Мониторинг микробиологической безопасности и установление корректирующих мер при ветеринарно-санитарной оценке мясной продукции в ООО “Морозко” г. Бронницы Московской области

ВВЕДЕНИЕ 8 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10 1.1 Основы и принципы системы ХАССП 11 1.2 Опасные факторы при производстве мясной продукции 16 1.3 Причины и источники микробиологического обсеменения мяса 18 1.4 Санитарно-гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям 20 1.5 Мониторинг и отбор проб 27 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 30 2.1 Материалы исследований 30 2.2 Методы исследований 31 3. РЕЗУЛЬТАТ ИССЛЕДОВАНИЙ 40 3.1 Технологическая схема производства вареных колбас на мясоперерабатывающем заводе Морозко 40 3.2 ККТ производства вареных колбас в ООО «Морозко»» 43 3.3 Описание ККТ и критических пределов 44 3.4 Результаты исследования микробиологического загрязнения 45 3.5 Санитарное состояние сырьевой базы для производства колбас 46 3.5.1 Результаты исследования санитарно-гигиенического состояния мясного сырья 47 3.5.2 Результаты исследования санитарно-гигиенического состояния специй 49 3.5.3 Результаты микробиологического исследования рабочих поверхностей колбасного цеха 51 3.5.4 Результаты исследования санитарных показателей воды 52 3.5.5 Результаты исследования холодильных камер 53 3.5.6 Физико-химических показателей вареных колбас 54 3.5.7 Бактериологическое исследование вареных колбас 55 3.6 Внедрение системы на основе принципов ХАССП на мясоперерабатывающий завод Морозко 56 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 57 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62 ВЫВОДЫ 63 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 64 ПРИЛОЖЕНИЕ 68

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». / ИПК «Изд-во стандартов», 2001. 2. ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacilluscereus, Москва, ИПК Издательство стандартов,1998. 3. ГОСТ 31747-2012. Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и кишечной палочки (арбитражный метод). 4. Биохимия мяса –М., «Пищевая промышленность», 1975 -87 с. 5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 11 63 РБ 98 / М-во здравоохранения Респ. Беларусь : Минск; ПолиБиг, 1999. – 218 с. 6. ГОСТ 33818-2016. Мясо Говядина. 7. ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа». 8. ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые вкусовые». Подготовка проб для микробиологического анализа. 9. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». 10. ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита и нитрата». 11. ГОСТ 32031-2012. «Продукты пищевые. Методы выявления и опреде¬ления бактерий Listeria monocytogenes». 12. Заяс Ю.Ф. качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс / М. Легкая и пищевая промышленность. – 1981. – С. 181-197. 13. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. М., ВНИИМП. 2003-190 с. 14. Ишевский А.Л. Экспресс – оценка сроков хранения пищевых продуктов А.Л. Ишевский, С.С. Доморацкиц, И.В. Гришина / / Мясные технологии. – 2011. - № 2. -. С.28-30. 15. Инструкция по определению зараженности плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности. М., ВНИИМП, 1975г. 16. Корнелаева Р.П., Степаненко П.П. Павлова Е.В. санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения, М 2006, 154 с. 17. К вопросу обоснования точек контроля показателей качества мясных продуктов. Мясная индустрия. 2003 - №4. 18. Могильный М.П., Калашнова Т.В. Пути повышения качества продуктов питания. Сб.трудов 7-го всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России». — М., 2003. — С. 363–364. 19. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Р. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М.: Агропромиздат, 1990-340 с. 20. О реформе системы технического регулирования в России. Пищевая промышленность. 2002 - №8. 21. Принципы и методы безопасной обработки пищевых продуктов под редакцией Д.А. Shapton и NF Shapton, HJ Heinz компании, Великобритания Woodhead Издательская серия в пищевой науке, технологиям и питания № 29. 22. Санитарные нормы. Полный справочник / Под ред. Ю. Ю. Елисеева: Москва; Эксмо, 2007. – 768 с. 23. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек. HACCP/ХАССП, Государственные стандарты США и России. Москва, 2003,100с. 24. Сан-Пин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», М.: Федеральный цент госэпидназора Минздрава России, 2001, 38 с. 25. Санитарные нормы и правила Для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности 2 издание, с изм., и доп. Приор 2002 – 46 стр. 26. Санитарные нормы и правила. Полный справочник/Под ред. Ю.Ю Елисеева: Москва, Эскимо 2007- 768 стр. 27. Система ХАССП – защита вашей деловой репутации. Пищевая промышленность. 2003 - №3. 28. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек. НАССР. М.:2002.-с.593. 29. Создание системы НАССР: Учимся на опыте других государств. Под редакцией T Mayes, Unilever исследований Colworth и S Мортимор, General Mills Inc, США Woodhead Издательская серия в пищевой науке, технологиям и питания № 58. 30. Сан-Пин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода Гигиенические требования к качеству питьевой воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», М.: Федеральный цент госэпиднадзора Минздрава России, 2001,42с. 31. Тимошенко Н.В. Патиева А.М. Технология хранения и переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов. 32. ТК РБ 4.2-МР-15-2002 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Порядок проведения работ по анализу и оценке рисков. Введен впервые с 01.03.2002-М.: Госстандарт, 2002.–31 с. 33. ХACCП в мясной промышленности. Под редакцией М. Браун, MHB Consulting, Великобритания. Woodhead Издательская серия в пищевой науке, технологиям и питания № 51. 34. Badoni M. The spoilage microflora of Canadian retail beef steaks / M. Badoni, S. Rajagopal, J.L. Aalhus, M.A. Klassen, C.O. Gill // Canada. – Montreal. – 58th Ico MST. – 2012. 35. Nauta M. The Impact of Consumer Phase Models in Microbial Risk Analysis / M. Nauta, B. Christensen // Risk Analysis. – 2011. – 31. - №2. – p.255-265. 36. Doyle M.P. Microbial Risk Analysis of Foods / M.P. Schaffner // The State University of New Jersey^ ASM Press/ - 2001. 37. Doherty The implications of modified atmosphere packaging microbial quality of red meat / Doherty, M. Alise // UK. – University of Bristol Press/ - Of a meeting held at the BgVV. – 1999.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ На данный момент времени вопросы качество и безопасность колбасных изделий стоят на порядок выше чем их цена. Обеспечение безопасности является в первую очередь актуальным для мясной продукции. Насыщение рынков различной продукцией не в коем веке не гарантирует потребителю их высокое качество и безопасность для здоровья. Колбасные изделия занимают самое ведущее место в структуре питания населения, исходя из всего этого, следует, что обеспечение безопасности данной продукции является самой главной и первостепенной задачей. Качество готовой продукции напрямую зависит от качества сырья. Основой для производства колбасных изделий является мясо. Мясные продукты – полноценный кладезь белков, имеющих животное происхождение. К важным факторам, формирующим качество колбасных изделий, в первую очередь относятся используемое сырье, материалы и технология производства, в совокупности это и является гарантом качества изделия[16]. Самая важная проблема современности – это безвредность пищевых продуктов. Продукты с легкостью могут быть носителями и источниками большого количества опасных и вредных для здоровья потребителя синтетических веществ. В последнее время в колбасных изделиях стали отмечать наличие отдельных антибиотиков. Это все объясняется неправильным их применением в сельском хозяйстве в качестве стимуляторов роста для животных либо в качестве пищевых добавок для лечения.