Особенности ветеринарно-санитарного контроля мяса птицы механической обвалки при входном контроле на мясоперерабатывающих предприятиях

ВВЕДЕНИЕ 6 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10 1.1 Классификация рыбных продуктов 10 1.2 Технология копчения рыбы 17 1.3 Технология производства сушеной рыбы 26 1.4 Микробиология рыбы и рыбных продуктов 30 1.5 Критерии безопасности пищевых продуктов 38 1.6 Дефекты рыбных товаров холодного копчения 40 1.7 Дефекты рыбных товаров горячего копчения 42 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 44 2.1 Материал и методика исследований 44 2.1.1 Методы определения физических показателей 45 2.1.2 Методы органолептического исследования 48 2.1.3 Микробиологические методы 48 2.2 Результаты собственных исследований 51 2.2.1 Результаты исследований рыбы 51 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 59 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 94 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 97 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 99

1. Barnes М.Е., Brown M.L. A review of Flavobacteriumpsychrophilum biology, clinical signs, and bacterial cold water disease prevention and treatment. The Open Fish Science Journal, 2011. 2. V. Zijnge, M. B. M. van Leeuwen, J. E. Degener, F. Abbas, T. Thurnheer, R. Gmur, H. J. M. Harmsen, Oral Biofilm Architecture on Natural Teeth, PLoS ONE, 5(2), 2010. 3. D. An, M. R. Parsek, The promise and peril of transcriptional profiling in biofilm communities, Curr. Opin. Microbiol., 10(3), 2007. 4. Гостев В.В., Сидоренко С.В. Бактериальные биоплёнки и инфекции // Журнал инфектологии.- 2010.- Том 2.- № 3 5. Джей, Д.М. Современная пищевая микробиология / Д.М. Джей, М.Д. Лесснер; Пер. с англ. Е.А. Баранова. - М.: БИНОМ. ЛЗ, 2012. 6. Долганова, Н.В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие / Н.В. Долганова, Е.В. Першина, З.К. Хасанова. - СПб.: Лань, 2012. 7. Инструкция о порядке санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Л.: Гипрорыбфлот, 2001. 8. Кисленко, В.Н. Ветеринарная микробиология и иммунология. Практикум: Учебное пособие / В.Н. Кисленко. - СПб.: Лань, 2012. 9. Кондакова Г.В. Санитарная микробиология. - Изд-во.: Яросл. гос. ун-т. 2005. 10. Назарько М. Д., Касьянов Г. И. Микробиология рыбы и морепродуктов. - Изд-во: Экоинвест, 2010. 11. Современная пищевая микробиология./Дж. М. Джей, М. Дж. Лесснер, Д. А. Гольден; пер. 7-го англ. изд.- М.: Бином. Лаборатория знаний, 2011 – 886 с.: ил. 12. Шибаев С.В. Промысловая ихтиология, – Изд-во: Проспект Науки, 2007 – 400 с. 13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01 М.: ФГУП «ИнтерСЭН» 2002.-168с. 14. Инструкция о порядке санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Л.: Гипрорыбфлот, 2001 – 94 с. 15. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения / Р.П. Корнелаева, П.П. Степаненко, Е.В. Павлова, под ред. Р.П. Корнелаевой – М.: ООО "Полиграфсервис", 2006 — 407 с. 16. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции. – М., 1996—155 с. – (Госкомсанэпиднадзор России). 17. Nutritional profile, sensory properties and microbial quality of solar-dried tilapia (oreochromis niloticus)/ W.K.J.Kwenin, J.M. Seidu, F. Boadi-Amoah - IJEIT, 2013 – 285 -290 c 18. Influence of Traditional Drying and Smoke-Drying on the Quality of Three fish spesies (Tilapia niotica, Siliurus glanis and Arius parkill) from Lagdo Lake, Cameroon/ Ahmed Ali, Dodo Ahmadou, Bouba Adji Mohamadou / Journal of Animal and Vetirinary Advances, 2011 V 10, issue 3, 301-306 19. Васюкова, А. Т. Влияние различных факторов на качество копчёной рыбной продукции / А. Т. Васюкова, О. А. Хлебникова, И. А. Федоркина и др. // Пищевая промышленность. - 2013. - № 2. - С. 20 - 21. 20. Вотинов, М.В. Результаты исследований процессов обезвоживания при тепловой обработке рыбы / М.В. Вотинов [и др.] // Молодой учёный. - 2012. - № 6. - с.487 - 490. 21. Воскресенский, Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы / Н. А. Воскресенский. - 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1966. -563 с. 22. Волончук, С. К. Положительное влияние инфракрасного излучения на безопасность сушёных продуктов / С. К. Волончук, В. Ф. Косторной, Л. П. Шорникова // Пищевая промышленность. - 2000. - № 10. - с. 64 - 65. 23. Глущенко, Л. Ф. Совершенствование процесса подготовки мелкой морской рыбы к холодному копчению: монография / Л. Ф. Глущенко, Д. С. Петров. - Великий Новгород: НовГУ им. Ярослава Мудрого, 2015. - 58 с. 24. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. - М.: Стандартинформ, 2011. - 11 с 25. ГОСТ 32911-2014 Рыба мелкая холодного копчения. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с 26. Современная пищевая микробиология./Дж. М. Джей, М. Дж. Лесснер, Д. А. Гольден; пер. 7-го англ. изд.- М.: Бином. Лаборатория знаний, 2011 – 886 с.: ил. 27. Шибаев С.В. Промысловая ихтиология, – Изд-во: Проспект Науки, 2007 – 400 с. 28. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01 М.: ФГУП «ИнтерСЭН» 2002.-168с 29. Инструкция о порядке санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Л.: Гипрорыбфлот, 2001 – 94 с 30. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения / Р.П. Корнелаева, П.П. Степаненко, Е.В. Павлова, под ред. Р.П. Корнелаевой – М.: ООО "Полиграфсервис", 2006 — 407 с. 31. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции. – М., 1996—155 с. – (Госкомсанэпиднадзор России). 32. Nutritional profile, sensory properties and microbial quality of solar-dried tilapia (oreochromis niloticus)/ W.K.J.Kwenin, J.M. Seidu, F. Boadi-Amoah - IJEIT, 2013 – 285 -290 c 33. Influence of Traditional Drying and Smoke-Drying on the Quality of Three fish spesies (Tilapia niotica, Siliurus glanis and Arius parkill) from Lagdo Lake, Cameroon/ Ahmed Ali, Dodo Ahmadou, Bouba Adji Mohamadou / Journal of Animal and Vetirinary Advances, 2011 V 10, issue 3, 301-306 34. Дячук, Т. И. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов / Т.И. Дячук. - М.: КолосС, 2008. - 368 c. 35. Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Г.Г. Жарикова. - М.: Academia, 2008. - 304 c. 36. Барабанова, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Справочник / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, B.C. Брилёва [и др.] - М.: Экономика, 2013. - 319 с. 37. Быков В.П. Технология рыбных продуктов: -М.: пищевая промышленность, 2012. - С. 179 - 204. 38. Габриэльянц, М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров [Текст]: Учебник / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов - М.: Экономика, 1986. - 408 с. 39. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыболько Е.И. Обработка рыбы и морепродуктов: - М.: ИРПО: издательский центр «Академия», 2012. - С. 162 -164. 40. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров [Текст]: учебник / Т.Г. Родина. - М.: Академия, 2014. - 556с. 41. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности [Текст]: Учебник / Т.М. Сафронова - М.: Агропроиздательство, 1991. - 235 с. 42. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: Учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов, В.А. Герасимова, М.И. Дмитриченко, Е.Н. Лазарев, С.М. Малютенкова, Л.П. Нилова [и др.] - М.: ИНФРА-М, 2014. - 544 с. 43. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов [Текст]: Учебник / А.Ф. Шепелев - Ростов на Дону, 2013. - 121 с. 44. Микитюка, П.В. Ветеринарно - санитарная экспертиза пресневодной рыбы: Справочник / Москва 2012-208с. Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы”, под ред. П.В. Миктюка, М, Агропромиздат, 2010. 45. “Ветеринарно-санитарная экспертиза морской рыбы”, И.А. Доронин, А.П. Доронина, М, Колос, 2010. 46. “Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц”, J1.JI. Соловейчик, А.И. Басанец, М, Колос, 2012. 47. Мезенова О.Я. Использование растительных компонентов в технологии копченых рыбных продуктов / О.Я. Мезенова, Н.Ю. Кочелаба // Рыбное хозяйство. - 2013. - № 2. - С. 57-59. 48. Сарафанова Л.А. Вопрос-ответ: применение цитрата натрия / JI.A. Сарафанова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки - 2014. - №2. - С.74- 75

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Классификация рыбных продуктов Рыбы относятся к низшим позвоночным, которые обитают в воде. Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, также являются источником полноценного животного белка, ценятся в лечебном и диетическом питании. Физиологическая норма потребления рыбных продуктов около 24 кг на человека. В нашей стране фактическое потребление рыбных продуктов намного ниже нормы (составляет 29% к рекомендуемой норме) [3]. Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса. Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ. Тело рыбы может иметь разнообразную форму — плоскую, веретенообразную, стреловидную. Это зависит от условий ее обитания. Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников. На коже рыбы имеется чешуя, у осетровых тело покрыто костяными чешуйками и зернами. На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая помогает передвижению рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных веществ [3].