Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Использование муки, полученной из сортов пшеницы башкирской селекции в производстве хлебобулочных изделий

irina_k20 1550 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 62 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 16.06.2020
Целью исследования является изучение муки, полученной из пшеницы сортов башкирской селекции при производстве хлебобулочных изделий. В соответствии с поставленной целью поставлены следующие задачи: - изучить сырье и материалы, используемые при производстве хлеба; - определить органолептические и физико-химические показатели муки и хлеба из муки яровой пшеницы сортов «Ватан» и «Тулайковская 108»; - разработать нормативно-техническую документацию (ТТК и ТС) на исследуемое изделие. Научная новизна: заключается в научном обосновании качества муки из пшеницы сорта «Ватан» и последующего применения его при производстве хлеба и реализации на предприятиях общественного питания. Практическая значимость. Практическая значимость данного исследования обусловлена комплексом исследований, направленных на изучение и использование муки, полученной из пшеницы, сортов башкирской селекции при производстве хлебобулочных изделий. Разработаны ТТК и технологические схемы на исследуемое изделие. Апробация работы. Основные положения дипломной работы были доложены и обсуждены на Студенческой научной конференции «Студент и аграрная наука» (г.Уфа, БГАУ, 2018 г.). По результатам работы опубликована статья «Современные методы оценки качества пшеницы и муки на примере башкирской селекции» в издательском центре «QUNTUM».
Введение

Хлебобулочные изделия выпускаются в значительном количестве в хлебопекарной промышленности, а также в заведениях общественного питания. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб уже давно известен своим богатым вкусом, ароматом, питанием, разнообразием ассортимента. Ассортимент выпускаемой продукции, представленной предприятиями нашего города, огромен. Теперь вы можете купить не только различные виды фасонного и выпеченного хлеба, но также большое количество продуктов в форме буханки, кондитерских изделий, а также весь ассортимент хлебобулочных изделий [43]. Хлеб - полезный биологический продукт, содержащий большое количество веществ, необходимых для человеческого организма. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал и витамины. В частности, в хлебе есть много витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. При производстве продуктов питания важно выбрать правильное сырье, экономически оправдать способ его переработки. Он должен быть доступным, дешевым и технологичным. Использование местного сырья снижает стоимость производства. Учитывая эти факторы, а также возможность расширения посевов пшеницы, стало необходимо использовать муку, полученную из башкирской селекции для пищевых целей, а именно в производстве хлебобулочных изделий.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Хлебобулочные изделия и их роль в питании 1.2 Роль и место хлебобулочных изделий на предприятиях общественного питания 1.3 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий 1.4 Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий 1.5 Классификация и ассортимент хлеба 1.6 Способы повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий 1.7 Характеристика пшеницы сорта «Тулайковская 108 1.8 Характеристика пшеницы сорта «Ватан» 1.9 Заключение по обзору литературы 2 ОБЬЕКТЫ, УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при исследованиях 2.3 Подготовка сырья к лабораторной выпечке 2.4 Определение качества готовых изделий 2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности 2.6 Математическое планирование и статическая обработка результата 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Результаты оценки качества сырья 3.2 Результаты оценки качества готовых изделий 3.4 Математическое планирование и статистическая обработка результата 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4.1 Оборудование для производства хлеба 4.2 Разработка технико-технологической карты 4.3 Технологическая схема приготовления хлеба из муки яровой пшеницы сорта «Ватан» 6 ЭКОЛОГИЧНОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 6.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве 6.2 Мероприятия по охране окружающей среды 6. 3 Защита населения и территорий в чрезвычайных ситуациях 7 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ РАБОТЫ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ РЕШЕНИЯ КОНКРЕТНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список литературы

Отрывок из работы

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Хлебобулочные изделия и их роль в питании Питание - это самый важный фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и способность человека работать. Поэтому организация общественного питания на научной и гигиенической основе поднимается в нашей стране до уровня национальной задачи. Формула питания 21 века - это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными продуктами с определенными свойствами (т.е. функциональными - обогащенными основными пищевыми веществами и микроэлементами), биологически активными добавками, концентратами питательных микроэлементов и другими непищевыми биологически активными веществами , Разработка инновационных технологий для производства диетических и функциональных видов хлеба, характеризующихся высокой пищевой и биологической ценностью, адаптированной к особенностям метаболических нарушений, благоприятно влияющих на функциональное состояние органов пищеварения и метаболических процессов в организме, является одним из перспективные направления в оптимизации терапевтического и профилактического питания, улучшение здоровья населения, предотвращение развития многих хронических заболеваний [41]. Одной из важнейших задач, стоящих перед государством, является обеспечение здоровья населения страны. Питание является одним из основных факторов, которые оказывают огромное влияние на здоровье, работоспособность, креативность, активность и продолжительность жизни людей, поскольку все питательные вещества, необходимые для людей, входят в организм с пищей. Ингредиенты пищевых веществ трансформируются в процессе метаболизма в структурные элементы клеток, давая человеку необхо- димый пластический материал и энергию. Дисбаланс питательных веществ является вторым по важности местом (после микробного загрязнения) среди наиболее важных потенциальных источников вреда в пище. Сегодня продолжительное недоедание рассматривается как фактор повышения риска большинства типичных взрослых заболеваний в нашей цивилизации [24]. Это тесно связано с нарушением структуры питания, дефицитом в рационе питания витамины, минералы и другие незаменимые макро- и микроэлементы, высокосортные белки и иррациональное соотношение. Таким образом, проблема качества питания становится все более важной [19]. В соответствии с принципами рационального питания человек должен поддерживать баланс сил, придерживаться диеты и, конечно же, потреблять разнообразную и сбалансированную диету, поскольку ни один продукт не способен снабжать организм всеми необходимыми питательными веществами [50 ]. В настоящее время обогащенные пищевые продукты становятся все более популярными, они предназначены не только для удовлетворения потребностей человека в основных питательных веществах и энергии, но также для содействия профилактике различных заболеваний. Такие продукты интересны потребителю и пользуются стабильным спросом. Поэтому очень важно разрабатывать и внедрять в производство новые пищевые продукты повышенной пищевой и биологической ценности, которые могут, хотя и в незначительной степени, способствовать устранению последствий недоедания. Решая эту проблему, необходимо прежде всего сосредоточить внимание на традиционных продуктах. Ежедневное и широко распространенное потребление хлебобулочных изделий (в России хлеб потребляет 320-330 г в день на душу населения), дает основания считать их продуктами, которые имеют первостепенное значение для жизни человека. Хлеб содержит наиболее важные пищевые вещества витамины, минералы, пищевые волокна. Из-за потребления хлеба люди почти наполовину удовлетворяют свою потребность в углеводах, треть - в белках, более половины - в витаминах группы B, фосфора и солей железа. Хлебобулочные изделия примерно на треть покрывают человеческую потребность в энергии [12]. Кроме того, регулярное потребление хлеба играет очень важную роль в физиологии питания, поскольку хлеб дает массу поглощенных продуктов благоприятной консистенции и структуры, способствуя наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному перевариванию пищи посредством пищеварительные соки. Поэтому следует уделять особое внимание качеству хлеба. Одним из способов повышения качества хлебобулочных изделий является разработка и внедрение новых видов хлеба в производство [13]. 1.2 Роль и место хлебобулочных изделий на предприятиях общественного питания Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. В условиях рыночной экономики эффективность деятельности предприятия во многом зависит от товарооборота данного предприятия, товарооборот в свою очередь зависти от спроса на продукцию и услуги. Спрос населения вытекает из конкретных нужд и потребностей. Потребность - это нужда, принявшая специфическую форму в зависимо- сти от уровня культуры и особенностей личности человека [20]. Рассматривая иерархию потребностей человека, предложенную Авраамом Маслоу можно утверждать, что предприятия общественного питания удовлетворяют базовую физиологическую потребность в еде, а также различные социальные потребности - в общении, принадлежности к определенной социальной группе и т.д. Соответственно основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. На наш взгляд реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью предприятия общественного питания [21]. Хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания [41]. Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [26]. Выпуск хлебобулочных изделий проводится в соответ¬ствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ на изделия. Изделия выраба¬тывают по унифицированным рецептурам, приведенным в дей¬ствующих промышленных Сборниках, а также по рецептурам Сбор¬ника изделий для предприятий общественного питания массово¬го спроса. Структура рецептур двух сборников имеет отличия, зак¬лючающиеся в том, что в промышленных рецептурах приводится расход сырья, необходимый для получения 1 т готовых изделий, а в рецептурах общественного питания расход сырья приводится в расчете на 10 кг готовой продукции [26]. В состав хлебобулочных изделий входит: мука, сахар, жиры, молоко, дрожжи , соль и т.д. В качестве пищевых добавок применяют улуч¬шители (химические, ферментные препараты), консерванты. В рецептуру включают и количество получаемых полуфабрика¬тов. Тесто вырабатывают непосредственно на предприятии. Однако намечается тенденция использования уже готовых полуфа¬брикатов, выпускаемых специализированными предприятиями. В зависимости от сложности изготовления изделия изменяется и усложняется технологический процесс производства, а также изменяются потребительские свойства изделий: вкус, цвет, аро¬мат, структура [31]. 1.3 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий Сырье, которое применяется в хлебопечении, делится на основное и вспомогательное. К основному сырью относиться мука, соль и дрожжи. В хлебопечении применяет пшеничная и ржаная мука всех сортов. Вода используется питьевая. Для улучшения вкуса и консистенции теста в него добавляют 1-2 % соли. Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение cахаров теста, в результате чего образуется спирт и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру. К вспомогательному сырью относится: который улучшает вкус и консистенцию хлеба, а также повышает его?жир питательную ценность. Применяется жир растительного и животного происхождения, маргарин, гидрожир; применяют для улучшения вкуса, также он повышает питательную ценность хлеба; часто используют натуральное, а также обезжиренное, сухое молоко сгущенное; применяется также подсырная сыворотка в натуральном или сухом виде; в тесто добавляется при изготовлении ? яйца, яичный порошок или меланж сдобных изделий; это мука, которая сделана из пророщенного и подсушенного зерна?солод ячменя (белый солод) или ржи (красный солод), применяется для изготовления некоторых сортов хлеба; используется только крахмальная, которая получается путем?патока осахаривания крахмала; применяются для придания хлебу? тмин, кориандр, ванилин и др. ?пряности специфического вкуса и аромата. В хлебопечении так же используется джем, повидло, изюм, орехи и т.п. Производство хлеба включает в себя следующие операции: подготовка сырья, приготовление, брожение, разделка и расстойка теста, выпекание хлеба и его охлаждение. Производство хлеба состоит из таких операций, как: подготовка и дозирование сырья, приготовления теста (замес, брожение или созревание), разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка, контроль качества готовой продукции. Приготовление теста заключается в его замесе – смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревании теста. Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста 7-8 мин, ржаного – 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлебобулочных изделий. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы. В результате соприкосновения муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные, различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе. Способы приготовления пшеничного теста. Существует два традиционных способа приготовления пшеничного теста – безопарный (одно- фазный) и опарный (двухфазный). Безопарный способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность – 4,5-5 ч. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления хлебобулочных изделий, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству опарному способу. Опарный способ состоит из двух этапов: приготовление опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/3 воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит еще 1-1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми, жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления – основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается лучшего качества [37]. Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их используют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропиновокислая, ацидофильная, витаминная сухая закваска «цитрасол». Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности. В мировой практике кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста к основным (базовым) относят способов, при использовании которых возможна полная автоматизация, - способ непрерывного перемешивания. При непрерывном перемешивании приготовления теста осуществляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1-7 мин с высоки содержанием влаги (62-63%). Полученные таким образом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией. Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан – без- опарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3-5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения происходит в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание [36]. Цель брожения (созревания) теста – разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием “созревание”. Созревание включает процессы микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в образовании вкуса и аромата хлебобулочных изделий. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба – одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. Коллоидные процессы продолжаются после замеса. Происходит органическое набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неорганическое набухание, в резуль- тате чего тесто разжижается. В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры. Биохимические процессы протекают под действием ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала, сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки [32]. 1.4 Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [11]. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием вита- минов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается [14]. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж [43]. 1.5 Классификация и ассортимент хлеба В настоящее время в пекарной промышленности Российской Федерации производится большое количество хлебопродуктов, в том числе более 1000 наименований. В целях систематизации всех видов хлебобулочных изделий их деление на группы было предложено в соответствии с процедурой, предусмотренной промышленным участком общероссийского классификатора продуктов [45]. 1.5.1 Хлеб из ржаной муки и из смеси разных видов муки Эти виды хлеба вырабатывают формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенные белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными. Преобладает выработка формового штучного хлеба. В эту группу входят: - хлеб ржаной вырабатываемый из муки сеяной, обдирной, обойной. - хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки. - хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки [45]. 1.5.2 Хлеб из пшеничной муки К пшеничному хлебу принято относить подовый и формовой, весовой и штучный из пшеничной обойной муки и хлеб из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Данные виды хлеба вырабатывают улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными, типа лепешек. Удельный вес выработки разных сортов пшеничного хлеба неодинаков. Наибольшим спросом пользуется хлеб из муки пшеничной первого и второго сортов. К этой группе изделий принято относить: хлеб из пшеничной обойной муки (матнакаш, пшеничный), хлеб из муки пшеничной второго сорта (пшеничный, гражданский, красносельский, паляница украинская, арнаут киевский, калач уральский, матнакаш, хлеб молочный), хлеб из пшеничной муки первого сорта (пшеничный и пшеничный сладкий, горчичный и гражданский, домашний, красносельский, молочный, белорусский, городской, дорожный в упаковке, калач уральский и калач саратовский, паляница украинская и кировоградская, матнакаш, ромашка), хлеб из пшеничной муки высшего сорта (пшеничный, ситный с изюмом, молочный, Раменский, полесский, горчичный, калач саратовский, матнакаш, ромашка, паляница украинская и кировоградская, каравай русский, и сувенирный). К этой группе изделий относят хлеб белый, который вырабатывают из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, хлеб забайкальский, кишиневский, степной, уральский, которые вырабатывают из смеси разных сортов пшеничной муки. Все эти изделия вырабатываются в соответствии с ГОСТ Р 52462 [21]. Для диетического и лечебно-профилактического питания разных возрастных групп населения были разработаны специальные сорта хлебобулочных изделий. Диетические изделия вырабатываются по ГОСТ 25832: бессолевые хлебобулочные изделия (хлеб ахлоридный, хлеб бессолевой обдирный), хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубной и т.д.), хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (хлеб безбелковый бессолевой, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала), хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские и т.д.), хлебобулочные изделия с добавлением овсяной муки или лецитина (хлебцы диетические отрубные с лецитином, хлебцы «Геркулес»), хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода, отдельно следует отметить хлебобулочные изделия повышенной калорийности, вырабатываемые из муки пшеничной 1 сорта с добавлением сахара, жира, изюма, яиц, молока и многие другие изделия [42]. Помимо перечисленных сортов хлеба следует отметить, что в последнее время ширится и растет ассортимент нетрадиционных сортов хлеба. В то время как производство традиционных массовых сортов хлеба снижается [18]. Широкое распространение получили технологии, основанные на применении добавок диетического и лечебно-профилактического назначения, зерновых смесей и концентратов для приготовления специальных сортов хлебобулочных изделий. Часто используются посыпки, состоящие из смесей различных злаков [45]. 1.6 Способы повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий В последнее время в связи с внедрением безотходных технологий и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья были получены новые пищевые продукты с полноценным химическим составом, содержащим биологически активные вещества, которые, с одной стороны, могут оказать благотворное влияние на человеческий организм, а с другой - поможет разнообразить ассортимент. Очень интересны разработки новых сортов хлеба с использованием нетрадиционного сырья. Использование перспективных растительных обогатителей помогает улучшить органолептические и физико-химические параметры хлебобулочных изделий, повысить их питательную ценность, интенсифицировать технологический процесс приготовления хлеба, создавать новые продукты для терапевтических и профилактических целей и улучшать качество муки, полученной из некачественного зерна. Значительный вклад в разработку научных основ в указанном направлении внесли : Л.Я. Ауэрман, А.А. Покровский, В.А. Тутельян, Н.П. Козьмина, Л.Н. Казанская, Т.Б. Циганова, И.В. Матвеева, В.А. Патт и другие. Например, для придания хлебу диетических и лечебно-профилактических свойств использовали экстракт сгущенного топинамбура; продукты переработки корня солодки; порошкообразный концентрат сывороточных белков, полученных из творожной сыворотки методом ультрафильтрации [38]. Такой же эффект достигается при использовании добавки в виде экстракта целевого сбора лекарственных растений и дезинтеграта сырых овощей, концентрата пищевых волокон, полученных путем химико-ферментативного гидролиза сосновых опилок; светлых солодовых проростков; молок дальневосточных лососевых рыб [35]. В работе Н.А. Шмалько, Н.А. Дроздовская, И.А. Чалова, Н.Л. Ромашко разработана технология хлеба с применением белковой амарантовой муки в количестве 1, 3, 5, 7 и 10% взамен пшеничной. Наилучшее качество хлеба с учетом его органолептических показателей обеспечивается при использовании активированных прессованных дрожжей, приготовленных на водно-мучной смеси, содержащей 7% амарантовой муки. Объем формового хлеба при добавлении амарантовой муки увеличивается по сравнению с контролем на 4,4…23,7%, удельный объем – на 4,9…27,0%; формоустойчивость подовых изделий – на 2,3…4,5%; пористость – на 1,4…5,5%, общая сжимаемость мякиша – на 1,8…70,2%, содержание ароматических веществ – в 1,2…2,4 р
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 66 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 69 страниц
1725 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 65 страниц
1625 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
2400 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 90 страниц
2250 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 86 страниц
2150 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg