Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества кофе и кофейных напитков, реализуемых в АО «ТАНДЕР»

irina_krut2020 2100 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 84 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 07.05.2020
Объект исследования – компания АО «Тандер» магазин «Магнит». Целью дипломной работы является анализ товароведной характеристики ассортимента и оценка качества кофе и кофейных напитков, реализуемых в АО «Тандер» в магазине «Магнит». Для достижения указанной цели были поставлены задачи: — изучить теоретические аспекты товароведной характеристики и оценить качество вкусовых товаров на примере кофе и кофейных напитков; — провести анализ ассортимента, фальсификации и оценки качества кофе и кофейных напитков, реализуемых на предприятии АО «Тандер»; — выделить особенности обеспечения безопасных условий труда в сфере профессиональной деятельности, в том числе и правовые, нормативные и организационные основы охраны труда на предприятии.
Введение

Чашка ароматного насыщенного кофе — это не только удивительное наслаждение вкусом, но и прекрасный способ взбодриться и сбросить сонливость. Кофе тонизирует, улучшает внимание, активизирует мыслительные процессы и стимулирует обмен веществ. Нет ничего удивительного в том, что этот напиток так популярен! Миллионы людей по всему миру начинают свой день с чашки бодрящего, крепкого кофе. Наверное, равнодушного человека к кофейным зернам найти невозможно, кто-то довольствуется одной утренней чашечкой напитка, а кто-то балует себя на протяжении всего дня. Кофе — это вкусовой продукт, изготовленный из обжаренных семян вечнозелёного кофейного дерева рода Coffea, подсемейства иксоровых, семейства мареновых, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нём алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. История кофе берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясным. Считается, что эфиопские предки народов Оромо первыми заметили возбуждающий эффект кофейного зерна. Однако, никаких прямых доказательств на этот счёт нет, не сохранились и свидетельства о том, где в Африке произрастал кофе или кто среди африканцев мог знать о существовании кофе раньше XVII века. Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна. Из Эфиопии кофе распространился в Египет и Йемен. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку. К XIX веку кофе широко распространился в Италии, Индонезии и Америке. Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. В настоящее время насчитывается более ста сортов кофе. Высшие сорта кофе отличаются крепким настоем и ароматом. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII века. Позже кофе отнесли к числу вредных напитков и только в XX веке кофе снова стал популярен. По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, африканский и азиатский. В последние годы по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешёвый вид кофе – робуста, используемый для производства растворимого кофе. Кофейные напитки (кофе-заменители) вырабатываются из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых, и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе. Подразделяются они на: - Жареные молотые - Растворимые В кофейных напитках содержится меньше кофеина. Часто кофейный напиток обогащают витаминами и микроэлементами. Полезные свойства кофейного напитка: Кофейный напиток может быть рекомендован врачом для приема в рационах диетического питания с целью общего укрепления организма и создания оптимальных диетологических условий функционирования сердечно - сосудистой, пищеварительной и иммунной систем организма. Дополнительно рекомендуется при снижении иммунитета, отсутствии аппетита, слабости. Кофейный напиток повышает иммунитет, снижает уровень холестерина в крови, замедляет процессы старения организма, активизирует снабжение мозга кровью и кислородом, повышает эластичность стенок сосудов, способствует их расширению, повышает настроение и общий тонус организма, не повышая