Ветеринарно-санитарная оценка колбасы вареной «Докторская Классическая», выработанной с применением различных пищевых добавок

Войти в мой кабинет

Забыли пароль?

ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ВЕТЕРИНАРИЯ

kira_moreva		550 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц:	62		Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность:	неизвестно		После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено:	04.06.2020

1. Ветеринарно-санитарные условия колбасного цеха предприятия ООО МПК «Ромкор» отвечают требованиям нормативной документации; производство вареных колбас на предприятии осуществляется по обычной технологической схеме с применением современного технологического оборудования и соблюдением технологических и санитарных режимов изготовления продуктов.

Введение
Содержание
Список литературы
Отрывок из работы

Введение

За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Теперь вареными колбасами различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине. Вареная колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое обжарке с последующей варкой до готовности к употреблению. Этот продукт отличается высокими вкусовыми показателями и пользуется огромной популярностью среди российских потребителей. На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные виды и разновидности вареных колбас, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать и увеличить объемы своей реализации путем разбавления вареной колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, крахмалом, соевыми текстуратами и другими наполнителями, значительно удешевляя, тем самым, продовольственный продукт. Так для создания продуктов питания со сбалансированным составом, пониженной жирностью и калорийностью, функционального назначения, а также продуктов быстрого приготовления и длительного хранения. Создание продуктов питания, отвечающих этим требованиям, невозможно без применения пищевых добавок. Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или синтетические вещества, вводимые в пищевое сырье или готовые продукты с целью придания им нужных свойств или продления сроков хранения. Их применение упрощает и ускоряет технологический процесс, снижает себестоимость готовых продуктов и, в определенной степени, помогает решить проблемы их качества и сохранности в процессе хранения. Особенно широко пищевые добавки используются при производстве мясных продуктов – прежде всего колбасных изделий, а также цельномышечных продуктов и полуфабрикатов. В последние годы в технологии колбасных изделий прослеживается тенденция к увеличению использования сырья не мясного происхождения (соевых белков), а также блочного импортного мяса и мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной тканей, часто имеющего органолептические пороки PSE и DFD Д.Г. Губанов, Н.М. Алтухов, [21], А.И. Ремнев, В.Я. Башкатова и др.,[41], Н.А. Соловьев, С.В. Семенченко [50]. С другой стороны, для потребителя весьма актуальным является продление сроков хранения продуктов без ухудшения их качества и безопасности. Поэтому при производстве колбас большое значение приобретают комплексные многофункциональные пищевые добавки, содержащие вкусоароматические компоненты, водосвязывающие фосфатные препараты, стабилизаторы цвета, а также вещества, замедляющие порчу продуктов. О применении пищевых добавок в колбасном производстве сообщают Н.Н. Потипаева, Г.В. Гуринович и др. [42], В.А. Андреенков, Л.В. Алехина и др. [5], К.А. Бажина [2], Л.Н. Меньшикова [36], В.В. Насонова, Е.К. Туниева [51], С.Ю. Прохоренко, Г.А. Богатов [44], Л.С. Кудряшов, Н.А. Камышева [30] В.А. Тутельян, Б.