Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Проект развития кафе семейного отдыха на 75 посадочных мест.

irina_k20 1125 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 45 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 26.06.2020
Актуальность выбранной темы очевидна, так как в последнее время все больше людей выбирают именно семейный отдых, в связи с тем, что часто не с кем оставить детей, или в выходные хотят отдохнуть всей семьей. Цель данной дипломной работы изучить теоретические аспекты открытия кафе, и разработать план по открытию кафе с организацией семейного отдыха. Объектом данной дипломной работы является кафе с организацией се-мейного отдыха на 90 посадочных мест.
Введение

Общественное питание занимает одну из главных частей жизни обще-ства, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют семейный отдых. Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число за-ведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг. Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время – это кафе и кафеы, с организацией семейного отдыха, ну а также сто-ловые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Для того, чтобы открыть предприятие общественного питания, необходимо прежде всего разработать бизнес-план будущего предприятия и спланировать его работу и развитие. Разработка проекта кафе помогает решить следующие основные зада-чи: - определение конкретных направлений деятельности кафе, целевые рынки и место кафе на этих рынках; - формулирование долговременных и краткосрочных целей кафе, стратегии и тактики их достижения, а также определение ответственных лиц за их реализацию; - выбор номенклатуры производимой кафеной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения); - оценить соответствие кадров и условий для мотивации их труда тре-бованиям по достижению поставленных целей; - определить состав маркетинговых мероприятий кафе по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта; - оценить материальное и финансовое положение кафе и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижения поставленных целей; Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и совер-шенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый подход к внутреннему планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых решений.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 5 1.1. Обоснование численности мест в кафе 5 1.2 Организация управления предприятием 6 1.3 Организация продовольствия и материально-технического снабжения 10 1.4 Складское и тарное хозяйство 12 1.5. Организация производства 14 1.6 Организация обслуживания 20 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 25 2.1 Расчет производственной программы предприятия 25 2.2. Расчет складских помещений 28 2.3. Расчет и проектирование производственных цехов 34 2.4. Расчет моечной столовой посуды 48 2.5. Расчет общей площади кафе 50 2.6. Организация семейного отдыха в кафе 52 2.7. Объемно-планировочное решение 55 2.8. Расчет инженерных систем 55 2.9. Расчет экономической эффективнности проекта 61 2.10. Безопасность сырья и готовой продукции 66 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 73 ПРИЛОЖЕНИЯ 76
Список литературы

1. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия об-щественного питания. Классификация и общие требования». 2. ГОСТ Р 56766-2015. «Услуги общественного питания. Продукция об-щественного питания. Требования к изготовлению и реализации». 3. ГОСТ 31986-2012. «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». 4. ГОСТ 12.0.004-2015 «Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Организация обучения безопасности труда. Общие положения» 5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пи-щевой ценности пищевых продуктов». 7. СНиП 23-05-95 «Нормы проектирования. Естественное и искусствен-ное освещение». 8. СП 44.13330.2011 «Административные и бытовые здания. Актуализированная редакция СНиП 2.09.04-87». 9. СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения. Актуализи-рованная редакция СНиП 31-06-2009». 10. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с. // ЭБС «Znanium.com». -URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=513905. 11. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Липатова Л. П. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с. // ЭБС «Znanium.com». - URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=518473. 12. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с.// ЭБС «Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=520513. 13. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : практикум / К.Я. Гайворонский. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2018. 14. Экономика пищевой промышленности / Магомедов М.Д., Заздравных А.В., Афанасьева Г.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 230 с. // ЭБС «Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=414917. 15. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалав-ров /А.С.Ратушный - М.: Дашков и К, 2016. - 336 с. //«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=519492. 16. Организация производства и обслуживания на предприятиях обще-ственного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. 17. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013.- //«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=399678. 18. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный.- М.: ДеЛи принт, 2005.- 320 с. 19. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный.- М.: ДеЛи плюс, 2011.- 1008 с. 20. Экономика и организация пищевых производств: Учебное пособие / Дубровин И.А., Есина А.Р., Стуканова И.П., - 4-е изд., доп. и перераб. - М.: Дашков и К, 2017.- //«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=343617. 21. Оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2017.-//«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=891171(дата обращения: 02.02.2018).
Отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 1.1. Обоснование численности мест в кафе В Ростове-на-Дону функционируют кафе различных специализаций, небольшие бары, кафеы, а также предприятие быстрого питания «Макдо-нальдс», которые предоставляют свои услуги в области общественного питания среднему классу населения по умеренным ценам. Для того, чтобы люди могли отдохнуть и получить полный комплекс услуг в области общественного питания, не выезжая за пределы своего района, поужинать и пообщаться в непринужденной обстановке, отпраздновать знаменательное событие в своей жизни, отдохнуть вместе с детьми, планируется открытие комплексного предприятия питания – кафе с организацией семейного отдыха на 90 мест. Район Октябрьский численность которого составляет около 167,851 тыс. чел, имеет множество новостроек, поэтому нами предлагается размещение молодежного кафе на территории одного из ЖК. Расчетное количества мест для всех типов предприятий в данном рай-оне определяется по формуле: P = N PH /1000,(1) где N - норматив мест на 1000 человек, примем 45; Рн - численность населения района, города, тыс. чел. Р = (167,851 х 45) /1000 = 7553 мест. В % соотношении, кафе составит 13% от числа всех типов предприя-тий: Р = (755313) /100 = 982 мест. Проектируемое кафе 90 мест будет располагаться в отдельно строя-щемся одноэтажном здании, без подвального этажа, в районе ЖК недалеко от зоопарка. Интерьер зала кафеа соответствует характеру кухни кафеа, в оформле-нии зала используется приглушенный свет и соответствующая атмосфера. Основной контингент посетителей - это сотрудники офисов, предприятий, жители близлежащих домов. Состав, расчет площадей всех функциональных групп помещений проектируемого кафе, данные для расчета водоснабжения и канализации, теплоснабжения, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, электроснабжения и электротехнических устройств будет производиться на основе нормативных документов с учетом требований к генеральным планам, объемно-планировочным и конструктивным решениям. Оценка технического уровня предприятия. Система показателей технического уровня предприятия представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих: ? прогрессивность технологии, ? обеспеченность техникой, ? техническое совершенство используемого парка оборудования, ? техническую вооруженность труда. 1.2 Организация управления предприятием Структура управления предприятием соответствует его типу и мощно-сти. На всех этапах управления руководители решают производственные, трудовые, финансовые задачи. Подготовка и принятие решений, организация их выполнения и контроль за их выполнением - важнейшие этапы деятельности. На предприятие принята линейная система управления, при которой решения принимает руководитель и он же прослеживает их выполнение. При линейной системе все распоряжения идут сверху вниз: от руководства к сотрудникам. Преимущество данной системы заключается в точном определении и разграничении функций и ответственности, и создании очень четкой организации управления. Характерным является также то, работники среднего звена управления сочетают процесс руководства с выполнением своих производственных функций. Однако, что касается дисциплинарной подчиненности, то в рамках этой системы работник подчиняется лишь одному непосредственному начальнику по своим функциональным обязанностям. Эта система универсальна и большинство предприятий избирает именно ее. Управленческая структура должна быть в такой степени гибкой, чтобы предприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но и делало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия. На предприятие широко используются технические средства управле-ния. Технические средства управления или организационной техники можно разделить на следующие группы: средства составления документов, средства копирования и оперативного размножения документов, средства обработки документов, средства хранения, поиска и транспортировки документов, средства передачи информации. В своей деятельности работники руководствуются должностными ин-струкциями. Организует и возглавляет работу предприятия директор. Он несет полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в сроки и др. Как руководителю директору предоставлено право: распоряжаться всеми материально-денежными средствами в пределах действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры, определять структуру предприятия. Заместитель директора руководствуется в своей деятельности долж-ностной инструкцией, утвержденной директором. Он, как и директор, может решать производственные вопросы, кроме того, заниматься подбором персонала на предприятии. Кандидаты на должность проходят собеседование с заместителем директора, после чего, заполняются анкеты и заключают контракт. Для приема на работу необходимо иметь паспорт (военный билет), трудовую книжку, документ об образовании, пенсионное страховое свидетельство. Увольнение работников происходит обычно либо по их собственной инициативе, либо по инициативе администрации -вследствие несоответствия работников занимаемым должностям. Заведующий производством является материально-ответственным че-ловеком. Он приступает к работе после полной инвентаризации товарно-материальных ценностей, имеющихся на производстве, и подписания акта о материальной ответственности. В его обязанности входит: обеспечение плана выпуска продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажи и другое. Непосредственно заведующему производством