Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ МАРКЕТИНГ И МЕНЕДЖМЕНТ

Компоновка линии по производству сидра производительностью 2 млн. дал в год

irina_k20 2150 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 86 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 26.06.2020
Выполняя настоящую квалификационную работу следует отметить историю возникновения сидра, которая уходит в Средние века, а по некоторым публикациям (упоминаниям) к древнему Риму. Большинство легенд гласит, что впервые этот напиток получили в Англии, его приписывали Карлу Великому (VIII—IX вв.), который якобы однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и в результате получился сидр. Однако хмельной напиток из яблок упоминается ещё Плинием. В Средние века сидр считался национальным напитком басков. Ещё в 1189 г. в Лабурдане были утверждены правила выращивания яблок. Первым государством, регламентировавшим производство сидра, было королевство Наварра. В конце XIV века сидр был самым популярным напитком Наварры и значительно превосходил в популярности пиво. Лишь в правление Людовика XII наваррский дворянин Гийом Дюрсю перенёс технологию производства сидра с берегов Бискайского залива в Нормандию. Традиционно сидр считался сезонным напитком, непригодным к длительному хранению. Его употребляли осенью, тогда же во многих европейских странах проходили праздники сидра. Энтузиасты сидра утверждают, что во французских провинциях XIX века среди слабоалгокольных напитков сидр уступал по популярности только вину, но в продолжение XX века уступил пальму первенства пиву По данным ассоциации производителей сидра и фруктовых вин первенство потребления сидра и фруктовых вин Европейского Союза главными странами-производителями сидра в мир в середине 2000 годов были страны; Рисунок 1 – Потребление спирта в Европе. В Ирландии, Финляндии, Бельгии, Швеции, США, России, Китае, Австралии, новой Зеландии сидр производятся в меньших количествах Наиболее качественные сидры производят на севере Франции, в регионах Нормандия и Бретань. Нормандский сидр используется ещё и как сырьё для производства (путём перегонки и настаивания) крепкого алкогольного напитка — кальвадоса. В средней долине Рейна и Гессене терпкий, кисловатый сидр известен под названием яблочного вина (нем. Apfelwein). Во Франкфурте ежегодно в начале осени проходит фестиваль сидра — Apfelweinfest. Страна Басков и Астурия считают себя родиной сидра; в этих областях сидр принято наливать в бокал из бутылки с высоты 60-80 см. Однако наибольшее потребление сидра на душу населения зафиксировано в Англии, особенно в западной её части. В странах Восточной Европы сидр гораздо менее популярен, чем на западе континента. Так, в Польше сидр занимает всего 1 % рынка алкоголя, хотя доля его растёт. В России выпуск классического сидра был налажен только в постсоветский период [4] В настоящий момент в Российской Федерации доля производства слабоалкогольных напитков брожения ко всей алкогольной продукции составляет менее 1% [25] (см. Таблицу 1). Таблица 1 – Производство сидра на российском рынке НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКЦИИ ЕД.ИЗМ 2017 Г. 2018 Г. I-III КВ. 2019 Г. Алкогольная продукция - всего тыс. дал 954 052,49 960 311,762 781 255,664 Сидр, пуаре, медовуха тыс. дал 6 068,892 6 245,974 5 003,207 Соотношение сидра, пуаре, медовухи к алкогольной продукции % 0,64 0,65 0,64 Учитывая изложенное, можно предположить, что силами энтузиастов сидроделов в совокупности с поддержкой государства, бизнес-сообщества, науки благородный отечественный сидр может занять достойное место на столе российского потребителя, что даст импульс к восстановлению и развитию садоводства в Российской Федерации, созданию рабочих мест, повышению конкурентоспособности и качества данного напитка брожения.
