Разработка ассортимента блюд из птицы и организация производства полуфабрикатов в заготовочном цехе ресторана высшего класса на 100 мест.

Содержание Введение?4 1. Теоретическая часть?5 1.1. Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции?7 1.2. Характеристика предприятия?9 1.3. Организация управления предприятия?11 1.4. Организация снабжения и складского хозяйства?18 1.5. Организация работы цехов?25 2.Технологическая часть?29 2.1. Разработка блюд и технологической документации (ТТК, Акт проработки, пищевая ценность блюда, технологическая схема, калькуляционная карта).?29 2.2. Разработка производственной программы?46 2.3. Расчет основного сырья?52 2.4. Расчет оборудования и площади цеха?65 2.5. Расчет численности работников?66 2.6. Организация контроля качества продукции?69 2.7. Санитарно-технические требования к организации производства?72 3. Расчетно-экономическая часть?81 3.1. Расчет товарооборота?81 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда. Штатное расписание?82 3.3. Анализ издержек производства?84 3.4. Расчет валового дохода.?86 Заключение?87 Список используемых источников?88 ПРИЛОЖЕНИЯ?91

Список используемых источников 1. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 2011–01–01.? М. : Стандартинформ, 2010. – 7 с. 2. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. ? М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. 3. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01. ? М. : Стандартинформ, 2014. – 17 с. 4. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. ? М. : Стандартинформ, 2014. – 10 с. 5. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015–01–01. ? М. : Стандартинформ, 2013. – 12 с. 6. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [Текст]. – Введ. 2016–01–01.? М. : Стандартинформ, 2014. – 14 с. 7. ГОСТ 30390-2013. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст]. – Введ. 2016–01–01. ? М. : Стандартинформ, 2014. – 12 с. 8. Санитарно-эпидемилогические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.- М. : Минздрав России, 2003. – 24 с. 9. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М. : Дашков и Ко , 2003. – 212 с. 115 10. СанПин 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. М. : Стройиздат, 1996. – 96 с. 11. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП. – М. : Стройиздат, 1992. – 109 с. 12. СП 1.1.1058 – 01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Текст]. – Введ. 2005. – 8 с. 13. Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» (ПБУ 9/99): Приказ Минфина РФ № 32н от 06.05.99 г. 14. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99): Приказ Минфина РФ № 33н от 06.05.99 г. 15. Положение по бухгалтерскому учету «Учет займов и кредитов и затрат по их обслуживанию» (ПБУ 15/01): Приказ Минфина РФ № 60н от 02.08.01 г. 16. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : практикум / А. Т. Васюкова. – М. : Дашков и К°, 2012. – 144 с. 17. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : учеб. пособие / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – М. : ИД «Форум» : ИНФРА-М, 2012. – 480 с. 18. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев ? М. : ДеЛи принт, 2003. – 590 с. 19. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О.П. Ефимова – Минск : Новое знание , 2009. – 304 с. 20. Ефимов, Т. Т. Профессиональная кухня: сто готовых проектов [Текст] : Техн. каталог / А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, М. И. Ботов, М. В. Вуколова,-2-е изд. ? М. : Рестор. ведомости, 2012.? 265 с. 21. Ильин, А. И. Планирование на предприятии [Текст] : учеб. / А. И. Ильин. – Минск : Новое знание, 2011. – 635 с. 116 22. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. / В. П. Золин. – М. : Издательский центр «Академия», 2009. – 248 с. 23. Калашников, А. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания [Текст] : учеб. /А. Ю. Калашников. ? М. : Проспект, 2014.? 380с. 24. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования 3-е изд., стер. / В. М. Калинина. ? М. : Academia, 2011 г. 25. Каталог отечественного оборудования для предприятий общественного питания [Текст] / ? М. : ИАН, «Диалог Плюс», 2012. – 25 с. 26. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко – М. : Альфа-М ИНФРА-М, 2014. – 416 с. 27. Кирпичников, В. П. Справочник механика: Общественное питание [Текст] / В.П. Кирпичников, Г. Х. Леенсон. ? М. : Экономика, 2009. ? 382 с. 28. Ключников, В. П. Торгово-технологическое оборудование [Текст] : справочник / В. П. Ключников, В. А. Корнеев, Ю. С. Костылев и др. – М. : «Экономика», 2010. – 232 с. 29. Ковалев, В. В. Методы оценки инвестиционных проектов [Текст] : учеб. пособие / В. В. Ковалев. – М : Финансы и статистика, 2011. – 144 с. 30. Колач, С. Т. Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания [Текст] : учеб. пособие. / С. Т. Колач. ? М. : Академия, 2013. – 240 с. 31. Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. для вузов. / Л. М. Корнюшко. ? СПб. : ГИОРД, 2016. – 281 с.

2.2. Разработка производственной программы При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы. Режим работы ресторана «Мерлин» составляет с 11:00 до 24:00 вместимость зала составляет 100 посадочных мест. Количество посетителей за один час подсчитывают по формуле: Nч=P*Q/100*n (1); Nч- Количество питающихся за один час работы зала; P- Количество мест в зале; n- Оборачиваемость одного места в зале за час; Q- Средний процент загрузки зала в данный час. Часы работы n Оборачиваемость одного места Q Средний процент загрузки зала Nч Количество посетителей за один час работы