П. Суханов [46]. Однако при этом экологическая чистота и безопасность продуктов, изготовленных с применением добавок, обычно во главу угла не ставится. Согласно Федеральному закону от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека, говорится о том, что товар должен быть безопасен для их жизни и здоровья людей. Весьма важным в этом плане имеет и выполнение Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [39], главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка за качество и безопасность производимой и реализуемой продукции. Актуальность проблемы заключается в том, что в настоящее время при использовании в колбасном производстве различных пищевых добавок получают продукты, существенно отличающиеся по показателям качества и безопасности, возможно имеющие пониженные ветеринарно-санитарные характеристики, кроме того, при производстве колбасных изделий широко используются пищевые добавки (схожие по составу) разных производителей, позволяющие улучшить вкусовые и качественные характеристики колбасных изделий. Поэтому при применении пищевых добавок весьма актуальным представляется производственный ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах изготовления колбас, включающий контроль сырья, производственного процесса и готовой продукции. О необходимости всестороннего ветеринарно-санитарного контроля колбасного производства говорят В.М. Лемеш [32], И.Г. Серегин, М.П. Бутко [47], ОА. Демина, В.В. Кулаков [22], А.И. Ремнев, В.Я. Башкатова и др. [41], Н.А. Соловьев, С.В. Семенченко [50]. Об изменении качества колбасных изделий при использовании пищевых добавок сообщают В.А. Крыгин, О.В. Швагер [28], О.А. Демина, В.В. Кулаков [22]. Однако, в доступной нам литературе и интернет-ресурсах отсутствуют сведения о результатах полной ветеринарно-санитарной экспертизы вареных колбас, изготовленных с использованием пищевых добавок, и влиянии этих добавок на ветеринарно-санитарные характеристики продуктов. Предприятие ООО МПК «Ромкор» расположено в Челябинской области, городе Еманжелинск, размещение корпорации в центре отечественной базы сырьевых ресурсов гарантирует поступление свежего качественного сырья в необходимых количествах, благодаря чему ООО МПК «РОМКОР» является крупным переработчиком и производителем широкого ассортимента продуктов из мяса. Российская мясоперерабатывающая корпорация «Ромкор» делает качественную мясную продукцию доступной для жителей России. При этом изготовление качественных и безопасных колбасных изделий на предприятии возможно только при условии всестороннего ветеринарно-санитарного контроля сырья, технологических режимов производства и готовых продуктов. При производстве колбасных изделий на мясокомбинате используются различные пищевые добавки, позволяющие улучшить качество продуктов. Можно предположить, что ветеринарно-санитарные характеристики колбас, выработанных с применением различных пищевых добавок, будут иметь определенные отличия и будут отличаться от характеристик изделий. Исходя из вышеизложенного, целью исследования являлось проведение сравнительной оценки потребительских свойств вареных колбас – наиболее популярного вида мясопродуктов, вырабатываемых с использованием различных пищевых добавок колбасным цехом ООО МПК «Ромкор», а так же сравнительная ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности колбасы вареной «Докторская Классическая» выработанной с применением различных пищевых добавок. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи: 1) изучить пищевые добавки, используемые на ООО МПК «Ромкор» при производстве колбасных изделий; 2) определить показатели качества и безопасности вареной колбасы «Докторская Классическая», выработанной на предприятии ООО МПК «Ромкор» с использованием различных пищевых добавок; 3) рассчитать выход колбасных изделий, выработанных с применением различных многофункциональных пищевых добавок; 4) на основании результатов исследований обосновать выводы, дать рекомендации предприятию ООО МПК «Ромкор». Объект и предмет исследования. Объектом исследования являлись образцы вареной колбасы «Докторская Классическая», выработанной на предприятии ООО МПК «Ромкор» с использованием различных пищевых добавок и по традиционной рецептуре. Предметами исследования служили ветеринарно-санитарное состояние самого колбасного производства и ветеринарно-санитарные характеристики вареной колбасы «Докторская Классическая». Научная новизна результатов исследований. Определены ветеринарно-санитарные характеристики вареной колбасы «Докторская Классическая», изготовленной на предприятии ООО МПК «Ромкор» с использованием различных пищевых добавок изготовленной по ТУ 45647839-006-2015, проведена сравнительная ветеринарно-санитарная оценка исследованных образцов продукта. Теоретическая и практическая значимость работы заключается в установлении влияния различных пищевых добавок на товарные и ветеринарно-санитарные характеристики вареной колбасы «Докторская Классическая» и возможности их применения с учетом ветеринарно-санитарных характеристик продукта, расчета выхода колбасных изделий. Апробация и реализация результатов исследования. По результатам исследований опубликована научная статья, в Научно - теоретическом журнале: «Наука образование и культура» (Приложение А) раздел ветеринарные науки, авторы статьи: Гизатова Наиля Фаритовна – магистрант, Лыкасова Ирина Александровна – доктор ветеринарных наук, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведения потребительских товаров, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Южно-Уральский государственный аграрный университет Института ветеринарной медицины, г. Троицк. Основные положения выпускной квалификационной работы, выносимые на защиту 1. Ветеринарно-санитарные характеристики вареной колбасы «Докторская Классическая», изготовленной по ТУ 45647839-006-2015 с применением различных пищевых добавок соответствует требованиям нормативной документации. 2. Колбаса «Докторская Классическая» изготовленная с использованием следующих пищевых добавок: «Мильхвурст», «Посольская комби», «Молочная Комби» по органолептическим, физико–химическим свойствам, а так же по показателям безопасности соответствует ветеринарно-санитарным требованиям. 3. Использование пищевых добавок при производстве вареных колбас позволяют улучшить вкусовые и качественные характеристики колбасных изделий.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………..…….…………………………………………...4 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Общая характеристика колбасных изделий.……………………………..10 1.2 Классификация колбасных изделий……………………………………….10 1.3 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность вареных колбас……………………………………………………………………………..12 1.4 Сырье, используемое при производстве вареных колбас, ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к нему ……………………………...13 1.5 Использование пищевых добавок в колбасном производстве. Влияние пищевых добавок на ветеринарно-санитарные характеристики вареных колбас……………………………………….……..……………………………...15 1.6 Ветеринарно-санитарный контроль колбасного производства…………20 1.7 Основные пороки и дефекты вареных колбас……………………………..23 18 Заключение по обзору литературы…………………………………………25 2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1 Материал и методики исследований………………..……….......................26 2.2 Результаты собственных исследований……………………………………32 2.2.1 Технологический контроль производства колбасных изделий на предприятии………………………………………………………………….31 2.2.2 Организация производственного ветеринарно-санитарного контроля изготовления колбас на предприятии ООО МПК «Ромкор»…………………33 2.2.3 Применение пищевых добавок при производстве вареных колбас в колбасном цехе предприятия ООО МПК «Ромкор»…………………………..37 2.2.4 Результаты специальных исследований и их анализ……………………39 2.2.4.1 Результаты органолептического исследования колбасы «Докторская Классическая», изготовленной по ТУ 45647839-006-2015 с применением различных пищевых добавок…………………………………………………...39 2.2.4.2 Результаты дегустационной оценки колбасы «Докторская Классическая», изготовленной по ТУ 45647839-006-2015 с применением различных пищевых добавок………………………………….42 2.2.4.3 Результаты физико-химических испытаний колбасы «Докторская Классическая», изготовленной с применением различных пищевых добавок…………………………………………………………………………...43 2.2.4.4 Результаты бактериологических исследований колбасы «Докторская Классическая», изготовленной с применением различных пищевых добавок……………………………………………………………………….......44 2.2.4.5 Результаты определения содержания ксенообиотиков в колбасе «Докторская Классическая», изготовленной с применением различных пищевых добавок……….......................................................................................46 2.2.5 Результаты расчета выхода колбасных изделий, выработанных с применением различных многофункциональных пищевых добавок………...48 2.3 Обсуждение результатов исследований……………………………………49 ВЫВОДЫ……………………

Список литературы

1. Архангельская, П.А. Натуральные колбасные оболочки: характеристика, подготовка, дефекты, термообработка / П.А. Архангельская, С.В. Мурашев // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - №1. - с. 16. 2. Бажина, К.А. Вкусоароматические добавки в производстве вареных кол¬басных изделий / К.А. Бажина // Сборник научных трудов Всероссийско¬го научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. - 2014. - Т.2. - №7. - С. 260-263. 3. Борисенко, Н.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов вынуж¬денного убоя животных, при выявлении болезней и при изменениях, воз¬никающих в процессе хранения мяса: учебно-методическое пособие / Н.Е. Борисенко, О.В. Кроневальд. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2006. - 192 с. 4. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами техно¬логии и стандартизации продуктов животноводства: учебник для вузов / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко; под ред. М.Ф. Боровкова. - Изд. 4-е, стереотип. - СПб.: Лань, 2013. - 480 с. 5. Вареные колбасные изделия с добавками компании «Аромарос-М» / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева [и др.] // Мясная индустрия. - 2010.-№9.-С. 18-20. 6. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум: учебное посо¬бие / И.А. Лыкасова, В.А. Крыгин, И.В. Безина [и др.]. - СПб.: Лань, 2015.- 304 с. 7. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: Пресса, 2002. – С. 11-12. 8. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия. – Введен 01.01.2004. – Взамен ГОСТ 23670-79. – М.: Госстандарт России, 2003. – 16 с. 9. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила при¬емки и методы отбора проб. - Введен 01.07.74. - М: Издательство стан¬дартов, 1995. - 8 с. - Межгосударственный стандарт. 10. ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты Методы определения хлористого натрия. – Взамен ГОСТ 9957-73; Введен 01.01.2017. - М.: Стандартинформ, 2016. — 5 с. - Межгосударственный стан-дарт. 11. ГОСТ 33319-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. - Взамен ГОСТ 9793-74; введен 01.07.2016. - М: Стандартинформ, 2016 - 6 с. - Межгосударственный стандарт. 12. ГОСТ 8558.1-2015. Продукты мясные. Методы определения нитрита. - Взамен ГОСТ 8558.1-78; введен 01.01.2017. - М: Стандартинформ, 2016 - 11 с. - Межгосударственный стандарт. 13. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Метод определения белка. – взамен ГОСТ 25011-81; Введен 01.07.2018. – М: Стандартинформ 2018. - 12 с. - Межго¬сударственный стандарт. 14. ГОСТ 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. - введен 01.01.2013. - М: Стандартинформ, 2013 - 20 с. – Национальный стандарт. 15. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. - Взамен ГОСТ 23042-86; введен 01.01. 2017. - М.: Стандартинформ, 2016 - 11 с. - Межгосударственный стандарт. 16. ГОСТ 9959-2015. Продукты мясные. Общие условия проведения органо¬лептической оценки. – взамен ГОСТ 9959-91 Введен 01.01.2017. - М.: Издательство Стандартинформ, 2016, 1992. - 7 с. - Межгосударственный стандарт. 17. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. - Введен 01.01.1998. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 7 с. - Межгосударственный стандарт. 18. ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые Атомно-абсорбационный метод определения мышьяка Введен 01.07.2002. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 6 с. Межгосударственный стандарт. 19. ГОСТ 31903-2012 Экспресс-метод определения антибиотиков. Введен 01.07.2013. - М.: Стандаринформ, 2013. - 6 с. Межгосударственный стандарт. 20. ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs – 137. Введен 01.07.2014- М.: Стандартинформ 2013. – 5с. Межгосударственный стандарт. 21. Губанов, Д.Г. Сенсорный анализ колбасных изделий / Д.Г. Губанов, Н.М. Алтухов // Вестник Воронежского аграрного университета. - 2010. - №4. - С. 94-96. 22. Демина, О.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас при использо¬вании комплексных пищевых добавок / О.А. Демина, В.В. Кулаков // Материалы студенческой научно-практической конференции «Студен¬ческая наука к 65-летию РГАТУ: современные технологии и инновации в АПК». Рязань, 30 октября 2013 г. - Рязань: РГАТУ, 2013. - С. 17-21. 23. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. - СПб.: Профессия, 2007. - 244 с. 24. Кагадеева, П.А. Современные колбасные оболочки / П.А. Кагадеева // Мясная индустрия. – 2011. – №8. – С. 65-66. 25. Ковалева, Я.А. Оболочки, применяемые в производстве вареных колбас / Я.А. Ковалева // Молодежь и наука. - 2014. - №4. - С. 27. 26. Консерванты в производстве колбас и паштетов [Электронный ресурс]: Издательство «Биопром» [web-сайт]. - Режим доступа http://www.meat- business.ua/article.php?p=730&j=2. Дата обращения 07.04.2016. 27. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 320 с. 28. Крыгин, В.А. Влияние многофункциональных пищевых добавок на ка¬чество и экономические показатели производства полукопченых колбас / В.А. Крыгин, О.В. Швагер // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: Материалы межрегиональной научно-практичес¬кой конференции 25 декабря 2009 года. — Киров: ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2009. - С. 108-110. 29. Крыгин, В.А. Сравнительная характеристика потребительских свойств вареных колбас, выработанных с применением различных многофунк¬циональных пищевых добавок / В.А. Крыгин, О.В. Швагер // Современ¬ные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров. Экономика АПК: Материалы международной научно-практической кон- ференции: Сб. науч. тр. - Троицк: УГАВМ, 2010. - С. 61-64. 30. Кудряшов, Л.С. Оценка качества мясного сырья / Л.С. Кудряшов // Мяс¬ная индустрия. - 2013. - № 2. - С. 43-46. 31. Кудряшов, С.Л. Повышение качества вареных колбас: использование свинины PSE / Л.С. Кудряшов, Н.А. Камышева // Мясная индустрия. - 2015. -№8. - С. 13-18. 32. Лемеш В.М. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при изготовлении колбасных изделий: методическое пособие для сту¬дентов, слушателей ФПК и ветсанаэкспертов / В.М. Лемеш. - Витебск: Витебская ГАВМ, 1999. - 38 с. 33. Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. Мясо и мясные товары. Рыба и рыбные товары: Учебное пособие / Д.П. Лисовская, Л.А. Галун, Б.Е. Надин и др.; Под общ. ред. Д.П. Лисовской. – Минск: Издательство «Вышэйшая школа», 2006. – С. 139-184. 34. Лисицын, А.Б. Основные факторы повышения стойкости мясных про¬дуктов к микробиологической порче / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. - 2007. - №3. - С. 16-23. 35. Лихачева, Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. – М.: Альфа, Инфра-М, 2009. – 304 с. 36. Меньшикова, Л.Н. Новые функциональные смеси - залог вашего успеха / Л.Н. Меньшикова // Все о мясе. - 2014. - №4. - С. 22-24. 37. Многофункциональная пищевая добавка на основе шиконина для кол¬басных изделий / Д.Л. Клабукова, Н.Г. Машенцева, И.В. Глазкова [и др.] // Мясная индустрия. - 2015. - №7. - С. 34-36. 38. Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое. Утвержден от 28.01.1980 № 2142-80 Минздравом СССР 39. О безопасности мяса и мясной продукции: технический регламент Та¬моженного союза (ТР ТС 034/2013). Утвержден решением Совета Евра¬зийской экономической комиссии №68 от 9 октября 2013 г. [Электрон¬ный ресурс]: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии [web-сайт]. - Режим доступа: http://www.vniimp.ru/index.php/services-and- products/normative-document/technical-regulations. Дата обращения 15.10. 2015. 40. О безопасности пищевой продукции: технический регламент Таможен¬ного союза (ТР ТС 021/2011). Утвержден решением комиссии Таможен¬ного союза №880 от 9 декабря 2011 г. [Электронный ресурс]: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии [web-сайт]. - Режим доступа: http://www.vniimp.ru/index.php/services-and-pro-ducts/normative- document/technical-regulations. Дата обращения 02.12.2015. 41. Оценка процессов производства колбас из различных мясных продуктов / А.И. Ремнев, В.Я. Башкатова, О.А. Кривдина [и др.] // Товароведно¬технологические аспекты повышения качества и конкурентоспособности потребительских товаров: Материалы международной научно-практи¬ческой конференции. 12 февраля 2015 г. Курский институт кооперации (филиал) БУКЭП. - Курск: «Деловая полиграфия», 2015.-С.71-78. 42. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности: учебное пособие / Н.Н. Потипаева, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова [и др.] - Кемерово: КТИПП, 2008. - 168 с. 43. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безо¬пасность / В.М. Позняковский. — Изд. 6-е, стереотип. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2010. - 528 с. 44. Прохоренко, С.Ю. Повышение выходов вареных колбас благодаря ис¬пользованию гидроколлоидов /С.Ю. Прохоренко, Г.А. Богатов // Мясная индустрия. - 2014. - №7. - С. 15-18. 45. Прошкин, Л.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определе¬ния качества и безопасности колбасных изделий: автореферат дисс... канд. вет. наук / Л.В. Прошкин. - СПб.: ФГОУ ВПО «Санкт-Петербург¬ская ГАВМ», 2011. - 24 с. 46. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевой продукции: учеб, пособие / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.Г. Керимова [и др.] - М.: Практическая медицина, 2014. - 158 с. 47. Серегин, И.Г. Ветеринарно-санитарный контроль мяса при вынужденном убое животных / И.Г. Серегин, М.П. Бутко, Д.А. Васильев // Ветеринария. -2012. -№5.-С. 3-9. 48. Серегин, И.Г. Эффективность ветеринарно-санитарного контроля сырья и готовой продукции / И.Г. Серегин, М.П. Бутко // Мясная индустрия. - 2009.-№4.-С. 13-18. 49. Современные отечественные технологии для производства мясных про¬дуктов / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Е.И., Е.И. Титов [и др.] // Мяс¬ная индустрия. - 2013. - №1. - С. 23-26. 50. Соловьев, Н.А. Оценка качества колбасных изделий на мясокомбинате / Н.А. Соловьев, С.В. Семенченко // Вестник Донского аграрного универ¬ситета. - 2015. - №1-2. - С. 80-92. 51. Сравнительные исследования смесей пищевых фосфатов аналогичного состава / В.В. Насонова, Е.К. Туниева, О.В. Кузнецова [и др.] // Мясная индустрия. -2012. -№3. - С. 51-53. 52. Туниева, Е.К. К вопросу о безопасности пищевых добавок / Е.К. Туниева //Все о мясе.-2015. -№4.-С. 10-13. 53. Харпак, Д.В. Влияние вида колбасных оболочек на качество мясопро¬дуктов при хранении / Д.В. Харпак, Н.В. Колесникова, Ю.Ю. Забалуева // Техника и технология пищевых производств - 2011. - Т.20. - №1. - С. 122-126. 54. Шилина, Е.В. Новая документация на колбасные изделия от ГК «ПТИ» / Е.В. Шилина, Л.Н. Меньшикова // Мясная индустрия. - 2012. - №6. - С. 13-14. 55. Юдина, С.Б. Классификация добавок и оценка их использования в пита¬нии человека / С.Б. Юдина // Мясные технологии. - 2015. - №3. - С. 18- 24. 56. Юрчак, З.А. Ретроспектива требований к вареной Докторской колбасе за последние 70 лет / З.А. Юрчак, А.С. Качкин // Мясная индустрия. - 2013. -№L- С. 21-22.

Отрывок из работы

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Общая характеристика колбасных изделий Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасные изделия весьма популярны у потребителя в связи с их высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью, обусловленной тем, что при их производстве из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части – кости, хрящи, сухожилия, грубая соединительная ткань, а в состав фарша вводятся легко усвояемый свиной жир и другое ценное в пищевом отношении сырье. При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты в ценные пищевые продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий. [27]

Условия покупки ?

550 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ

Не смогли найти подходящую работу?

Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.

Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!

ЗАКАЗАТЬ ДИПЛОМНУЮ РАБОТУ

Дипломная работа, Ветеринария, 70 страниц

1200 руб.

Лечение и профилактика послеродового эндометрита у собак

Дипломная работа, Ветеринария, 67 страниц

1200 руб.

Отодектоз кошек