Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Особенности технологического процесса приготовления и разработка ассортимента блюд татарской кухни с учетом национальных традиций

irina_k20 1425 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 57 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 20.06.2020
Цель работы: изучение особенностей технологии приготовления и ассортимента блюд татарской кухни с учетом национальных традиций. Задачи: исследование истории национальной татарской кухни; разработка технологических карт, технологических схем, актов проработок; исследование ассортимента и технологии приготлвления блюд татарской кухни. В первой главе рассматриваются вопросы: традиции татарской кухни, ассортимент, технология приготовления продукции татарской кухни, характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки. Во второй главе: характеристика предприятия, организация производственного процесса, требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов, к производству, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, оценка качества готовой продукции (бракераж). В третьей главе: разработка меню блюд татарской кухни, разработка технологической документации для блюд татарской кухни, совершенствование технологических процессов производства.
Введение

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими вглубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария. Тема работы актуальна, так как национальная кухня в настоящее время пользуется определенным спросом у населения, а татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. В основном, состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук. Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения. Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в варёном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина. Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения. Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 6 ГЛАВА 1. ТРАДИЦИИ И АССОРТИМЕНТ НАЦИОНАЛЬНЫХ ТАТАРСКИХ БЛЮД 8 1.1.Традиции татарской кухни 8 1.2. Ассортимент и технология приготовления продукции татарской кухни 11 1.3.Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки 17 ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ВОСТОЧНАЯ НОЧЬ» 19 2.1. Характеристика предприятия 19 2.2. Организация производственного процесса 21 2.3. Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов, к производству, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий 27 2.4. Оценка качества готовой продукции 32 ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ, РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА БЛЮД И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 36 3.1. Разработка меню 36 3.2. Разработка технологической документации для блюд татарской кухни3 9 3.3.Совершенствование работы ресторана 55 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 58 ПРИЛОЖЕНИЯ
Список литературы

1. ГОСТ30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу 2. ГОСТР56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. 3. ГОСТР54607.3-2014.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания. 4. ГОСТ31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения 5. СанПиН2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 6. СанПиН4-123-4117-14 «Условия сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» 7. СанПиН 2.3.66.959-00 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья 8. Адиатулин Ф. «Настоящая татарская кухня. История народа и его кухни. Рецепты национальных блюд» [Текст] / Ф. Адиатулин – Диля, 2013 – 110 с. 9. Ботов М.И. 1000 рецептов татарской кухни [Текст] / М.И. Ботов. - М.: Диамант, 2016 – 129 с. 10. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М.: Дашков и К, 2015 – 416 c. 11. Гусейнзаде Г. Татарская кулинария [Текст] / Г. Гусейнадзе - Ульяновск: Дом печати, 2016 – 250 с. 12. Кучер Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» [Текст] / Л.С. Кучер, Л. М. Шкуратова - Издательский Дом «Деловая литература» 2016 – 98 с. 13. Минигалиев А. «Лучшие рецепты татарской кухни» [Текст] / А. Минигалиев - "БАО-Пресс", 2013 – 102 с. 14. Набережная М. В. «Кухни народов мира» [Текст] / М.В. Набережная - М.: У-Фактория, 2015 – 86 с. 15. Назаров О.В. «333 хитрости ресторанного бизнеса» [Текст] / О.В. Назаров - Ресторанные ведомости, 2015 – 212 с. 19.Шабаева Л. «Татарская кухня. Будни и праздники» [Текст] / Л. Шабаева – Лабиринт, 2014 – 321 с. 12. Журнал Гастрономъ №6 июнь 2013 13.Журнал «АиФ Про Кухню» №3 (101), март 2017
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. ТРАДИЦИИ И АССОРТИМЕНТ НАЦИОНАЛЬНЫХ ТАТАРСКИХ БЛЮД 1.1.Традиции татарской кухни. Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей. Несомненно, что на состав продуктов в первую очередь влияли природные условия и не в последнюю образ жизни. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы, способствовало обмену продуктами вследствие раннего развития торговли. В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом), кабартма (лепешки), из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской - плов, халва, шербет, а из таджикской - пахлеве. В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. Известно ли вам, что технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар? В своей книге Вильям Похлебкин пишет, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара, т.к. на том этапе в русской кухне процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию в печи. Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд. Любимым мясом у татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как у казахов или узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовили блюда из говядины, конины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на кусочки 2х2 см, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной. Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. В татарской кухне много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога - эремчек - готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса - корт - татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство - пеше каймак - топленые сливки. Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов (шурпа, аш), названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий - токмач, умач, чумар, салма. Лапшу токмач, как правило, замешивали на пшеничной муке с яйцом. Умач - тестяные катышки округлой или продолговатой формы - нередко делали из круто замешанного теста на основе гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезалось на куски, из которого делали жгутики. От жгутиков ножом или руками отделяли кусочки, величиной с лесной орех и большим пальцем вдавливали середину каждого "орешка", придавая ему форму ушка. Чумар готовили из более мягкого теста, которое разрезали на кусочки около 1 см или запускали в бульон как клецки. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени (кияу пельмэне). Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб - икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Одно из самых древних печеных блюд - кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) - большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемячи - лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки - бэккэны (или букэри). Часто для начинки брали овощи (морковь, свекла), но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. Для праздничного стола готовилась губадия - круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким. Из жидкого дрожжевого теста пекли коймак (или каймак, каймаг) - оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик. А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле ("птичьи язычки"), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чэк-чэк (или чек-чек, чак-чак). Чэк-чэк - блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами - гордость татарской национальной кухни. Его подают как особое угощение на свадьбах, торжественных приемах. 1.2 . Ассортимент и технология приготовления продукции татарской кухни. Особенность татарской кухни это то, что все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки. Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта на рода ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач). Суп-лапша домашняя с мясом В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кольцами сырой лук и морковь, через 15-20 минут, предварительно подсушенную домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет наверх, снимают кастрюлю с огня. Отварное мясо, нарезанное поперек волокон, кладут в тарелку и заливают горячим супом. Шурпа из баранины (суп) Грудинку баранины, нарезанную кусочками заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют по вкусу соль, перец, в конце варки - лавровый лист. Подают вместе с кусочками мяса и отдельно на тарелке с мелко нашинкованным репчатым луком. Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой одна другой вкуснее: из творога, конопляных семян и гороха, картофеля, а в летнее время татары любят варить их с вишнями). Пельмени - это одно из любимейших блюд татарского народа. В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком. Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Азу по-татарски. Говядину или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 и длиной 4 см, обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в кастрюлю, солят и перчат, кладут обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пасту или помидоры, вливают бульон и кипятят 25-30 минут. Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжаривают до полуготовности, кладут в кастрюлю с мясом, добавляют мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы и тушат до готовности. Подают, посыпав рубленым чесноком и зеленью. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом. Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов - простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним, прежде всего, относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом - ипидер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб - пшеничный или ржаной. Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепешки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепешки ели горячими, густо смазанными маслом. Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (коймак), к вторым — - блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке. Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре. Кыстыбый Замесить пресное тесто. Для этого в воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. Тесто разрезать на куски весом 75 г и раскатать их на тонкие лепешки. Выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки. Лепешки складывать друг на друга и накрыть тарелкой, чтобы они не затвердели. Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассированный репчатый лук и все перемешать. На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом. Подавать в горячем виде. Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях -- в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские. Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля. Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи (как ватрушки) и подавали к завтраку с крепким бульоном. Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ.) Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести самсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом). Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой - одно из обязательных угощений при торжественных приемах. Вак бэлиш с рисом и мясом. Перебранный и промытый рис отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито, обдают горячей водой и дают ей стечь. Жирную баранину или говядину мелко нарезают, добавляют к ней отварной рис, мелко нарезанный лук, перец, соль, небольшое количество сливочного масла и все это тщательно перемешивают. Из дрожжевого теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут начинку, края приподнимают и защипывают в сборочку, оставляя в середине бэлиша отверстие величиной с пятикопеечную монету, которое закрывают шариком из теста. Изделие расстаивают 10-15 минут, смазывают сырым яйцом и ставят в духовой шкаф. Через 15-20 минут противень вынимают, вливают через отверстие бульон, закрывают шариками и снова ставят в печь на 30 минут. Перемячи с мясом (Рис.1). Дрожжевое тесто делят кусочками по 40-50 г, скатывают в шарики, которые раскатывают в лепешки. На середину каждой кладут сырой мясной фарш. Края лепешки приподнимают, а затем собирают над фаршем и защипывают, оставив в середине отверстие диаметром около 1,5 см. После небольшой расслойки изделия обжаривают в полуфритюре: вначале кладут их отверстием вниз, затем когда зарумянятся, перевертывают. Подают горячими с бульоном. Рис.1 Перемячи с мясом Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных - подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло. Из сладостей наиболее широко используется мед. Из него готовят лакомства, подают к чаю. Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. 1.3.Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки. Для понимания специфики национальной кухни, немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская песь по внешнему виду имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Её отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное – наличие бокового выступа с вмазанным котлом существенно отличает от печей других народов. Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нём также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт ( красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т.д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба. Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место быть лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками ( измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная тепловая обработка ( обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи. Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган. Масло сбивали в деревянных маслобойках, реще ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи рук или мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1м и диаметром до 25см. Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьктх чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». В больших количествах татарская кухня использует мясо, главным образом баранину, говядину и конину. Оно служит основой супов и бульонов, а в отварном виде – самостоятельным вторым блюдом. Татарской кухне известно немало рецептов приготовления блд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). Птицу используют для приготовления бульонов, вторых блюд, ее варят, жарят, тушат. Особой популярностью пользуются куры, фаршрованные йцами с молоком (тутырган тавык). Подают его обычно на торжествах. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде. Путем отстоя молока получали сливки. Вкусным лакомством являлись топленые сливки – пеше каймак. Путем заквашивания кипяченого молока получали катык, любимый кисломолочный продукт татар. Разбавляя его холодной водой, получали айран – напиток, хорошо утоляющий жажду. Из катыка, подвесив в мешочке для стекания сыворотки, получали сюзмэ – разновидность татарского творога. Другой вид творога – эремчек, получали добавление в кипящее молоко закваски и последующим кипячением до получения творожной массы. Если кипятили до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса, сладковато-кислая на вкус. Это корт – вид татарского сыра. Смешав его с маслом, подавали к чаю. Из него же готовят любимое лакомство – кортлы май: корт варили с медом, затем застывшую, довольно твердую массу заливали еще топленым маслом. В свежем виде молоко использовали в основном для питания детей, в виде приправ к супам и добавки в чай. Помимо этих продуктов, татары издавна широко использовали привозной рис, пряности, южные сухофрукты (изюм, урюк, чернослив), чай. Из всего разноообразия блюд наиболее характерными для традиционной татарской кухни являются, во-первых, супы и бульоны (аш, шурпа) – мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов – круп, овощей, мучных изделий. Именно разноообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных изделий, по возможности готовилось на яйце. Для лапши (токмач), как правило, использовали пшеничную муку. Умач нередко делали из гороховой, с добавлением какой-либо другой муки. Для лапши сочень раскатывался тонко и резался полосками. Умач представлял собой небольшой величины тестяные катышки округлой формы или продолговатой, которые получались при растирании круто – замешанного теста. Салма обрывалась от куска пальцами, смазанными маслом, и представляла собой кружки диаметром до 1см из маслянистого, раздавленного пальцами теста. Только чумар изготавливался из более мягкого теста, и разрезаясь на кусочки размером с лесной орех, чапускался в бульон. Иногда его запускаи как клецки. Татарская кухня славится обилием мучных изделий, используемых как в повседневной пищу, так и по случаю званых обедов. Тесту татары всегда придавали очень большое значение и хорошо умели его готовить, причем одинаково вкусно они выпекают пироги из кислого (дрожжевого) и пресного, простого сдобного, крутого и жидкого теста, с начинкой и без начинки, хотя именно издения с начинкой придают своеобразие татарской кухне. Наиболее древним и простым из них, является кыстыбый, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. Кыстыбый стали делать с картофельным пюре. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобнгоо и сладкого теста, которые подавались к чаю: чельпэк, катлама, кош теле, паштет и т.д. Многие из них по содержанию, способу приготовления, типичны для тюркских народов в целом. А некоторые, в часности, чэк-чэк, характерны лишь для татарской национальной кухни. Чэк-чэк является особо почетным угощением на свадьбах, торжественных событиях и приемах. Нельзя не упомянуть и о коймаке (вид оладий), изготавливаемых из жидкого как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Жарили их на углях, в печи. Это придавало им особый аромат. Коймак подавали обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке и непременно в дни религиозных праздников (гает коймагы). ГЛАВА 2 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ВОСТОЧНАЯ НОЧЬ» 2.1. Характеристика предприятия Ресторан «Восточная ночь» открыт каждый день, в будни с 11:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 06:00. Ресторан расположен на окраине города «Воскресенск» с прекрасным видом на реку, недалеко от остановки общественного транспорта, что очень удобно для посетителей. Для гостей, прибывших на личном транспорте на территории ресторана расположена бесплатная стоянка для автомобилей. Ресторан «Восточная ночь» - это заведение, имеющее одну из основных ролей в организации отдыха населения города Воскресенск. В «Восточную ночь» приходят, чтобы приятно провести время и попробовать национальные блюда татарского народа, либо для проведения торжеств, свадеб, дней рождения, деловых встреч. Для проведения этих мероприятий заведение предлагает своих ведущих и диджеев, готовых подобрать оптимальные варианты для создания праздника. Это общедоступное предприятие общественного питания, которое представляет посетителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. Здесь высокий уровень обслуживания сочетающийся с организацией отдыха посетителей Индивидуально созданный интерьер полностью передает тепло и уют татарского гостеприимства. Декор продуман до мельчайших деталей. Для отделки помещений выбраны самые лучшие и качественные материалы. Багровые, карие и золотые тона, приятная музыка, уютная и теплая атмосфера способствуют полному погружению в татарскую идилию. Здесь сможно насладиться отличной кухней, забыв о повседневной суете и заботах. Основной зал рассчитан на 30 человек, выполнен в традиционном стиле с элементами национального быта, оборудован секциями с удобными прямоугольными столами и комфортными мягкими диванами, разделяющимися между собой тканевой драпировкой, что придает дополнительный уют для гостей. Большой (на 60 человек) и малый (на 40 человек) банкетные залы оформлены также в национальном стиле, но при проведении мероприятий его можно сменить на любой необходимый. В ресторане имеются сплит-системы кондиционирования, что позволяет установить температурный режим зала. Столики расположены на достаточном расстоянии, что позволяет вести как приятную беседу, так и деловые переговоры. Можно расположиться на удобных стульях или мягких диванах. Этот ресторан необычен своим фасадным оформлением, огромный вход с крыльцом из белого камня с плавно стекающими по обеим сторонам элегантными лестницами значительно выигрывает на фоне остальных заведений города. Благодаря фигурным каменным элементам, конструкция имеет свою уникальную самобытность. В «Восточной ночи» присутствуют следующие помещения: зал, зона кассы, зона курьеров, комната для персонала, морозильная камера, складские помещения, производственные помещения: холодный цех, горячий цех, цех мучных изделий, зона мойки.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Гостиничное дело, 44 страницы
2000 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg