Организация процесса приготовления и реализации блюд в детском кафе

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕД-ПРИЯТИЯ 1.1. Общие сведения о детских кафе Кафе детское - предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, Основным принципом организации питания детей является соблюдение основ рационального питания: . соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам; . соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенности организма; . сбалансированное соотношения пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения); . правильная кулинарная обработка продуктов целью сохранения био-логической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемость пищевых веществ; . использование широкого ассортимента продуктов, в том числе ово-щей, фруктов, ягод, зелени; . безопасность пищи; . совместимость продуктов, их взаимозаменяемость. Для нормального физического и умственного развития детей и под-ростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечиваю-щее пластические процессы энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и под-ростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4.[6] 1.2 Тип и касс предприятия. Кафе общего типа «Фламинго» работает по адресу Санкт-Петербург, проспект Авиаконструкторов д. 6, 1 этаж, почтовый индекс 197373. Основная область деятельности "Досуг, развлечения, общественное питание" и "Кафе". Организационная структура кафе-ИП Дьяченко Сергей Олегович. Режим работы кафе "Фламинго" ежедневно с 09.00 до 22.00 часов. Детское кафе предназначено для отдыха детей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами с героями из сказок и мультфильмов, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, относительная влажность 30-60%. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных конструкций с неагрессивно-яркой окраской; столы имеют по-лиэфирное покрытие и рассчитаны на 30 посадочных мест: 6 столов - по че-тыре места и 3 стола - по два места. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Нормативная литература: 1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 2. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолеп-тической оценки качества продукции общественного питания. Учебники: 3. Детские праздники, Фуршет, Кухня СССР, Ильянкова В., Коренюгин А.М., 2018 4. Технология продукции общественного питания, Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н., 2015 5. Л.А. Радченко: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Издательство: Феникс, 2016 г. Серия: Среднее профессиональное образование

2.2. Разработка фирменных блюд Для расширения ассортимента кафе при проведении банкетов будут разработаны варианты десертов для candy bar. Candy Bar – это изящно сервированный и стильно декорированный фуршетный стол со всевозможными сладостями. Шоколад и мармелад, драже и марципаны, зефир, безе и другие кондитерские изделия, разложенные по красивым баночкам и подносам, украшенные оригинальными дизайнерскими аксессуарами. Candy Bar будет уместен на любом празднике и порадует как детей, так и взрослых. Маленькие сладости «на один укус» удобно брать, и каждый сможет попробовать разнообразные угощения, а детский Кэнди бар всегда отличается яркими красками, пирожными в виде фигурок любимых героев и обязательно самым большим разнообразием угощений. Каждый ребенок будет рад маленькому капкейку или кейк-попсу. Сладкий стол для детей можно наполнить отдельно сладостями для девочек в виде куколок и сердечек, а для мальчиков – с машинками и любимыми супергероями. Посуда для Кэнди бара используется разнообразная: в первую очередь это многоярусные стойки с подносами, на которых, как правило, капкейки или мини-пирожные. Мелкие сладости типа безе или макарони уместно размещать в небольших стеклянных вазах. Кейкпопсы должны размещаться на специальных подставках, в которые они втыкаются заостренными шпажками, или на подносах в специальных тарталетках. По традиции Candy Bar включает в себя: 1. Праздничный торт. Как правило, это небольшой одноярусный торт с достаточно простым дизайном. 2. Капкейки. Это самая популярная часть сладкого стола. Маленькие кексы, укра-шенные просто взбитыми сливками или более сложными элементами, явля-ются самой популярной частью Кэнди бара. Идеи Капкейки готовятся на детский праздник, они будут восхитительно смотреться, если сладкая «шапочка» будет разноцветная (розовый, голубой, салатовый, желтый). Тесто у капкейка может быть ароматизировано и приготовлено на лю-бой вкус, например, с добавлением корицы, какао, ванили, лимонной или апельсиновой цедры. Естественно и начинки не уступают в своем разнообразии: ягоды, изюм, орехи, шоколадная стружка, жидкие начинки (джем, помадка, кондитерский крем, глазурь). И естественно отличительная особенность капкейков – это красивая сладкая «шапочка», приготовленная из взбитых сливок, заварной, сливочный, зефирный, белковый или шоколадный крем. Саму сладкую «шапочку» можно дополнительно укра-сить кондитерскими посыпками.