Введение

Виноградарство и виноделие в Российской Федерации за последние несколько лет демонстрирует высокий потенциал и большое внимание со стороны государства, профессионального сообщества и средств массовой информации. В последние годы российское виноделие преобразилось, обозначилась динамика к производству высококачественного вина из отечественного винограда, которое не уступает по своему качеству вину из европейских стран, традиционно производящих качественное вино. Отечественные вина на международных конкурсах получают престижные награды, знаменитые виноделы и энологи приезжают работать в Россию, строятся питомники, высаживаются новы саженцы, в том числе автохтонных сортов, принимаются специализированные законы, выдаются субсидии на развитие виноградарства и виноделия, а также предусмотрены налоговые льготы (компенсация акциза), созданы саморегулирующие организации виноградарей и виноделов, два года подряд АНО «Роскачество» издает «Винный гид России», повсеместно региональной властью поддерживаются фестивали, праздники, экскурсии и иные мероприятия, нацеленные на привлечение и ознакомление с традициями виноградарства и виноделия своих регионов. В данной ситуации не совсем заметны перемены, которые наблюдаются в слабоалкогольный напиток брожения, в том числе к сидрам, но они имеются. По действующему законодательству [15] сидр - алкогольная продукция с содержанием этилового спирта не более 6 процентов объема готовой продукции, произведенная в результате брожения яблочного сусла и (или) восстановленного яблочного сока без добавления этилового спирта с насыщением или без насыщения двуокисью углерода. Указанное определение сидра предусматривает возможность его производства из восстановленного яблочного сока, что не способствует высокому качеству продукта, развитию садоводства и сидроделия. Необходимо отметить, что несмотря на данное обстоятельство есть энтузиасты, которые производят традиционные сидры и пытаются развивать сидроделие в России. В данной связи, в дополнение к Межгосударственному стандарту ГОСТ 31820-2015 «Сидры. Общие технические условия» был разработан Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 58011-2017 «Сидры традиционные. Технические условия», который предусматривает,что традиционный сидр - продукт с объемной долей этилового спирта не менее 1,2% и не более 6,0%, изготовленный в результате спиртового брожения свежего яблочного сусла, изготовленного из яблок, без добавления или с добавлением сахара, без насыщения или с искусственным насыщением двуокисью углерода или насыщением двуокисью углерода в результате брожения. При этом, использование сахара допускается только при изготовлении игристого традиционного сидра, а также допускается использовать до 15% грушевого сусла. Кроме того, в стандарте [9] установлены дополнительные показатели для идентификации традиционных сидров (массовые концентрации D-яблочной кислоты, золы и глицерина), которые позволят выявлять продукцию не соответствующую данному стандарту (фальсификат). В соответствии с Техническим регламентом Евразийского Евразийской экономической комиссии ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции», который вступает в силу 9 января 2021 г., сидр относится к категории слабоалкогольных напитков брожения.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 5 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10 1.1Обоснование выбора и описание технологической схемы производства традиционного сидра 10 1.1.1 Технология производства сидров 10 1.1.2 Повышение стабильности и розливостойкости виноматериалов для производства и розлива сидра 12 1.1.3 Болезни, пороки и недостатки сидров 30 ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 40 2.1Продуктовые расчеты и материальный баланс. 41 2.2 Расчет основных и вспомогательных материалов. 47 2.3 Подбор и расчет технологического оборудования…………………….. 48 2.4 Расчет площадей складских помещений. 56 2.5 Технохимический и микробиологический контроль 58 ГЛАВА 3 ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 70 Заключение. 88 Список использованной литературы……………………………………
Список литературы

1 Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Утверждена Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 года № 120. 2 Регламент Евразийского экономического союза "О безопасности алкогольной продукции" ТР ЕАЭС 047/2018. 3 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции 4 Федеральный закон № 184-ФЗ «О техническом регулировании» 5 Регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012. 6 Единые санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях, утвержденные решением комиссии Таможенного Союза от 28.05.2010г. № 299 7 ТР ТС 005/2011 «О безопасности маркировки» 8 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» 9 ГОСТ 33806-16 « Сидры 31820-2015 » Общие технические условия 10 ГОСТ 32095-2013. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. 11 ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Определение массовой концентрации сахаров. 12 ГОСТ 32114-2013. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. 13 ГОСТ 32001-2012. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот. 14 ГОСТ 13195-73. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа. 15 Берзин В. Государственное управление в винодельческой индустрии. «Власть». – 2010. –С.117-119. 16 Лабораторный практикум по технологии вина.- Под редакцией Мержаниана А.А. – М., Агропромиздат. – Легкая и пищевая промышленность, 1981. 17 Ли Э., Пигготт Дж. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства. - СПб.: Профессия, 2006. – 552 c. 18 Небалуева Л.А. Система менеджмента пищевой безопасности: технология разработки. Методы менеджмента качества. -2005.- № 8. 0С. 29-37. 19 Овчарова Е.В., Чарнопис Е.И. О ситуации на алкогольном рынке: итоги правовой экспертизы. «Имущественные отношения в Российской Федерации». –2011. – № 11. – С. 85-93. 20 Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Рейтблат Б.Б . Теория и практика плодового виноделия . –М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие», 2012, -465 С. 21 .Скопинцева Е. Инвестиции на винный рынок вернутся не раньше 2015 г. «Экономика и жизнь». – 2013, № 40 (9506) - C. 1.
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1Обоснование выбора и описание технологической схемы производства традиционного сидра 1.1.1 Технология производства сидров Сидр – это слабоалкогольный напиток брожения, приготовленный из сока яблок сидровых сортов, в который допускается добавлять не более 15% груш. Для этих сортов характерна легкая горчинка во вкусе, приятный хорошо выраженный аромат яблок. Сидр - это французский напиток, а потому наиболее качественные напитки производят именно во Франции. В Германии сидр называют яблочным вином - Apfelwein (апфельвайн). Во Франкфурте даже ежегодно проходит фестиваль сидра. Сидр весьма популярный напиток в Европе, и постепенно набирает популярность в России. Основными потребителями сидра молодежь в возрасте от 16 до 30 лет, из них около 70% - женщины. Молодежь стала обращать больше внимания на качество той продукции, она покупает и потребляет, а потому отечественном рынке наблюдается тенденция постепенного сокращения спроса на слабоалкогольные напитки в пользу сидра. Яблочный сидр- напиток, полученный путем брожения свежих соков яблок культурных сортов с добавлением сахара или без него. Сидр может быть тихим, или с насыщеные диоксидом углерода искусственным или естественным путем. Различают сидр игристый т.е насыщенный диоксидом углерода при вторичном брожении сидровых виноматериалов в герметически закрытых резервуарах, и сидр шипучий насыщенный диоксидом углерода в сатураторе. Крепость сидра не менее 5% об спирта. Игристый не менее 7% об спирта. Содержание сахара в сухом сидре не более 3 г/дм3, полусухом - 25 г/дм3, сладком -50 г/дм3. титруемая кислотность составляет 5-8 г/дм3.Сидр готовят сбраживанием яблочного сока с последующим насыщением полученного виноматериала диоксидом углерода. Для производства сидра используют яблоки осенне-зимних сортов с титруемой кислотностью не ниже 6 г/дм3.Сбор и переработку яблок осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией. В мире оптимальной пропорцией типа яблок для производства высококачественного сидра являются: 40% - сладкие; 30% - горькие и 30% - кислые сорта. В Великобритании предложена классификация сортов яблок, используемых для производства высококачественного сидра (таблица 2) Таблица 2 - Типы яблок для производства сидра Типы яблок Массовая концентрация в яблочном соке фенольных веществ, г/дм3 Кислоты (у в перерасчете на яблочную), г/дм3 сахара, г/100 мл Сладкие <2 <4,5 12-14 Кислые <2 >4,5 <10 Горько-сладкие >2 <4,5 15 Горько-кислые >2 >4,5 10 Свежий яблочный сок осветляют отстаиванием с предварительной сульфитацией до содержания сернистой кислоты 70-150 мг/дм3.после декантации, при недостаточной сахаристости сока, в него вносят сахар из расчета получения сусла сахаристостью 100 г/дм3. Регулирование кислотности достигается купажированием низкокислотных и высококислотных соков. Приготовленное сусло направляют на брожение в бродильные резервуары с добавлением 3-5% дрожжей. Для получения шипучего сидра сахара в сусле перед брожением должно быть 10%. Для игристого сидра сок не подслащают (сахаристость сусла должна быть не ниже 8%). Чтобы повысить кислотность сусла, к яблочному соку сортовых соков добавляют 10-20% сока дикорастущих яблок или Крэбб. Для снижения кислотности сока используют сорта с низкой кислотностью. В период брожения возможно развитие нежелательной микрофлоры. Один из вариантов предотвратить это - провести пастеризацию сусла при температуре 80-85 °С в течение 2 минут, затем охладить, поставить его на брожение. Сидровый материал должен выбродить насухо, до остаточного содержания сахара не более 30 г/дм3. Сбродивший сидровый материал сливают с осадка и добавляют SO2 для предотвращения порчи, затем осветляют. После брожения и снятия с осадка, сидровые виноматериалы оклеивают, фильтруют и хранят в герметически закрытых резервуарах при температуре не 100С. Обработанные материалы перед насыщением диоксидом углерода виноматериалы купажируют. При приготовлении полусухих и сладких сидров, купаж подсахаривают сахарным ликером сахаристостью 70-75%. Допускается вносить в купаж до 2 г/дм3 лимонной кислоты. Для повышения биологической стабильности сидров рекомендуется пастеризация купажа до температуры 80-85оС. Затем купаж сульфитируют до 200 мг/дм3 сернистого ангидрида, охлаждают до температуры 0-минус 20С, сатурируют при давлении 300-400 КПа и разливают в бутылки. 1.1.2 Повышение стабильности и розливостойкости виноматериалов для производства и розлива сидра Виноматериалы, склонные к помутнениям, а также содержащие взвеси, обрабатывают как традиционными средствами (бентонитом, желатином, ЖКС и др.), так и но¬выми, высокоэффективными: тринатриевой солью НТО, аэро¬силами, пектолитическими ферментными препаратами. Винома¬териалы, прошедшие обработку, обязательно фильтруют до полной прозрачности. Деметаллизация. Все применяемые в настоящее время спо¬собы деметаллизации вин можно сгруппировать по трем основ¬ным принципам действия; ионный обмен, связывание металлов в прочные растворимые комплексы и удаление металлов в виде труднорастворимых соединений. При использовании ионообмен никое из-за их весьма ограниченной избирательности из вина удаляется группа ме¬таллов: железо, цинк, кальций, медь и др., которые замещаются на ион Na+, так как в виноделии обычно применяют иониты в Nа+ - форме. Применение ионитов в Н+-форме сказывается на кислотности сидров и тем самым нежелательно влияет на органолептические качества напитка, поэтому их использование ограниченно. Ионообменные смолы помимо частичного удаления тяжелых металлов сорбируют также часть белков и кальций, чем способствуют коллоидной и кристаллической стабилизации сидровых виноматериалов. Установлено, что от величины рН зависит эффективность удаления железа и меди, при этом чем ниже рН, тем полнее происходит обмен ионов. Помимо ионообменных смол предложены волокнистые ионообменники на основе целлюлозы с хорошо развитой поверхностью, в частности фосфорный эфир целлюлозы (ФЭЦ). В ряде стран в качестве ионообменников используются различные угли в виде специально обработанного порошка, например сульфоуголь во Франции. Известен патент на продукт из животного угля, обработанного соляной кислотой. В США используется препарат на ферри-ферроцианидной основе «Къю-фекс», в Словакии — «Деметалл V» и др. Общими недостатками всех ионообменников остаются неполное выведение металлов, сложность регенерации, необходимость специальных установок, весьма заметное побочное воздействие на состав и качество вин. Использование электродиализа для удаления тяжелых металлов из виноматериалов недостаточно эффективно и приводит к быстрому выходу из строя ионоселективных мембран. Для предотвращения помутнений, связанных с избытком металлов, а также для снижения их окислительного действия используется способность железа образовывать с рядом органических кислот прочные растворимые комплексы. С этой целью у нас в стране разрешено добавление в сидровые виноматериалы лимонную кислоту, которая связывает железо в достаточно прочный комплекс и в значительной степени предохраняет виноматериалы от помутнений. Применяется этот способ и в ряде других стран. Рекомендуется также использование полифосфатов. Но наибольший эффект стабилизации виноматериалов достигается при образовании растворимых комплексов благодаря их прочности, чему способствует применение трилона Б — двунатриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА). Введение в виноматериал 6-8 мг трилона Б на 1 мг железа надежно предохраняет готовый сидр от металлических помутнений, способствуя растворению уже образовавшихся осадков. Однако растворимые комплексы сохраняют каталитическую активность, а введение значительных количеств трилона Б при высоком содержании железа в виноматериале, несмотря на отсутствие заметного влияния на его вкус, с гигиенической точки зрения вряд ли можно считать целесообразным. Очевидно, поэтому в настоящее время наибольшее применение находят способы деметаллизации вин, основанные на использовании веществ, образующих с железом труднорастворимые соединения, впоследствии удаляемые из обрабатывемого виноматериала. К их числу относятся гексациано-(П)-феррат калия (ЖКС) и фитин — смесь кальциевых солей инозитфосфорной кислоты. Фитин дает нерастворимую соль с трехвалентным железом. Для более полного удаления необходима аэрация, которая способствует более глубокому переходу двухвалентного железа в трехвалентное. Проветривание способствует завершению процесса обработки за 6-7 сут, без него осаждение комплексов может длиться 2-3 мес. При обработке виноматериалов фитином наблюдается увеличение содержания в нем фосфора, что влечет за собой дополнительные сложности при стабилизации. Кроме того, применение фитина эффективно только для крепленых вин, что связано с определенным соотношением железа (II) и железа (III), а интенсивное проветривание сухих сидровых виноматериалов недопустимо. Применение фитина во фруктовом (плодово-ягодном) виноделии ограничивается также высоким содержанием в винах и сидрах яблочной кислоты, которая блокирует ионы железа, препятствуя его осаждению. Применение ЖКС для удаления железа известно давно, выявлены наиболее благоприятные условия деметаллизации, установлена способность ЖКС удалять вместе с железом и другие металлы -цинк, медь, никель, кобальт, магний, серебро, а также белковые соединения и фенольные вещества, придавая виноматериалам значительную стабильность против коллоидных помутнений. Однако деметаллизация виноматериалов с помощью ЖКС не лишена недостатков: - сложность установления необходимого количества ЖКС перед обработкой, так как состав осадка во многом зависит от формы железа в исходных виноматериалах; - возможность выделения в отдельных случаях цианистоводородной кислоты; - сложность утилизации получаемых осадков и необходимость их уничтожения; - многократность обработки при наличии значительных количеств железа (свыше 40 мг/л), что вызывает определенные осложнения в производстве; - неполное выведение железа, в результате чего сохраняется опасность образования помутнений в обработанных виноматериалах и сидрах. В качестве средств, свободных от указанных недостатков, предложены фосфорсодержащие комплексоны. Комплексонами называются широкий круг органических лигандов (в химических комплексных соединениях молекулы или ионы, непосредственно связанные с центральным атомом), сочетающих в молекуле основные и кислотные центры и образующих с катионами металлов особо прочные комплексы. Фосфорсодержащие комплексоны в отличие от трилона Б образуют с железом при величинах рН, характерных для сидровых виноматериалов, нерастворимые комплексы, что позволяет удалять железо в процессе их обработки. Стабилизация вин к коллоидным помутнениям. В последнее время в практике виноделия для осветления виноматериалов и предотвращения коллоидных помутнений широкое применение находят препараты на основе диоксида кремния (SO2). В разное время испытывались выпускаемые отечественной промышленностью силохромы, силикагели, перлит, аэросилы марок А-175, А-300, А-380, белая сажа БС-120. В результате обработок снижается содержание фенольных соединений, белковых веществ, липидных фракций. Однако положительный эффект достигается только при использовании SO2 совместно с желатином. Осветляющая способность желатина основана па взаимодействии положительно заряженных частиц последнего с отрицательно заряженными компонентами коллоидной фазы виноматериала. При взаимодействии с желатином происходит нейтрализация коллоидных частиц, приводящая к потере ими способности отталкиваться друга от друга. Частицы соединяются между собой, образуя хлопья, и выпадают в осадок. Процессу коагуляции способствуют электролиты, присутствующие в вине. Препараты на основе SO2, являясь слабыми электролитами, интенсифицируют этот процесс. Неся отрицательный заряд, частицы диоксида кремния нейтрализуют помимо того положительно заряженные частицы желатина, которые не прореагировали с коллоидными частицами виноматериала. Наилучшие результаты для стабилизации фруктовых (плодово-ягодных) вин и сидров получают, используя аэросил А-175, Аэросил представляет собой чистый диоксид кремния, полученный в результате гидролиза паров тетрахлорида кремния в пламени водорода при 1100-1400 °С. Для комбинированной обработки виноматериалов навеску аэросила из расчета получения 10 %-ного раствора заливают водой и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Полученный 10 %-ный раствор выдерживают в течение 2 сут. для полимеризации кремнезема. Дозировку аэросила и желатина для обработки каждой партии виноматериала устанавливают опытным путем. Как правило, оптимальное соотношение между желатином и аэросилом, при котором достигается требуемый эффект осветления и стабилизации вина и сидра к коллоидным помутнениям, находится в пределах (1 : 0,25) — (1 : 0,5) при дозах аэросила 15-75 мг/л. При производственной обработке в виноматериал вначале вводят желатин, затем в течение 1,5-2 ч виноматериал тщательно перемешивают и задают аэросил в виде 10 %-ного раствора, после чего вновь перемешивают виноматериал в течение 1,5-2 ч. После комбинированной обработки виноматериалу дают отстояться 5-10 сут. и отфильтровывают. Обработка ферментными препаратами (ФП). В отдельных случаях виноматериалы требуется обрабатывать ферментными препаратами. Обычно подлежат обработке виноматериалы, выработанные из соков, для которых ФП ранее не применяли, особенно из соков из плодов и ягод с высоким содержанием пектиновых веществ, например, сливы или некоторые сорта яблок. Доза препарата составляет 0,005-0,03 % к объему виноматериала. Время контакта с ФП 3-7 сут. при 15-20 °С и 1-3 сут. при 40- 45 °С. Выбор технологических схем обработки виноматериалов приведен в таблице 3. Таблица 3- Выбор технологических схем обработки виноматериалов Техника проведения испытания Реакция виноматериала Заключение Определение фильтруемости Виноматериал фильтруют до 3 раз через фильтр-картон марки Т или двойной бумажный фильтр Виноматериал при фильтрации осветляется до полной прозрачности Виноматериал фильтрующийся. Можно подвергать дальнейшим испытаниям Виноматериал при фильтрации не осветляется до полной прозрачности Виноматериал нефильтрующийся. Рекомендуется обработка по схеме 1 Если при обработке по схеме I виноматериал не осветляется, необходима обработка по схеме 2 или 3 Испытание на склонность к белковым помутнениям и наличие переоклейки желатином По 10-20 мл виноматериала наливают в две пробирки. В одну из них добавляют 0,5мл 3 %-кого раствора танина. Виноматериал остался прозрачным Виноматериал не склонен к белковым помутнениям Пробирки помещают на водяную баню при температуре 75 °С на 20 мин. Виноматериал потерял прозрачность Виноматериал склонен к белковым помутнениям. Если виноматериал был обработан желатином, склонность к белковым помутнениям может возникнуть за счет переоклейки желатином. Рекомендуется обработка по схеме 1 После охлаждения до температуры 15-25?С виноматериал сравнивают с контрольным образцом Испытание на склонность к обратимым коллоидным помутнениям Пробирку с испытуемым виноматериалом охлаждают до минус 3-минус 5° С и выдерживают при этой температуре в течение суток. Затем испытуемый образец сравнивают с контрольным неохлажденным образцом Охлажденный виноматериал остался прозрачным Виноматериал не склонен к обратимым коллоидным помутнениям Охлажденный виноматериал помутнел. При нагревании до температуры 15-25 °С осветляется Виноматериал склонен к обратимым коллоидным помутнениям. Рекомендуется обработка по схеме 1 или 4 Охлажденный виноматериал помутнел. При нагревании до температуры 15-25 °С не осветляется Провести испытание на склонность к помутне-ниям за счет воздействия воздуха Испытание на склонность к помутнениям за счет воздействия воздуха В стакан вместимостью 100 мл наливают 40-50 мл киноматериала. В другом стакане 40-50 мл виноматериала нагревают на водяной бане с температурой 75 °С 20 мин и охлаждают до температуры 15-25 °С. Оба стакана накрывают фильтровальной бумагой и оставляют на 2-3 сут. Затем после взбалтывания виномятериал переливают в пробирки и сравнивают его прозрачность с отфильтрованным непосредственно перед определением исходным виноматериалом, налитым в третью пробирку (контрольный образец) Виноматериалы нагретый и негретый не помутнели и не изменили цвета Виномзтериал не склонен к оксидазному кассу Цвет и прозрачность нагретого виноматериала изменились: образец белого виноматериала побурел, образец красного виноматериала приобрел каштановую окраску. Виноматериал склонен к оксидазному кассу. Рекомендуется обработка по схеме 5 Нагретый виноматериал остался прозрачным и не изменил цвета Нагретый и негретый виноматериалы помутнели, но осветляются при добавлении 1-2 капель 10%-ной НСL Виноматериал склонен к железному кассу. Рекомендуется обработка по схеме 2 Виноматериалы не осветляются при добавлении 1-2 капель 10 %-ной НСL Виноматериал склонен к белковым помутнениям. Рекомендуется обработка по схеме 1 Схемы обработки виноматериалов. Так как любая обработка купажа преследует цель не только его осветления, но и стабилизации, для выбора оклеивающих средств предварительно необходимо провести испытания на склонность виноматериалов к помутнениям (табл. 4), а затем обработать виноматериал по рекомендуемым схемам. Таблица 4. Технологические схемы обработки сидровых виноматериалов НАИМЕНОВАНИЕ ОПЕРАЦИЙ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ, СУТ. Схема 1 Обработка бентонитом* или бентонитом в сочетании с желатином, или бентонитом в сочетании с полиакриламидом Осветление 3-10 Снятие с осадка с фильтрацией 1 Итого 5-12 *Обработку одним бентонитом проводят только при переоклейке виноматериала желатином. Схема 2 Обработка гексациано-(II)-ферратом калия (ЖКС) или тринатриевой солью НТФ 1 Обработка бентонитом в сочетании с желатином или бентонитом в сочетании с полиакриламидом 1 Осветление 7-15 Снятие с осадка с фильтрацией 1 Итого 10-18 Схема 3 А Обработка ферментным препаратом 1-7 Обработка бентонитом в сочетании с желатином или бентонитом в сочетании с полиакриламидом 1 Осветление 3-10 Снятие с осадка с фильтрацией 1 Итого 6-19 Схема 3 Б Обработка ферментным препаратом 1-7 Обработка гексациано-(II)-ферратом калия (ЖКС) или тринатриевой солью НТФ 1 Обработка бентонитом в сочетании с желатином или бентонитом в сочетании с полиакриламидом 1 Осветление 7-15 Снятие с осадка с фильтрацией 1 Итого 11-25 Схема 4 Охлаждение до температуры минус 5-минус 7 °С и фильтрация при температуре охлаждения. 1 Схема 5 Нагревание до 65-70 °С с выдержкой нагретого вина в течение 1 ч для вин, подверженных или склонных к микробиальным помутнениям. Фильтрация после охлаждения вина до температуры 15-25 °С 1 Следует отметить, что виноматериалы, которые при фильтрации осветляются до прозрачности, не мутнеют при испытаниях на склонность к помутнениям и содержат железа не более 40 мг/л, считаются розливостойкими. Виноматериалы нефильтрующиеся или помутневшие при испытаниях на склонность к помутнениям считают нерозливостойкими. Они подлежат обработке по рекомендациям, приведенным в табл.3, а при содержании железа свыше 40 мг/л их обрабатывают с обязательной деметаллизацией. Вид и дозы оклеивающих веществ устанавливают пробной оклейкой. Пробную оклейку виноматериалов с содержанием железа свыше 40 мг/л проводят с деметаллизацией, при этом в случае использования тринатриевой соли НТФ фильтрацию обработанного виноматериала проводят не ранее чем через 7 сут. Если пробная обработка с деметаллизацией нефильтрующегося виноматериала не обеспечивает получения положительных результатов, его обрабатывают по схеме ЗА, а при исходном содержании железа свыше 40 мг/л ? по схеме ЗБ. Виноматериалы, склонные или подверженные микробиальным помутнениям, сульфитируют до содержания сернистой кислоты 160-180 мг/л, обрабатывают теплом с выдержкой (по схеме 5) и далее ? в соответствии с рекомендациями табл.4. Фильтрация. Обработанные виноматериалы, стойкие к помутнениям, снимают с осадка, как правило, с фильтрацией. Фильтрация может быть осветляющей (грубой и тонкой) и стерилизующей. Цель первой ? удалить твердые частицы мути. Так, например, после снятия вина с осадка оклеивающих веществ применяется первоначальная, или грубая, фильтрация для удаления основного количества мути. Для окончательной очистки вина, когда содержание примесей в нем уже незначительно, применяют тонкую фильтрацию, получая вина с кристальной прозрачностью. Особый случай представляет обеспложивающая (стерилизующая) фильтрация, так как основная цель ее заключается не в осветлении виноматериала, а в отделении микроорганизмов для обеспечения биологической стойкости. Стерилизующей фильтрации должны подвергаться уже прозрачные виноматериалы. При производстве сидров фильтрация осуществляется через фильтр-массу, готовые фильтр-пластины или предварительно созданный (намытый) фильтрующий слой, причем в случае необходимости второй и третий способы можно применять совместно. Фильтрацию через фильтр-массу (брикеты) проводят в основном на фильтрах тарельчатого типа. После разборки и промывки фильтр заряжают новыми брикетами, а использованную фильтр-массу направляют в специальную массомойку. Массомойка представляет собой цилиндрический резервуар с мешалкой, люком и сливным отверстием. Загрязненная фильтр-масса вначале промывается холодной проточной водой при постоянной работе мешалки. После прекращения вспенивания отходящей промывной воды воду в массомойке нагревают до 80 °С и ею промывают массу в течение 30 мин. После спуска горячей воды фильтр-массу еще раз промывают холодной водой в течение 15 мин. Спустив воду, выгружают промытую фильтр-массу через люк и прессуют ее в специальной форме для получения брикетов. Новую фильтр-массу перед фильтрацией замачивают в течение суток в холодной воде, а затем промывают последовательно холодной и горячей водой. Производительность фильтрации составляет 1-2 м3/ч. Фильтрация через фильтр-пластины из асбеста (в последние годы применяются более экологически чистые материалы), целлюлозы (в некоторых случаях с добавлением кизельгура) получила широкое распространение. Каждый компонент, входящий в состав фильтр-пластин, обладает определенными свойст вами, в совокупности позволяющими получить необходимый фильтрующий материал. Асбест, например, отличается высокой химической стойкостью и адсорбционной активностью. Он может удерживать на своей поверхности мельчайшие частицы под действием адгезионных, электростатических и электрокинетических сил. Целлюлоза благодаря сравнительно грубым лентовидным волокнам шириной 30-50 мкм идеально подходит для образования несущей структуры, в которую вводят волокна асбеста. Целлюлоза тоже имеет хорошую химическую стойкость, но ее адсорбционные свойства ограниченны. Показатели качества картона должны соответствовать нормам, указанным таблице 5. Таблица 5 – Требования к фильтр-картону (фрагмент стандарта) 12290-89 В фильтр-пластины, используемые для высокопроизводительной фильтрации, в некоторых случаях вводится кизельгур с целью предупреждения забивания пор фильтра и повышения отсеивающего эффекта. С применением кизельгура значительно увеличивается внутренняя поверхность фильтра. Отечественная промышленность выпускает несколько марок фильтр-картона (рис.2). В настоящее время по ГОСТ 12290-89 «Картон фильтровальный для пищевых жидкостей. Технические условия» выпускаются следующие виды фильтр-картона марок КТФ-1П, КФО-1, КФ, КФМ, КФШ-П, КФО-2, назначение которых приведено в таблице 4. Таблица 6 – Назначение марок фильтр-картона МАРКА ФИЛЬТР-КАРТОНА КЛАСС ФИЛЬТРОВАНИЯ НАЗНАЧЕНИЕ Т Грубый Виноматериалы, коньяк, ликероводочные изделия, соки, товарные сиропы и компоненты, используемые при производстве безалкогольных напитков КТФ-1П Средний осветлительный Виноматериалы, коньяк, соки и напитки на виноградной основе КФО-1 То же Пиво, соки, товарные сиропы и компоненты, используемые при производстве безалкогольных напитков, виноматериалы КФ Тонкий осветлительный Виноматериалы, коньяк, соки, напитки на виноградной основе КФМ Совмещенный грубый и тонкий осветлительный Виноматериалы, напитки на виноградной основе КФШ-П Стерилизующий Шампанское и игристые вина, виноматериалы, пиво КФО-2 То же При работе с фильтр-пластинами большое значение имеет их правильная установка на фильтрах. На пластине одна сторона шероховатая или тисненая, другая гладкая, у некоторых марок покрыта слоем латекса. Входной стороной для виноматериала должна быть тисненая поверхность. Только в этом случае можно добиться хорошей степени очистки, так как используется глубина фильтрующей пластины и образующийся фильтрующий слой прочнее удерживается на тисненой поверхности. Пластины в данном случае выполняют роль опоры, на которой нарастает новый фильтрующий слой, и от свойств его в значительной степени зависит разделяющая способность. Если же пластины установить в обратном порядке, возможность проскока частиц, возрастет, глубина материала окажется использованной не полностью. При неправильно установленной пластине производительность может уменьшиться на 30-40 %.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 66 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 65 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 78 страниц
1950 руб.
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 74 страницы
750 руб.
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 81 страница
2025 руб.
Дипломная работа, Производственный маркетинг и менеджмент, 74 страницы
750 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg