Технология производства колбасок вареных «Детские» в условиях ООО «Алекс» (с. Красногвардейское)

Введение 5 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7 1.1 Химический состав и пищевая ценность мяса 7 1.2 Ассортимент и виды колбасных изделий 10 1.3 Перспективные направления развития колбасного производства 12 1.4 Требования к качеству сырья для производства детских колбасных изделий 15 2 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 19 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23 3.1 Выбор, обоснование и описание технологической схемы 23 3.2 Краткая характеристика муки и вспомогательных материалов 27 3.3 Технологический расчет 30 3.4 Подбор и компоновка технологического оборудования 32 4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ 39 5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 44 5.1 Производственная санитария и гигиена 44 5.2 Техника безопасности 46 5.3 Пожарная профилактика 48 6 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА 51 Выводы и рекомендации производству 55 Список использованной литературы 57 Приложение 62

1. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина. – М.: Агропромиздат, 2008. – 576 с. 2. Андреенко В.А. Российские добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы / В.А. Андреенко, Л.В. Алехина, Г.А. Мишарина. – М.: Мясная индустрия, 2017. – 256 с. 3. Андреенко В.А. Консервант «Аромас – М» увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий / В.А Андреенко, Л.В Алехина, Л.Ф Митасева, Л.Ф. Пыльцова // Мясная индустрия. – 2011. – Вып. 8.– С. 12 4. Антипова Л.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР / Л.В. Антипова, Н.И. Ильина, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2013. – 320 с. 5. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности / Н.М. Архангельская. – М.: Агропромиздат,2006. – 199 с. 6. Банников А.Г. Основы экологии и охрана окружающей среды / А.Г. Банников, А.А. Вакулин, А.К. Рустамов.- М.: КолосС, 2016. – 352 с. 7. Берсан Г. Машины мясной промышленности / Г. Берсан. – М.: Агропромиздат, 2002. – 192 с. 8. Бобылев С.М. Проектирование предприятий мясной промышленности / С.М. Бобылев. – М.: Агропромиздат, 2016. – 375 с. 9. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов / А.С. Большаков. – Москва, 2004. – 412 с. 10. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. – М.: КолосС, 2007. – 392 с. 11. Булатова А.С. Экономика: Учебник /А.С. Булатова. – М.: Юристъ, 2011. – 896 с. 12. Булдаков А.С. Пищевые добавки / А.С. Булдаков. – СПб, 2016. – 240с. 13. Габриэльяц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров / М.А. Габриэльяц, А.П. Козлов.- М.: Экономика, 2006. – 211 с. 14. Габриэльяц М.А. Качество и ассортимент традиционных и новых видов вареных колбас / М.А. Габриэльянц, В.В. Перегудова. – М.: ЗИСТ, 2007. – 143 с. 15. Грузинов В.П. Экономика предприятия / В.П. Грузинов, В. Д. Грибов.– М.: Финансы и статистика, 2008. – 208 с. 16. Журавская Н.К. Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов / Н.К. Журавская. – Москва, 2009. – 195 с. 17. Заболит А.Г. Справочник технолога колбасного производства / А. Г Заболит. – Москва, 2003. – 431 с. 18. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В. Г. Зонин. – СПб, 2006. – 224 с. 19. Иваницкий А.А. Использование БАД в пищевых продуктах / А.А. Иваницкий, О.В. Большаков, И.А. Макеев, В.А.Тутельян. – М.: Пищевая промышленность, 1997. – 127с. 20. Кайм Г. Технология переработки мяса / Г. Кайм. – СПб, 2006. – 488 с. 21. Каменев М.Д. Противопожарные мероприятия в пищевой промышленности / М.Д. Каменев. – М.: Пищевая промышленность, 2008.-152 с. 22. Кармас Э. Технология колбасных изделий / Э. Кармас. – М.: Легкая промышленность, 2001. – 256 с. 23. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий / Л.М. Корнюшко. – Москва, 2013. – 303 с. 24. Костенко Ю.Г. Новый бактериальный препарат – основа ускоренной технологии сырокопченых колбас / Ю.Г Костенко // Мясная индустрия. – 2017. – Вып.1. – С.9. 25. Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий / Г. Кох, М. Фукс. – СПб, 2005. – 656 с. 26. Кузнецов В.А. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных / В.А Кузнецов, Я.П. Шлипаков. – Москва, 2005. – 192 с. 27. Курочкин А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. – М.: Пищевая промышленность, 1995. – 192 с. 28. Лисипин А.Б. Сохранность вареных колбас в оболочке «Амитан» / А.Б. Лисипин, В.И. Любченко, С.А. Шевелева // Мясная индустрия.- 2017. – Вып. 6. – С. 6. 29. Мищенко Е.П. Производство колбасных изделий / Е.П. Мищенко, Е.И. Гольдман. – М.: Пищевая промышленность, 2006. – 224с. 30. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Ничаев, А.А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. – М.: КолосС, 2002. – 256 с. 31. Печникова А.Н. Пищевые добавки ТАРИ для производства мясных изделий / А.Н. Печникова // Мясная индустрия. – 2007. – Вып.3. – С.7. 32. Поздняковский В М. Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность / В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2005. – 526 с. 33. Развитие мясной и молочной промышленности в России // Пищевая промышленность. – 2007. – Вып.9. – С.32. 34. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2010 – 293 с. 35. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов. – М.: КолосС, 2003 – 431 с. 36. Рогов И.А. Технология и оборудования колбасного производства / И.А Рогов. – М.: КолосС, 2009 – 351 с. 37. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов. – М.: Колос, 2008. – 375 с. 38. Салаватулина Р.М. Мясные продукты для здорового питания основе соевых белков / Р.М. Салаватулина // Мясная индустрия. – 2016. – Вып.4. – С.17. 39. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / СПб.: Гидрометеоиздат, 2000. – 321с. 40. Сенченко Б.С. Технология и гигиена производства колбасных изделий и копченостей, ветсанэкспертиза сырья и готовой продукции / Б.С. Сенченко. – Краснодар, 2000 – 864 с. 41. Сенькин Е.Г. Техника безопасности и противопожарная техника в пищевой промышленности / Е.Г. Сенькин. – М.: Пищевая промышленность, 2003. – 302 с. 42. Смирнов А.А. Мясная промышленность и рынок мясопродуктов в России / А.А.Смирнов // Пищевая промышленность. – 2007. – Вып.1.– С.20. 43. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов. – М.: Колос, 2010 – 290 с. 44. Справочник по оборудованию предприятий мясной промышленности// М.:, 2004 – т.1. – С.249. 45. Справочник «Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса и мясопродуктов» // М., КолосС, 2004. – 249 с. 46. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. / В.П. Стацько. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011. – 250 с. 47. Садовая В.В. Использование белковых веществ дрожжевой биомассы при производстве мясопродуктов./ В.В. Садовая. // Мясная технология. 2003. – № 7. – С. 8. 48. Труба А.С. Оптимизация методов управления и кадровой политики на предприятиях мясопереработки. / А.С. Труба. // Управление персоналом. – 2008. – №3. – С. 46-48. 49. Хорольский В. В. Использование ароматизаторов в мясной промышленности / В. В. Хорольский. – М.: Пищевая промышленность, 1994 – 211 с. 50. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, А. С. Туров. – Ростов-на-Дону: Изд. центр «Март», 2001 – 350 с.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Химический состав и пищевая ценность мяса Мясо – туши убойных животных, у которых удалены шкура, голова, нижние части конечностей и внутренние органы. Оно имеет важное значение в питании, так как оно обеспечивает организм человека белками полноценными и является источником животных жиров. В состав мякотной части мяса, мышечной жировой и соединительной ткани, входят органические и неорганические вещества. Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, части туши. Белка в мясе разных животных – 15…20%, основную массу составляют (75…85%) полноценные белки, включающие все незаменимые аминокислоты, необходимые для построения тканей организма человека. Полноценные легкоусваиваемые белки (миозин, глобулин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обуславливает наибольшую питательную ценность [39]. Миозин – белок мышечной ткани, его доля 40…45% всех белков мышечной ткани. Он характеризуется повышенной способностью к набуханию, не разлагается в воде, температура свертывания 45…50 ?С. Актин – составляет 15% всех белков мышц соединяясь с миозином образует актомиозин, который не растворяется в воде и обладает высокой вязкостью. Миоген – 20% всех белков мышц, легко растворяется в воде при температуре 55…65?С, свертывается образуя коричневую пену на поверхности бульона.