Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Организация производства кафе с сибирской кухней на 75 мест в г. Москве

irina_k20 1775 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 71 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 16.06.2020
Основной задачей курсовой работы является углубленное изучение организации кафе сибирской кухни в г. Москве, а именно: 1. изучение экономической особенности района; 2. разработка концепции деятельности предприятия; 3. проведение анализа конкуренции и целевой аудитории потребителей; 4. рассмотрение организационно - правовой формы и структуры управления предприятием; 5. рассмотрение и обоснование основных принципов и особенности организации снабжения предприятия и оценка выбора критериев поставщиков; 6. обоснование организацию и размещения производства; 7. рассмотрение системы автоматизированного управления предприятием; 8. изучение особенностей облуживания. Сибирь... Когда мы слышим это мощное по своей энергетике слово, то на подсознательном уровне перед глазами предстаёт бескрайняя величественная тайга и мужественные люди с волевыми лицами и добрыми глазами. И это на самом деле так: сибиряки отличаются не только своей богатырской силой и знаменитым на весь мир сибирским здоровьем и долголетием, но и особой добротой и радушием. Блюда сибирской кухни с одной стороны схожи с кулинарными традициями народов Севера. А с другой стороны сибирская кухня намного разнообразней. Связано это в первую очередь с богатым природным разнообразием флоры и фауны Сибири. Проведя сравнительный анализ предприятий питания в районе предполагаемого открытия кафе, стало возможным сделать выводы о благоприятной почве для предприятия данного типа, а именно: 1. развитая туристическая зона; 2. малая конкуренция предприятий питания данного направления; 3. оригинальная и необычная кухня для жителей мегаполиса и его гостей.
Введение

Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство. В настоящее время индустрия общественного питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы. Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависят от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
Содержание

Введение………………………………………………………………………6 1. Ххарактеристика предприятия общественного питания ………………9 1.1 Экономическая особенность района ……………………………….…9 1.2 .Анализ конкурентов…..…………………………………………11 1.3 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием…………………………………………………………13 1.4 Организация и размещение помещений и их взаимосвязь…….15 1.5 Система автоматизированного управления……………………17 2. Организация снабжения предприятия общественного питания………19 2.1 Договор о поставках сырья, его структура, содержание, спецификация…………………………………………………………22 2.2 Выбор форм снабжения, маршруты завоза и способы доставки продукции на предприятие………………………………………….27 2.3 Организация снабжения, приемки и хранения сырья, полуфабрикатов, покупных изделий……………………………….33 3.Организация производства на предприятии………………………..…..37 3.1 Организация рабочих мест в цехе………………………………38 3.2 Организация работы вспомогательных служб………………...39 3.3 Организация труда работников на производстве…………..….41 3.4 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий…..………………………………………………………….…42 3.5 Оперативное планирование производства………………………43 3.6 Применение современных нетрадиционных методов приготовления продукции…………………………………..………45 3.7 Производственная программа холодного цеха……………….48 4. Организация обслуживания на предприятии………………………..57 5. Организация коммерческой деятельности……………………..……60 6. Организация оценки качества на предприятии………………..……62 Заключение………………………………………………………………..65 Список используемых источников ……..……………………….………67 Приложение 1 Приложение 2 Приложение 3 Приложение 4 Приложение 5
Список литературы

1. Федеральный закон от 22.11.1995 N 171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции" 2. "Гражданский кодекс Российской Федерации (часть вторая)" от 26.01.1996 N 14-ФЗ (ред. от 18.04.2018) Статья 506. Договор поставки 3. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 18.04.2018) "О защите прав потребителей" 4. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования 5. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу 6. Служба государсвенной статистики : Офицальный сайт [Электронный ресурс] – URL: http://moscow.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/moscow/ru/statistics/( дата обращения 1.05.2018) 7. Структура и содержание договора поставки [Электронный ресурс] – URL: https://economics.studio/deyatelnost-predpriyatiya-kommercheskaya/123-struktura-soderjanie-dogovora-88934.html ( дата обращения 1.05.2018) 8. Товародвижение [Электронный ресурс] – URL: http://www.grandars.ru/college/biznes/tovarodvizhenie.htm ( дата обращения 1.05.2018)
Отрывок из работы

1.Характеристика предприятия общественного питания Проектное решение, рассматриваемое в данной работе – кафе сибирской кухни на 75 мест расположенное в Замоскворечном районе г. Москвы. Кафе “Ермак” специализируется на блюдах сибирской кухни, приготовленных с соблюдением вековых традиций коренных жителей, которые не понаслышке знают, что такое холодные зимы и изнуряющее жарой лето. Блюда готовятся только из экологически чистых продуктов, сохраняя все свои полезные свойства, и удивляют множеством вкусовых сочетаний. Рисунок 1.1.-Местонахождение проектируемого ресторана 1.1 Экономическая особенность района Прежде чем открывать предприятие, необходимо провести анализ местоположения, чтобы узнать, есть ли в данном месте достаточный спрос на данную продукцию и услуги. Предприятие питания размещено в районе Замоскворечье, который расположен в центральной части г. Москвы. В Замоскворечье сегодня находятся многие из важнейших культурных и исторических памятников, музеев и других достопримечательностей Москвы, в частности, Театральный музей имени А. А. Бахрушина, Дом-музей А. Н. Островского, Дом-музей С. А. Есенина. На улице Большая Ордынка расположен филиал Малого театра. Государственная Третьяковская галерея находится в соседнем районе «Якиманка», в двух кварталах от границы вышеупомянутых районов. Здесь находятся здания головных офисов крупнейших российских компаний и банков, таких как: Роснефть, Тюменская нефтяная компания, и тд, а также деловой центр «Павелецкая Плаза» (компания Nestle и др.) и деловой комплекс «Риверсайд Тауэрс», Московский международный Дом музыки, пятизвездочный отель-башня «Swissotel Красные Холмы», бизнес-центр «Риверсайд Тауэрс». Туризм в Москве является важной отраслью экономики города. Столица - важнейший объект как внутрироссийского, так и международного туризма. В 2016 году Москву посетили 17,5 миллиона человек, в том числе 13,0 миллионов россиян и 4,5 миллиона иностранных гостей, что превышает постоянное население города. Интерес к достопримечательностям Москвы проявляют также и жители города, значительная часть которых оказывается прямо или косвенно вовлечена в его туриндустрию. В городе проводятся автобусные экскурсии и экскурсионные прогулки на речных трамвайчиках. Москва занимает 2 место в Европе в категории “Лучшие развивающиеся туристические направления” по версии Trip Advisor, входит в топ-10 самых доступных городов по версии британской компании Post Office, 4-е место в мире в рейтинге самых популярных городов по версии Инстраграмма. [6] В связи с этим, целевая аудитория ресторана – туристы и жители города. 1.2.Анализ конкурентов Кафе сибирской кухни “Ермак” располагается близ Третьяковской галереи в Климентовском переулке, который является пешеходным. Рядом с рестораном есть много разнообразных предприятий питания на любой вкус и ценник, но с русской кухней только три предприятия: ресторан “Братья Третьяковы”, ресторан “Вареничная №1”, кафе “Грабли”. Ресторан “Братья Третьяковы”- место, которое направленно исключительно на неизбирательных туристов. Единственное преимущество этого ресторана - расположение у здания Третьяковской галереи, благодаря чему его посещают изголодавшиеся посетители музея. Ресторан “славится” высоким ценником и плохим обслуживанием. Кафе “Грабли”- бюджетная столовая с красивым интерьером и обыденной домашней кухней, ориентирована на офисных работников из ближайших бизнес центров. Ресторан “Вареничная №1”- ресторан русской кухни, которой едва ли удивишь избалованных москвичей. Таким ассортиментом можно подкупить только иностранных гостей. Таким образом, около одной из главных достопримечательностей г. Москвы отсутствует ресторан, который не только окунет туристов в атмосферу картин “Боярыня Морозова”, “Утро в сосновом бору” и “Богатыри”, но и удивит искушенных москвичей, уставших от суши-роллов и итальянских паст. Ермак Тимофеевич - исторический завоеватель Сибири для Русского государства. Название ресторана несет посыл, созвучный с картиной Сурикова: «Как Ермак покорил Сибирь, так Сибирская кухня покорит ваши сердца» Таблица 1.1 – Сравнительный анализ предприятий питания на Климентовском переулке Название предприятия Кол-во залов Кол-во мест в зале Наличие завтраков и бизнес-ланчей Наличие wi-fi Наличие парков-ки Целевая аудитория Сред-ний чек Ресторан “Братья Третьяковы” 3 120 нет есть нет Дети, Большие группы, Деловые встречи, туристы 1000–1500 рублей ресторан “Вареничная №1” 1 90 есть есть нет Большие группы, Дети, Для семей с детьми 700–1500 рублей кафе “Грабли” 3 400 есть нет нет Для семей с детьми До 700 рублей Как уже упоминалось выше, Москва – это точка слияния туристических потоков со всего мира. Число иностранных туристов, желающих познакомиться с российской культурой, растет с каждым годом. Тенденция роста продолжится и в 2018 году, который вероятнее всего выведет статистические показатели количества туристов на новый уровень. Причиной этого конечно же является чемпионат мира по футболу. Учитывая выгодный курс для иностранцев, можно уверенно сказать, что матчами и трибунами досуг туристов не ограничится. Благо Москва – огромный мегаполис, вобравший в себя особенности многонациональной культуры. Здесь при желании любой иностранец найдет привычные блюда. Однако знакомство с культурой предполагает и близкое знакомство с кухней. Традиционные сибирские блюда легко составят конкуренцию надоевшему фастфуду и удовлетворят кулинарное любопытство гостей столицы. 1.3 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием Данное предприятие питание зарегистрировано как общество с ограниченной ответственностью. Такая правовая форма позволяет иметь одного владельца и нести риск в размере уставного капитала, а также привлекать инвесторов. Такой вариант организации оптимален для предпринимательской деятельности кафе с реализацией алкогольной продукции в соответствии с Федеральным законом “О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции”. [1] В кафе сформирована линейно-функциональная (комбинированная) структура управления, которая основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников. В администрацию кафе “Ермак” входят управляющий (директор) предприятия, его заместитель, бухгалтер, заведующий производством. Администрация осуществляет руководство деятельности коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства. Специалисты кухни - шеф-повар и повара-работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане. К обслуживающему персоналу относятся официанты, бармены и менеджеры зала – работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана Мойщики, уборщики, курьеры-экспедиторы и другие работники, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий, входят в подсобные службы. Рисунок 1.2 – Структура управления 1.4 Организация и размещение помещений и их взаимосвязь Организация и размещение складских, производственных, помещений для потребителей, административно-бытовых и технических помещений происходит максимально рационально и в соответствии с характером и требованиями технологического процесса в предприятии. При компоновке учитываются микроклимат помещения (температура, влажность, скорость движения воздуха, а также содержание в нем вредных примесей); световой режим (уровень освещенности рабочих мест и распределение света в помещении); акустический режим (уровень громкости и качественные характеристики звуков); пространственные характеристики (величина и форма помещения, наличие проходов между оборудованием и т.п.); Соблюдение этих условий и санитарно-гигиенического режима в помещении повышает производительности труда и эффективности всего производственного процесса. Помещения предприятия разделены на следующие группы: ? помещения для потребителей – обеденный зал, умывальные и туалетные комнаты, зона для отпуска обедов на дом. ? производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех, кабинет заведующего производством, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная; ? помещения для приёма и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов; ? служебные и бытовые помещения – кабинет директора, комната персонала, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая; ? технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров. Рисунок 1.3 – Взаимосвязь помещений 1.5 Система автоматизированного управления В качестве системы автоматизированного управления кафе “Ермак” использует программный комплекс R-Keeper™ . Программный комплекс R-Keeper™ - профессиональная система автоматизации для предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, баров и других заведений, как одиночных так и сетевых. С R-Keeper™ доступны все необходимые инструменты управления рестораном, складом и производством, а также инновационные технологические решения по организации эффективной работы персонала ресторана и управлению лояльностью гостей: мобильные терминалы официанта на базе Apple iPod Touch, виртуальная карта гостя, электронное меню на планшете iPad, кассовые станции с дополнительным экраном для гостя, интеллектуальная система событийного видеоконтроля за кассовой зоной, система автоматического резервирования столов, CRM-система, система удаленного мониторинга работы ресторана, система автоматизации склада и другие. Полная автоматизация предприятия общественного питания обеспечивается двумя программными уровнями: кассовым и менеджерским. Кассовый (оперативный) уровень обеспечивает автоматизацию процесса продаж и формирование базы данных по продажам. Менеджерский уровень (офис ресторана) отвечает за формирование справочников, распределение прав доступа, разнообразные настройки кассового уровня, установку параметров и настроек отчетов, разработку и внедрение маркетинговых программ, обеспечение необходимого взаимодействия с другими системами. Для автоматизации складского учета в системе R-Keeper используется программа StoreHouse, позволяющая полностью контролировать процесс управления производством в ресторанах, кафе и ресторанах быстрого обслуживания. Совместимость StoreHouse с системой бухгалтерского учета 1С:Бухгалтерия позволяет пользователю на основе документов StoreHouse автоматически формировать в 1С:Бухгалтерия журнал операций и журнал проводок. Специализированный OLE-сервер обеспечивает 1С:Бухгалтерия непосредственный доступ к данным StoreHouse, что упрощает взаимодействие этих двух программ. Система R-Keeper работает на различных кассовых аппаратах и официантских терминалах (станциях), которые объединены в локальную сеть. Станции по своему назначению и функциональным возможностям разделяются на четыре вида: - станция кассира; - станция официанта; - станция бармена; - компьютер менеджера. Барные или кассовые станции оснащаются денежным ящиком, управление которым производится программно. В качестве дополнительного устройства на барных станциях (в ресторанах полного сервиса) и на кассовых станциях (в ресторанах быстрого обслуживания) используются дисплеи покупателя, на котором гостю показывается вся текущая информация по счету. Также в системе используются различные печатающие устройства (фискальные регистраторы, чековые и сервис-принтеры), устройства вызова официанта, мониторы для кухни.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Гостиничное дело, 65 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 50 страниц
800 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg