Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Ассортимент и особенности технологии производства кондитерских изделий из бисквитного теста

bulakovp 390 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 45 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 05.05.2020
В ходе работы были изучены ассортимент и особенности технологии производства кондитерских изделий из бисквитного теста, рассчитаны пищевая и энергетическая ценности некоторых блюд, разработаны аппаратно-технологические схемы, также составлены технико-технологические и технологические карты. Можно сказать, что блюда из бисквитного теста действительно обладают высоким содержанием витаминов, различных минеральных веществ, в виду своего состава. Однако есть и обратная сторона - это высокая калорийность. Например в таких блюдах как: бисквит «Прага», бисквит «Основной», бисквит «Круглый» и рулет «Кремовый» содержание калорий на 100 г составило 400, 353, 377 и 415 ккал соответственно. Согласно справочнику «Химический состав российских продуктов питания», суточная норма потребления калорий варьируется в диапазоне от 2000 ккал\сутки до 2500 ккал\сутки, суточная норма сахара от 40 до 50 г. Употребление 100 г одного из продуктов, перечисленных выше, составляет 1/6 часть суточных калорий. При этом содержание белков составляет от 6 до 11 г, жиров от 6 до 26 г и углеводов от 40 до 68 г. При регулярном потреблении кондитерских изделий, не только из бисквитного теста, не навредят организму, если не злоупотреблять ими и соблюдать определённые правила питания, хранения, реализации и конечно приготовления.
Введение

Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренги, пропитанные ромом бабы и маленькие бисквиты, закутанные в карамель булочки с корицей, пончики с джемом, кольца шу, проложенные кремом и клубникой и т.д. В средние века повара совершенствовали искусство кондитерского дела, используя гвоздику, мускатный орех, имбирь, грецкий орех и миндаль. Кондитерское искусство расцветало. Кондитеры недолго доверялись только одним дрожжам в пирожных. Рецепт бисквитного теста, как и сахарно-белкового, был заимствован русскими кулинарами у французов еще в XVIII веке. Недаром слова «Бисквит», «торт», «безе» - французского происхождения. Кондитерские изделия, приготавливаемые из сладких видов теста, быстро распространились в городской среде. Лавки, в которых производились и продавались торты, пирожные и другие сласти, стали называться кондитерскими, а их владельцы и специалисты по производству сластей и кондитерских изделий, наименовались кондитерами. В начале XIX века кондитерские изделия достигли вершин изысканности в руках легендарного повара Антонина Карему. Он готовил необыкновенные кондитерские изделия для праздничных столов знати. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей, но основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: вкусовые и ароматические вещества; непосредственные химические раздражители деятельности пищеварительных желез. Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, варенья, джемов и т.п. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров или богатых жирами продуктов, повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий. Актуальность данной темы заключается в том, что изделия из бисквитного теста являются желанным гостем любого стола. А для достижения высоких экономических показателей на предприятии, бисквит является наиболее распространенным изделием кондитерского производства. Целью работы является - изучение ассортимента и особенностей производства кондитерских изделий из бисквитного теста. Для достижения данной цели поставлены следующие задачи: 1) Проанализировать пищевую, в т.ч. биологическую ценность кондитерских изделий из бисквитного теста; 2) Классифицировать кондитерские изделия. Составить сводную таблицу ассортимента изделий. Отразить особенности приготовления, оформления и правила подачи; 3) Составить аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кондитерских изделий. Описать технологические процессы производства (обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изделий); 4) Описать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции; 5) Провести контроль качества продукции на предприятиях; 6) Рассчитать пищевую, в т.ч. энергетическую ценности изделий; 7) Разработать технологические нормативы (ТТК, ТК) или нормативную документацию (СТП, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции. ?
Содержание

Введение 4 1 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для производства кондитерских изделий из бисквитного теста 6 2 Классификация кондитерских изделий. Ассортимент изделий. Особенности приготовления, оформления и правила подачи 8 3 Аппаратно-технологические схемы производства кондитерских изделий. Технологический процесс производства 11 4 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции 20 5 Контроль качества продукции на предприятиях 23 6 Расчет пищевой, в т.ч. энергетической ценности изделий 28 7 Разработка технологических нормативов (ТТК, ТК) или нормативной документации (СТП, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции 33 Заключение 35 Список использованных источников 36 Приложение А Сводная таблица рецептур 37 Приложение Б ТТК и ТК изделий из бисквитного теста 38 ?
Список литературы

1. Драгилев, А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий [Текст]/ А.И. Драгилев // Пищевая промышленность. - Москва, изд. «ДеЛи принт» - 2003. - C. 48-50 2. Опарин, А.И. Книга о вкусной и здоровой пище [Текст]/ А.И. Опарин //Пищевая промышленность. - Москва, изд. «Феникс» - 1975. - C. 75-80 3. Бутейкис, Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]/ Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова//Пищевая промышленность. - Москва, изд. «Академия» - 2006. - C. -304 4. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст]/ А.С. Ратушный, // Пищевая промышленность. - 2004. - N 7. C. 105-120 5. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]/ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. - 2002. - N 5. C. 11-23 6. Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [Текст]/ А.В. Павлов // Пищевая промышленность. - 1986. - C. 28-30 7. StudFiles. Файловый архив для студентов: [Электронный ресурс]. - Режим доступа. URL: https://studfiles.net/ 8. Садовый центр «Пятница»: [Электронный ресурс]. - Режим доступа. URL: https://www.5-nt.ru/ 9. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2015. - 16-20 10. СанПиН 2.3.2.1324 - 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. МЗРФ, 2003.
Отрывок из работы

1 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для производства кондитерских изделий из бисквитного теста Мука пшеничная Мука пшеничная основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий. Используется мука следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная. Для производства мучных кондитерских изделий из бисквитного теста, используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупностью помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов. Влажность муки должна быть 14-15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки. Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: 1) 28% клейковины; 2) 28-36% клейковины; 3) до 40% клейковины. Для приготовления бисквитного теста используют муку содержащую от 28 до 35% клейковины. Важный показатель технологических свойств муки - её газообразующая способность. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определённое время при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30°С. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании он набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Крахмал придаёт бисквитному тесту рассыпчатость. Пищевая ценность В 100 г муки высшего сорта содержится 334 ккал. В продукте присутствуют белки 10,3 г, жиры 1,10 г, углеводы 68,9 г. Первый сорт муки отличается только помолом. Она обладает желтым цветом. Выпечка из нее черствеет медленнее, чем из высшего сорта, она эластична и обладает прекрасным ароматом. В 100 г муки первого сорта содержится 329 ккал, также белков 11,1 г, жиров 1,5 г, углеводов 67,8 г.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 31 страница
800 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 32 страницы
384 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 41 страница
492 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 50 страниц
5000 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 38 страниц
20000 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 34 страницы
408 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg