоны: зону для посетителей и зону для бармена (продавца). Обязательные атрибуты паба — исписанная мелом доска-меню и мишень для игры вдартс(в пабах метают дротики с XVI столетия).
Традиционно окна городских пабов делаются из дымчатого или матового стекла, таким образом, клиенты затенены от уличного света и суеты. За последние двадцать лет в Великобритании и других странах наметилась тенденция к применению более светлых стёкол в окнах, так как они лучше соответствуют моде на светлый декор внутри заведения. Ещё одной особенностью интерьера в пабах являются широкие подоконники (и, например, владельцы российско-ирландской сети пабов Harat’s позаимствовали у Московского Дома Блюза «B.B.King» весьма оригинальное применение — широкие подоконники используются как полноценные сидячие места для посетителей). Кроме того, они зачастую выполняют функцию танцпола.
Традиционно пабы в Великобритании являлись питейными заведениями, и акцент на еду делался только в специальном пунктеменю, названном «закуски бара» ('bar snacks'). Обычно в пабах предлагали традиционные английские закускик пиву, например, свиные рёбрышки, маринованные яйца, а также чипсы и орешки. Солёные закуски продавались, чтобы вызвать жажду у посетителей.
Раньше пища в пабах, если она подавалась, представляла собой блюда типа «завтрак крестьянина». С появлением устройств, измеряющих уровень алкогольного опьянения, еда в пабах стала более важной частью меню заведения. Сегодня в большинстве пабов подаютсязавтракииобедыв дополнение к закускам.
Пабы, делающие акцент на качественной еде, называются гастропабами.
В пабах популярны многочисленные традиционные игры от всем известныхдартса и бильярда до менее известных игр типа «Тетя Салли» (Aunt Sally), «nine men’s morris» и «ringing the bull». Пари юридически ограничены в играх типа крибиджаилидомино, но они теперь редко заключаются. В последние годы стали набирать популярность американские версии традиционных английских игр. В пабах появляется довольно большое количество современных игр, таких каквидеоигрыилиигровые автоматы. Многие пабы устраивают специальные игровые турниры, вечеракараокеили викторины (т. н.pub quiz). В пабах также играют музыканты, показываются матчи пофутболуилирегби, а также различные фильмы. Но несмотря на широкий диапазон развлечений, в пабах всё же остаются те, кто в первую очередь любит именно пиво.
1.3 Описание предприятия
Название: Brauhause
Режим работы с 12:00 до 02:00 ежедневно.
Пивной паб - одна из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В пивных барах и ресторанах популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В пивном баре предлагают, как правило, 10-15 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.
Бар класса "Высший" - характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков входят как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд - блюда фирменного приготовления.
Интерьер сделан в стиле Америки 30 годов. Сочетание ковки, много дерева, камня, органзы и мозаики. Зал рассчитан на 75 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с кожаными чёрными диванами; массивные "пабные" столы, уютный банкетный зал. Бар оснащён большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает трёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом пива и алкогольных напитков. Одна из фишек этого заведения заключается в том, что гостям предлагают пить пиво не только из обычных пол литровых кружек, а так же из литровых кружек, из двух литровых графинов и из четырёх литровых настольных установках, из которых гость сам может наливать себе пиво. К каждому бокалу пива подаётся комплимент от шеф-повара - солёные баварские кексы с маком или кунжутом. Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства. Бармены смогут приготовить уникальные Fusion-миксы на основе пива. Большой выбор безалкогольных напитков.
Кухня авторская. Большой выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы. Часть блюд готовится на собственной коптильне. В дневное время есть бизнес-ланч.
Каждую пятницу живые исполнители рока, джаза, блюза и прочее. Так же по выходным проводятся тематические вечеринки, например: "Вечер тёмного пива", "Вечер светлого пива", "Вечер резаного пива" и т.д.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
цех меню блюдо сырье
1.4 Контроль качества продукции и охрана труда на предприятии
Объектом сертификации может быть любая конкретная пищевая продукция, предназначенная для реализации на товарном рынке Российской Федерации, требования к качеству которой установлены в нормативных документах Российской федерации.
Обязательная сертификация пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативными документами*), устанавливающими обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды.
На деятельность по обязательной сертификации пищевой продукции, а также по испытаниям и контролю качества пищевой продукции в целях определения соответствия обязательным требованиям государственных стандартов Российской Федерации распространяется государственный контроль и надзор, включая метрологический надзор, осуществляемый Государственной метрологической службой Госстандарта России в порядке, установленном Госстандартом России.
Пищевая продукция, подлежащая обязательной сертификации, классифицирована в рамках Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья на 13 групп однородной продукции (приложения 1 - 13). При необходимости учета при сертификации пищевой продукции специфических особенностей ее производства, назначения или иных признаков группы однородной продукции классифицируются Госстандартом России на подгруппы однородной продукции или конкретные виды продукции.
Перечень пищевой продукции, подлежащий обязательной сертификации, утверждается правительством Российской Федерации.
Добровольная сертификация пищевой продукции проводится по инициативе юридических лиц и граждан на основе договора между заявителем и органом по сертификации, в том числе и для продукции на экспорт.
При сертификации изучается информация о продукции, нормативных документах, регламентирующих показатели и методы испытаний, номенклатуре показателей, подлежащих контролю; проводится идентификация продукции, в том числе проверяется происхождение, соответствие продукции сопроводительной и нормативной документации, принадлежность к данной партии и др.; проводятся испытания для проверки характеристик (показателей) продукции, позволяющих:
? полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья, имущества граждан, окружающей среды, установленных в нормативных документах для этой продукции, а также другим требованиям, которые на основе законодательных актов должны проверяться при обязательной сертификации, при обычных условиях ее использования и транспортирования;
? получить информацию об органолептических свойствах продукции, о ее химическом составе и т.п., если для идентификации продукции необходимо проведение таких испытаний.
Сертификат на продукцию, поставляемую по одному контракту в больших количествах, в течении длительного промежутка времени, несколькими партиями (схемы 2 и 2а либо 7) выдается после:
? анализа товаросопроводительных документов, позволяющих идентифицировать продукцию и свидетельствующих о ее качестве;
? испытания образцов продукции перед началом поставок (заключением контрактов), при положительных результатах которых грузополучателю выдается сертификат на весь контракт;
? и при условии последующего инспекционного контроля.
При реализации продукции из государственного резерва по решению органа по сертификации, в порядке инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (независимо от схемы сертификации), контролируются показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами. Перечень показателей, контролируемых при инспекционном контроле, устанавливается в Порядках сертификации однородных групп пищевой продукции на основе НД на продукцию.
Инспекционный контроль проводится в течении всего срока действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, обеспечивающих получение информации о состоянии сертифицированной продукции, производства, системы качества, о соблюдении условий и правил применения сертификата и знака соответствия, с целью подтверждения уверенности органа по сертификации в том, что продукция и производственные факторы ее производства в течение времени действия сертификата продолжают соответствовать установленным требованиям.
Способы проведения и периодичность проведения инспекционного контроля устанавливаются органом по сертификации при проведении сертификации в каждом конкретном случае и фиксируются в договоре по инспекционному контролю, либо в решении о выдаче сертификата и согласовании с заявителем.
Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.
Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.
Суть контроля качества продукции на предприятии заключается в получении информации о состоянии объекта и сопоставлении полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в чертежах, стандартах, договорах поставки, ТЗ, НТД, ТУ и других документах.
Контроль предусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Итак, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которы? допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям. Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки.
Контроль качества включает:
? входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия;
? производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;
? систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно измерительных приборов, различных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки;
? контроль моделей и опытных образцов;
? контроль готовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий).
Организация контроля качества продукции и профилактики брака.
Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.
Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.
Контроль - это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели (цель/цель), ход выполнения плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть).
Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса. Проверка (ревизия) - это контроль лицами, не зависящими от процесса.
Процесс контроля должен пройти следующие стадии:
1. Определение концепции контроля (всеобъемлющая система контроля «Controlling» или частные проверки);
2. Определение цели контроля (решение о целесообразности, правильности, регулярности, эффективности процесса правления);
3. Планирование проверки:
а) объекты контроля (потенциалы, методы, результаты, показатели и т.д.);
б) проверяемые нормы (этические, правовые, производственные);
в) субъекты контроля (внутренние или внешние органы контроля);
г) методы контроля;
д) объем и средства контроля (полный, сплошной, выборочный, ручной, автоматический, компьютеризированный);
е) сроки и продолжительность проверок;
ж) последовательность, методики и допуски проверок.
4. Определение значений действительных и предписанных.
5. Установление идентичности расхождений (обнаружение, количественная оценка).
6. Выработка решения, определение его веса.
7. Документирование решения.
8. Метапроверка (проверка проверки).
9. Сообщение решения (устное, письменный отчет).
10. Оценка решения (анализ отклонений, локализация причин, установление ответственности, исследование возможностей исправления, меры по устранению недостатков).
Виды контроля различают по следующим признакам:
1. По принадлежности субъекта контроля к предприятию: внутренний; внешний;
2. По основанию для проведения контроля: добровольный; по закону; по Уставу.
3. По объекту контроля: контроль за процессами; контроль за решениями; контроль за объектами; контроль за результатами.
4. По регулярности: системный; нерегулярный; социальный.
Контроль качества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции, включая в себя:
? входной контроль (материалы не должны использоваться в процессе без контроля; проверка входящего продукта должна соответствовать плану качества, закрепленным процедурам и может иметь различные формы);
? промежуточный контроль (организация должна иметь социальные документы, фиксирующие процедуру контроля и испытаний внутри процесса, и осуществлять этот контроль систематически);
? окончательный контроль (предназначен для выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который предусмотрен планом по качеству; включает в себя результаты всех предыдущих проверок и отражает соответствие продукта необходимым требованиям);
? регистрация результатов контроля и испытаний (документы о результатах контроля и испытаний предоставляются заинтересованным организациям и лицам).
Особым видом контроля являются испытания готовой продукции. Испытание - это определение или исследование одной или нескольких характеристик изделия под воздействием совокупности физических, химических, природных или эксплуатационных факторов и условий.
Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.
В узком смысле слова под охранной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.
Он включает следующие группы норм:
? правила по технике безопасности и производственной санитарии;
? специальные нормы охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных условиях;
? нормы по охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;
? нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;
? нормы, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.
Эти нормы, объединенные одной целью, могут применяться как на локальном уровне, так и в централизованном порядке.
Особый характер имеют нормы, устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и, даже в уголовном отраслях права.
Основы законодательства РФ об охране труда впервые в нашем законодательстве раскрыли содержание субъективного права работника на охрану труда.