артериального давления. Вред кофейного напитка: Вред кофейного напитка можно получить, если его употреблять в огромных количествах, особенно пожилыми людьми и детьми (калоризатор). А также кофейный напиток может вымывать кальций из организма и негативно сказаться на самочувствии. Ассортимент кофе и кофейных напитков на современном рынке очень широк, но довольно часто можно встретить некачественный товар, а проблема фальсификации кофе в условиях растущей конкуренции стоит не на последнем месте. И так как современному покупателю довольно сложно разобраться, данная тема является особенно актуальной.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ 8 1.1 Анализ состояния потребительского рынка кофе и кофейных напитков 8 1.2 Классификация, ассортимент и пищевая ценность кофе и кофейных напитков 12 1.3 Факторы, формирующие качество кофе и кофейных напитков 27 1.4 Виды и способы оценки качества кофе и кофейных напитков 30 1.5 Факторы, сохраняющие качество кофе и кофейных напитков 32 1.6 Фальсификация кофе и кофейных напитков 35 2. АССОРТИМЕНТ, ФАЛЬСИФИКАЦИЯ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В АО «ТАНДЕР 38 2.1 Краткая характеристика АО «Тандер» 38 2.2 Анализ ассортимента кофе и кофейных напитков, реализуемых в АО «Тандер» 40 2.3 Выявление фальсификации кофе и кофейных напитков в АО «Тандер» 49 2.4 Оценка качества кофе и кофейных напитков, проводимые в АО «Тандер»……………………………………………………………...………..54 2.5 Потребительские предпочтения кофе и кофейных напитков в АО «Тандер» 57 3.ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА 61 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74 СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЕ А ПРИЛОЖЕНИЕ Б ПРИЛОЖЕНИЕ В ПРИЛОЖЕНИЕ Г ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Список литературы

1. ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия (с Поправкой) 2. ГОСТ 55512-2013 Цикорий натуральный растворимый. Технические условия (с Поправкой) 3. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки 4. ПОТ Р М 014-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в розничной торговле» 5. ТИ Р М-(017 - 033) - 2002 Межотраслевые типовые инструкции по охране труда для работников розничной торговли 6. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». 7. Типовые отраслевые нормы выдачи СИЗ (Постановление Министерства труда и социального развития № 68 от 29.12.1997 г.) 8. Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 576 c. 9. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. /Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова - Ростов-на Дону: Март, 2004. - 489с. 10. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. /М.А. Николаева. - М.: Норма, 2003. - 352с. 11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров - Ростов н/Д: "Феникс", 2002. - 448 с. 12. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. - М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2002. - 404 с. 13. Чечеткина Н.М. Экспертиза товаров: Учебное пособие/Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина. - М.: Приор, 2001. - 272с. 14. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебное пособие/под ред. В. В. Шевченко. - М.: ИНФРА - М, 2006. - 421с. 15. Студопедия: [Электронный ресурс] https://studopedia.ru 16. Студенческая библиотека онлайн: [Электронный ресурс] http://studbooks.net/ 17. Знайтовар.Ру: [Электронный ресурс] http://znaytovar.ru 18. Википедия: [Электронный ресурс] https://ru.wikipedia.org/
Отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ 1.1 Анализ состояния потребительского рынка кофе и кофейных напитков Рынок кофе России – один из самых стабильных рынков товаров повседневного спроса. В сегменте натурального кофе лидируют швейцарские производители. Государство старается поддержать отечественных производителей кофе. Российские компании смогли расширить производство и улучшить дистрибьюцию своей продукции, в том числе благодаря снятию ввозных пошлин с сырых (не обжаренных) кофейных зерен. Российские кофейные компании также все больше инвестируют средства в развитие мощностей по производству растворимого кофе. Производство кофе в мире На два промышленных вида кофе (Coffea arabica и Coffea canephora Pierre ex Froehn) приходится около 98% всего производимого кофе. Из них соответственно получают арабику (70%) и робусту (30%). Около 1-2% кофе составляют редкие дорогостоящие сорта. Сегодня кофе выращивают в 65 странах мира. На долю Бразилии в зависимости от урожая приходится от 32 до 35% производства кофе в мире. В стране насчитывается примерно 4 млн. кофейных деревьев, которые занимают 8,5 млн. км2. Небольшие владения площадью до 50 га составляют 56% от всех кофейных плантаций и дают 75% собираемого кофе. Виды кофе: арабика и робуста Арабика считается изысканным кофе: у него более богатый и насыщенный вкус, чем у робусты. В то же время, его гораздо сложнее культивировать: он больше подвержен вредителям. Арабика растет на высоте около 2000 метров над уровнем моря. Эквадорские плантации считаются самыми высокогорными в мире. Там кофе растет на высоте 2000-2800 метров над уровнем моря. Робуста растет на высоте 0-600 метров над уровнем моря в тропических районах Африки, Индии, Индонезии и является совсем не прихотливым. Он содержит на порядок больше кофеина, чем арабика, и часто используется в эспрессо-смесях. Робуста дешевле арабики. При приготовлении 1 килограмма жареного кофе используют 4-5 тыс. кофейных зерен. А в год с одного дерева собирают около 1-1,5 тыс. зерен. Каждый настоящий любитель кофе, если и не пробовал, то как минимум слышал о знаменитом на весь мир, индонезийском кофе лювак (на местном языке произносится как лувак). Какими только эпитетами не награждают этот кофе производители и продавцы: "самый дорогой", "самый престижный в мире", "элитный", "класса премиум", "напиток богов", вкус у него "необыкновенно мягкий", "карамельный", "с нежным ароматом ванили и шоколада", и так далее и тому подобное. Главное действующее лицо в цепочке производства самого дорогого кофе, маленький зверек с грустными глазами – мусанг или пальмовая циветта. Процесс изготовления этого изысканного кофе заключается в следующем: циветты поедают свежие кофейные ягоды, которые в их желудках и кишечнике, за счет особых ферментов подвергаются обработке. Кофейные зёрна, которые естественным путём покидают пищеварительный тракт зверьков, сушатся на солнце, затем тщательно промываются, после чего вновь высушиваются на солнце и только потом обжариваются. Рынок кофе России начал формироваться в начале 90-х годов, когда в продажу кроме зернового кофе поступил еще и растворимый. Сейчас на рынке представлены следующие виды кофе: ? зерновой кофе; ? молотый кофе; ? растворимый (гранулированный, сублимированный, порошковый и coffee-mix). 24 апреля 2015 года, Россия стала членом-партнером Международной Организации по Кофе (МОК). Это имеет чрезвычайно важное экономическое значение, поскольку позволит сократить расходы производителей кофе, упростит импорт сырья и повысит качество продукции. Спрос и потребление кофе в России В 2016 году общее потребление кофе составило 241,8 тыс. т. На одного жителя России приходится 1,69 кг кофе в год. Это достаточно незначительный показатель, если сравнивать с другими странами-импортерами кофе. Абсолютными лидерами по потреблению кофе на душу населения в год являются финны и датчане (11,8 кг). Средний показатель в Европе – 7,8 кг. В 2017 году 59% потребителей кофе в стране отдали предпочтение растворимому кофе. В 2001 году этот показатель составлял 85,1% потребителей – спрос на растворимый кофе упал на 26,1% и продолжает слабеть. 36% потребителей зернового кофе покупают его в зернах и самостоятельно размалывают. Остальные 59% покупают уже молотый кофе. Вместе с ростом спроса на зерновой кофе, повышается и культура потребления кофе: россияне начали лучше разбираться в сортах кофе и смотрят не только на бренд, но и на страну-производителя. Согласно проведенному опросу на территории Москвы, из всех потребителей кофе, 91% пьют кофе по утрам, днем – 46% потребителей и вечером – 23%. На ночное время приходится только 4% любителей кофе. 96% москвичей пьют кофе дома, 54% - на работе, 20% - в кофейнях и 19% - в гостях. Кофе на вынос берут 8% покупателей, выйдя на прогулку или находясь в пути. Портрет потребителя кофе составить сложно, но можно выделить следующие характеристики: — Главными потребителями кофе являются жители мегаполисов: в больших городах 63% населения пьет кофе. На долю Москвы и Санкт-Петербурга приходится около 25% всех продаж растворимого кофе и 50% - кофейных зерен и молотого кофе. Таким образом, эти два региона потребляют 2/3 всего кофе России. — Больше всего потребляют кофе люди возрастом от 35 до 54 лет, с высшим образованием или ученой степенью и средним или высоким материальным положением. — По разным оценкам, от 60 до 85% потребителей покупают кофе в ближайших супермаркетах или продуктовых магазинах. 34% потребителей консервативны в своем выборе и всегда покупают одну и ту же полюбившуюся марку. Убедить их купить кофе другой марки достаточно сложно. Около 60% покупают кофе, выбирая из 3-4 марок, и лишь иногда пробуют что-то новое. 6% потребителей каждый раз покупают что-то новое. Критериями выбора кофе покупателями являются: ? Качество; ? Известность марки; ? Страна-производитель; ? Реклама и акции в магазине; ? Внешний вид упаковки; ? Цена. Из-за того, что главным критерием выбора является качество, лояльные потребители перейдут на более дешевую марку только в самом крайнем случае. Можно проследить, что на кофе люди не экономят даже во время кризиса – доля потребителей, которые сменили «свой» бренд кофе за 2013-2015 года совсем незначительная. Для экономии потребители начинают покупать меньшие объемы, но все того же, любимого бренда кофе. Такое ранжирование критериев свойственно преимущественно для потребителей зернового и молотого кофе. Напротив, лидерами продаж растворимого кофе являются активно рекламируемые бренды. Импорт кофе в России Кофе является традиционным продуктом импорта в России. Из-за того, что территория России не попадает в так называемый «кофейный пояс» мира, собственный кофе в России не растет, поэтому производители занимаются только обработкой и обжаркой зерен. 65% всех поставок готового кофе и кофейного сырья осуществляется всего из трех стран (Бразилия, Вьетнам и Италия). Кофе сохраняет свои свойства в зеленом виде дольше, чем в готовом, и импорт необработанного продукта составляет 52% от общего объема ввоза кофе в страну. Прогнозируется, что в ближайшие годы будет наблюдаться увеличение импорта сырья для промышленной переработки в связи с развитием в стране технологий по обжарке кофе. В то же время, доля импорта готового продукта будет оставаться на прежнем уровне 46-48% от общего объема, свидетельствуя о росте интереса к кофе в России. Пока что обжаренные кофейные зерна составляют лишь 7% импорта, остальное приходится на кофейные концентраты. 1.2 Классификация, ассортимент и пищевая ценность кофе и кофейных напитков Кофе — это прежде всего зерна кофейного дерева. Из всех существующих видов кофе лучшие сорта производятся из зерен дерева кофе Арабика. Остальные виды кофе принадлежат в основном к сорту Робуста, обладают менее выраженным ароматом и обычно используются в смесях. Вкус и аромат кофейных зерен определяется присутствием в них сахара и кислот, которое в свою очередь зависит от условий выращивания и степени обжаривания зерен. От того, каким способом вы варите свой кофе, зависит его вкус: будет ли напиток резким или нежным, мягким или горьким. Классификация кофе: Ангольский кофе. Лучшие сорта кофе из Анголы обладают ровным сладковатым вкусом и нейтральным ароматом. Служат прекрасной основой для смесей. Бразильский кофе. Лучшими среди бразильских сортов кофе признаны сорта кофе Сантос. Сантос Бурбон наделен нежным сладковатым вкусом и нейтральным ароматом, используется в смесях. Парана несколько резче, но с хорошей кислотностью. Рио обладает резким вяжущим вкусом и идет кок добавка к смесям. Бурунди. Кофе из этой страны обладает богатым сильным ароматом и сильной кислотностью. Венесуэльский кофе. Прекрасные сорта нежного и мягкого кофе. Лучше всего Меридо с нежным вкусом без горечи. Каракас — легкий с выраженным приятным ароматом. Гаити. Лучшие сорта гаитянского кофе сладкие, очень мягкие, с богатым вкусом и средней кислотностью. Гватемала. Нежный мягкий кофе. Высокогорные сорта Кобон и Антигуа отличаются сильным ароматом. Доминиканский кофе. Крепкий сладковатый кофе со сложным ароматом. Заир. Кофе с сильным ароматом выращивается в провинциях Киву и Итури и хорошо сочетается с более мягкими сортами. Индийский кофе. В основном индийский кофе производят в Мисоре. Мисорский кофе имеет темный цвет и удивительно мягкий вкус, хорошо сочетается с кофе Мокко. Кофе из Нилгирисо обладает богатым вкусом и слабой кислотностью. Камерун. Эта западноафриканская страна производит прекрасный сладкий кофе Арабика. Колумбийский кофе. Все сорта кофе из этой страны обладают сложным ароматом и сильной кислотностью, хорошо сочетаются с другими сортами. Кофе из Меделина имеет сильный аромат, а Эксельсо наделен легкой ореховой горечью. Кения. Кофе с нежным сладким ароматом, хорошо сочетается с другими видами кофе. Круглые зерна хорошо обжаривать в домашних условиях. Кона. Этот гавайский сорт кофе наделен ровным вяжущим вкусом с небольшой кислотностью и прекрасным ароматом. Коста-Рика. Кофе, выращенный в высокогорьях, имеет мягкий вкус, сильный аромат и сильную кислотность, хорош сам по себе или в смесях с другими сортами. Кубинский кофе. Это сладкий и нежный кофе. Мексиканский кофе. Лучший кофе из Мексики Коатепек, обладает хорошей кислотностью и горьковатым привкусом. Мокко. Этот кофе из Йемена наделен выраженным винным вкусом и высокой кислотностью. Из него лучше всего получается кофе по-турецки, он хорошо сочетается с Яванским, Кенийским и Мисорским кофе. Никарагуанский кофе. Обладает нейтральным вкусом и хорош для приготовления смесей. Папуа Новая Гвинея. Кофе из этой страны обладает приятным, ровным вкусом. Перуанский кофе. Лучший кофе из Перу нежен по вкусу и имеет невысокую кислотность. Пуэрто-Рика. Высококачественный кофе со сладковатым вкусом. Руанда. Лучший высокогорный кофе имеет высокую кислотность и богатый вкус. Сальвадор. Кофе, выращенный но высокогорных плантациях этой страны, мягок по вкусу и обладает хорошей кислотностью. Кофе с более низких земель имеет приятную кислотность и винный вкус. Суматра. Манделинг и Аколо - очень крепкий, тонизирующий кофе, который лучше пить без молока. Айер Бангиз наделен нежным вкусом. Танзания. Лучший кофе из Танзании Кибо Чагго имеет богатый мягкий вкус и слабую кислотность, круглые зерна удобны для обжаривания. Эквадор. Кофе с резким древесным вкусом, который считается слишком сильным, чтобы использовоть его отдельно. Эфиопия. Дикие сорта кофе из провинций Джиммо и Сидамо наделены сложным пряным вкусом, хорошо сочетаются с колумбийским и яванским сортами. Кофе, выращиваемый в провинции Харар и известный как Эфиопский Мокко, имеет пикантный вкус и бодрящий аромат. Ямайский кофе. Блю Маунтин чрезвычайно мягок, сладок и ароматен, его нежный вкус требует среднего обжаривания. Яванский кофе. Кофе с богатым вкусом и умеренной кислотностью, лучше всего средне или сильно обжаренный, хорошо сочетается с Мокко, Кенийским и Колумбийским кофе. Насчитывается более пятидесяти разновидностей кофейного дерева, но основными признаны только три из них, заметно различающиеся по вкусу. Поэтому по типу кофейного дерева кофе классифицируется следующим образом: ? Арабика; ? Робуста; ? Либерика. Арабика Этот сорт кофейного дерева довольно прихотлив, не переносит заморозков. Его характеризует небольшое содержание кофеина, хорошее качество зерен, большое количество эфирных масел, а соответственно и сильный аромат. Арабику можно отнести к самому популярно виду кофейного дерева. Местом ее произрастания является Азия и Африка. Если не производить регулярное обрезание этих деревьев, они могут достичь шесть метров в высоту. Цветы арабики, как и ее поды, очень ароматны. Цвет зерна колеблется от красных до темных фиолетовых оттенков. Сбор плодов этого вида кофейных деревьев часто бывает затруднительным, так как деревья плодоносят круглый год. Содержание кофеина в зернах напрямую зависит от места расположения плантации, больше всего содержит колумбийская арабика. Робуста Этот вид более вынослив как в отношении высоких, так и низких температур, в связи с этим облегчается и процесс его выращивания. В робусте содержится большее количество кофеина, к тому же этому виду присущ очень резкий и вяжущий вкус. Из-за этого используется только в смесях с другими сортами или в производстве растворимых вариантов. Робуста стоит на втором по популярности месте среди кофейных деревьев. Ее родина — Конго, хотя в настоящее время самым большим поставщиком этот вида стал Вьетнам. По сравнению с арабикой, этот сорт кофе является крепким, острым и даже несколько грубым напитком со специфическим вкусом. Напиток, приготовленный из робусты, будет прозрачным, тогда как сделанный из арабики — маслянистым и густым. Либерика Либерика популярна из-за больших размеров, как деревьев, так и плодов, но также обладает специфическим вкусом и встречается в основном в смешанных напитках. К тому же, ее зерна имеют не самое лучшее качество. По качеству зерен кофе может быть высокосортным, среднесортным и низкосортным. Международный рынок предлагает несколько иную классификацию кофе по качеству зерен. ? Майлд — относится к самым мягким кофейным напиткам. Изготавливается из сортов арабики. ? Бразильский — тот, который собран на плантациях Бразилии. Отличается невысокой себестоимостью. ? Робуста — все сорта робусты. Для производства дорогого и качественного напитка собирают только зрелые плоды. Для дешевого напитка используются любые, в том числе и недозревшие. Далее из плодов изымаются зерна с помощью специальных машин, также в некоторых местностях до сих пор используют ручной метод. Есть два способа чистки кофейных зерен, по типу которых и производят классификацию кофе по способу обработки зерен: ? Сухой, когда плоды выдерживаются на площадках три недели, а затем уже из них достается зерно и очищается; ? Мокрый, когда ягоды помещают в емкость с водой, где они находятся в течение суток, после чего они очищаются машинным способом. Второй вариант очистки более предпочтителен, так как позволяет получить кофе более высокого качества. Для придания презентабельного вида зерна иногда полируют. Далее сухой кофе упаковывается в мешки и выдерживается в течение года, а некоторые виды от трех до десяти лет (аравийский, бразильский). После длительной выдержки кофе обжаривается различными способами с разной степенью обжарки. В зависимости от способа обжарки зерен кофе, его классификация будет выглядеть следующим образом: ? Скандинавская (слабая); ? Венская (средняя); ? Французская (сильная); ? Итальянская (особо сильная). В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своём названии слово «кофе». Различают следующие виды кофе: ? Кофе натуральный; ? Кофе-заменители; ? Кофейные смеси (кофе-миксы). Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на: ? Зелёный в зернах; ? Жаренный в зернах; ? Жаренный молотый; ? Жаренный молотый с добавлением цикория; ? Растворимый. Зелёный кофе в зернах может быть высшего, первого, и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. В конце 90х годов в СССР в розничную продажу поступал зелёный кофе в зернах из Индии. Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов. Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе «по-турецки» высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов. Натуральный жареный молотый кофе с цикорием: — высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта- не менее 60%, первого сорта- не более 20% и цикория- не более 20%; — первого сорта- жареного молотого кофе первого сорта- не менее 80% и цикория- не более 20%; — второго сорта- жареного молотого кофе второго сорта- не менее 80% и цикория- не более 20%. Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелко-порошковый и гранулированный (instant coffee). Кофейные напитки В настоящее время промышленность выпускает свыше тридцати различных кофейных напитков, так называемых кофе-заменителей. Они вырабатываются из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других плодовых видов сырья, обжаренных, размолотый и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе. Кофе-заменители в зависимости от рецептуры и технологии производства подразделяются на: жареный молотые и растворимые. В свою очередь, жареные молотые кофе-заменители в зависимости от рецептуры относятся к одному из следующих типов: — однокомпонентные (Цикорий, Желудевый, Каштановый и др.) — многокомпонентные с цикорием (Здоровье, Осенний, Кубань и др.) — многокомпонентные с кофе (Наша марка, Утро, Новость и др.) — многокомпонентные без кофе и цикория (Пионерский, Золотой колос, Нева и др.) Растворимые кофе-заменители в зависимости от рецептуры также могут вырабатываться четырех видов: однокомпонентные, многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные с кофе и цикорием. Кофейные смеси (кофе-миксы) В настоящее время на нашем рынке появились новые кофейные напитки, сочетающие в себе не только кофе, но и компоненты, обычно добавляемые в него при употреблении- сахар, сливки. Подобные кофейные смеси очень понравились россиянам, и производство их развивается очень бурно. В настоящее время на нашем рынке имеются следующие кофе-миксы: — 2 в 1 – смесь кофе с сахаром — 3 в 1 – смесь кофе с сахаром и сухим молоком — Капучино Ароматизированные кофейные смеси: — Амаретто — По-ирландски — Magic Cappuccino — Mafic Irish Cream — Magic Amaretto и др. Калорийность и пищевая ценность натурального кофе напрямую зависит от сорта, способа обжарки, помола. Во время обжаривания в зернах кофе происходят достаточно сложные процессы, образуется множество новых химических соединений. Обжаренный кофе содержит более тысячи различных веществ, 80% из которых отвечают за вкус будущего напитка. Тонкости обжарки могут изменить не только вкус и аромат кофе, но и его калорийность, пищевую ценность. Проводятся различные исследования по определению состава кофе того или иного сорта, но поскольку техника обжарки — это такой тонкий и деликатный процесс, результаты часто незначительно отличаются. Поэтому все сорта натурального кофе можно объединить в одну группу и руководствоваться усредненными данными для подсчета калорий, витамином, микроэлементов. В состав натурального кофе входит кофеин, алкалоиды, моно- и дисахара, фенольные соединения, липиды, аминокислоты, органические кислоты, минеральные элементы, белки и другие вещества. Калорийность натурального кофе в зернах представлена в таблице 1. Таблица 1 ? Калорийность натурального кофе в зернах на 100 граммов зерен Свойство Значение Калорийность, кКал 331 Белки, гр 13,9 Углеводы, гр 29,5 Жиры, гр 14,4 Кофе жареный в зернах содержит следующие элементы: Моно- и дисахариды, НЖК - Насыщенные жирные кислоты, Зола, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Железо. Их содержание на 100 граммов зерен представлено в таблице 2. Таблица 2 ? Микро- и макроэлементы в кофе жареном в зернах на 100 граммов Микро- и макроэлемент Значение Моно- и дисахариды, г. 2,8 НЖК - Насыщенные жирные кислоты, г. 5,7 Зола, г. 6,2 Вода, г. 4,7 Органические кислоты, г. 9,2 Пищевые волокна, г. 22,2 Натрий, мг 40 Калий, мг 2010 Фосфор, мг 198 Магний, мг 200 Кальций, мг 147 Железо, мг 5,3 Растворимый кофе — это продукт, который, зачастую, изготавливается не имея в основе кофе натурального. Пищевая ценность растворимого кофе сомнительная, однако, она все-таки есть и ее надо учитывать. Калорийность кофе растворимого представлена в таблице 3. Таблица 3 ? Калорийность кофе растворимого на 100 граммов зерен Свойство Значение Калорийность, кКал 118,7 Продолжение таблицы 3 Белки, гр 15 Углеводы, гр 7 Жиры, гр 3,6 Кофе растворимый содержит следующие элементы: Зола, Вода, Натрий, Фосфор, Кальций, Железо. Их содержание на 100 граммов продукта указаны в таблице 4. Таблица 4 ? Микро- и макроэлементы в кофе растворимом на 100 граммов Микро- и макроэлемент Значение Зола, г. 1 Вода, г. 7 Натрий, мг 3 Фосфор, мг 250 Кальций, мг 100 Железо, мг 6,1 Цикорий — это продукт, изготавливаемый из растения с одноименным названием, широко представленный на рынке в виде порошка, гранул или сиропов, который являет собой прекрасный заменитель чайных и кофейных напитков. Калорийность и пищевая ценность цикория предоставлены в таблице 5. Таблица 5 ? Калорийность и пищевая ценность цикория на 100 граммов Свойство Значение Калорийность, кКал 21 Продолжение таблицы 5 Белки, гр 1,7 Углеводы, гр 4,1 Жиры, гр 0,2 Цикорий содержит следующие элементы: НЖК - Насыщенные жирные кислоты, ПНЖК - Полиненасыщенные жирные кислоты, Зола, Вода, Пищевые волокна, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Медь, Марганец, Селен, Цинк, Железо. Их значение на 100 граммов продукта указаны в таблице 6. Таблица 6 ? Микро- и макроэлементы в цикории на 100 граммов Микро- и макроэлемент Значение НЖК - Насыщенные жирные кислоты, г. 0,07 ПНЖК - Полиненасыщенные жирные кислоты, г. 0,01 Зола, г. 1,3 Вода, г. 92 Пищевые волокна, г. 4 Натрий, мг 45 Калий, мг 420 Фосфор, мг 47 Магний, мг 30 Кальций, мг 100 Медь, мкг 0,3 Марганец, мг 0,43 Селен, мкг 0,3 Цинк, мг 0,42 Продолжение таблицы 6 Железо, мг 0,9 1.3 Факторы, формирующие качество кофе и кофейных напитков К факторам, которые формируют качество кофе и кофейных напитков, относят сырье и технология производства. Для сырья берутся семена кофейного дерева, которые находятся в сочной мякоти плодов-костянок и сходны по внешнему виду, размеру и окраске с крупноплодной вишней. Два плоско-выпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, размещаются в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка — серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской стороне пролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эндосперма и небольшого зародыша. В составе кофейных плодов в среднем на долю семени приходится 26%, на долю оболочек — 6, на долю плодовой мякоти — 68%. Иногда в плоде развивается лишь одно круглое зерно, а второе остается в зачаточном состоянии. Такие зерна собирают отдельно и продают как особо ценный сорт под названием "перл-кофе". Чтобы плантации кофе не погибали, зерно приходится сначала выращивать в специальных питомниках, а затем уже высаживать. При этом плодоношение кофейного дерева начинается по достижении им пятилетнего возраста. Созревание плодов происходит в разное время. Если у арабики плод считается полностью вызревшим в 8 месяцев, то у робусты только в 11. Зрелость плода определяется его цветом. Соответственно, у зрелого оно будет красного цвета, у полузрелого — желтого, а у незрелого — зеленого цвета. С 5—6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50— 70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га. К сожалению, зерна кофе, растущие на одном и том же дереве, поспевают не одновременно, поэтому использовать машины для сбора урожая бывает нерентабельно, так как вместе со зрелыми зернами будут сорваны и незрелые. Поэтому кофе собирают вручную, этот процесс назван пиккинг. В результате урожай получается однородным, одинаково вызревшим. Технологию производства кофе в зернах и молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол). Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста - сухой. Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 85 страниц
5000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 70 страниц
450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 68 страниц
450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 4 страницы
150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 6 страниц
150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 49 страниц
1000 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg