Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Проект интернет- кафе на 50 мест.

irina_k20 2400 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 96 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 26.06.2020
Актуальность дипломного проекта заключается втом, что отрасль общественного питания решает, как социальные задачи, так и экономические. С развитием рынка услуг общественного питания возникла потребность в кадрах. В дипломном проекте решаются следующие задачи: - рассмотреть технико-экономическое обоснование проекта; - разработать организационную структуру кафе-интернет; - разработать производственную программу, произвести расчет сырья, количества персонала, площади и оборудования; - разработать генеральный план предприятия; - рассмотреть инженерное обеспечение интернет-кафе; - рассмотреть раздел об охране труда и технике безопасности; -рассчитать экономический раздел; -разработать фирменное блюдо. Цель дипломного проекта заключается в разработке проекта интернет-кафе на 50 мест.
Введение

Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют семейный отдых. Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг. Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время – это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Содержание

Введение…………………………………………………………………. 5 1.Технико-экономическое обоснование проекта………………….7 2.Организационный раздел……………………………………………...15 3.Технологический раздел………………………………………………24 4. Архитектурно-строительный раздел…………………………………62 5. Санитарно-технический раздел………………………………………66 6. Охрана труда и техника безопасности……………………………….70 7. Экономический раздел………………………………………………..74 8. Специальный раздел.............................................................................81 Заключение………………………………………………………………83 Список источников и использованной литературы…………………..85 Приложения……………………………………………………………..87
Список литературы

1.Организация производства на предприятиях общественного питания: А.А.Радченко – Москва, Феникс, 2016г. – 384с. 2. Организация производства на предприятиях общественного питания: Н.В. Мясищева, Е.Н. Артемова – Орел, 2018г. – 113с. 3. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие: А.Т.Васюкова, В.Н.Пивоваров, К.В.Пивоваров – Москва, Дашков, 2017г. – 296с. 3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие: Г.М.Зайко, Т.А.Джум – Москва, Магистр, 2018г.-557с. 4. Проектирование предприятий общественного питания. Учебник: Т.Т Никуленкова, Т.М.Ястина – Москва, Колос, 2017г. – 247с. 5. Справочник работника общественного питания: Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. – Москва, ДелиПринд, 2018г. – 588с. Санитария и гигиена питания: Е.А.Рубина – Москва, Академия, 2017г. – 272с. 6. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: А.В.Шалыминов – Арий, 2018г. – 847с. 7. Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания: Москва, Сухаревка, 2019г. – 203с. Нормативные документы: 1.ГОСТ Р 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 2. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 3. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. 4. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 5. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 6. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. 7. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. 8. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 9. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 10.СанПин 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемиологических мероприятий». 11. СНиП II-Л.8-71 «Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.
Отрывок из работы

1 Технико-экономическое обоснование проекта Характеристика основных направлений и отраслей города Чебоксары Чебоксары (чуваш. Шупашкар) — город в России, столица Чувашской Республики, архитектурный памятник России; административный, промышленный и культурный центр Чувашской Республики. Население — 556,054 тыс. чел. (2017). День города отмечается в третье воскресенье августа. Победитель конкурса «Самый благоустроенный город России» в 2002 году. Чебоксары имеют город-спутник — Новочебоксарск. 2 марта 2008 года был проведён референдум по объединению городов Чебоксары и Новочебоксарск в один городской округ, но большинство новочебоксарцев проголосовало против объединения. В состав Чебоксар входят три административных района: Калининский, Ленинский, Московский. Чебоксары наделены статусом городского округа. В городской округ включены населённые пункты: посёлки Новые Лапсары, Сосновка, посёлок Северный, деревня Чандрово. Городская топонимика — исторически сложившиеся названия районов (микрорайонов) города и бывшие населённые пункты в составе города: Новый город, Агрегатка, Альгешево, Аникеево, Богданка, Восточный посёлок, Гремячево, Заволжье (Чебоксары), Заовражное, посёлок Лесной (район Чебоксар), Новоюжный район, посёлок Первомайский, посёлок Пролетарский, Промзона, Пятино, Северо-Западный район, Соляное, Ленинский район, Чапаевский посёлок, Кировский поселок, Южный поселок, Юго-Западный район. Демографическая характеристика юго-западного района г. Чебоксары Московский район Чебоксар расположен в западной части Чебоксар и состоит из трёх основных микрорайонов: Северо-Западного, Юго-Западного и Заволжья. Главные улицы района: Московский проспект, проспект Максима Горького, Улица Мичмана `Павлова, ул. Гузовского, ул. Университетская, ул. Гражданская. Московский район отличается отсутствием крупных промышленных предприятий, близостью к лесопарковой зоне и развитой инфраструктурой, что делает этот район наиболее комфортным для проживания. Окраинную часть района формируют жилые массивы – Северо-Западный и Юго-Западный. Юго-западный микрорайон привлекает своей благоустроенностью и повышенной комфортностью. Это экологически чистый и престижный микрорайон Чувашской столицы. Здесь активно ведётся строительство домов улучшенной планировки, застраивается обширная территория на Байконуре. Обоснование необходимости строительства Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты. В настоящий момент Москва и другие некоторые крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кофейня, баров, различных развлекательных заведений и клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше развивается и усовершенствуется. Во всем мире интернет-кафе чрезвычайно популярны. Рачительные европейцы видят реальную выгоду от посещения подобных заведений. Кроме того, за рубежом предприятия общественного питания вообще достаточно востребованы. Большинство потребителей здесь предпочитают завтракать, обедать и ужинать в ресторане или обычной «забегаловке», нежели трапезничать дома. А уж совместить приятное с полезным (в данном случае общение с виртуальными друзьями и прием пищи) и вовсе перспектива для них крайне заманчивая. Но это у них «там». А как обстоят дела с этим в нашей стране? Рассмотрим этот вопрос на примере интернет-кафе в Чебоксарах. Начнем с того, что все заведения подобного типа условно можно разделить на несколько видов. Первые, это действительно интернет- кафе, основной специализацией которых является именно предоставление доступа к всемирной паутине. Вторые – это обычные кафе в Чебоксарах, интернет в которых является сопутствующим сервисом для клиентов. Преимуществом первого типа заведения является наличие компьютерной техники для посетителей. Те могут прийти в любой момент, что называется, «без ничего», и осуществить подключение к интернету. Кроме того, для молодежи подобные интернет кафе являются прекрасной возможностью для общения с единомышленниками, новых знакомств и т.д. Однако есть у подобных заведений и недостатки. Во-первых, достаточно низкий уровень обслуживания и невысокий ассортимент предлагаемых блюд. Следует понимать, что основной целью создания этих интернет кафе является предоставление недорогого интернета. Остальные услуги являются сопутствующими и не играют для владельцев существенной роли. Иное дело кафе, предоставляющие своим посетителям интернет в качестве дополнительного сервиса. Это полноценные предприятия общественного питания, где можно вкусно покушать и хорошо отдохнуть. Сейчас у каждого школьника уже есть планшеты, телефоны с выходом в интернет, поэтому интернет-кафе сейчас актуальны как никогда. В качестве примера здесь можно привести наше заведение. Проектируемое предприятие – интернет-кафе на 50 мест предполагается открыть в Юго-Западном районе г. Чебоксары на улице Гражданской. Рядом с будущим интернет-кафе находится Лицей №4, магазин «Калач», ТЦ «Тагрис», офисы, жилые дома. Эти объекты могут быть главными источниками потребителей интернет-кафе. Кафе будет располагаться в шаговой доступности от остановки общественного транспорта. «Кровными» посетителями Интернет-кафе являются студенты и прогрессивная молодежь, а также школьники. Бизнесмены, менеджеры фирм, специалисты среднего и высшего звена, прочие деловые люди, принимающие управленческие решения в своих компаниях, обычно имеют доступ к Интернету в своих офисах. Но, тем не менее, небольшой процент деловых людей приходят в Интернет-кафе, чтобы использовать его в рабочих целях. В основном они занимаются отправкой и получением корреспонденции, просмотром новостей делового мира. Студенты же, особенно в сессию, используют Интернет для поиска рефератов и курсовых работ, справочной учебной информации. Все это даст возможность максимально привлечь посетителей и обеспечить их качественным питанием. Интернет-кафе будет располагаться в шаговой доступности от остановки общественного транспорта. Для проектирования кафе, были проведены маркетинговые исследования территории для строительства, были изучены действующие предприятия общественного питания, а также изучен контингент потребителей; данные сведены в таблицу 1. Таблица 1 Расчет потенциального контингента посетителей проектируемого предприятия Наименование объектов, расположенных в радиусе 500 м от нашего предприятия Количество работающих Режим работы объектов Время обеденных перерывов Магазин «Калач» 38 8-00 – 21-00 Без обеда Аптека 7 7-00 – 22-00 Без обеда ТЦ «Тагрис» 34 9-00 – 20-00 С 12-00 до 13-00 Офисы 75 9-00 – 19-00 С 12-00 до 13-00 Лицей №4 1000 8-00 – 18-00 С 12-00 до 13-00 Интернет-кафе предлагает населению следующие услуги: - геймеры-люди, которые любят поиграть в компьютерные игры на ПК, имеющие расширенные игровые возможности. (Игры). - учащиеся и студенты, не имеющие доступа к ПК. (Игры, офисные приложения, Интернет, создание документов, качественная печать документов). - люди, не имеющие доступа к качественному Интернету. Сервисы, предоставляемые Интернет-кафе: - игра с доступом в Интернет; - IP-телефония; - аренда игровых манипуляторов (джойстиков, рулей, шлемов виртуальной реальности). Работа с носителями информации: - чтение CD/DVD; - запись CD/DVD; копирование CD/DVD; Обучение индивидуальное и групповое: - курс пользователя ПК; - курс работы в Интернете. Услуги администратора: - интернет; - поиск информации в Интернете; - электронная почта; - закачка файлов; -скачивание файлов. Полиграфические работы: - набор текстов (под диктовку и с рукописи); - печать на лазерном принтере; - печать на цветном струйном принтере; - печать фотографий на фотобумаге; - сканирование; - распознавание текстов; - копирование; - переплет; - ламинирование. Все это даст возможность максимально привлечь посетителей и обеспечить их качественным питанием. Таблица 2 Сравнительная характеристика предприятий-конкурентов Наименование Достоинства Недостатки Кафе “Парус” Большой ассортимент Отсутствие парковки Интернет-кафе «Скорость» Доступные цены, удобные подъездные пути, уютный интерьер, быстрый интернет Существенные недостатки отсутствуют Таким образом, можно сделать вывод, что конкурентов у нашего интернет-кафе практически нет. Интернет-кафе «Скорость» рассчитано на 50 мест. Располагаться интернет-кафе будет в юго-западном районе города Чебоксары, основные посетители – жители юго-западного района. Режим работы интернет-кафе установлен с учетом создания наибольших удобств для населения: с 9-00 до 21-00. При разработке режима работы интернет-кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг интернет-кафе располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей, как в обеденное время, так и вечернее способствует более полному отдыху клиентов. Предприятие предполагается выполнить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Участок застройки сухой, на возвышенном ровном месте. Свалок и предприятий, загрязняющих воздух, в данном районе нет. Подходы к предприятию заасфальтированы. Здание размещено на путях массовых потоков людей, а также в радиусе предприятия находятся торговые точки, парикмахерская, жилые дома. Примерное число посетителей, которое намерено посещать предприятие питания в намеченной точке его размещения, предлагается определять на основе изучения, познания численности и состава населения, проживающего в зоне обслуживания, а также населения, посещающего данную территорию в связи с работой, покупками, проведением досуга и по другим причинам, в т.ч. так называемое «дневное население», для которого необходимы специальные маркетинговые исследования. Главными факторами, определяющими потребность в предприятии общественного питания, является численность населения, его половозрастная и профессиональная структура, доходы населения, уровень развития производительных сил, климатические и географические особенности, соотношение между проживающими, работающими и приезжающими в данный район. В силу перечисленных факторов спрос различных групп населения на услуги предприятий питания различен. Главный принцип выбора места, на который мы ориентировались, заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. Наше кафе будет располагаться по адресу: г. Чебоксары, б-р Юго-Западный, 17А. Здание, в котором будет расположено интернет-кафе, размещено на путях массовых потоков людей. Поток посетителей в кафе будет интенсивен как в рабочие дни, так и в выходные, так как услугами интернет-кафе будут пользоваться в обеденный перерыв служащие и рабочие близлежащих предприятий. Исходя из этого, можно сделать вывод, что действующие в этом районе города предприятия общественного питания не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и есть реальная необходимость в таком предприятии, к которому можно будет без особых сложностей подъехать и оставить автомобиль на специально оборудованной парковке, а также не будет ограничения для входа посетителей. В этой связи проектируемое нами интернет-кафе будет наиболее привлекательно для потенциальных потребителей, т.к. главным преимуществом нового проекта будет являться доступная парковка автомобилей и свободный вход для их владельцев. Ценовая политика будет ориентирована на потребителей со средним и низким уровнем дохода. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Интернет-кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Задачей Интернет-кафе будет, является привлечение клиентов различных социальных слоев для увеличения собственного дохода. У входа в зал разместится стойка администратора-оператора. У него можно будет узнать всю необходимую информацию. Компьютерная зона в интернет-кафе будет размещена вдоль стен обеденного зала, в центре будут расположены столы для принятия пищи и посиделок с друзьями. Функцию внутренней рекламы выполняет меню, которое отражает широкий ассортимент блюд несложного приготовления и приемлемые цены. 2 Организационный раздел Описание предприятия Проектируемое кафе является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Кафе будет располагаться в одноэтажном здании. В интернет-кафе предполагается зал, общей вместимостью 50 мест. В интернет-кафе «Скорость» оплата за полученную продукцию производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены клубные карты со скидками. Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. В кафе предусмотрена негромкая музыка. За столиками с компьютерами предусмотрены отдельные лампы для удобства посетителей. Мебель должна быть прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в центре зала. Это создает удобство при обслуживании. Организация управлением предприятия Структура предприятия и его подразделений определяется предприятием самостоятельно. При разработке организационной структуры управление необ¬ходимо обеспечить эффективное распределение функций управления по подраз¬делениям. При этом важно выполнение следующих условий: решение одних и также вопросов не должно находится в ведение разных подразделений все функции управления должны входить в обязанности управляющих подраз¬делений на данное подразделение не должно возлагаться решение вопросов, ко¬торые эффективнее решать в другом. Структура управления может изменяться во времени в соответствии с ди¬намикой масштабов и содержания функций управления. Между отдельными подразделениями могут быть вертикальные и горизон¬тальные связи. Руководитель предприятия должен правильно распределять должностные обязанности работников, знакомить их с должностными инструкциями, должен подобрать официантов, администраторов, заведующего производством, учитывая их профессиональные качества и ознакомить их с профессиональными обя¬занностями. В проектируемом интернет-кафе руководить предприятием будет директор. Не¬посредственно директору будут подчиняться: бухгалтер, заведующий производством и администратор-оператор. В подчинении заведующего производством бу¬дут находиться администратор, повара и мойщики кухонного инвентаря и столовой посуды. В подчинении администратора будут находиться уборщик и гарде¬робщик. Организационную структуру нашего интернет-кафе рассмотрим на рисунке 1. Рисунок 1 Структура управления интернет-кафе Организация снабжения и хранения продуктов К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, изготавливающие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники. Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах. В интернет-кафе доставкой продуктов занимается экспедитор. В интернет-кафе сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. В интернет-кафе предусмотрена децентрализованная доставка, вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, ягод, зелени и т.д. Организация производства по цехам В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В кафе в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей. Холодный цех В кафе для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные). Холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.). Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений. У цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Согласно СанПиН 2.3.2.1324.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Для нарезки сырых овощей в цехе устанавливаются овощерезательные машины. Горячий цех Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Овощной цех Овощной цех на предприятиях предназначается для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей), зелени и изготовления полуфабрикатов: картофель сырой очищенный сульфитированный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая белокочанная зачищенная, коренья и зелень обработанные, согласно требованием СП 2.3.6.1079-01. Процесс обработки овощей на предприятии осуществляется в двух технологических отделениях: отделении мойки и очистки овощей, отделении доочистки овощей, и обработки зелени. Овощной цех размещен рядом с кладовой овощей. Все отделения, входящие в состав цеха, расположены единым блоком, взаимосвязаны и имеют удобную связь с другими подразделениями предприятия. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Оснащение овощного цеха соответствует технологическим процессам обработки овощей, включающий сортировку, мытье, очистку, промывание, нарезку. Работу цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количества полуфабрикатов, выпускаемым цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. Рабочие места будут оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов). Маркировка в соответствии с требованиями. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей, и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса Мясорыбный цех Предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в проекте предусматривается раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: 1) обработка мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех, свинины, телятины; 2) обработки рыбы. В кафе организован единый мясорыбный цех, и оборудованы рабочие места для обработки мяса и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и для рыбы), а также обособляют и выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех расположен вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения — до 12 ч, а рубленых охлажденных полуфабрикатов — не более 6 ч. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. На предприятиях малой и средней мощности допускается объединение мясорыбного и овощного цехов в доготовочный цех. Ввиду малого объема производства было принято решение рассчитать производственные программы для мясорыбного и овощного цеха, и объединить их на одной площади доготовочного. Моечная кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции. Складские помещения Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры, кладовая для сухих продуктов, кладовая овощей. Помещение для нарезки хлеба Для хранения нарезки и реализации хлеба предусматривается специальное помещение – хлеборезка. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°C и относительную влажность 70%. Помещения для потребителей В эту группу входят торговый зал, умывальные и уборные комнаты. Входы для потребителей отделены от входа для обслуживающего персонала. Входы для потребителей располагаются со стороны главного фасада.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Гостиничное дело, 48 страниц
490 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 52 страницы
550 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 66 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 74 страницы
1850 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg