Бизнес-планирование мини-цеха по производству различных сортов сыра из молочного сырья Астраханской области

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………..………..……3 ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………….…………..…….….5 1.1. История возникновения сыров………………………………………..……5 1.2. Основные брендовые производители сыров в России…………….……...9 1.3. Традиционные технологии производства сыров………………….……...11 ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………….....14 2.1. Методики, применяемые в работе………………………………..…....…14 ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ……...…20 3.1. Состояние индустрии сыроварения в мире ………………..……..……..20 3.2. Развитие сырной индустрии в России …………………………..……….26 3.3. Оценка состояния и перспективы развития отрасли сыроделия в Астраханской области……………………………………………………....….31 3.4. Маркетинговые исследования рынка сырных продуктов Астраханской области…………………………………………………….………………….….33 3.5 Бизнес- план мини цеха по производству сыров различных сортов…….34 3.6. Экономическая эффективность…………….…….………………………..40 3.6. Охрана труда и экология………………………….……………..……..….47 ВЫВОДЫ…………………………………………………………….……….…55 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………….…………………..…………...53

1. Ассортимент бактериальных концентратов и заквасок для сыров и других молочных продуктов // ОНО «Экспериментальная биофабрика».-Углич, 2015.- 293 с. 2. Банникова, Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 2005.- 250 с. 3. Батищева, С.Ю. Влияние плесневых грибов, потребляемых с пищей, на кишечную микрофлору у крыс / С.Ю. Батищева, Г.Г. Кузнецова, И.Б. Быкова // Вопросы питания.- 2017.- Т. 78.- № 2.- С. 42-47. 4. Баринов В. А. Бизнес-планирование. 2009 г — 12-24 с 5. Безверхая, Наталья Сергеевна. Технология производства сыра[ Текст] : учебное пособие / Н. С. Безверхая, О. А. Огнева ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина". - Краснодар : КубГАУ, 2018. 6. Бойко В. В. Основы менеджмента: 2008 г — 33-61 с 7. Богомолова, Р.А. О связи уровня обменных процессов с продуктивностью // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э.Баумана.- 2006.- Т.184.- С. 22-37. 8. Бондаренко, В.М. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков / В.М. Бондаренко, Э.И. Рубакова, В.А. Лаврова // Микробиология.- 2008.- №5.- С. 107-112. 9. Бурашников, Юрий Михайлович. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебное пособие для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального образования по профессиям" Повар, кондитер", "Официант, бармен" / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. - 10-е изд. стер. - Москва : Академия, 2017. 10. Бурашников, Юрий Михайлович. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебное пособие / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов- Москва : Академия, 2018. 11. Васильева, С.Б. Ассортимент плесневых сыров на рынке Кемерово / С.Б. Васильева, Е.И. Першина, Е.А. Васильев // Сыроделие и маслоделие.- 2010.- №3.- С. 32-34. 12. Гаврилов, Г.Б. Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 26.10.06 / Гаврилов Гавриил Борисович.- Кемерово, 2016.- 44 с. 13. Гайнутдинов Э. М., Ивуть Р. Б.. Основы менеджмента 2014 г 14. Галстян, А.Г. К вопросу восстановления сухих молочных продуктов / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, Г.А Фролов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2016.- №5.- С. 37-3 15. Галстян, А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов: дисс…. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Галстян Арам Генрихович.- Москва, 2008.- 312 с. 16. Гапонова, Л.В. Переработка и применение молочной сыворотки / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность.- 2012.- №4.- С. 52-53. 17. Гарибова, Л.В. Основы микологии: Морфология и систематика грибов и грибоподобных организмов / Л.В. Гарибова, С.Н. Лекомцева.- М.: Товарищество научных изданий КМК, 2015.- С. 133-140. 18. Гончарова, И.Г. Значение бифидофлоры для организма человека и необходимость её нормализации / И.Г. Гончарова, Э.П. Козлова, А.М. Лянная // Экспресс-информация ВНИИМИ. Новые лекарственные препараты.- М., 2007.- 30 с. 19. Горелова, Н. Ф. Тенденции и перспективы развития мягких сыров в России // Переработка молока.- 2008.- № 8.- С. 20 - 22. 20. Горощенко, Л.Г. Импорт и экспорт сыров и творога // Сыроделие и маслоделие.- 2017.- №6.- С. 7-12. 21. ГОСТ Р 52175-2003. Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия.- М.: Госстандарт России, 2014 22. Давидович, Е.А. Влияние температуры на рост плесневых грибов и a. дрожжей на минимально обработанном продукте (кубики яблок в апельсиновом соке с добавлением консервантов, упакованные в полимерную пленку с различной газопроницаемостью) при хранении // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 2007.- № 1.- 23. Диланян, З.Х. Влияние дрожжей Tоrulорsis 304 на процесс созревания 24. Джесси Рассел «Камамбер», 2012 — с. 21-34 25. Дженкинс, Стивен. Сырная азбука:/ Стивен Дженкинс ; перевод Е. А. Ломмас. - Москва : ИТРК, 2017. 26. Друкер П., Макьярелло Д. А.. Менеджмент 2010 г 27. Горощенко, Л. Г. Импорт и экспорт сыров и творога / Л. Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. – 2016. – № 1. – С. 4-6. 28. Горощенко, Л. Г. Российское производство сыров и творога в 2014 г. и в I полугодии 2015 г. / Л. Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. – 2015. – № 5. – С. 4-7. 29. Ефимов, К.М. Скорая помощь против плесени // Сыроделие и маслоде-лие.- 2016.- № 3.- С. 26-27. 30. Е. Н. Бабина, Г. В. Бондаренко, К. И. Костюков Бизнес-планирование : учебно-практическое пособие . - Ставрополь : ТЭСЭРА, 2017. 31. Ефимова, Елена Васильевна. Технология производства мягких кислотно-сычужных сыров с обогащающими компонентами : автореферат дис. ... кандидата технических наук по специальности: 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств / Ефимова Елена Васильевна. - Минск, 2015. 32. Жук, Константин Витальевич. Домашний сыр : только проверенные рецепты! / Константин Жук. - Москва : Э, 2017. 33. Жук, Константин Витальевич. Домашний сыр: только проверенные рецепты : / Константин Жук. - Москва : Эксмо, 2019. 34. Иванов, Виталий Николаевич. Бизнес-планирование: учебное пособие / В. Н. Иванов, Е. Г. Коберник ; Минобрнауки России, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный технический университет". - Омск : Изд-во ОмГТУ, 2018. 35. В. И. Вернадский: устойчивое развитие регионов: материалы Международной научно-практической конференции. - Тамбов : Изд-во ФГБОУ ВО "ТГТУ", 2016. 36. Калинина, Валентина Михайловна. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленность : учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы среднего профессионального образования, по направлению подготовки "Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров" / В. М. Калинина. - 5-е изд., стер. - Москва : Академия, 2016. 37. Капленко, Н.Н. Приготовление производственных заквасок гарантированного качества для выработки ферментированных молочных продуктов / Н.Н. Капленко, Н.М. Гостищева, И.В. Зубкова // Вузовская наука , 2016.- С. 48-50. 38. Климова, Е.В. Метод ПЦР-идентификации гриба Реniсillium brеviсоmрасtum как контаминанта ягод винограда и продуцента микофенольной кислоты (токсин, иммуносупрессор) // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2012.- № 1.- С. 154-154. 39. Ключко, Наталия Юрьевна. Биотехнология плавленого сыра, обогащенного функциональными компонентами икры и молок рыб Балтийского региона [Текст] : [монография] / Н. Ю. Ключко, Е. В. Лютова ; Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет". - Калининград : Изд-во ФГБОУ ВО "КГТУ", 2016. 40. Костомахин Н. М. «Породы крупного рогатого скота»: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Зоотехния». — М.: Издательство «КолосС», 2011. 41. Кузнецова, О.В. Микрофлора вторичного молочного сырья / О.В. Кузнецова, С.А. Рябцева // Переработка молока.- 2015.- №3.- С. 12-15. 42. Кузнецова, Л.С. Состав плесневых грибов, поражающих поверхность мясной продукции / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова // Мясная индустрия.- 2009.- №3.- С. 30-33. 43. Кузнецова, Л.С. Инновационные решения защиты колбас от плесени / Л. С. Кузнецова, Н. В. Михеева // Мясные технологии. - 2013. - №6. - С. 46-48. 44. Крупный рогатый скот / Лось Н. Ф. // Крещение Господне — Ласточковые. — М. : Большая российская энциклопедия, 2010. 45. Мамаев, Энвер Агапашаевич. Бизнес-планирование[ Текст] : учебное пособие / Э. А. Мамаев, Л. В. Маколова ; Росжелдор, Федеральное гос. бюджетное образовательное учреждение высш. образования" Ростовский гос. ун-т путей сообщ." (ФГБОУ ВО РГУПС). - Ростов-на-Дону : ФГБОУ ВО РГУПС, 2016. 46. Марина Давидовна. Становление и развитие системы сельскохозяйственного просвещения в губерниях Европейской России : 90-е годы ХIХ в. - 1917 г. : диссертация ... доктора исторических наук : 07.00.02 / Книга Марина Давидовна; [Место защиты: Воронеж. гос. ун-т]. - Воронеж, 2018. 47. Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [Frеnсh Сhееsеs] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2015. — С. 175. 48. Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [Frеnсh Сhееsеs] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2015. — С. 56—61. 49. Методическое руководство по идентификации плесневых грибов рода Реniсillum, планируемых при производстве сыров.- Углич, 2015.- 293 с. 50. Методические указания по подбору культур Реniсillum rоquеfоrti в состав заквасок для сыров типа «Рокфор».- Углич, 2017.- 18 с. 51. Михеева, Н.В. Механизмы экспансии плесневых грибов на поверхности колбас / Н.В. Михеева, Л.С. Кузнецова // Мясная индустрия.- 2010.- №4.- С. 23-26. 52. Моисеенко, Нина Степановна. Основы товароведения: учебник. - Москва : КноРус, 2018. 53. Молочная индустрия мира и Российской Федерации: / Российский союз предприятий молочной отрасли. - Москва 2018. 54. Нагула, Л.С. Состав мицелиальных грибов, поражающих поверхность полутвердых сыров / М.Н. Нагула, Л.С. Кузнецова, С.М. Озерская и др. // Сыроделие и маслоделие.- 2016.- № 2.- С. 36-37. 55. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: учебное пособие / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Ев-докимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева. - Ставрополь, 2002. - 118 с. 56. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания 2014 г 57. М. И. Сложенкина, И. Ф. Горлов, В. Н. Храмов. Новые подходы к повышению пищевой и биологической ценности мясных и молочных продуктов: монография. Министерство образования и науки РФ, Волгоградский государственный технический университет. - Волгоград : ВолгГТУ, 2017. 58. Остерман, Л.А. Хроматография белков и нуклеиновых кислот.- М.: Наука, 2005.- 536 с. 59. Остроумов, Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие.- 2006 - № 2.- С. 12-14. 60. Остроумов, Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Н.Г. Золотухин // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2008.- № 11.- С. 45. 61. Остроухова, И. Л. Мягкий сыр - это рентабельно / И.Л. Остроухова, В.А. Мордвинова, С.Г. Ильина // Сыроделие и маслоделие.- 2009.- № 2.- С. 11. 62. Поляков, В.А. Микробные биокатализаторы и их роль в нано- и биотехнологиях.- М.: Пищепромиздат, 2018. - 267 с. 63. Просеков, А.Ю. Современные аспекты производства продуктов питания: монография / А.Ю. Просеков.- Кемерово: КемТИПП, 2015.- 381 с. 64. Н.И.Полянцев, А.И.Афанасьев. Акушерство, гинекология и биотехника размножения животных. — СПб.: Лань, 2012. — 400 с. 65. Рыбалова, Т. И. Мировой рынок сыров / Т. И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. – 2014. – № 1. – С. 4-6. 66. Смирнов, Е. Р. Мировой молочный рынок – 2010-2011 гг. / Е. Р. Смирнов // Молочная промышленность. – 2012. – № 2. – С. 5-9. 67. Стрекалова Н. Д . Бизнес – планирование – 2012гг - 45-84. 68. Соколова, Алла Павловна. Бизнес-планирование [Текст] / А. П. Соколова ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВО "Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина". - Краснодар : Краснодарский ЦНТИ-фил. ФГБУ "РЭА" Минэнерго России, 2018. 69. Состояние и перспективы развития продовольственной системы России (на примере молочной индустрии)/ [В. Ф. Лищенко и др. ; науч. ред., авт. и сост. В. Ф. Лищенко] ; Центр междунар. агробизнеса и продовольственной безопасности, Высш. шк. корпоративного упр., Российская акад. нар. хоз-ва и гос. службы при Президенте РФ. - Москва : Экономика, 2015. 70. Суворова, Лариса Анатольевна. Экономическая оценка конкурентоспособности молочной продукции: методические и практические аспекты/ Л. А. Суворова, Т. А. Кодолова ; Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вятский государственный университет". - Киров : ВятГУ, 2017. 71. Тетерева, Л.И. Формирование сенсорных характеристик сычужных сыров // Переработка молока.- 2014.- № 4/54.- С. 26. 72. Троянова Е. Н методические указания к практическим занятиям по дисциплине "Бизнес-планирование" составлены для студентов. - Новосибирск : Новосибирский гос. технический ун-т, 2015. 73. Тхориков, Борис Александрович. Бизнес-планирование: учебно-методическое пособие. - Белгород : Белгород : БелГУ, 2017. – с.38 74. Фролова, Л.Л. Предсказание полезных симбиотических свойств грибов рода Triсhоdеrmа на основе молекулярного филогенетического анализа / Л.Л. Фролова, Г.Д. Бамптон // Вестник Тамбовского университета. Серия: Естественные и технические науки.- 2014.- Т. 14.- № 3.- С. 562-568. 75. Хауэлс, Д. Голубой сыр // Переработка молока.- 2012.- №9.- С. 9-11. 76. Хорольский, В.В. Дрожжи и мицелиальные грибы в производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. - 2017.- №9.- С. 32-34. 77. Храмцов, А.Г. Безотходная переработка молочного сырья: учебник / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.- М.: Колос С.- 2009.- 200 с. 78. Храмцов, А.Г. Лактоза и ее производные.- Мю: ДеЛи принт, 2015.- 800 с. 79. Чистова, Ю. Французские сыры // Переработка молока.- 2006.- №5.- С. 25-27. 80. Шергин, Н.А. Причины появления в сырах порока "горький вкус" и меры по его предупреждению и устранению // Сыроделие и маслоделие. - 2012.- № 3.- С. 17-19. 81. Шергин, А.Н. Защитные культуры DАNISKО, предотвращающие развитие дрожжей в сырах // Сыроделие и маслоделие.- 2014.- № 4.- С. 61-62. 82. Шергина, И.А. Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи / И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, В.А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие.- 2008.- №2.- С. 18-19. 83. Шергина, И.А. Производство мягких и полумягких сыров: белая брынза в рассоле, "Фета", "Камамбер", "Рокфор" // Сыроделие и маслоделие. - 2012.- № 3.- С. 1-2. 84. 135. Шергина, И.А. Новые технологии в области сыроделия / И.А. Шергина, О.В. Лепилкина, В.А. Мордвинова, И.Н. Делицкая // Сыроделие и маслоделие.- 2014.- № 2.- С. 14-15. 85. Шергина, И.А. Формирование органолептических показателей "голубого" сыра / И.А. Шергина, И.Л. Остроухова // Переработка молока.- 2016.- №11.- С. 56. 86. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник.- М.: Колос, 2015.- 280 с. 87. Щедушнов, Е.В. Гомогенизация молока при выработке сыра рокфор // Молочная промышленность.- 2014.- № 8.- С. 17. 88. Щедушнов, Е.В. Гомогенизация сливок при производстве сыра рокфор // Молочная промышленность.- 2015.- № 4.- С. 22-24. 89. Щедушнов, Е.B. Оптимальный режим производства сыра рокфор из гомогенизированного молока // Молочная промышленность.- 2012.- №12.- С. 10. 90. Эшер, Дэвид. Искусство натурального сыроделия: традиционные технологии приготовления сыра в домашних условиях : / Дэвид Эшер. - Москва : Э, 2017.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. История возникновения сыров История сыра насчитывает около 7000 лет и его родиной является, скорее всего, арабский Восток. А раз так, то совершенно к месту будет привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись в далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы . В Древней Греции сыр был хорошо известен и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Второй миф знакомит нас с несколько иной историей. Согласно ему, своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Короче говоря, сыр в Древней Греции был настолько популярен, что даже циклоп Полифем в поэме Гомера« Одиссея», и то умел делать сыры[28]. Рим эпохи Цезаря знал свыше 10 местных сортов сыра и превеликое множество дорогостоящих привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый («предок» рокфора), горный сыр из Гельвеции( Швейцарии) и т.п. Римлянам принадлежит заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра. Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное, и самые разные ферменты для свораживания, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Короче говоря, эпоха Римской Империи – эпоха подлинного расцвета сыроварения. Далее века истории расставлены примерно следующим образом: ХI век – появились швейцарский шабцигский сыр и рокфор, ХII век – появились грюйцер и чеширский сыры, ХIIII век – появились пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь, С ХV века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами становятся монастыри. Между прочим, и до Петра I Россия знала сыры, только делала их исключительно естественным, «сырым» способом, без нагревания. И не просто делала, а, как уже упоминалось, выплачивала ими дань германцам.