Разработка приемов по улучшению сохранности муки в условиях АО «Хлебозавод № 7» г. Воронеж

Современная технология пищевых производств базируется на высокой степени механизации и автоматизации процессов, использовании сложного технологического оборудования. Это в значительной степени объясняет общий подход к научно-обоснованному выбору наиболее эффективных типов машин и оборудования в технологии пищевых производств и общих принципов определения оптимальных параметров их работы. О важности поставленной задачи свидетельствует требование повыше-ния эффективности бестарного хранения муки благодаря использованию облегченного строительства хранилищ. Мука – порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна хлебных злаков, гречихи, бобовых и других культур. Продукты, получаемые из муки: хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, - занимают важное место в питании человека. Ежегодно для пищевых потребностей человека перерабатывается более 450 млн т пшеницы, большая часть которой идет на производство муки для хлеба, булочек, сдобы, печенья, пирожных, кексов, продуктов из теста и т. д. Пшеница – важнейшая продовольственная культура: ее потребляет в пищу свыше половины населения земного шара. Пшеничная мука широко используется в хлебопечении и кондитерской промышленности. Хлеб из такой муки отличается высокими вкусовыми, питательными свойствами и хорошей переваримостью. Зерно пшеницы используют для производства крупы, макаронных изделий и других продуктов. Твердая пшеница отличается ценными свойствами: стекловидностью, хорошим качеством белка, высоким содержанием глиадина. Она незаменима для производства манной крупы, макарон, а также кондитерских изделий. Технологические свойства пшеницы в основном зависят от группы так называемых запасных белков. Глиадины и глютенины – белки, образующие клейковину. Именно они обусловливают хлебопекарные свойства мягкой пшеницы и качество макарон. Глютенин обладает свойством эластичности и растяжимости. Глиадин растягивается плохо, а при высыхании становится твердым, хрупким и прозрачным. Особую ценность для мукомольной, хлебопекарной промышленности и экспорта имеют сильные и твердые пшеницы. Сильные пшеницы бывают только мягкие. Более половины мягкой пшеницы, производимой на земном шаре, – это зерно слабых пшениц, нуждающихся в улучшении. Средних пшениц на земном шаре производится в два раза меньше – 25-30 % и еще меньше (10-15 %) сильных пшениц. По хлебопекарным качествам муки мягкие пшеницы делят на три группы: сильные, средние и слабые. Содержание белка в зерне сильной пшеницы составляет не менее 14 %, сырой клейковины – 28, объемный выход хлеба из 100 г муки – 550 см3, стекловидность – не менее 60 %, хлебопекарная сила муки не менее 280 Дж. Из такой муки пекут хлеб самого высокого качества. Средняя по силе пшеница обладает хорошими хлебопекарными свой-ствами, способна давать хлеб вполне удовлетворительного качества без до-бавления сильной муки, но она не улучшает муку слабой пшеницы. Зерно содержит 11-13,9 % белка и 25-27 % клейковины, хлебопекарная сила муки 200-280 Дж. Слабая пшеница имеет небольшую хлебопекарную силу. В зерне слабой пшеницы белка содержится менее 11 %, а клейковины – менее 25 %. Мука из слабой пшеницы при замесе поглощает относительно мало воды, тесто получается неэластичное. Хлеб, выпеченный из такой муки, характеризуется пониженным объемом, малой пористостью и расплывается по поду. Мука состоит из мелких частиц различной величины и формы с высо-ким коэффициентом внутреннего трения. Сыпучесть муки меньше сыпучести зерновой массы. С увеличением влажности сыпучесть ухудшается. При влажности муки 16 % и более она становится малоподвижным продуктом. Скважистость муки составляет 40...60%. Однако, скважины муки и не-которых видов круп (манная) имеют мелкопористую структуру, что опреде-ляет меньшую газопроницаемость и затрудняет проникновение насекомых и клещей в ее массу. Вредители в этих продуктах обычно сосредотачиваются на поверхности насыпи или мешков. Мука обладает способностью к сорбции и десорбции различных газов и паров. При хранении может приобретать посторонние запахи и изменять свою влажность вследствие воздействия на нее окружающего воздуха. Нарушение капиллярно-пористой структуры при размоле зерна, удаление оболочек приводят к уменьшению сорбционной емкости и к изменению гигроскопичности муки. Так, величина активной поверхности муки на единицу массы больше, чем у зерна. В связи с этим мука значительно быстрее поглощает пары воды из воздуха и скорее достигает равновесной влажности, чем зерновая масса. Однако ее величина у муки меньше, чем у зерна. При хранении, в связи с изменением температуры и относительной влажности воздуха, влажность отдельных слоев муки будет различна. Это обуславливает необходимость постоянного контроля за состоянием муки и крупы при хранении. Особенности физических свойств муки сказываются на характере из-менения ее влажности в производственных условиях. Поэтому контроль за сохранностью муки остается важной и актуальной задачей. Целью выпускной квалификационной работы является разработка предложений по улучшению технологии хранения муки пшеничной в усло-виях АО «Хлебозавод № 7» г. Воронеж. В задачи выпускной квалификационной работы входит: описание тех-нологии производства продукции растениеводства (озимой пшеницы), опи-сание существующей технологии хранения муки в условиях АО «Хлебозавод № 7», разработка предложений по улучшению технологии хранения муки в условиях АО «Хлебозавод № 7», расчет технико-экономического обоснования от предлагаемых внедрений, предложения производству.