подчиняются повара, которые занимаются приготовлением и оформлением блюд и кулинарных изделий. Администратор зала руководит работой официантов, барменов, гарде-робщиков, швейцаров. Его обязанности - контролировать работу персонала, правильность обслуживания потребителей, личную гигиену, ношение форменной одежды, порядок получения и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию. Администратор зала составляет графики выхода на работу и контролирует его выполнение. В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обя-заны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжи-тельность рабочего дня, выполнять распоряжение выше стоящего начальства, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, санитарии и личной гигиены, бережно относится к имуществу, хорошо знать меню кафеа, быть приветливыми и вежливыми в обслуживании с клиентами и т.д. Бухгалтерия ведет отчет о производстве, составляет балансы, ведомо-сти о зарплате и т.д. Старший кассир снимает кассу в конце дня и сдает вы-ручку бухгалтеру. Среди методов управления на предприятии применяется сочетание экономических, организационно-распорядительных и социально-психологических. Методы организационно-распорядительные базируются на авторитете власти и праве руководителя отдавать распоряжения, которые требуют обя-зательного выполнения исполнителей. Их можно разделить на 2 группы: 1) методы организационно-стабилизирующие (это акты длительного действия, которые закрепляют организационную структуру управленческой системы предприятия, организуют производственные процессы на предприятии и др.): устав предприятия, положение о кадрах фирмы, должностные инструкции, включающие в себя следующие разделы: общие положения, обязанности, права, ответственность, требования. Должностные инструкции на предприятии разработаны для всех должностей. Имеются инструкции по технике безопасности для каждой группы работников, инструкции по противопожарной безопасности, правила, в том числе правила внутреннего распорядка, санитарные правила, правила оказания услуг общественного питания; 2) методы распорядительные, которые используются в конкретных ситуациях и адресуются определенным объектам или лицам, как правило, при возникновении каких-либо нарушений -приказы директора о приеме на работу и увольнении сотрудников, распоряжения. Экономические методы управления выражаются, прежде всего, в ис-пользовании премиально-поощрительной системы оплаты труда, материальном поощрении работников и материальной ответственности за качество и эффективность работ. Социально-психологические методы основаны на специфических ме-тодах воздействия на межличностные связи в коллективе и протекающие в нем социальные процессы. На предприятии функционирует профсоюзная организация, в которую входят почти все работники предприятия. Профсоюзная организация занимается защитой прав работников и решает социальные вопросы. 1.3 Организация продовольствия и материально-технического снабжения Снабжение предприятия получается четко разделенным на материаль-но-техническое и продовольственное обеспечение. К продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Организацией снабжения занимается заместитель директора и заведу-ющий производством. Работа строится по следующему принципу: - заведующий производством получает заявки на продукцию и сырье (кондитерский, горячий, холодный и др. цеха), в которых указывается наименование продукта, количество и требования к качеству сырья. - заявка передается на склад, как правило, в вечернее время, где она обрабатывается кладовщиками (подготавливается накладная с подборкой товара). - по полученным заявкам подбираются поставщики нужной продукции. - заключаются договора на поставку этой продукции (сроки поставок, кол-во сырья, чьим автотранспортом будет поставляться продукция и др.). -при поступлении товара на склад вызывается зав. производством, при нем товар завешивается, проверяется целостность упаковки и сопутствующие документы, вписывается в накладную и отдается, подкалывается к товарному отчету и отдается в бухгалтерию. Договора поставки имеют следующие разделы: ? предмет договора (вид поставляемого сырья), ? порядок поставки (сроки, возможные изменения, чьим транспортом осуществляется доставка - заказчика или исполнителя, порядок приемки), ? качество продукции (соответствующие нормативные документы, сертификаты, порядок предъявления претензий), ? тара и упаковка, с указанием условий возврата тары, ? цены и порядок расчетов (наличный или безналичный), ? ответственность сторон за невыполнение или несвоевременное выполнение условий договора; особые условия, например, скидки; ? реквизиты сторон. На предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Список представлен в таблице. Обычно поставщиков выбирают с помощью журналов «Товары и цены». Иногда сами поставщики присылают по факсу прайс-листы, с наименованием товара и ценами. Поставки осуществляются транспортом поставщиков. Транспортные организации в процессе передвижения товаров обеспечивают: ? сохранность груза при транспортировке; ? своевременную доставку груза; ? соблюдение правил загрузки и транспортирование товара; ? эффективное использование транспортных средств. Для перевозки продовольственных товаров используется специальный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями Госсанэпиднадзора сроком не более чем на один год. 1.4 Складское и тарное хозяйство Приемка товара на предприятии является важной составной частью технологического процесса. Прием товара осуществляют в два этапа. Товар принимают по количеству и по качеству. И только после этого он поступает на склад. Прием товара по количеству - этап предварительный. Прием произво-дится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пере-счета тарных мест и взвешивания товара. Прием по качеству - это оконча-тельный этап. Прием товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандар-там. К транспортным документам прикладывают сертификаты соответствия и удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов их краткосрочного хранения и отпуска. Они имееют удобную связь с производственными помещениями. Компановка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. В состав складских помещений входят: кладовая вина, кладовая ово-щей, охлаждаемые камеры, кладовая сухих овощей, кладовая тары, инвентаря. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: ? разгрузка транспорта; ? приемка товара; ? размещение на хранение; ? отпуск товаров из мест хранения; ? внутрискладское перемещение грузов. ? устройство складов обеспечивает: ? полную количественную сохранность материальных ценностей; ? надлежащий режим хранения; ? рациональную организацию выполнения складских операций; ? нормальные условия труда. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подто-варники для размещения и хранения продуктов. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инстру-ментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвен-тарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т.д. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования. Ответственность за соблюдение правил хранения продуктов и несет руководитель предприятия и кладовщик. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Со склада отпуск продуктов осуществляется на производство по требованиям, составленным заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и директором предприятия, а после отпуска товаров - кладовщиком и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество това-ров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладов-щик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи. Кладовщик подготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедится в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной. 1.5. Организация производства Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Основными требованиями рациональной организации производства на предприятии являются: ? размещение производственных и вспомогательных помещений в соот-ветствии с последовательностью технологического процесса; ? рациональное размещение оборудования и его техническое совершен-ство; ? продуманная организация рабочих мест; ? использование различных форм разделения труда; ? рациональная организация обслуживания производства. Производственный процесс начинается с оперативного планирования, которое включает в себя следующие основные элементы: ? составление планового меню и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу; ? составление и утверждение меню; ? определение потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье, полуфабрикаты и продукты; ? распределение продуктов между цехами предприятия и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Состав производственных помещений определен в технологическом разделе. Производственные цеха включают: доготовочный, овощной, горя-чий, холодный и мучной цехи. В производственных и вспомогательных по-мещениях созданы благоприятные условия внешней среды. Размещение оборудования в цехах производилось с учетом поточности обработки овощей, полуфабрикатов и приготовления готовых изделий. При расстановке оборудования предусматривалось: ? линейное и групповое размещение оборудования; ? создание оптимальных условий для работы с учетом перемещения от одного вида оборудования к другому; ? размещение оборудования с учетом необходимых технологических разрывов; ? соблюдение требований охраны труда, техники безопасности и сани-тарно- гигиенических условий; ? специальные требования оптимальной организации труда. Все технологические операции осуществляются на специализирован-ных и универсальных рабочих местах. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению различной продукции, используя при этом необходимое оборудование, посуду и инвентарь. Рабочие места в цехах располагаются по ходу технологического процесса. Вся ответственность за принятие мер по технике безопасности возлагается на руководителя предприятия, который во всех случаях и при любых обстоятельствах обязан проявлять инициативу в этой области. При этом нельзя ограничиваться лишь пассивными мероприятиями вроде развешивания плакатов и надписей с предостережениями против возможных несчастных случаев. На предприятие должна систематически проводится пропаганда мер по технике безопасности, и в задачу администрации входит создание соответствующей службы наблюдения за внедрением и эффективным применением мер, к числу которых можно отнести следующие: ? разработка программы мероприятий по технике безопасности; ? постоянный контроль за оборудованием и помещениями; ? привлекать для оказания помощи и консультаций специалистов соответствующих служб. Характеристика работы производственных цехов предприятия. Доготовочный цех. Предприятие получает мясные крупнокусковые полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий (лопаточная часть баранины, грудинка говяжья, телятина, свинина вырезка) охлажденные, рыбу специальной разделки охлажденную и мороженую, тушки кур и цыплят потрошенные, которые подвергаются механической кулинарной обработке в доготовочном цехе. В цехе организованы рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, субпродуктов, полуфабрикатов из птицы и рыбы. В цехе организованы технологические участки по доработке мяса и птицы и по обработке рыбы. На участке обработки мяса установлена мясорубка, производственный стол. Охлажденное мясо моют, обсушивают. После обсушивания мясо по-ступает на стол, где оно делится согласно технологическому процессу. На рабочем месте для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов установ-лен производственный стол, на который укладывают разделочную доску и лоток для мелкокусковых полуфабрикатов. Оборудование и инвентарь мар-кируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабаты-ваемого сырья. Обработка птицы осуществляется на этих же рабочих местах. В цеху размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий. Измельчают мякоть рыбы и приготовляют фарш на мясорубке. Хранят нарезаные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в хо-лодильном шкафу при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 ча-сов, а рубленных охлажденных полуфабрикатов - не более 6 часов. Осетр, форель, треска поступают на в мороженом виде. Осетр поступает потрошеным, поскольку в местах промысла потрошат для получения икры. Форель тоже поступает потрошеная. Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3 мин. При ошпаривании происходит тепловая денатурация белка рыбы, в результате чего мышечная ткань уплотняется. При этом масса кусков уменьшается на 10-15%, а объем их сокращается, то есть происходит «усадка» мышечной ткани. Овощной цех. Овощной цех размещен рядом с доготовочным цехом. Ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов зависит от дневной производственной программы. Дневная производственная программа определяется расчетным меню. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мойки, очистки, дочистки, промывания и нарезки (при необходимости). Оборудование для цеха определялось расчетным путем в соответствии с особенностями технологического процесса. Основным оборудованием является картофелечистка. Свежую зелень перебирают, удаляя пожелтевшие и испорченные ли-стья, затем промывают в ванне. Овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают или используют в целом виде. При ручной нарезке овощей используют разделочные доски с маркировкой. Очищенные овощи накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку полуфабрикатов, готовят первые, вторые блюда и кулинарные изделия. На рабочем месте повара, который готовит первые блюда, установлен стол. На столе установлены весы для взвешивания готовых продуктов. Для оформления блюд на рабочей поверхности стола используют горку, в емко-стях которой хранят маслины, лимон, зелень. Рядом с рабочими столами устанавливается передвижной стеллаж для хранения посуды и инвентаря. В цехе установлены электрическая плита ES-47-1, жарочный шкаф ШЖЭ-0,51-01, фритюрница электрическая ЕФ-7/14 и вспомогательное обо-рудование. Кроме того, в цехе установлено оборудование специального назначения. Тепловая линия предназначена для тепловой обработки продуктов из мяса, птицы, рыбы и овощей, а также для приготовления гарниров в наплитной посуде. Немеханическое вспомогательное оборудование предназначено для операций по доработке продуктов. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование сгруппировано с расчетом перехода поваров от одной операции к другой. Холодный цех. Основным назначением холодного цеха является при-готовление и порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд. Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал кафе. Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом и моечной столовой посуды. При организации работы холодного цеха учитываются следующие особенности его работы: •продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса; •холодные блюда изготовляются по заказу и реализуется в максимально короткие сроки; •в цехе установлено холодильное оборудование, для хранения блюд и охлаждения блюд до температуры 10-14°С. В холодном цехе четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мяса и рыбных продуктов. В цехе осуществля-ются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, со-единение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука и др. Для хранения продукции и готовых изделий в цехе установлено холо-дильное оборудование, а также прилавок низкотемпературный. Расчет холодильного оборудования производился в технологическом разделе по количеству фактически хранимых продуктов и готовых блюд. В цехе установлен передвижной стеллаж для кратковременного хране-ния готовых блюд перед отправкой их на реализацию. Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Мучной цех. Мучной цех является специализированным цехом. Он организован для выпуска пиццы для зала пиццерии. В цехе установлено следующее оборудование: тестомесильная машина F 1-38, тестораскаточная машина TIPO -22, просеиватель, производственные столы, ванна моечная, стеллаж, раковина для мытья рук. Процесс выпекания происходит в горячем цехе.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Гостиничное дело, 54 страницы
550 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 48 страниц
490 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 52 страницы
550 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 66 страниц
650 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg