Глава 1. Исследование российского рынка кофеен и его ключевых участников
1.1. Общая характеристика рынка кофеен, анализ потребительских предпочтений, анализ выбора потребителей, наиболее востребованных и перспективных направлений, барьеры развития рынка
Рынок кофеен в России считается довольно молодым по сравнению с Западом, однако набирает стремительные обороты в развитии. Предпочтения российского потребителя сдвигаются в пользу кофе. Посмотрим на цифры. Для сравнения сравним 4 страны, в которые поставляется кофе (в тоннах):
Таблица 1 – Сравнительная таблица стран, в которых поставляется кофе
Россия 260 872
Украина 76 668
Великобритания 162 339
США 1 367 201
Если мы учтём населения во всех этих странах, то на человека приходятся примерно равные цифры в России, Украине и Великобритании, но если посмотреть на США, то там потребление кофе во много раз выше.
Проанализируем частоту потребления кофе россиян:
Рисунок 1 – Частота потребление кофе, 2017год
Три четверти респондентов покупают кофе в «традиционной» рознице – в универсамах, супермаркетах, продуктовых магазинах и на рынках. Стоит отметить достаточно высокую долю потребителей, совершающих покупки кофе в гипермаркетах, – она составляет 33%. Также относительно большая доля потребителей – 12% – приобретают кофе в специализированных магазинах или в специализированных отделах магазинов.
Рисунок 2 – Где покупают кофе (2017год)?
Целевая аудитория потребителей кофе – люди в возрасте от 35 до 54 лет, часто с высшим образованием. Материальное положение у них среднее или высокое.
34% потребителей консервативны и выбрав одну из марок кофе свой выбор уже не меняют.
85% потребителей кофе в России покупают его в супермаркетах.
Практически все респонденты (96%) обычно пьют кофе дома, а 54% опрошенных – то есть около 85% работающих респондентов – обычно потребляют кофе на работе. Около 20% москвичей обычно пьют кофе в кофейнях. Причем в возрастной группе 18-35 лет этот показатель заметно выше, чем в остальных возрастных группах – он составляет 40%. В гостях кофе пьют 19% опрошенных, а в баре/ресторане и на отдыхе – соответственно 9 и 7% респондентов.
Москва является абсолютным лидером по количеству кофеен среди крупных городов России. В Москве находится 6118 кофеен. На втором месте идёт Санкт-Петербург – 4253 кофейни, а на третьем Казань – 911 кофеен. Есть несколько основных факторов, которые оказывают непосредственное влияние на количество кофеен в городах – это численность населения в городе, общая площадь, которую занимает город, и туристическая направленность города. К примеру, именно последним можно объяснить более высокое количество кофеен в Санкт-Петербурге, нежели в Москве, относительно квадратного километра площади и населения.
Рисунок 3 – Количество кофеен в крупнейших городах России
Барьеры развития рынка
Существуют довольно много барьеров, препятствующим новым предприятиям при выходе на рынок.
Один из первых барьеров – это узнаваемость бренда. Новому предприятию весьма трудно конкурировать с укрепившимися на рынке предприятиями, ведь эти бренды уже известны всем потребителям во всём городе. Новой кофейне, которая только вышла на рынок, необходимо заслужить доверие и признание потребителей. Это сделать очень тяжело в условии довольно плотной конкуренции единичных и сетевых кофеен, но закрепиться среди потребителей с положительной стороны – первостепенная задача нового бренда.
Потребность в капитале также является ощутимым барьером. Новичку на рынке кофеен очень тяжело тягаться (если не имеется достаточно капитала) с гигантами рассматриваемого рынка. Ведь необходимы средства на раскрутку и узнаваемость предприятия в кофейной нише, а без достаточного капитала вывести кофейню на должный уровень и удерживаться на рынке определённое количество времени очень трудно.
Доступ к необходимым факторам производства – один из важнейших барьеров рынка. Налаженная поставка качественного зерна – залог успеха. Новички выходя на рынок сталкиваются с такой проблемой, как поиск надёжных поставщиков, а так же расположение собственных производственных цехов.
Ожидаемая реакция конкурентов. На кофейном рынке, в настоящий момент сложилась весьма жёсткая конкуренция. На новые единичные кофейни действует как конкуренция матёрых и известных сетевых проектов, так и единичные известные гранды кофейной ниши. Поэтому удержаться на должном уровне новым единичным игрокам становится всё сложнее и сложнее.
Административные барьеры также играют важную роль при выходе предприятия на рынок. Разрешительная документация, административные договоры с различными службами и ведомствами вынуждают новичка преодолеть данный барьер, а с принятием новых договоров, постановлений и указаний, становится с каждым годом всё сложнее и сложнее.
Эффект масштаба является существенным барьером, так как постоянные издержки прямо пропорционально зависят от объёма производства. Чем больше производительность продукции, тем меньше издержки. Ведь одна из задач предприятия – это как можно больше минимизировать издержки, достигая это за счёт увеличения производства. Новому предприятию, выходящему на кофейный рынок, надо очень много сделать и преодолеть, чтобы наладить грамотное производство и увеличить темпы роста, ведь на рынок новичок выходит с довольно скудным масштабом производства продукции.
1.2. Анализ крупных и мелких игроков рынка. Выявление предпринимательских возможностей и описание бизнес – идеи
Кофейни занимают важное место в московской системе ресторанного бизнеса. На их долю приходится 46,1% от всех ресторанов на территории Москвы. Данная цифра выглядит весьма внушительна, так как на территории Москвы находится порядка 14 тысяч предприятий, оказывающих ресторанные услуги.
Рисунок 4 – Доля кофеен в общей структуре ресторанов Москвы, 2018год
Открытие кофейни – перспективная ниша для предпринимательства. Такой вид ресторанного бизнеса имеет сравнительно низкие барьеры для входа на рынок и имеет ряд преимуществ:
1) Не требуется наличие большой площади, в отличие от других видов ресторанного бизнеса.
2) Наличие кухни необязательно, в отличие от большинства ресторанов. Это существенно снижает затраты на содержание данного предприятия.
3) Сумма первоначальных капитальных затрат относительно невелика, а срок окупаемости может быть меньше года.
4) Такая услуга как «кофе с собой» особенно стала популярной за последнее время, и ее главным преимуществом является отсутствие необходимости наличия официантов и посадочных мест. Можно построить бизнес только на продаже кофе.
5) Отсутствие необходимости в найме большого количества персонала, можно ограничиться парой профессиональных сотрудников. Бариста будут работать посменно.
Однако стоит учитывать популярность уже крепко закрепившихся и устоявшихся крупных игроков на рынке кофеен. Приведем их сравнительную характеристику.
Рисунок 5 – Крупные игроки на рынке кофеен
Лидер рынка – сеть кофеен «Шоколадница» – располагает 247 точками. По данным сайта компании в Санкт-Петербурге открыто 25 кофеен, в Екатеринбурге – 5, в Уфе – 4, в Нижнем Новгороде, Казани и Новосибирске – по 3, в Калининграде и Ростове-на-Дону – по 2.
Самой крупной региональной сетью кофеен можно признать «Кофе Хауз», из 221 точек которой 110 размещены в Санкт-Петербурге, Новосибирске, Казани и Екатеринбурге, а также на Украине. Первая кофейня была открыта в 1999 году, но этому предшествовала большая и кропотливая работа. Задолго до этого учредители отправили группу барменов на обучение в Италию. Там они смогли постичь искусство приготовления кофе у лучших мастеров. Постепенно сеть кофеен расширялась, появлялись новые заведения, и не только в Москве.
Серьезную работу по проникновению в регионы осуществляет «MacCafe», на счету которой 18 точек в Москве. Однако не стоит упускать из виду потенциал самого заведения «Макдональдс», в ассортименте которого также имеется кофе, но в формате «кофе с собой» и иного качества (для приготовления используется автоматическая кофемашина, что значительно снижает качество напитка). Несколько уступает ей компания «Traveler’sCafe», располагающая 31 кофейней. Кофейня конкурентоспособна за счет соотношения цена/качество.
Таблица 2 – Сравнительная характеристика кофеен в Москве http://coffee.infographer.ru/
Название кофейни Количество точек в Москве Цена за чашку эспрессо (30 мл)руб. Цена за чашку капучино (мин объем из асс-та)руб. Цена за чашку латте (мин объем из асс-та)руб.
Старбакс 71 105 225 225
Шоколадница 218 100 220 230
Кофемания 19 150 330 390
Ред Эспрессо Бар 6 90 150 200
Кофе хауз 102 115 195 245
Costa Coffee 11 105 215 215
Кофе Бин 9 103 199 183
Кофеин 4 110 230 280
Coffeeshop Company 17 95 200 200
Surf Coffee 50 90 149 159
Как уже говорилось, самые насыщенные кофейнями города – это Москва и Санкт-Петербург. В Санкт-Петербурге большая часть рынка – 65% – принадлежит крупным и мелким сетевым кофейням, причем наиболее значительные доли занимают лидеры московского рынка – «Шоколадница» и «Кофе Хауз». Остальная часть рынка принадлежит несетевым заведениям.
1.3. Главные характеристики Компании «Surf Coffee» (организационный дизайн и эффективность системы управления)
«В работе для нас важны четыре составляющих: место, которое мы рассматриваем как необходимый островок свободы; уникальная атмосфера, общение и, конечно же, продукт — не только кофе, но вообще всё, что мы предлагаем. Меня часто спрашивают, все ли мы катаемся на сёрфах, но здесь ведь дело не в том, кто катается, а кто нет. Для нас сёрф — символ определённого образа жизни: свободного и тесно связанного с природой. Сейчас в проекте задействованы около 400 человек. В наших кофейнях нет боссов: каждый значим и занимается своим любимым делом. Мы хотим сделать этот мир как можно добрее и лучше».
Краткое описание кофейни Surf Coffee
Surf Coffee ™ - это зарегистрированная торговая марка мира единомышленников, объединенных общей мечтой.
Мы находим и объединяем друзей в сообщество желающих развивать культуру кофе, культуру общения и наполнять мир взаимопомощью и добром, создавая атмосферные и уютные пространства по всему миру.
- На сегодняшний день мы открыли более 50 кофеен
- Каждый месяц мы встречаем и готовим кофе для 200 000 друзей.
- Средняя чистая прибыль наших кофеен 300.000 руб./месяц
- Средний период окупаемости наших кофеен - 8 месяцев
Нам нравится эта статистика, и будем рады помочь тебе стать частью общего успеха и воплотить мечту, занимаясь любимым делом.
Наш опыт позволяет формировать и реализовывать проекты исходя из особенностей каждой локации.
- Мы осуществляем поставку оригинальных интерьерных решений, благодаря собственному мебельному производству Surf Hommie
- Мы не занимаемся продажей оборудования
- Мы поставляем зерно свежей обжарки по себестоимости
- Наш интерес составляет 7% от оборота твоей кофейни, что создает взаимовыгодное партнерство по принципу win/win (выиграл/выиграл)
- Мы создаем максимально комфортные условия для открытия кофейни и твоего будущего развития
Принципы работы Surf Coffee:
1) Искренняя атмосфера
Каждый наш гость — это новый или старый друг, с которым мы общаемся искренне и с достоинством. Как гостеприимные хозяева, мы советуем им лучшее, что можем дать.
2) Новаторский подход
Изо дня в день в мире появляются новшества, меняющие наши вкусы, представления и образ жизни в целом. Наши проекты впитывают лучшие мировые тенденции и предлагают их нашим гостям.
3) Дружелюбный коллектив
Мы открыты и доступны для новых дружеских знакомств. И в первую очередь, мы с уважением и трепетом относимся к друг другу. У нас есть все средства и преимущества, чтобы установить долгосрочную дружбу даже в нерабочее время.
4) Неформальная обстановка
Обстановка и атмосфера создается нашими руками, и в наших возможностях делать ее неповторимой и уютной, чтобы нашим друзьям хотелось возвращаться вновь и вновь.
5)Качество кофейного зерна
Наш продукт высокого качества – это основа дохода. Это роскошь, которая доступна каждому – наш пример: выпить чашечку кофе, соответствующую высочайшим мировым стандартам.
6) Финансовый успех наших партнеров
Мы помним о финансовом успехе предприятия, как об основе нашего общего развития в перспективе. Наши обороты выросли в 47 раз с 2010 года.
Качественное сырье – залог успеха
«Только лучшие зеленые зерна c различных уголков мира смогут стать SURF COFFEE ESPRESSO BLEND. Процесс по - настоящему завораживает и становится магическим, когда представляешь эволюцию маленького зеленого зерна, собранного в тропическом климате другого континента. На нас лежит большая ответственность доставить все те природные качества зерна и заботу фермеров до вашей чашки кофе, не нарушив ни один из процессов приготовления.»
Компания не экономит на кофейных зернах: в кофейнях вы никогда не встретите зерен робусты, только 100% отборная арабика класса Specialty Сoffee — это кофе, выращенный на высоте 2000 метров над уровнем моря. Каждое зернышко собирается вручную, проходит до 15 ступеней обработки и в руках опытного обжарщика превращается в произведение искусства.
Молоко — немаловажный продукт, с которым компания работает ежедневно. Добиться идеальной сладкой пенки на капучино можно, лишь используя отборное ультрапастеризованное молоко с содержанием белка не менее 3,4%.
Основу чайных напитков составляют только 100% натуральные чаи и смеси.
География компании
Первая кофейня Surf Coffee открылась в 2010 в г. Сочи на ул. Навагинская, которая является главной пешеходной улицей города. Удачное расположение кофейни способствовала росту популярности у местных жителей. На сегодняшний день по России открыто более 50 кофейни, но масштабы расширяются, и кофейня выходит на международный уровень. Первая зарубежная кофейня открылась в Белоруссии в городе Минск.
Ассортимент напитков в SURF COFFEE представляет как классические на основе кофе/чая, так и фирменные эксклюзивные напитки и коктейли. Полный ассортимент напитков см в Приложении (таблица 1)
Организационная структура кофейни – линейная: единоначалие, четкая субординация с конкретным разграничением прав и обязанностей.
Средний возраст сотрудников 24 лет. Режим работы «Surf Coffee» с 10:00 до 22:00 часов.
Так как проектируемое предприятие относится к сфере обслуживания, то планируемый график работы с 10.00 до 22.00. Таким образом, в соответствии с трудовым кодексом режим работы персонала устанавливается два через два, без перерывов, с 10.00 до 22.00.
Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю. Уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия) магазина.
Таблица 3 – Численность штаба персонала
Должность сотрудника Численность в штабе
Бариста - бармен 2
Администратор 1
Уборщица 1
PR - менеджер 1
Правовая и законодательная база
Соблюдение правовой и законодательной базы, поддержка по регистрационным вопросам входят в пакет документов франшизы, а именно подразумевает:
– регистрация юридического лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством;
– оформление имущественные права на нежилое помещение и земельный участок и зарегистрация их в установленном порядке;
– регистрация контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;
– оформление паспорта на вывеску объекта;
– получение санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;
– оформление личных медицинских книжек на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;
– получение сертификата соответствия услуг требованиям нормативных документов.
Эти и другие требования к предприятиям питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации и города Москвы.
Глава 2. План - обоснование реализуемой предпринимательской идеи
2.1. SWOT-анализ кофейни SURF COFFEE
Уровень конкуренции на рынке кофеен высок. Данная ниша рынка перспективна, кофейня может приносить неплохой доход, однако стоит учитывать все преимущества и недостатки данного бизнеса. Для этого проведем своевременный SWOT-анализ, т. е. анализ сильных и слабых сторон кофейни Surf Coffee, имеющихся угроз и возможности.
Таблица 4 – внешние факторы
Факторы конкурентоспособности Кофейня Surf Coffee Конкуренты
Кофейня Шоколадница Кофейня Старбакс
Качество Один из самых лучших
кофе в городе* Очень широкая линейка кофе хорошего качества Вкусное кофе, широкий выбор, разная степень обжарки
Уровень цен Средний Высокий, но существуют специальные предложения Высокий
Ассортимент Достаточно широкий: кофе, кофейные напитки, фреши, снеки, батончики, сладости
Широкий, помимо кофейных напитков, есть кухня Средний: представлены кофе, чай, выпечка, мороженое, блины, салаты, торты
Репутация фирмы Фирма новая Фирма известная, имеются постоянные клиенты Фирма известная, имеются постоянные клиенты
Качество обслуживания Высокое Высокое Высокое
Преобладающий контингент студенты; молодежь, гости города, постоянные гости население с уровнем дохода средним и выше среднего; гости города население с уровнем дохода средним и выше среднего; гости города
Специфика полный перечень доп. услуг (санузел,
интернет); авторский интерьер в гавайском стиле Полный перечень доп. услуг (санузел); обладает индивидуальным стилем Неполный перечень доп. услуг (санузел); обладает классическим стилем
*по мнению опроса подписчиков аккаунта @coffeeinmoscow в Instagram
Таблица 4 – SWOT-анализ кофейни
Сильные стороны Слабые стороны
1)Высокое качество продуктов
2)Оригинальный дизайн каждой кофейни
3)Широкий ассортимент продукции
4)Навыки персонала
5)Известность собственника
6)Собственный стиль и эксклюзивные виды напитков
7) Приемлемая цена продукции
8) Собственная бонусная программа 1)Ограничение финансовых возможностей
2)Численность открытых кофеен значительно ниже в сравнении с конкурентами
3)Некоторые кофейни сильно ограничены в площади
Возможности Угрозы
1)Увеличение объемов поставок и продаж в условиях растущего рынка
2)Внедрение среди потребителей «культуры кофе»
3) в связи с тематикой проекта привлечение новых партнеров не из сферы общественного питания 1)Конкуренты (низкие цены)
2)Внешние угрозы (налоги, контроль)
3)Сезонность некоторых кофеен
Таким образом, SWOT-анализ кофейни Surf Coffee показал, что среди потенциальных угроз развития кофейни существует большое число конкурентоспособных заведений, однако кофейня Surf Coffee имеет преимущества в цене и качестве продукции. Для повышения конкурентоспособности рассматриваемой кофейни предлагается создание тематических мероприятий, увеличивающих продажи.
2.2. Описание бизнес-идеи
Идея заключается в создании кофейни нового формата, именуемой как «Surf Coffee x Beach». Название лаконично впишется в уже созданную систему кофейни, ведь каждая из них имеет вид типа «Surf Coffee x Solyanka», «Surf Coffee x Muses», «Surf Coffee x House of Public» «Surf Coffee x Artplay» и т.д. Принцип заключается в общем названии кофейни и части, которая связывает каждую кофейню с определенным местом. Кофейня будет отличаться от остальных особенным дизайном и возможностью дальнейшего внедрения зоны с приготовлением смузи-боулов.
Порядок открытия кофейни. 8 шагов к успешному результату:
1. Заключить предварительный договор
Для того, чтобы заключить договор вам потребуется только паспорт.
Это означает, что вы серьезно настроены и готовы к открытию своего бизнеса. Вам надо будет пройти обучение в одном из центров SURF COFFEE, чтобы вы смогли понять принципы и логику кофейни.
Благодаря этим курсам вы сможете принимать ключевые решения подбору помещения, ставкам аренды и условиям, а также будете проводить грамотно переговоры. И возможно получите долгосрочные уважительные взаимоотношения с будущим арендодателем, партнерами.
Вы будете понимать экономические модели и сможете делать расчет показателей по понравившимся помещениям, с учетом всех возможностей SURF COFFEE.
Сможете сделать бизнес план и если будет нужно привлечь деньги под открытие своей собственной лицензированной кофейни SURF COFFEE и с этого момента у вас появится личный инструктор, который будет с вами, он будет помогать вам во всем. SURFING NEVER ALONE
2. Открыть юридическое лицо
Лучшее начало – это подготовить юр. лицо, так как все будущее взаимоотношения с арендодателем, людьми будет вестись от юр лица.
Чтобы зарегистрировать юридическое лицо, нужно проделать следующие шаги:
- Придумать фирменное наименование, которое не противоречит букве закона. Не забывайте, что названия на иностранных языках и аббревиатуры разрешают использовать исключительно в качестве дополнительных.
-Определиться с юридическим адресом. Стоит воспользоваться сервисом проверки адресов массовой регистрации юридических лиц, чтобы избежать отказа.
-Выбрать коды ОКВЭД, описывающие деятельность создаваемой компании. Чтобы упростить эту задачу и не упустить ни одного кода, который может оказаться полезным впоследствии, следует воспользоваться подборкой кодов ОКВЭД по направлениям бизнеса.
