Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Проектирование услуг сервиса банкетных служб предприятий питания

irina_krut2020 468 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 39 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 06.05.2020
Целью данной курсовой по теме «Проектирование услуг сервиса банкетных служб предприятий питания» является раскрытие и глубокое исследование основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий. Для достижения поставленной цели были выделены следующие задачи: дать характеристику видов и форм проведения банкетов, проанализировать процесс подготовки и организации банкетных мероприятий и подробно рассмотреть работу официантов в ходе проведения банкетов.
Введение

Развитие индустрии массового питания в России идёт очень стремительно. Увеличивается как число предприятий, так и улучшается качество обслуживания. Общественное питание играет очень важную роль в жизни людей. Оно удовлетворяет основные физиологические потребности населения и, помимо этого, позволяет людям экономить свое время и способствует росту производительности и труда. Предприятия питания выполняют различные функции: производство и реализация, а также организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Следовательно, глубокое и всестороннее исследование предприятий массового питания всегда будет считаться актуальным. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий питания зависит настроение, а самое главное – здоровье потребителей услуг предприятий питания. Обслуживающий персонал и создает основное конкурентное преимущество того или иного предприятия питания. Существует множество видов обслуживания посетителей в предприятиях питания: обслуживание за столиками, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, но существует и такая форма обслуживания, как банкет. Организация проведения банкетов должна проводиться на самом высшем уровне. Персонал предприятия питания должен продемонстрировать высокую культуру обслуживания, умело показать свой профессионализм и обеспечить все необходимые условия для хорошего настроения и полноценного отдыха гостей. Культура обслуживания – один из основных аспектов в оценке деятельности обслуживающего персонала. Поводом для проведения банкетов могут служить самые разные причины: официальные и дипломатические встречи, правительственные приемы, заключение деловых договоров, семейные праздники и знаменательные даты. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия невероятно важны. Необходимо уметь четко организовывать банкеты, учитывать малейшие детали. Самым важным, помимо качества продукции, является обслуживание, которое имеет свои уникальные особенности в зависимости вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать эти особенности, чтобы впоследствии получить высшую оценку от посетителей и улучшение репутации своего предприятия питания.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА 1. Основные понятия, определения, классификация банкетов на предприятиях питания, нормативно-правовые акты. 5 1.1 Основные понятия, определение банкета, классификация банкетов. 5 2.2 Нормативно-правовые акты 6 ГЛАВА 2. Подготовка к банкету, особенности обслуживания, характеристика всех видов банкетов. 9 1. Прием заказа и подготовка к проведению банкета 9 2.1.Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. 10 2.1.1. Мебель 11 2.1.2. Расстановка столов 12 2.1.3. Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья 12 2.1.4. Накрытие столов скатертями 13 2.1.5. Специи, пепельницы и сигареты. 14 2.1.6. Сервировка банкетного стола 14 2.1.7. Оформление банкетного стола цветами 17 2.1.8. Карточка меню 17 2.1.9. Размещение гостей и очередность их обслуживания. 17 2.1.10. Обязанности метрдотеля 18 2.2.Обслуживание участников банкета 18 2.2.1. Встреча гостей и подача аперитива 18 2.2.2.Организация, подготовка и особенности обслуживания участников банкета за столом. Подача холодных и горячих закусок, салатов, алкогольных и безалкогольных напитков 19 2.2.3. Обязанности официанта 24 3.Банкет с частичным обслуживанием 25 4. Банкет - фуршет 25 5. Банкет-коктейль 27 6. Банкет-чай 28 7. Шведский стол 29 8. Кофе-брейк 30 9. Комбинированный (смешанный) банкет 31 ГЛАВА 3: Практическая часть. Расчет-заявка банкета с частичным обслуживанием на 30 человек. 32 Заключение 33 Список литературы: 34 Приложения 36
Список литературы

1. Федеральный закон из Гражданского кодекса РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей». 2. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья от 8 ноября 2001 года N 31 о введении в действие санитарных правил (с изменениями на 10 июня 2016 года). 3. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. (введен в действие от 27.12.2007г.) 4. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. (введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г. ) 5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. ( введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.) 6. Федеральный закон от 22.11.1995 N 171-ФЗ (ред. от 28.12.2017) "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции". 7. Н.А.Надежин, В.А.Красильников, Н.А.Красильников «Обслуживание банкетов и приемов в ресторанах» 1967г. 8. Радченко Л.А. “Обслуживание на предприятиях общественного питания” 2001г., “Организация производства на предприятиях общественного питания” 2000г. 9. Осипов В.П. “ Ресторанный бизнес в России” 2000г. 10. Е.Н.Мясникова «Организация обслуживания на предприятиях ресторанного бизнеса» 2017г. 11. 4.Богушева В.И. «Бары и рестораны. Искусство обслуживания» 1998г. 12. https://www.bestreferat.ru/referat-243684.html 13. http://mir-restoratora.ru/?p=1645 14. http://studbooks.net/1541625/marketing/podgotovka_organizatsiya_banketnyh_meropriyatiy_gostinitse 15. https://knowledge.allbest.ru/marketing/2c0a65635a2ad78a5d53a88421216c37_0.html 16. https://www.syl.ru/article/373381/obslujivanie-i-organizatsiya-banketov-v-restorane-osobennosti-i-trebovaniya
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. Основные понятия, определения, классификация банкетов на предприятиях питания, нормативно-правовые акты. 1.1 Основные понятия, определение банкета, классификация банкетов. Такое мероприятие, как банкет очень тесно связано с понятием сервисная деятельность и для большего понимания и раскрытия темы необходимо дать определение данному термину. Сервисная деятельность предприятий питания – это деятельность по оказанию услуг, то есть по удовлетворению чьих-либо потребностей Банкет (от франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, который устраивается в честь какого-либо лица или события. В настоящее время почти ни одно деловое мероприятие не обходится без банкетно-ресторанного обслуживания. Организация банкета включает в себя прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию или самообслуживание. Заказы на обслуживание принимает директор, метрдотель или администратор. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.). По форме обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет, банкет-коктейль; банкет-чай, банкет-кофе(кофе-брейк), шведский стол, комбинированные (смешанные) банкеты. Существует большое множество типов предприятий общественного питания (рестораны, бары, кафе, столовые, кафетерии, кофейни и др.). Но, как правило, такие мероприятия, как банкет, чаще всего проводятся в ресторанах. Ресторан и будет главным объектом моих исследований на банкете. 2.2 Нормативно-правовые акты Все сотрудники в предприятиях общественного питания обязательно должны руководствоваться основными нормативно-правовыми актами при предоставлении своих услуг. Одним из основных является Закон Гражданского кодекса РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей», Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036. Немаловажным нормативно-правовым актом являются также: o ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Основные пункты: 4.7 Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы. 4.8 К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования: - знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации); - соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места; - знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; - знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания; - владение профессиональной терминологией; - повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет) В пятом пункте этого документа прописаны «Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала», которые обязан знать весь обслуживающий персонал предприятия питания. o ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования Основные пункты: 5.3 На предприятиях (объектах) общественного питания различных типов должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества и выполняться требования нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Пункт 5: Общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания o ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. Основные пункты: Пункт 5: Общие требования к услугам общественного питания Пункт 6: Требования безопасности услуг общественного питания Еще одним обязательным к исполнению нормативно-правовым актом являются: - Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ; - Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 года. Не менее важно для предприятия общественного питания иметь лицензию на право реализации алкогольной продукции: Для реализации алкогольной продукции в своем ресторане необходимо иметь специальное разрешение на осуществление данного вида деятельности. Получение лицензии на оптовую реализацию алкогольной продукции необходимо для юридических лиц независимо от их организационно – правовой формы и формы собственности, осуществляющих деятельность по оптовой реализации алкогольной. Также для получения алкогольной лицензии предприятие должно соответствовать определённым требованиям, описанным в законодательстве. ГЛАВА 2. Подготовка к банкету, особенности обслуживания, характеристика всех видов банкетов. 1. Прием заказа и подготовка к проведению банкета Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, сильно зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат. Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления. В зависимости от мероприятия дополнительно уточняются следующие вопросы: как должен быть украшен банкетный зал ресторана; какая музыка будет звучать во время банкета; будут ли произноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков; будут ли гости курить за столом; форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете. При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Для проведения банкетов желательно иметь два смежных зала: один – для приема и сбора гостей, другой – для банкета. В зале для приема и сбора гостей (аванзал) ставят несколько кресел, круглый накрытый скатертью столик, на который обычно кладут сигареты, спички, сигары, пепельницы и некоторые из закусок на аперитиве. Неплохо украсить помещение свежими цветами в корзинах или высоких вазах. Принимая заказ, метрдотель или старший официант должны согласовать с заказчиком следующие вопросы: дату и время проведения банкета; время начала и окончания обслуживания; количество гостей и их состав по возрасту, национальности и полу; меню; вид обслуживания; повод для устройства банкета (юбилей, встреча, проводы и тд.); общую сумму. Клиенту предлагают ознакомиться с помещением места проведения банкета; согласовывают с ним план расстановки столов; план рассадки гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека; примерное оформление банкетного зала; места почетных гостей (при наличии таковых). 2.1.Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Это один из основных и самых сложных в организации видов банкета, поэтому, прежде всего, следует начать с него. Особенностью данного банкета является подача всех блюд, напитков и т.д. официантами. Обязательным условием обслуживания подобных банкетов является быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, потому что время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. Официанты, подающий вина, работают в паре с официантами, подающими блюда. В меню банкета включается достаточно небольшое количество холодных закусок, горячие закуски, для банкета-обеда обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: 1) холодная рыбная закуска или натуральные овощи; 2) закуски из мяса, птицы, дичи; 3) горячая закуска; 4) суп; 5) горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей; 6) десерт; 7) фрукты; 8) горячие напитки (чай, кофе). 2.1.1. Мебель Для проведения банкета необходимы: столы банкетные; стулья, кресла или полукресла (полумягкие или жесткие) для каждого участника банкета (стулья и кресла с высокими спинками не рекомендуются, т.к они затрудняют работу официантов); диваны и т.п. Банкетный стол должен быть в ширину примерно 1,2-1,5 м. Общая длина определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя, для почетных гостей 1м. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. В зале или помещении, где устраиваются банкеты желательно иметь специальные банкетные столы. Это раздвижные столы с ножками, расположенными не по углам стола, а в его середине в 30-40 см от края крышки. Такие столы более устойчивы и удобны для гостей. При отсутствии специальных банкетных столов могут быть использованы обычные прямоугольные или квадратные столы. 2.1.2. Расстановка столов В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета, а также расположения окон и дверей, колонн или ниш столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), в виде круга, а также в виде букв П, Т, Ш. Места за столом, установленные перпендикулярно к другим столам, как правило, предназначаются для почетных гостей. При расстановке столов не следует забывать, что ни один из участников банкета не должен сидеть спиной к почетным гостям. Помимо банкетных столов в углах, у стен, колонн зала или в смежном помещении ставят подсобные столы для запасных предметов сервировки, напитков и т.д. После расстановки столов начинают расстановку стульев или кресел, оставляя некоторое расстояние от стола для свободного подхода к нему. 2.1.3. Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до провидения банкета, один из официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сер¬вировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры ,бокалы, рюмки - на подносах, за¬стеленных салфетками. Перед сервировкой официанты протирают посуду и приборы полотен¬цами; затем их уклады-вают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты. Вилки, ложки, тарелки, чашки и фужеры так же полируют. Одновременно подготавливают приборы со специями. Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями. После всех приготовлений официанту отводится спецальное время для личной подготовки, т.е. официант обязан проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей. Одна из самых важных принадлежностей официанта – ручник. Ручник должен быть гладким, белым или полотенцем в клетку размером 35–80 см, хорошо проглаженным и чистым. Функции этого полотенца – уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд и сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником можно также полировать посуду. Ручником строго запрещается сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта под рукой. Запрещено засовывать ручник в карман, брать под мышку или класть на плечо. 2.1.4. Накрытие столов скатертями Закончив работы, связанные с расстановкой столов, и убедившись в их устойчивости и прочности, приступают к накрытию столов скатертями. Перед этим столы покрывают толстой мягкой тканью (байкой, фланелью). Такая ткань заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды и быстро впитывает влагу. Потом стол застилают банкетной скатертью. Скатерть должна спускаться с боков на 25 - 30, с торцов - на 30 - 40 см. При большом спуске скатерть будет мешать гостям, а при маленьком придает столу некрасивый вид. Концы стола должны спускаться на углах стола спокойно, не касаясь пола. Круглый стол накрывают одной специально сшитой по размеру крышки стола скатертью или несколькими обычными скатертями, наложенными одна на другую и подворачивая излишнюю длину скатертей и низко свисающие углы. 2.1.5. Специи, пепельницы и сигареты. Специи – соль и перец – на стол ставятся обязательно. Соль предварительно просеивают через частое сито. Она ставится слева, а перец – справа. Солонки наполняют на 3/4 объема солью. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Пепельницы, сигареты и спички при сервировке ставить не обязательно, т.к. согласно этикету за столом курят только после десерта. Если же гость закуривает, официант обязан немедленно поставить для него пепельницу. Сигареты подаются в открытых пачках, а лучше в сигаретницах. Рядом с сигаретами кладут спички. 2.1.6. Сервировка банкетного стола Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, не заточенные ножи или недостаточно чисто вымытые приборы, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку. Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, оливкового или подсолнечного масла, а также пепельница. После накрытия столов скатертями их сервируют. При сервировке стола порядок расстановки посуды, бокалов, фужеров, рюмок и т.д. согласуются с порядком и очередностью подач блюд и напитков. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, бокалы(рюмку) для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила: борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см; фирменная эмблема или знак предприятия на тарелке (если таковой есть), должен быть обращен к гостю; места, предназначенные для почетных гостей, сервируют по-другому: тарелки здесь расставляют с большим интервалом одна от другой, чем в других местах. После расстановки закусочных тарелок слева (в 10 – 15 см) раскладывают пирожковые тарелки. Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, правее него – нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки. Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина, а правее этой рюмки – водочную. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей соответствующего напитка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина. Закончив сервировку стола хрусталем, раскладываю. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала, от раздачи и температуры воздуха в зале. Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется. Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (салатницы, вазы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) – ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из мяса, рыбы и птицы. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Салатники, икорницы, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы в фарфоровых соусниках ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, соль и перец ставят за пирожковой тарелкой ручкой влево. Перед ним (на пирож¬ковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол сухими, чистыми и красиво уложенными в вазы. 2.1.7. Оформление банкетного стола цветами Для украшения стола используются разнообразные цветы. Их ставят в вазы, наполненные свежей водой. Вазы, цветы и стебли цветов не должны быть слишком высокими, чтобы не загораживать лиц гостей, севших друг напротив друга. Их ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии друг от друга, соблюдая симметрию. Самую красивую вазу ставят в середине стола. Иногда в вазу для устойчивости цветов насыпают песок. Банкетный стол также украшают цветами, уложив их в одиночке или группами непосредственно на скатерть стола вдоль его оси или на «дорожку из зелени. Аромат цветов не должен быть сильным, чтобы не заглушать запаха блюд и напитков; цветы должны контрастировать с цветом скатерти. 2.1.8. Карточка меню Для каждого участника банкета предусматривается карточка-меню, напечатанная в типографии или на компьютере. В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета. 2.1.9. Размещение гостей и очередность их обслуживания. Для предварительного ознакомления участников банкета с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом. При организации официальных банкетов-приемов вопросу размещения гостей за банкетным столом, а также очередность их обслуживания придается очень большое значение. Соблюдаются следующие правила размещения гостей за столом: первым считается место справа от хозяйки приема-банкета, вторым - место справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, а вторым – место слева от него. Гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина. Если хозяйка приема-банкета отсутствует, её место может занять одна из приглашенных женщин (с её согласия). Женщинам при обслуживании отдается предпочтение. На банкетном столе к прибору каждого участника банкета-приема кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звание приглашенного. 2.1.10. Обязанности метрдотеля Собрав официантов по окончании сервировки столов и других подготовительных работ, метрдотель (старший официант) разъясняет им особенности их обслуживания, а также особенности некоторых закусок, блюд и напитков, состоящих в меню банкета, и последовательность их подачи. Помимо этого, он распределяет официантов по секторам обслуживания, поручая им подачу вин или блюд (подача вин поручается, как правило, более опытным и квалифицированным официантам). Метрдотель доводит до официантов указания, полученные им от лица, устраивающего банкет. Он назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания кофейного зала, для уборки банкетного зала после перехода гостей в кофейный зал и т.д. Метрдотель обязан очень тщательно контролировать действия официантов во время обслуживания банкета. 2.2.Обслуживание участников банкета 2.2.1. Встреча гостей и подача аперитива Гостей встречает у входа на предприятие организатор торжества, который показывает им места за банкетным столом (согласно составленному плану). Официальных гостей встречает метрдотель. Он же определяет, когда начинать подачу блюд. В последнее время при организации банкета за столом принято предусматривать подачу аперитива для гостей перед началом банкета в отдельном зале для того, чтобы заполнить паузу, где они ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся и беседуют. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы различные коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а в жаркое время года – лимонады, вода и пиво. Из закусок хорошо подойдут: канапе, сэндвичи, тарталетки, расстегаи, пирожки и т.д. Все закуски и напитки предлагают гостям официанты. Исключением являются жареный картофель и орешки, которые могут быть заранее поставлены на столики в зале сбора. На эти же столики до прихода гостей кладут сигареты, пепельницы и спички. Для того, чтобы гостям было удобнее выбрать и взять напиток, рюмки на поднос ставят в 2-5 см друг от друга, причем более высокие стоят посередине подноса. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. 2.2.2.Организация, подготовка и особенности обслуживания участников банкета за столом. Подача холодных и горячих закусок, салатов, алкогольных и безалкогольных напитков При подаче считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6—10 мест. Таким образом, каждый сидящий за столом, сам или попросив, может взять любую закуску. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе к центру стола ставят закуски в вазах (на ножке) или в посу¬де с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручни¬ком или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. По оси стола между блюдами с закусками равно¬мерно расставляют по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, про¬веряют укупорку, чистоту этикеток. Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный — слева корочкой влево. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды и запас приборов. Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предла¬гают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Далее предлагают закуски в последовательности, преду¬смотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, рыбное ассорти и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, перед этим спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку парал¬лельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения. Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсоб¬ном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой забирает со стола использованную тарелку с приборами, а правой рукой справа ставит под¬готовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закус¬ками. Соленья и маринады гости берут сами.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Гостиничное дело, 39 страниц
468 руб.
Курсовая работа, Гостиничное дело, 26 страниц
312 руб.
Курсовая работа, Гостиничное дело, 31 страница
350 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg