Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Проект ресторана при гостиничном комплексе на 100 мест.

irina_k20 2100 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 84 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 26.06.2020
Актуальность работы состоит в том, что компании, развивающие гостиничный бизнес, априори располагают гораздо большими ресурсами, чем многие независимые рестораторы. Именно поэтому отельеры чаще позволяют себе дорогой дизайн ресторана, эксперименты с концепцией, привлекают более квалифицированный персонал и т.д. По этой же причине поставщики продуктов работают с ресторанными службами крупных гостиниц гораздо охотней, чем с небольшими независимыми ресторанами. Во-вторых, для ресторана сама гостиница играет роль своеобразной страховки. Если дела у ресторана идут не ахти, то доход от профильного бизнеса может покрыть убытки. Ресторан, принадлежащий крупному гостиничному холдингу, всегда имеет поддержку различных отделов: финансового, маркетинга, пиара и т.д. В-третьих, в отличие от городских ресторанов, гостиничные несут гораздо меньше издержек. Ведь они не оплачивают аренду и коммунальные услуги (эти расходы несет непосредственно сама гостиница). Целью дипломной работы является разработка ресторана на 100 мест при гостиничном комплексе с расчетом экономических показателей. В процессе работы над дипломным проектом мною будут решены следующие задачи: - проанализировать технико-экономическое обоснование строительства ресторана; - составить организационную структуру ресторана; - составить производственную программу ресторана; - составить генеральный план предприятия; - разработать мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности;
Введение

В последние годы в России сфера услуг динамично развивается по всем направлениям, в особенности в плане человеческого сервиса, то есть по обслуживанию населения услугами личного потребления. Бум развития характерен и для отрасли гостинично- ресторанного комплекса. Создание современной индустрии туризма невозможно без развитой инфраструктуры по обслуживанию туристов. На практике и в теории широкое распространение находит понятие «индустрия гостеприимства». (7) В рыночной экономике под индустрией гостеприимства понимается предпринимательская деятельность на рынке услуг, связанная с обслуживанием гостей. Когда человек путешествует, ему нужен отдых и соответственно место, где можно переночевать - для этого и нужен следующий сегмент индустрии туризма, которым являются предприятия, предоставляющие услуги по размещению (гостиницы, мотели, пансионаты, дома отдыха и т.д.). Размещение занимает центральное место в комплексе услуг, предоставляемых туристам во время путешествия, и является неотъемлемой частью каждого тура. Средства размещения, под которыми понимают любой объект, регулярно или эпизодически предоставляющей места для ночевки, составляют основу туристской индустрии. Так уж сложилось исторически, что первые потребности человека - это ночлег и питание, поэтому индустрия туризма включает в себя и предприятия, предоставляющие услуги по удовлетворению потребностей туристов в пище. На первый взгляд, рестораном при гостинице управлять проще, чем одиночным заведением. Со стороны может показаться, что ресторан при гостинице не знает, что такое дефицит клиентов. У ресторана при гостинице своя специфика: максимальная ориентированность на постояльцев, однако должны всегда быть максимально готовыми к наплыву гостей. Каждый ресторатор знает, что пик посещаемости часто приходит неожиданно. Рассчитать день и час очень сложно, это в чистом виде стечение субъективных и объективных обстоятельств. (15) У гостиничных ресторанов есть и неоспоримые преимущества. Например, некоторые эксперты убеждены, что гостиничный общепит – это более стабильный и перспективный сегмент рынка чем обычные рестораны.
Содержание

Введение………………………………………………………………………..5 1. Технико-экономическое обоснование проекта……………………….......7 2. Организационный раздел………………………………………….……....9 3. Технологический раздел…………………………………………………..14 4. Архитектурно-строительный раздел…………………………..…………54 5. Охрана труда и техника безопасности…………………………..………61 6. Экономический раздел…………………………………………………....66 7. Специальный раздел……………………………………………..…….….70 Заключение……………………………………………………………..…….74 Список источников и использованной литературы.....................................76 Приложения.....................................................................................................78
Список литературы

1. Организация производства на предприятиях общественного питания: А.А.Радченко – Москва, Феникс, 2016г. – 384с. 2. Организация производства на предприятиях общественного питания: Н.В. Мясищева, Е.Н. Артемова – Орел, 2018г. – 113с. 3. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие: А.Т.Васюкова, В.Н.Пивоваров, К.В.Пивоваров – Москва, Дашков, 2017г. – 296с. 4. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие: Г.М.Зайко, Т.А.Джум – Москва, Магистр, 2018г.-557с. 5. Проектирование предприятий общественного питания. Учебник: Т.Т Никуленкова, Т.М.Ястина – Москва, Колос, 2017г. – 247с. 6. Справочник работника общественного питания: Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. – Москва, ДелиПринд, 2018г. – 588с. 7. Санитария и гигиена питания: Е.А.Рубина – Москва, Академия, 2017г. – 272с. 8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: А.В.Шалыминов – Арий, 2018г. – 847с. 9. Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания: Москва, Сухаревка, 2019г. – 203с. Нормативные документы: 1. ГОСТ Р 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 2. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 3. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. 4. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 5. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 6. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. 7. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. 8. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 9. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 10. СанПин 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемиологических мероприятий». 11. СНиП II-Л.8-71 «Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.
Отрывок из работы

1 Технико-экономическое обоснование проекта В данной дипломной работе проектируется ресторан при гостиничном комплексе « Космос» в городе Москве. Характеристика города и места строительства Москва? — столица Российской Федерации, город федерального значения, административный центр Центрального федерального округа и центр Московской области, в состав которой не входит. Москва находится в центре европейской части России, в междуречье Оки и Волги, на стыке Смоленско-Московской возвышенности (на западе), Москворецко- Окской равнины(на востоке) и Мещёрской низменности (на юго-востоке). Территория города на 2012 год составляет 2510 км?. Треть (877 км?) находится внутри кольцевой автомагистрали (МКАД), остальные 1633 км? — за кольцевой автодорогой. Климат Москвы — умеренно-континентальный. Гостиничный комплекс "Космос" расположен на северо-востоке Москвы на одной из главных улиц города - проспекте Мира, в зеленом районе, в 20 минутах езды до центра. Напротив, расположен Всероссийский выставочный центр (ВВЦ), Останкинская телебашня, Музей-усадьба графа Шереметьева. Недалеко находятся спорткомплекс "Олимпийский" и выставочный комплекс Сокольники", Ботанический сад и Национальный заповедник "Лосиный остров". ГК "Космос" был построен к Олимпиаде 1980 года и стал одним из лучших трехзвездочных отелей, и продолжает оставаться таковым и до сегодняшнего дня. Архитектурный аскетизм, выраженный в простоте и гармонии линий; современное сочетание стекла и металла делают внешний облик отеля похожим на космический корабль, устремленный в бездну вселенной. Пространственные и световые решения интерьеров создают атмосферу космической свободы, чистоты и покоя. Виды, источники и формы снабжения предприятия В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Таблица 1 Перечень поставщиков товаров № п.п Наименование предприятия Поставляемые продукты 1 ОАО «Молочный завод Преображенский». Адрес: 142000, Россия, Московская область, город Домодедово, улица Станционная, 20 Цельномолочная и нежирная продукция, масло животное, сыры твердые и плавленые, сухие молочные продукты 2 Велком мясокомбинат (Павловская слобода) Адрес: Московская область, Истринский район, с. Павловская Слобода, ул. Ленина, д.75 Колбасы, сардельки, сосиски, копчености, мясные полуфабрикаты 3 ЧЕРКИЗОВО; 107553, Москва, Черкизовская Б. ул., влад.32 (р-н) ВАО: Преображенское; ст.м. Партизанская (Измайловский Парк) (850м на ЮВ), Черкизовская (900м на С) Хлебобулочные и кондитерские изделия 4 Тикра-ЭМ, ООО Адрес: 107076, г. Москва, 3-я Бухвостова ул., 4 Товарная пищевая рыбная продукция, мороженое 5 ООО «METRO» Регион: Москва Адрес:125445, г. Москва, шоссе Ленинградское, д. 71Г Ликероводочные изделия, вино, пиво. Непродовольственных товаров, бытовая техника, бытовая химия, посуда. 6 Поставщик «Спецторг» Аксессуары и расходные материалы, мебель, оборудование, посуда, услуги 2 Организационный раздел Характеристика проектируемого предприятия Проектируемое предприятие в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания» относится к ресторанам. Ресторан «Космос» находится по адресу г. Москва, проспект Мира 20. Режим работы с 9:00 до 23:00. Зал ресторана рассчитан на 100 посадочных мест. Зал оформлен в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне. В ресторане обслуживание сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины. Ресторан характеризуется уровнем комфортностью за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. Ресторан имеет торговый зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта. Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. В меню ресторана включены блюда русской, итальянской, французской и японской кухни. Характеристика производственных помещений Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: - заготовочные (овощной, мясорыбный); - доготовочные (горячий, холодный); В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д. Характеристика и организация работы горячего цеха Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении организованы рабочие места по приготовлению супов. В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных сладких блюд. Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите. Режим горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Характеристика и организация работы холодного цеха. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест. Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии: - приготовление холодных блюд и закусок; - приготовление сладких блюд и напитков. Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый, зеленый, чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста, морковь, перец болгарский), при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе, и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья. В цехе могут работать повара V, IV разряда которые могут осуществлять приготовление и оформление наиболее сложных блюд, а также умеют заниматься соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционировать и оформлять блюда. При комплектации салата все компоненты в охлажденном виде строго взвешиваются через весы! - Не смешивают свежие приготовленные продукты с ранее приготовленными! - Запрещается держать салаты или сырье продолжительное время на столах! Персонал работает только в одноразовых перчатках! - Заправка салатов производится только перед отпуском. При отпуске через экспедицию салаты отпускаются в гастроемкостях с крышками или затягиваются пищевой пленкой. Характеристика и организация работы овощного цеха Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф . Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный, зелень и коренья свежие очищенные. Овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. Характеристика и организация работы мясорыбного цеха В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Общее руководство цехом осуществляется шеф-повар. Характеристика и организация работы складских помещений. Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Для хранения скоропортящихся продуктов, таких как мясо, рыба, молочные продукты, гастрономические продукты, зелень оборудуются охлаждаемые камеры. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Характеристика работы моечной столовой и кухонной посуды Моечная должна располагаться рядом с кухней. Моечные столовой и кухонной посуды объединены, и находиться в одном помещении рядом с кухней. Оборудованы ваннами, стеллажами, подтоварни¬ками, столами, тарой для отходов. Для стока воды пре¬дусмотрен трап. На полу перед ваннами лежат резиновые коврики или решетчатые поставки для сотрудников. На стены вывешиваются инструкции по правилам мытья посуды, инвентаря правила обработки ветоши. 3 Технологический раздел Разработка производственной программы Расчет количества потребителей Количество потребителей, обслуживаемое за один час, определяется, по формуле, (1) где, Nч – количество потребителей, за один час работы зала; P – число мест в зале, чел; ? – оборачиваемость места за один час; x – загрузка зала, %. Таблица 1 Расчет количества потребителей Часы работы предприятия Оборачиваемость места за 1 час Загрузка зала, % Количество потребителей 9-10 1,0 30 30 10-11 1,0 30 30 11-12 0,5 60 30 12-13 1,0 60 60 13-14 1,0 100 100 14-15 1,0 90 90 15-16 0,5 30 15 16-17 перерыв 17-18 0,5 50 25 18-19 0,5 30 15 19-20 0,5 30 15 20-21 0,5 70 35 21-22 0,5 60 30 22-23 0,5 60 30 Итого за день 505 Расчет количества блюд Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд. Количество блюд определяем по формуле: (2) где, n – количество блюд за день или за определенный период реализации; m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя; NД – количество потребителей за день, или за определенный период реализации. Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, производится в соответствии с нормами потребления. Таблица 2 Расчет количества блюд Наименование продукции Количество потребителей Коэффициент потребления Количество продукции Холодные блюда 505 0,7 354 Первые блюда 505 0,1 51 Вторые блюда 505 1,0 505 Горячие закуски 505 0,13 63 Сладкие блюда 505 0,2 101 Таблица 3 Расчет общего количества блюд Наименование продукции Количество потребителей Норма потребления Количество продукции л/кг/шт в порциях Горячие напитки 505 0,14 71 355 Холодные напитки 505 0,08 41 202 Кондитерские изделия 505 0,85 430 - Составление расчетного меню Однодневное расчетное меню составляется на основе расчета количества потребителей и расчета количества блюд, в соответствии с примерным ассортиментом блюд для ресторана при гостинице. Таблица 4 Однодневное расчетное меню Номер рецептуры Наименование блюда Выход, гр Количество блюд Холодные блюда и закуски 354 204 Рыба под майонезом 200 35 35 Ветчина с хреном 150 35 89 Салат-коктейль рыбный 125 45 ТТК №1 Салат с креветками 100 45 86 Салат столичный 150 35 108 Салат из свежих помидоров и огурцов 100 30 92 Винегрет овощной 100 30 28 Сыр голландский 150 30 Продолжение таблицы 4 ТТК №2 Сметана 150 30 ТТК №3 Йогурт 100 39 Горячие закуски 63 ТТК №4 Жульен из куры 100 33 587 Яичница с ветчиной 105 30 Первые блюда 51 387 Уха ростовская 250 16 379 Бульон из кур 250 10 352 Солянка сборная мясная 250 25 Вторые блюда 505 644 Судак жареный во фритюре 100 110 836 Бифштекс рубленный 70 110 827 Гуляш мясной 175 110 554 Запеканка рисовая 230 50 588 Омлет натуральный 110 60 617 Сырники из творога 170 65 Гарниры 290 948 Картофель жареный 150 200 931 Каша гречневая 150 90 Сладкие блюда 101 1120 Кисель из клюквы 200 20 1148 Мусс яблочный 100 10 ТТК №5 Салат фруктовый 100 20 ТТК №6 Штрудель яблочный 150 20 ТТК №7 Мороженое сливочное с джемом 100 31 Горячие напитки 355 ТТК №8 Чай зеленый 200 46 1203 Чай с сахаром 200/15 50 ТТК №9 Чай пакетированный (в ассортименте) 200 40 1210 Кофе черный 100 60 1212 Кофе на молоке 200 40 ТТК №10 Кофе пакетированный (в ассортименте) 200 40 1225 Шоколад 200 79 Холодные напитки 202 1233 Напиток клюквенный 200 50 1232 Напиток лимонный 200 50 Соки (в ассортименте) 200 60 ТТК №11 Коктейль молочный 150 42 Мучные кондитерские изделия 430 ТТК №12 Пирожное «Ноктюрн» 38 80 ТТК №13 Пирожное «Лотос» 42 80 ТТК №14 Кекс столичный 75 70 ТТК №15 Пирожки слоеные с мясом 75 80 ТТК №16 Пирожки слоеные с капустой 75 60 ТТК №17 Пицца по-итальянски 200 60 Итого 2351 Расчет количества продуктов полуфабрикатов, кулинарных изделий В основу расчета количества продуктов положена программа проектируемого предприятия. Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Таблица 5 Сводная продуктовая ведомость находится в приложении А. Расчет площадей помещений для хранения и приема продуктов. На основании расчета количества сырья, подлежащего хранению, определяются площади складских помещений. Площадь охлаждаемых помещений, кладовых определяется по формуле (3) где, F – площадь помещений, м2; G – суточный запас продукта, кг; ? – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (1,6); q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади, кг/м2. Для майонеза м2 Расчеты сводятся в таблицу 6. Таблица 6 Расчет площадей охлаждаемых камер Наименование продукта Количество продукта по сводной ведомости, кг Срок хранения, сутки Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2 Полезная площадь камеры, м2 Молочно-жировая камера Майонез 2,2 3 160 0,041 Масло растительное 1,9 3 160 0,035 Ветчина 1,2 2 140 0,017 Яйцо 7,0 2 220 0,064 Сметана 4,5 1 160 0,028 Сыр голландский 1,6 1 260 0,006 Йогурт 1,5 3 160 0,028 Масло сливочное 4,1 3 160 0,076 Продолжение таблицы 6 Окорок 0,15 2 140 0,002 Сардельки 1,9 2 140 0,027 Кулинарный жир 0,5 3 160 0,065 Молоко 7,8 1 160 0,048 Творог 5,4 1 160 0,033 Сливки 0,2 1 160 0,001 Мороженое сливочное 1,8 3 160 0,033 Дрожжи прессованные 0,1 3 260 0,001 Итого 0,505 Мясо-рыбная камера Осетр (звено) 2,4 2 220 0,02 Судак (пластованный) 1,8 2 220 0,016 Судак (филе) 6,4 2 220 0,058 Курица (филе) 3,3 2 140 0,03 Креветки 0,9 2 220 0,008 Говядина (лопаточная часть) 14,2 2 120 0,236 Почки говяжьи 0,2 2 140 0,003 Шпик свиной 0,9 2 100 0,018 Итого 0,389 Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени и ягод Лимон 0,8 3 100 0,024 Петрушка (зелень) 0,35 3 100 0,01 Лук зеленый 0,5 3 100 0,015 Клюква 0,85 3 100 0,025 Яблоки 1,25 3 100 0,037 Груши 0,25 3 100 0,007 Слива 0,25 3 100 0,007 Виноград 0,35 3 100 0,01 Салат зеленый 1,3 3 100 0,039 Грибы белые (свежие) 1,0 1 100 0,01 Итого 0,184 Принимаем к установке холодильную камеру КХ-4,5, с внутренним охлаждаемым объемом 4,5 м3, мощность 6 кВт, 1220х2000х2080. Таблица 7 Расчет кладовой для приема и хранения овощей, сухих продуктов Наименование продукта Количество продукта по сводной ведомости, кг Срок хранения, сутки Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2 Полезная площадь камеры, м2 Кладовая для овощей Огурцы свежие 3,0 3 300 0,03 Помидоры свежие 6,8 3 300 0,068 Морковь 1,2 3 300 0,012 Огурцы маринованные 3,3 3 200 0,049 Картофель 55,9 3 400 0,45 Хрен (корень) 0,4 3 300 0,004 Продолжение таблицы 7 Перец сладкий 0,4 3 300 0,004 Свекла 0,6 3 300 0,006 Капуста квашеная 0,7 3 200 0,01 Петрушка (корень) 0,3 3 3000 0,003 Лук репчатый 3,4 3 200 0,051 Каперсы 0,2 3 300 0,002 Капуста свежая 2,1 3 300 0,021 Итого 0,71 Кладовая для сухих продуктов Уксус 3% 4,2 3 220 0,057 Сахар 9,5 3 500 0,057 Горошек зеленый (конс) 1,3 3 260 0,015 Маслины 0,2 3 260 0,002 Томат-пюре 7,6 3 260 0,087 Мука пшеничная 11,0 3 500 0,066 Сухари пшеничные 1,3 3 500 0,007 Крупа рисовая 2,4 3 500 0,014 Изюм 2,3 3 100 0,069 Ванильная пудра 0,1 3 100 0,003 Крупа гречневая 5,7 3 500 0,034 Крахмал картофельный 0,4 3 500 0,002 Кислота лимонная 0,1 3 100 0,003 Крупа манная 0,1 3 500 0,0006 Чай зеленый (листовой) 0,2 3 100 0,006 Чай черный (листовой) 0,2 3 100 0,006 Чай пакетированный 0,1 3 100 0,003 Кофе натуральный 0,5 3 100 0,015 Шоколад 0,5 3 100 0,015 Кофе пакетированный 0,1 3 100 0,003 Патока 0,1 3 260 0,001 Какао-порошок 0,1 3 100 0,003 Эссенция фруктовая 0,1 3 220 0,001 Молоко сгущенное 0,4 3 260 0,004 Сода 0,1 3 100 0,003 Сок 10,0 3 220 0,136 Коньяк 0,1 3 220 0,03 Джем ягодный 0,6 3 400 0,018 Итого 0,726 Цех доработки полуфабрикатов Расчет производственной программы цеха Расчет производится на основании однодневного расчетного меню и дневной потребности сырья Таблица 8 Расчет производственной программы цеха доработки полуфабрикатов находится в приложении Б. Расчет численности производственных работников Расчет численности производственных работников производится по формуле: (4) где, N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе, чел; n – количество изготовляемых изделий из переработанного сырья за день, кг, шт; Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт; ? – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, (1,14). Для гуляша Расчеты сводятся в таблицу 9. Таблица 9 Расчет численности производственных работников цеха доработки полуфабрикатов Наименование полуфабриката Единица измерения, кг, шт Количество сырья Норма выработки, кг/ч, порц/ч Количество чел/ч Гуляш кг 14,58 20,9 0,611 Бифштекс рубленный шт 100 240 0,365 Фарш мясной кг 2,34 83 0,024 Почки кг 0,365 60 0,005 Порционные куски без кожи и хрящей кг 4,8 14 0,3 Порционные куски с кожей и реберными костями кг 1,37 26 0,04 Порционные куски филе без кожи и костей кг 12,8 29 0,38 Филе куры кг 6,56 31,5 0,21 Итого 1,935 Исходя из расчетов, численность производственных работников Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, болезней составляет (5) где, К1 – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни (1,13) Расчет механического оборудования Расчет заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины определяется по формуле: (6) где, QТР – требуемая расчетная производительность машины, кг/ч, шт/ч; G – количество продукта, изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт; tУ – условное время работы машины, ч. (7) где, Т – продолжительность работы смены, цеха, ч; ? – условный коэффициент использования (0,5). Фактическое время работы машины определяется по формуле: (8) где, tф – фактическое время работы машины, ч; Q – производительность машины принятой к установке, кг/ч, шт/ч. Фактический коэффициент использования оборудования определяется по формуле: (9) где, Ф – фактический коэффициент использования оборудования. Количество единиц оборудования расчетной производительности определяется по формуле: (10) где, n – количество единиц оборудования, шт. Для мясорубки Расчеты сводятся в таблицу 10. Таблица 10 Расчет механического оборудования Наименование оборудования Расчет требуемой производительности Характеристика принятого к установке оборудования Количество продукта, кг Условный коэффициент использования Время работы цеха, ч Условное время работы оборудования, ч Требуемая производительность, кг/ч Тип и производительность принятой к установке машины Продолжительность работы машины, ч Коэффициент использования машины Мясорубка 8,0 0,5 7 3,5 2,28 TS-8 50 кг/ч 0,16 0,02 Принимаем к установке мясорубку настольную TS-8, производительность 50 кг/ч, мощность 0,35 кВт, 300х340х240. Расчет холодильного оборудования Расчет сводится к определению полезного объема шкафа (м3) по формуле (11) где, G – масса продукта (изделия), кг; p – объемная плотность продукта (изделия), кг; ? – коэффициент учитывающий массу тары (0,7). Для звено осетра Расчеты сводятся в таблицу 11 Таблица 11 Расчет холодильного оборудования Наименование полуфабриката Количество полуфабрикатов за ? смены, кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 Объем занимаемый продуктом, дм3 Звено осетра 2,4 0,50 4,8 Судак пластованный 0,685 0,45 1,52 Филе судака 6,4 0,80 8,0 Гуляш 7,29 0,79 9,22 Фарш 5,45 0,90 6,05 Почки говяжьи 0,18 0,60 0,3 Филе куры 3,28 0,80 4,1 Креветки 0,81 0,50 1,62 Итого 35,61 Исходя из расчетов Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,71, мощность 3,6 кВт ч/сутки, 800х800х2000. Расчет немеханического оборудования Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу и средней нормой длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле (12) где, N – количество одновременно работающих в цехе, чел; n – длина рабочего места стола на одного работника, м (l =1,25 м). Таблица 12 Расчет производственных столов Численность производственных работников работающих одновременно в цехе Норма длины стола на одного работника, м Рабочая длина стола, м Тип и длина стандартного стола, м Количество столов определенной длины 2 1,25 2,5 СПМ-1500 СПММ-1500 1 1 Расчет объема моечных ванн Вместимость ванн для размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (13) где, G – масса продукта, кг; p – плотность продукта, кг/дм3; k – коэффициент заполнения ванны (k=0,85); ? – оборачиваемость ванны за смену (14) где, Т – продолжительность смены; tц – продолжительность цикла обработки продукта в моечной ванне. Число ванн определяют по формуле (15) где, VСТ – вместимость принятой стандартной ванны, дм3. Для говядины Расчеты сводятся в таблицу 13. Таблица 13 Расчет объема моечных ванн Продукты, подвергающиеся мойке Масса продукта, кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 Коэффициент заполнения ванны Оборачиваемость ванны за смену Расчетный объем ванн, дм3 Говядина 28,57 0,79 0,85 10,5 4,05 Почки говяжьи 0,365 0,60 0,85 10,5 0,068 Звено осетра 4,8 0,50 0,85 10
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Гостиничное дело, 48 страниц
490 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 52 страницы
550 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 66 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 74 страницы
1850 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg