Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка приемов по улучшению сохранности муки в условиях АО «Хлебозавод № 7» г. Воронеж

zagitova_ella 650 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 76 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 26.06.2020
Развитие пищевой промышленности в решающей мере определяет со-стояние всего народного потенциала, уровень продовольственной безопасности региона и страны в целом и социально-экономическую обстановку в обществе. Стратегическое значение отрасли определяется тем, что потребитель ее продукции – каждый житель страны, поэтому проблема полноценного обеспечения населения продовольственными товарами во многом решается эффективностью развития пищевой промышленности.
Введение

Современная технология пищевых производств базируется на высокой степени механизации и автоматизации процессов, использовании сложного технологического оборудования. Это в значительной степени объясняет общий подход к научно-обоснованному выбору наиболее эффективных типов машин и оборудования в технологии пищевых производств и общих принципов определения оптимальных параметров их работы. О важности поставленной задачи свидетельствует требование повыше-ния эффективности бестарного хранения муки благодаря использованию облегченного строительства хранилищ. Мука – порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна хлебных злаков, гречихи, бобовых и других культур. Продукты, получаемые из муки: хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, - занимают важное место в питании человека. Ежегодно для пищевых потребностей человека перерабатывается более 450 млн т пшеницы, большая часть которой идет на производство муки для хлеба, булочек, сдобы, печенья, пирожных, кексов, продуктов из теста и т. д. Пшеница – важнейшая продовольственная культура: ее потребляет в пищу свыше половины населения земного шара. Пшеничная мука широко используется в хлебопечении и кондитерской промышленности. Хлеб из такой муки отличается высокими вкусовыми, питательными свойствами и хорошей переваримостью. Зерно пшеницы используют для производства крупы, макаронных изделий и других продуктов. Твердая пшеница отличается ценными свойствами: стекловидностью, хорошим качеством белка, высоким содержанием глиадина. Она незаменима для производства манной крупы, макарон, а также кондитерских изделий. Технологические свойства пшеницы в основном зависят от группы так называемых запасных белков. Глиадины и глютенины – белки, образующие клейковину. Именно они обусловливают хлебопекарные свойства мягкой пшеницы и качество макарон. Глютенин обладает свойством эластичности и растяжимости. Глиадин растягивается плохо, а при высыхании становится твердым, хрупким и прозрачным. Особую ценность для мукомольной, хлебопекарной промышленности и экспорта имеют сильные и твердые пшеницы. Сильные пшеницы бывают только мягкие. Более половины мягкой пшеницы, производимой на земном шаре, – это зерно слабых пшениц, нуждающихся в улучшении. Средних пшениц на земном шаре производится в два раза меньше – 25-30 % и еще меньше (10-15 %) сильных пшениц. По хлебопекарным качествам муки мягкие пшеницы делят на три группы: сильные, средние и слабые. Содержание белка в зерне сильной пшеницы составляет не менее 14 %, сырой клейковины – 28, объемный выход хлеба из 100 г муки – 550 см3, стекловидность – не менее 60 %, хлебопекарная сила муки не менее 280 Дж. Из такой муки пекут хлеб самого высокого качества. Средняя по силе пшеница обладает хорошими хлебопекарными свой-ствами, способна давать хлеб вполне удовлетворительного качества без до-бавления сильной муки, но она не улучшает муку слабой пшеницы. Зерно содержит 11-13,9 % белка и 25-27 % клейковины, хлебопекарная сила муки 200-280 Дж. Слабая пшеница имеет небольшую хлебопекарную силу. В зерне слабой пшеницы белка содержится менее 11 %, а клейковины – менее 25 %. Мука из слабой пшеницы при замесе поглощает относительно мало воды, тесто получается неэластичное. Хлеб, выпеченный из такой муки, характеризуется пониженным объемом, малой пористостью и расплывается по поду. Мука состоит из мелких частиц различной величины и формы с высо-ким коэффициентом внутреннего трения. Сыпучесть муки меньше сыпучести зерновой массы. С увеличением влажности сыпучесть ухудшается. При влажности муки 16 % и более она становится малоподвижным продуктом. Скважистость муки составляет 40...60%. Однако, скважины муки и не-которых видов круп (манная) имеют мелкопористую структуру, что опреде-ляет меньшую газопроницаемость и затрудняет проникновение насекомых и клещей в ее массу. Вредители в этих продуктах обычно сосредотачиваются на поверхности насыпи или мешков. Мука обладает способностью к сорбции и десорбции различных газов и паров. При хранении может приобретать посторонние запахи и изменять свою влажность вследствие воздействия на нее окружающего воздуха. Нарушение капиллярно-пористой структуры при размоле зерна, удаление оболочек приводят к уменьшению сорбционной емкости и к изменению гигроскопичности муки. Так, величина активной поверхности муки на единицу массы больше, чем у зерна. В связи с этим мука значительно быстрее поглощает пары воды из воздуха и скорее достигает равновесной влажности, чем зерновая масса. Однако ее величина у муки меньше, чем у зерна. При хранении, в связи с изменением температуры и относительной влажности воздуха, влажность отдельных слоев муки будет различна. Это обуславливает необходимость постоянного контроля за состоянием муки и крупы при хранении. Особенности физических свойств муки сказываются на характере из-менения ее влажности в производственных условиях. Поэтому контроль за сохранностью муки остается важной и актуальной задачей. Целью выпускной квалификационной работы является разработка предложений по улучшению технологии хранения муки пшеничной в усло-виях АО «Хлебозавод № 7» г. Воронеж. В задачи выпускной квалификационной работы входит: описание тех-нологии производства продукции растениеводства (озимой пшеницы), опи-сание существующей технологии хранения муки в условиях АО «Хлебозавод № 7», разработка предложений по улучшению технологии хранения муки в условиях АО «Хлебозавод № 7», расчет технико-экономического обоснования от предлагаемых внедрений, предложения производству.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 6 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА 10 1.1. Современная технология производства озимой пшеницы 10 1.1.1. Морфологические особенности озимой пшеницы 10 1.1.2. Биологические особенности озимой пшеницы 12 1.1.3. Технология возделывания озимой пшеницы 15 1.2. Современные подходы к хранению и переработке продукции растениеводства 20 1.2.1. Технология послеуборочной обработки зерна озимой пшеницы 20 1.2.2. Технология хранения зерновых масс озимой пшеницы 27 1.2.3. Технология переработки зерновых масс озимой пшеницы 36 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 41 2.1. Природно-экономическая характеристика АО «Хлебозавод № 7» 41 2.2. Технология хранения муки в АО «Хлебозавод № 7» 44 2.3. Совершенствование технологии хранения муки в АО «Хлебозавод № 7» 45 2.4. Технохимический контроль 55 2.5. Безопасность жизнедеятельности, охрана труда и окружающей среды 60 2.5.1 Охрана труда, здоровый образ жизни и производственная гигиена 60 2.5.2 Первая доврачебная помощь при травмах 66 2.5.3 Охрана окружающей среды 68 3. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 71 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 75 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 75 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 76
Список литературы

1. Агротехнологии зерновых и технических культур в Центральном Черноземье/ В.А. Федотов, А.К. Свиридов и др.: Под ред. В.А. Федотова. – Воронеж 2006. – 180с. (Учебное пособие для высших учебных заведений,изд. 3-е перераб. и доп.). 2. Антипов С. Т., Кретов И. Т., Остриков А. Н. и др. Машины и аппараты пищевых производств/ С. Т. Антипов.- М.: Высшая школа, 2001. – 1380 с. 3. Апет Т. К., Пашук З. Н. Хлеб и булочные изделия (технология приго-товления, рецептура, выпечка)/ Т. К. Апет. – Минск: Попурри, 1997. – 320 с. 4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005. - 415 с. 5. Богданова М. А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986. 6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изде-лий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2003. 7. Бутовский В.А., Галкина Л.С., Птушкина Г.Е. Современная техника и технология производства муки. – М.: ДеЛипринт, 2006. – 319с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). 8. Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзо¬ру за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, обще-ственного питания и торговли / В. А. Доценко. - 2 изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 516 с. 9. Егоров Г.А. Технология муки. Технология крупы. – 4-е изд. перераб. и доп. – М.: КолосС, 2005. – 296с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). 10. Занько Н.Г., Малаян К.Р., Русак О.Н./ Безопасность жизнедеятельно-сти: Учебник. 13-е изд. испр./ под ред. О.Н. Русака. – СПб: Издательство «Лань». 2010. – 672с.: ил. – (Учебники для вузов. Специальная литература). 11. Зотов Борис Иванович. Безопасность жизнедеятельности на производ-стве/ В.И. Курдюмов, 2-е издание переработанное и дополненное. М.: Ко-лосС, 2003. – 432с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений). 12. Интенсивные технологии возделывания сельскохозяйственных куль-тур/ Г.В. Корнев, Г.Г. Гатаулина, А.И. Зинченко и др.: Под ред. Г.В. Корнева. – М.: Агропромиздат, 1988. – 301с.: ил. –(Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). 13. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матю-хина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. 14. Нечаев А. П., Шуб И. С., Аношина О. М. и др. Технология пищевых производств/ А. П. Нечаев. – М.: КолосС, 2005. – 768 с. 15. Оборудование перерабатывающих производств: Учебник / А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова, В.М. Зимняков и др. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. -363 с. 16. Открытая база ГОСТов [Электронный ресурс] http://standartgost.ru/ [2019]. Дата обращения 04.06.2019. 17. Панищенко М.И., Губарьков С.В. Развитие хлебопекарной промыш-ленности в России и ее современное состояние // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2016. № 6 [Электронный ресурс]. URL: http://ekonomika.snauka.ru/2016/06/11943 (дата обращения: 06.11.2016). 18. Пащенко Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и мака-ронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина. - М.: КолосС, 2006.-215 с. 19. Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. - М.: Экономика, 1991. 20. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба/ Л. И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с. 21. Расширение ассортимента и повышение качества ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с сахаросодержащими добавками: монография / Н.А. Березина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 232 с. 22. Современные сорта озимой пшеницы, районированные в ЦЧР [Элек-тронный ресурс] http://old.gossort.com/2019. Дата обращения 15.06.2019 23. Тертычная Т.Н. Расчет и проектирование хлебопекарных пред-приятий / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, И.В. Мажулина, С.В. Калашнико¬ва. - Воронеж: ФГБОУ ВО ВГАУ, 2016. - 131 с. 24. Тертычная Т.Н. Современные технологии хлебопекарного произ-водства / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, И.В. Мажулина, С.В. Калашнико¬ва. - Воронеж: ФГБОУ ВО ВГАУ, 2016.-219 с. 25. Тертычная Т.Н., Манжесов В.И., Калашникова С.В., Попов И.А., Чурикова С.В., Мажулина И.В. Технология переработки растениеводческой продукции. - Воронеж: ФГБОУ ВПО ВГАУ. - 4.1, 2012. - 277 с. 26. Технология переработки продукции растениеводства: учебник / В. И. Манжесов, Т. Н. Тертычная, С. В. Калашникова [и др.] ; под общ. ред. В. И. Манжесова. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 816 с. 27. Технология производства продукции растениеводства/ В.А. Федотов, А.Ф. Сафонов, С.В. Кадыров и др.: Под ред. А.Ф. Сафонова и В.А. Федотова. – М.: КолосС, 2010. – 487с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). 28. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства/ Т. Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с. 29. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыга-нова. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 320 с. 30. Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф.. Технология муки, крупы и комбикормов. – Москва: ИКЦ «МарТ»; 2004. – 688с. (Серия, Технология пищевых производств). Для студентов высш. учеб. заведений.
Отрывок из работы

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА 1.1. Современная технология производства озимой пшеницы 1.1.1. Морфологические особенности озимой пшеницы Озимая пшеница является одной из самых распространенных важней-ших продовольственных культур на земном шаре, ценность, зерна которой определяется высоким содержанием белка, жира, углеводов и т. д. По содержанию белка озимая пшеница превосходит все зерновые. Пшеничная мука широко используется в хлебопечении, кондитерской про-мышленности, сильные и твердые сорта пшеницы используют для производства качественного хлеба, макаронных изделий, манной крупы и т. д. Для хлебопечения требуется зерно с содержанием белка – 14-15%, для изготовления макаронных изделий – 17-18%. Из зерна получают спирт, крахмал и др. Отходы мукомольной и спиртовой промышленности являются ценным питательным кормом для животных, грубые (солома, мякина) имеют большую кормовую ценность: 10кг. соломы – 0,5кг протеина, 20-22 корм.ед. Выращивание озимой пшеницы выгодно, т. к. полученная продукция имеет низкую себестоимость. Озимая пшеница – высокоурожайная культура (уступая лишь рису). Средняя урожайность по РФ – 30 ц/га, в передовых хозяйствах – 50-60 ц/га, самый высокий урожай в РФ был получен в Краснодарском крае – 103,6 ц/га, а в мире, в Канаде – 170 ц/га [4]. Сильная пшеница – сорта мягкой пшеницы с содержанием белка в зерне более 14%, клейковины 1 группы качества более 28%, способные да-вать хлеб высокого качества (большого объема и пористый) не только в чи-стом виде, но и при добавлении к муке слабых пшениц. За способность сильной пшеницы улучшать слабую ее называют улучшителем.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 99 страниц
2475 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 67 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 83 страницы
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 74 страницы
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 74 страницы
750 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg