Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, РАЗНОЕ

Товароведение и экспертиза слабоалкогольных напитков.

irina_k20 552 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 46 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 18.06.2020
Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики слабоалкогольных напитков. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач: - ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью слабоалкогольных напитков; - изучить факторы, формирующие качество слабоалкогольных напитков; - изучить классификацию и ассортимент слабоалкогольных напитков; - ознакомиться с упаковкой, маркировкой, транспортировкой слабоалкогольных напитков; - рассмотреть фальсификацию слабоалкогольных напитков; - ознакомиться с требованиями к качеству и дефектами слабоалкогольных напитков.
Введение

Актуальность выбранной темы заключается в том, что слабоалкогольные напитки являются одними из самых распространенных алкогольных напитков в нашей стране как среди молодежи, так и среди взрослых людей. Но не многие задумываются, какое качество должно быть у этих напитков. Ведь только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и приносить прибыль предприятию. Потребительские достоинства пива обусловлены сбалансированным химическим составом.
Содержание

Введение 3 ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ 4 1.1 Химический состав слабоалкогольных напитков 4 1.2 Классификация и ассортимент слабоалкогольных напитков 8 1.3 Факторы, формирующие качество слабоалкогольных напитков 12 ГЛАВА 2. ЭКСПЕРТИЗА В ТАМОЖЕННОМ ДЕЛЕ СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ 20 2.1 Требования стандартов, предъявляемых к качеству слабоалкогольных напитков 20 2.2 Методы исследования качества слабоалкогольных напитков 24 2.3 Требования безопасности 32 2.4 Способы фальсификации и идентификации пива 33 ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 39 Введение 39 3.1 Информация о товаре 40 3.2 Коэффициент весомости и органолептическая оценка пива 42 Вывод 43 Заключение 45 Список использованных ресурсов 46
Список литературы

Государственные стандарты 1. ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб». 2. ГОСТ Р 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия» 3. ГОСТ Р 52700-2006 «Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия». Книги 4. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. - М.: «Книга сервис», 2005 - 176 с. 5. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. - М.: Издательский Дом еловая литература», 2004. - 816 с. 6. Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1992. - 442 с. 7. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону: издательский центр «Март», 2001. 8. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселев Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебник с исправ. пособие. Исправ. и доп. - Новосибирск, 2005. - 407с. 9. Чепурна И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров - М.: Дашков и К, 2007. - 350 с.
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ 1.1 Химический состав слабоалкогольных напитков Из всех свойств, обуславливающих пищевую ценность пива, наибольшее значение имеют энергетическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и безопасность. Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, так как содержание белков в нем невелико (всего 6-9% на сухое вещество, а если учесть, что в готовом пиве всего от 3 до 10% экстрактивных сухих веществ, то это ничтожно мало). Жиры в пиве практически отсутствуют. Энергетическая ценность пива составляет всего 30-85 ккал на 100 мм пива (1,0-2,8% суточной потребности) и определяется содержанием этилового спирта (от 2,8 до 9,4% об.). Одна часть спирта расходуется на энергетические цели, а другая - на образование наркотических веществ. Кроме того, энергетическая ценность обусловлена экстрактивными веществами, среди которых преобладают следующие вещества (в% общего количества): углеводы (75 - 80), глицерин (3 - 5), органические кислоты (0,7 - 1). Другие вещества, входящие в состав экстрактивных, обладают не энергетической, а физиологической ценностью. Физиологическая ценность пива обусловлена прежде всего той частью этилового спирта, которая превращается в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают опьяняющий эффект и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. При частом и большом потреблении возникает алкогольная зависимость. Действие алкоголя пива близко действию вина. Содержащиеся в них углеводы, полифенолы, органические кислоты и другие вещества смягчают действие алкоголя на нервную систему. По содержанию спирта высокоэкстрактивные сорта пива иногда не уступают полусухим и полусладким натуральным молодым винам. Пиво и вино обладает совместимостью, поэтому в последнее время из них готовят коктейли типа «Халф энд халф», «Черный бархат» и др. (смешивают пиво разных сортов: светлое и темное или пиво с шампанским). Однако пиво не совмещается с водкой. Смесь этих двух напитков оказывает сильное опьяняющее действие. Кроме спирта, следует назвать такие экстрактивные вещества, как азотистые, полифенольные, красящие, минеральные, горькие хмелевые смолы и кислоты. Азотистые вещества представлены в основном белками и аминокислотами. Они влияют на вкус, пенообразование и физико-химическую стабильности пива. Полифенольные вещества пива относятся к катехинам и танинам. Они обладают Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное влияние на сердечнососудистую деятельность. К тому же указанные вещества могут связывать свободные радикалы. Что предупреждает канцерогенные заболевания. Такая способность полифенолов важна еще и потому, что меланоидины. Переходящие в пиво из солода, могут содержать свободные радикалы, и наличие в пиве веществ, связывающих их, черезвачайно важно. Полифенолы находятся в пиве преимущественно в окисленной форме, обладающей сильными бактерицидными свойствами. Благодаря этому полифенольные вещества, наряду с хмелевыми смолами и кислотами, обуславливают бактерицидные свойства пива и участвуют в создании пассивного иммунитета организма. Полифенолы переходят в сусло в основном из солода (2/3), а также из хмеля (1/3). Хмелевые смолы и кислоты пива (лупулон, гумулон и др.) экстрагируются из хмеля при варке сусла. Они придают пиву специфический вкус горечи и хмелевой аромат. Кроме бактерицидных свойств, хмелевые смолы и кислоты усиливают отделение желудочного сока, активизируют деятельность печени и поджелудочной железы, поэтому улучшают усвоение пищи. Минеральные вещества пива составляют 3 - 4% и представлены калием, кальцием, натрием, магнием и р. Однако количественно в пиве преобладают фосфаты, натрий и калий, вследствие чего пиво обладает сильно выраженными мочегонными свойствами. Органические кислоты также придают пиву приятный кисловатый вкус, бактерицидные свойства и способствуют лучшему усвоению пищи. В пиве содержаться молочная, яблочная, лимонная, пировиноградная, уксусная кислоты. Кислоты образуются в основном при брожении. Лишь небольшое количество яблочной и лимонной кислот попадают в пиво из сырья. Кроме того, в пиве содержаться витамины группы В (В2, В6, РР), в меньших количествах витамин В1 (тиамин), биотин и пантотеновая кислота. Органолептическая ценность пива обусловлена вкусом, ароматом, цветом и пеной. Вкус пива определяется комплексом веществ, экстрагированных в сусло из солода и хмеля (горькие хмелевые кислоты и смолы, меланоидины и карамелины, минеральные вещества, полифенолы и др.), а также вновь образованных при производстве (этиловый спирт, органические кислоты и т.п.). Вследствие этого пиво приобретает специфический вкус, в котором гармонично сочетаются горьковатый и кисловатый вкусы. Хотя содержание углеводов, преимущественно декстринов (60 - 70% общего количества), а также сахаров в пиве невелико составляет 3,5 - 8,0%, их сладкий вкус вуалируется горькими веществами хмеля и полифенолами, поэтому не ощущается в светлом пиве и слегка ощущается в полутемном и темном. Это обусловлено тем, что в пиве указанных типов несколько больше сахаров, но меньше хмелевых веществ. Кислый вкус у полутемного и темного пива также меньше, чем у светлого (одинаковых пи экстрактивности начального сусла групп). Кислый вкус определяется двуокисью углерода, массовая доля которого в пиве всех типов и групп составляет не менее 0,33%. У пива принято оценивать еще и полноту вкуса, зависящую от степени сбраживания. Созданию полноты вкуса также способствует наличие хорошей компактной пены. Аромат пива обусловлен в основном ароматическими веществами: эфирами хмеля, в меньшей мере альдегидами, летучими кислотами и высшими спиртами, которые образуются при брожении и созревании пива. Солодовый аромат обусловлен меланоидинами, которые образуются при сушке солода. Пиво всех типов, групп и видов должно отличаться чистым вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов. Отличия между типами пива обусловлены видами применяемого солода и указаны ранее. Цвет пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных полифенолов, образующихся при сушке и варке солода. Разные типы пива отличаются, прежде всего, цветом, который зависит в основном от вида солода. При высоких температурах сушки накапливается больше темноокрашенных веществ. Особенно их много в жженом и карамелизированном солоде, которые идут на производство темного пива. При варке солодового и хмелевого сусла процессы меланоидинообразования и окисления полифенолов продолжаются, что способствует усилению темной окраски пива. К тому же цвету сусла зависит от полноты извлечения красящих веществ из сырья, а на полноту экстрагирования влияет жесткость воды. Вода с повышенной жесткостью лучше извлекает красящие вещества, поэтому для варки сусла темного и полутемного пива применяют жесткую воду. У пива устанавливается также прозрачность. Оно должно быть прозрачным, а при просмотре через стекло светлое пиво искрится и дает блеск. Прозрачность у светлого пива выше, чем у темного. Пена - не менее значимый из ранее перечисленных показателей качества пива. Высокая, компактная пена с хорошей пеностойкостью служит показателем хорошей выброженности пива, что само по себе косвенно свидетельствует о хорошем его качестве. Пенообразование в пиве зависит от продолжительности брожения, при котором накапливается и связывается с компонентами напитка двуокись углерода. При наливании пива в стакан CO2 освобождается и образует пену. Продолжительность выделения пузырьков газа зависит от его количества влияет на высоту пены, а ее стойкость от количества в пиве меланоидинов и хмелевых смол, обладающих пенообразующей и стабилизирующей способностью. Вкус, запах, пенистость, стойкость пива в значительной мере зависят от размера и состава отдельных коллоидных агрегатов. Усвояемость пива высокая, так как его основные питательные вещества находятся в растворенном виде, и лишь небольшая часть - в виде набухших коллоидов. Пищевая ценность коктейлей обусловлена в основном содержанием этилового спирта (от 6 до 9%), сахара (от 5 до 10%) и органических кислот (0, 1 - 0,8). Поэтому для коктейлей наиболее значимы энергетическая, физиологическая и органолептическая ценности. Теоретическая энергетическая ценность коктейлей колеблется в пределах от 60 до 110 ккал на 100 мл напитка, но реально данный показатель ниже, так как не весь этиловый спирт расходуется на энергетические цели. Значительная его часть обуславливает физиологическую ценность коктейлей, воздействуя на нервную систему и оказывая опьяняющий эффект. Витаминная ценность у коктейлей ничтожно мала, даже при использовании соков и нектаров, или полностью отсутствует, а минеральная ценность не выше, чем у питьевой воды. Органолептическая ценность коктейлей обусловлена вкусом, ароматом и прозрачностью. Основные виды вкуса у данных напитков - сладковатый с легкой или умеренной кислинкой, а также слегка жгучий, присущий небольшим концентрациям спирта. Аромат разнообразный, зависящий от натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов. 1.2 Классификация и ассортимент слабоалкогольных напитков Пиво - группа слабоалкогольных напитков на зерновой основе, которые изготавливают путем брожения без перегонки. В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное и темное. Светлое пиво имеет цвет от 0,4 до 1,5, полутемное - 1,6-3,5 и темное - 3,6 и более 2 ц. ед. (цветовая единица соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3). Для производства используют светлый или средней цветности солод, полутемного - светлый или карамельный, темного - темный или карамельный, или жженый. В зависимости от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяется на 16 групп: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное, полутемное и темное - на 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное. Кроме названных групп, в отдельную группу выделяют пиво особое 12% - ное, которое выпускают двух типов: полутемное и темное. Полутемное пиво не содержит алкоголя (безалкогольное пиво), а темное отличается пониженной объемной долей этилового спирта (не более 3,2%) и цветностью (1,9-3,1 ц. ед.). Группы пива отличаются начальной плотностью сусла, которая определяется содержанием экстрактивных веществ в солодово-хмелевом сусле до начала его сбраживания дрожжами. В период брожения и дображивания сахара сусла сбраживаются в этиловый спирт и другие соединения. Между экстрактивностью начального сусла и содержанием спирта в пиве существует прямая зависимость. При повышении экстрактивности начального сусла на 1% объемная доля спирта у светлого и полутемного пива увеличивается на 0,2-0,8%, а у темного - на 0,1-1,1%. В пиве с экстрактивностью начального сусла до 5% небольшое содержание алкоголя, до 12% - среднее, свыше 14% - пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4%. По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное. Обеспложенное пиво пропускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов. Пастеризованное пиво получают путем тепловой обработки. Оригинальное пиво - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля (например, «Балтика №4»). Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок (например, «Сибирская Корона Лайм» с добавлением вкуса лимона). Около 90% производимого пива приходится на светлые сорта. К типичным светлым сортам пива относят: «Жигулевское», «Балтика» №0 (безалкогольное), 1, 2, 5, 6, 8 (пшеничное нефильтрованное), «Адмиралтейское», «Клинское светлое», «Толстяк», «Российское», «Юбилейное», «Медовое» и др.; к полутемным: «Очаково» полутемное, «Афанасий» полутемное, «Афанасий» Доброе полутемное. Среди темных сортов пива наиболее известны: «Балтика» темное, «Мартовское», «Бархатное», «Тверское» темное и др. «Жигулевское» пиво - напиток с характерным полным вкусом с мягкой хмелевой горечью и легким хмелевым ароматом. Экстрактивность 11%, объемная доля спирта 4%. «Афанасий» Доброе полутемное - медного цвета, с легким карамельным привкусом. Изготавливают с использованием карамельного солода. Экстрактивность 12%, объемная доля спирта 4,3%. «Афанасий» темное - крепкое пиво темного цвета с рубиновым оттенком, вкус сладковатый с умеренной хмелевой горечью, аромат с оттенком карамельного солода. Экстрактивность 15,5%, объемная доля спирта 5%. В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок (полыни, тысячелистника, корней левзеи, радиолы розовой, кедрового ореха и др.). их рецептура - собственность предприятия, информация о них засекречена [6]. Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименованиями. Около 30% пива приходится на известные торговые марки: «Очаково», «Ярпиво», «Клинское», «Старый мельник», «Толстяк», «Афанасий» и др. Слабоалкогольное пиво содержит спирта не более 1,5% об. (в некоторых странах 1,5-2,5%), безалкогольное - до 0,5% об. В России выпускают слабоалкогольное пиво «Столовое» с экстрактивностью начального сусла 8% и спирта 1,5% об. Ассортимент производимых коктейлей в России и за рубежом, очень обширен и достигает нескольких сотен наименований за счет применения многообразных компонентов и рецептур. Наименование коктейлей реализуемых на российском рынке: Коктейли на основе водки - «Вертолет» с модификациями - Банан, Ананас, Вишня+Ананас, Манго, Апельсин (с использованием пищевых добавок); «Кровавая Мэри» (с томатным соком); «Отвертка» (с апельсиновым соком); «Хмельная брусника», «Хмельная вишня», «Хмельная рябина красная», «Хмельная черноплодная рябина», «Хмельной лимон»; «Браво» (с пищевыми добавками, имитирующими ананас, клюкву, джин-тоник); «Ева», «Екатерина», «Рулетка» и др. Коктейли на основе текилы - «Молотов» (текила+грейпфрут), «Вертолет» (кактусовая водка+лимон+апельсин); текила «Маргарита», текила «Хотход». Коктейли на основе джина - «Миксер Джин» (с черной смородиной) Коктейли на основе рома «Отвертка» (ром+апельсиновый сок), «Браво» (ром+пиноколада), «Молотов» (ром+Кола), «Красная леди» (ром+вишня), «Макарена» (ром+кофе). Коктейли на основе спирта и пищевых добавок - «Джин-Тоник», «Черчиль», «Джин-Тоник Бородинский», «Джин-Кола», «Браво», «Джин-Тоник Лонг Дринк» и др. Коктейли на основе вин - «Винтаж белый», «Винтаж красный», «Винтаж розовый» (натуральное вино+этиловый спирт, кофеин+ароматизаторы+экстракты лимоны и апельсина), «Бьянко» (на основе вермута), «Отвертка (вермут+апельсиновый сок). Анализ ассортимента слабоалкогольных коктейлей на отечественном рынке показывает, что наибольший удельный вес (примерно 90%) занимают напитки, приготовленные на основе водки или этилового спирта. Среди этих видов достаточно высока доля напитков с искусственными или синтетическими пищевыми добавками, в том числе и коктейли типа Джин-тоник. Коктейли представлены определенными торговыми марками с модификациями, например, такими брендами, как Вертолет, Отвертка и др. 1.3 Факторы, формирующие качество слабоалкогольных напитков К таким факторам относят сырье и процессы производства. В России традиционно в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к исполнению органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожи пивные низового и верхового брожения; не соложенные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную), Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которое соответствует требованием нормативных документов России. Качество пива формируется, прежде всего, за счет состава и свойств веществ, входящих в основное сырье. Основным компонентом пива является вода, поэтому она количественно преобладает и в сырье. Вода служит растворителем, с помощью которого растворимые вещества солода, хмеля и несоложенных материалов экстрагируются в сусло. В водной среде находятся во взвешенном состоянии и коллоидно взвешенные частицы, переходящие в раствор при варке солода и хмеля. Солод получается из ячменя путем его замачивания, проращивания сушки и удаления ростков. При сушке в солоде образуются красящие вещества - меланоидины и карамелизованные вещества. Экстрактивные вещества (сахара, растворимые белки, аминокислоты и др.) накапливаются в солоде при проращивании зерна и на первых этапах сушки при пониженных температурах. Удаление ростков необходимо потому, что они содержат горькие вещества, ухудшающие вкус пива [7]. По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, карамельный, жженый, высокоферментативный и пшеничные сорта солода, отличающиеся цветом, температурой сушки и назначением. Светлый солод используют для светлых сортов пива. Температура его сушки - до 1050С. Карамельный солод применяют для придания пиву выраженного солодового аромата и более темной окраски. Его приготовление отличается частичным осахариванием крахмала ячменя и сушкой при температурах: 120 - 1700С (1200С - светлый, 130 - 1500С - средний и 150 - 1700С - темный солод) в течение 2,5 - 4 ч. Жженый солод применяют для темных сортов пива (Порет, Украинское, Мартовское) для придания характерного цвета и специфичного вкуса. Готовят его из светлого солода, который замачивают и прогревают в течение 3,5 - 4 ч, постепенно доводя температуру от 70 до 2200С. Высокоферментативный солод (дафарин) приготовляют путем длительного замачивания и проращивания зерна (до 12 сут.), а затем сушки при температуре 500С в течение 5 ч. Пшеничный солод предназначен для светлых сортов пива. Его получают из пшеницы по той же технологической, схеме, что и светлый солод из ячменя. Хмель - женские соцветия (шишки) двудомного растения того же наименования, состоящие из лепестков. На их внутренней стороне находятся многочисленные зернышки лупулина, которые ароматические и горькие вещества. Именно эти вещества придают пиву специфические вкус и аромат. К ним относятся мягкие и твердые хмелевые смолы и кислоты (гумулон, гумулнон, лупулон, гулупон и др.). Наибольшую ценность в пивоварении имеет гумулон, формирующий горечь пива. Хмелевой аромат пиву придают эфирные масла, находящиеся в зернышках шишек. Указанные вещества хмеля обладают антисептическими свойствами, подавляющими угнетающего действия на дрожжи. Кроме того, в хмеле содержаться полифенольные, минеральные и азотистые вещества, сахара и органические кислоты, которые также оказывают дополнительное влияние на качество пива. В пивоварении хмель применяют в трех видах: прессованные шишки, гранулированный хмель и экстракты хмеля. Последние принято называть хмелевыми препаратами. В отличие от шишкового хмеля такие препараты имеют ряд преимуществ: повышенное использование горьких веществ хмеля в производстве, лучшая сохраняемость этих веществ при хранении, уменьшение расходов на транспортирование. В мировой практике при производстве пива применяют 30% гранулированного хмеля, 30% экстрактов пива и 40% шишкового хмеля. Несложные материалы - молотый ячмень, пшеница, кукурузная, рисовая крупы, соевая обезжиренная и дезодорированная мука - применяются для полной или частичной замены солода. Количество несложных материалов, используемых в пивоварении без ферментативных препаратов, ограничивается нормативными документами. Применение таких материалов затрудняет процессы пивоварения и снижает качество пива при полной замене ими солода. Однако их использование имеет и достоинства: кукурузная и рисовая крупы уменьшают помутнение пива, соя повышает его пенообразующую способность. При производстве пива разрешается использовать сахар-сырец и сахар-песок для снижения расхода солода. Сахар-сырец добавляют до 5% массы затираемых зернопродуктов. Сахар-песок используют при изготовлении только отдельных сортов пива. Молочную кислоту, гипс и хлорид кальция применяют в качестве регуляторов кислотности для достижения оптимального значения рН, необходимого для ферментативных процессов при производстве пива. Молочная кислота подкисляет раствор, а гипс и хлорид кальция используются для понижения кислотности. Производство пива состоит из трех этапов: подготовительного, основного и завершающего. На подготовительном этапе производится очистка солода от примесей и его дробление для лучшего извлечения растворимых питательных веществ. Основной этап включает: 1. приготовление солодового сусла путем затирания солода с водой, варки его с водой, фильтрования; получение охмеленного сусла путем кипячения; 2. приготовление солодового сусла с хмелем, отделение хмелевой дробины, осветление и охлаждение сусла; 3. брожение, дображивание и созревание пива. При приготовлении солодового, а затем охмеленного сусла происходит экстрагирование в водную фазу основных растворимых в воде питательных веществ сырья: сахаров, горьких, ароматических, полифенольных, минеральных и др. При этом частично инактивируются ферменты, коагулируют белки, погибает нежелательная микрофлора. При главном брожении, происходящем под действием ферментативных рас дрожжей при температуре 5 - 90С (холодный режим) и 9 - 140С (теплый режим), образуется этиловый спирт из глюкозы, а также побочные вторичные продукты брожения и диоксид углерода. Наличие последнего в пиве обуславливает лучшую его сохраняемость. В пивоварении используется два типа брожения: низовое и верховое. При низовом брожении после его окончания дрожжи быстро оседают на дно аппарата, а при верховом - всплывают на поверхность сусла в виде пены. Низовое брожение ведется при двух режимах: холодном - при температуре 5 - 90 С и теплом - при 9 - 140С, а верховое - в начальной фазе 5 - 90С, в конечной - 14 - 200С. При повышенных температурах брожения ускоряется, но пиво имеет худшую пеностойкость и меньше горьких веществ, приобретает дрожжевой привкус, медленнее дображивает, чем при низких температурах. После окончания главного брожения (через 5 сут.) молодое пиво, не имеющее еще свойственного вкуса и аромата, сливают с дрожжевого осадка и производят дображивание. При этом происходит естественное насыщение пива диоксидом углерода за счет продолжающихся процессов брожения, при которых практически все сахара сбраживаются до этилового спирта. При созревании пива образуются ароматические вещества, осаждаются дрожжи, белково-дубильные комплексы и другие взвеси, за счет чего пиво осветляется, смягчается горький вкус. Однако низкие температуры при созревании увеличивают не только продолжительность осветления пива, но и количество взвешенных частиц, выпадающих в осадок. Осадок легче удаляется, улучшаются вкус, аромат и пеностойкость пива. Для ускорения осветления пива применяют осветляющие средства (щепу из буковой или орешниковой древесины, био- или ультращепы, рыбий клей, желатин, агар, агароид, полиамиды, активированный уголь и др.). Продолжительность дображивания колеблется в пределах от 11 до 90 суток, а пастеризованного пива до 6 - 9 месяцев и зависит от сорта пива. Так, продолжительность дображивания (в сут.) для основных сортов пива составляет: Жигулевское - 21 (в том числе ускоренного брожения - 11), Невское - 60, Останкинское - 45, Портер - 60. После окончания дображивания пиво из аппаратов сливают с осадка дрожжей. Попадание осевших дрожжей в пиво или несвоевременное их удаление ухудшает качество готовое продукции. Для снижения издержек производства многие пивные заводы переходят от периодического способа дображивания к ускоренным и непрерывным способам. К ускоренным способам относиться получение пива в цилиндроконическом бродильном аппарате (ЦКБА); брожение и дображивание без доступа кислорода; брожение и дображивание при различные температурных режимах. Осветление пива осуществляют фильтрованием и сепарированием. Для этого применяют фильтры из диатомита или хлопчатобумажной-асбестовой массы. Фильтрованное пиво осветляется лучше, но при этом больше потерь продукции и затрат ручного труда. При недостаточном насыщении пива СО2 его перед разливом карбонизируют (насыщают) этим газом. Поэтому данный процесс называется карбонизацией. Осветленное пиво поступает в сборники, из которых оно и разливается. При необходимости до разлива пиво может храниться в сборниках при температуре 0 - 0,50С и под давлением 0,05 МПа. Завершающий этап - разлив пива производят в деревянные и металлические бочки, автоцистерны и бутылки: стеклянные (вместимостью о, 5; 0,33 л), полимерные (2; 1,5; 0,5; 0,6 л), металлические банки (0,33; о, 5 л). Перед розливом подготавливают и моют тару. После разлива производят укупорку бутылок: стеклянных - кронен-пробками, полимерных - колпачком с винтовой резьбой, закатку банок, а так же бракераж и маркирование, укладку бутылок в транспортную тару. На бутылки наклеивают бумажные этикетки. На банки маркировка наноситься литографическим способом.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Разное, 28 страниц
300 руб.
Курсовая работа, Разное, 29 страниц
350 руб.
Курсовая работа, Разное, 25 страниц
350 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg