Анализ качества продукции и обслуживания в ресторане (на примере кулинарии «Коmbinаt Dеli», ООО «Проф Фуд-2»)

ВВЕДЕНИЕ…………………………...……………………………..........................….....3 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АНАЛИЗА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И ПРОЦЕССАМИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ 1.1. Сущность анализа качества продукции на предприятии……………………….…...5 1.2. Основные принципы системы обслуживания на предприятии питания………...14 1.3. Технология обслуживания в ресторане……………………………………………22 2. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЯ В КУЛИНАРИИ «КОМВINАТ DЕLI» 2.1. Организационно-экономическая характеристика деятельности кулинарии «Коmbinаt Dеli»…………………………………………………………………………..32 2.2. Анализ качества продукции в кулинарии «Коmbinаt Dеli»………………………46 2.3. Проблемы качества обслуживания на предприятии питания.....………………...53 3. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ СИСТЕМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ В КУЛИНАРИИ «КОМВINАТ DЕLI» 3.1. Мероприятия по совершенствованию уровня обслуживания и качества продукции в кулинарии «Коmbinаt Dеli»…………………………………...…………..62 3.2. Оценка эффективности предложенных мероприятий……………………………66 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……….………………………………………………………………….73 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ………………...……………………...76 ПРИЛОЖЕНИЕ 1

1) ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 2) ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования». 3) ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия». 4) ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия». 5) ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу». 6) СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов». 7) СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11. 8) СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов». 9) Балабанов И.Т. Анализ и планирование финансов хозяйствующего субъекта, - М.: Финансы и статистика, 2014. - 480с. 10) Брейли Ричард, Майерс Стюарт. Принципы корпоративных финансов, - М.: Вильямс, 2015. - 576 с. 11) Бригхем Ю., Гапенски Л.Финансовый менеджмент, - М.: Питер, 2013.-356 с. 12) Волков Ю. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов, - Ростов н.Д: Феникс, 2017. -316 с. 13) Галенко В.П., Самарина Г.П., Страхова О.А. Бизнес-планирование, - СПб: ПИТЕР, 2014.-239 с. 14) Гурская, С.П. Организация хозяйственных связей по поставкам товаров, - Гомель: ГКИ, 2017. - 64 с. 15) Ковалев В.В. «Введение в финансовый менеджмент», - М.: Проспект, 2016. - 304 с. 16) Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле, - М.: Вышэйшая школа, 2016. - 416 с. 17) Лихачева О.Н. Финансовое планирование на предприятии, - М., Проспект, 2014. 18) Любушкин, Н.Д. Анализ методик по оценке финансового состояния организации/Н.Д. Любушкин, Н.Р. Бабичева // Экономический анализ: теория и практика, 2016. 19) Николаева Т. И. Адаптация торговли к условиям рынка, - Екатеринбург: Издательство УрГЭУ, 2015, 168 стр. 20) Николаева Т. И. Технология и коммерческая деятельность. Часть 1: Розничная торговля, - Екатеринбург: Издательство УрГЭУ, 2014, 87 стр. 21) Николаева Т. И. Торговля потребительскими товарами: проблемы развития и совершенствования, - Екатеринбург: Издательство УрГЭУ, 2016, 209 стр. 22) Осипова Л. В., Синяева И. М. Основы коммерческой деятельности, - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2017, 324 стр. 23) Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность, - М.: Информационно-внедренческий центр "Маркетинг", 2016, 328 стр. 24) Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания, - Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. 25) Романова Н.В. Формирование финансовой политики предприятия: цели, основные направления, организация финансового планирования // Финансы и кредит. – 2015. 26) Росситер Дж. Р. Реклама и продвижение товаров. - С - Пб., Питер, 2016. 27) Солодухина, А. Финансовая стратегия восстановления платёжеспособности предприятия // Финансы. 2014. 28) Сысцоева, А.Ф. Финансовые ресурсы и капитал организации: воспроизводственный подход /А.Ф. Сысцоева //Финансы и кредит. 2015. 29) Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, - М.: Академия, 2014. 30) Фатхутдинов, Р. А. Управленческие решения, - М.: ИНФРА-М, 2016. 31) Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 2014.

1. Теоретические основы анализа качества продукции и процессами обслуживания в ресторане 1.1. Сущность анализа качества продукции на предприятии Самое общее определение ресторана - учреждение, предоставляющее услуги различного уровня по приготовлению обедов, завтраков и ужинов вне дома. Это предполагает широкое многообразие поставок из коммерческих учреждений, оказывает влияние на прибыль и услуги. Определения усложнены высокой конкурентоспособностью и подвижной природой ресторанного бизнеса.[9,56] Некоторые общие определения, такие как «ресторан», «магазин» «кафе», «бистро» и «гостиница», хорошо известны, хотя часто не совпадают с их традиционным назначением. Другие, особенно в области быстрого питания, могут быть идентифицированы продовольственной специализацией (бургер, пицца, бифштекс, цыпленок, рыба и т. д.) или ассоциацией с понятиями «семья», «изготовляющий дом», жизнью страны или этническими характеристиками. Пищевой сервис можно разделить на две главные группы: коммерческий и потребительский пищевой сервис. Коммерческий пищевой сервис - предприниматели, управляющие коммерческими организациями, охватывающими все виды мест, магазины готового продовольствия, трактиры, бары, клубы и гостиницы, обеспечивающие пищей. Он также включает стороны поставки, использующие услуги продовольственного бизнеса от имени клиентуры или как коммерческие концессии.[16,27] Установленные услуги продовольственного бизнеса включают индустриальные, образовательные, правительственные или управленческие организации, которые осуществляют их собственную поставку в качестве сервиса их главного бизнеса. Они охватывают услуги доставки для служащих, школ, больниц, учреждений, обеспечивающих социальное обслуживание и требующих быстрой транспортировки.