Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Проект цеха кондитерской фабрики по производству мучных кондитерских изделий производительностью 6т в смену в г.Новосибирске

irina_krut2020 2275 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 91 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 29.04.2020
В бакалаврской работе рассмотрен проект цеха кондитерской фабрики по производству мучных кондитерских изделий производительностью 6т в смену в г.Новосибирске Произведен выбор места строительства. Выполнены материальные, продуктовые расчеты, проведен выбор технологического оборудования, предусмотрено управление качеством продукции и контроль производства, рассмотрены основы безопасности проекта, рассчитаны основные технико-экономические показатели. Бакалаврская работа состоит из 90 стр., пояснительной записки и, 40 таблиц, 40 источников литературы и 1 приложения. Графическая часть состоит из 4 чертежей формата А1.
Введение

Российская кондитерская промышленность насчитывает более чем 200- летнюю историю и характеризуется наличием как промышленных (около 400, в том числе 165 специализированных), так и мелких предприятий - цехов (свыше 1000) при хлебозаводах, городских и районных пищекомбинатах и других малых предприятиях. Основные виды сырья кондитерской промышленности (сахар, патока, мука, какао-продукты) транспортабельны, их можно перевозить на любые расстояния, в то время как сроки хранения большинства кондитерских изделий ограничены. Это обусловливает размещение кондитерских предприятий в районах их потребления. Кондитерские изделия вырабатывают во всех экономических районах России, однако имеется неравномерность в их размещении, а, следовательно, в производстве и потреблении. По возможностям производства кондитерская промышленность России обладает достаточным потенциалом для обеспечения потребления населением кондитерских изделий на среднеевропейском уровне. Годом наивысшей производительности кондитерской отрасли пищевой промышленности был 1990-й, когда российское производство кондитерских изделий достигло 2850 тыс. т, что на одного жителя составило 18,9кг. При этом потребление с учётом импорта составило 19,5кг. В последующие годы вследствие общего экономического кризиса, захватившего все отрасли материального производства, обеспечение населения кондитерскими изделиями отечественного производства, значительно сократилось, хотя кондитерская промышленность по сравнению с другими отраслями, выпускающими потребительские товары, понесла меньшие потери, и имеющиеся мощности в целом сохранились. Низкий процент использования мощностей в современных условиях объясняется тем, что предприятия отрасли работают зачастую в одну смену, некоторые – всего 2-3 дня в неделю. Однако на крупных предприятиях отрасли мощностью более 50 тыс. т производственные мощности используются на 75-90%; на предприятиях мощностью от 30 до 50 тыс.т – на 70-80 ; от 20 до 30 тыс. т – на 60-70 ; от 10 до 20 тыс. т – на 45-55 ; до 10 тыс. тонн, диапазон этого показателя очень широк и составляет от 5 до 40 %. Как правило, на малых предприятиях (до 5,0 тыс. т) использование мощностей составляет менее 15%. В 1996г. произошёл наибольший спад производства к общему объёму производства в 1990г. (на 55,7%). Душевое потребление сократилось с 19,5кг (1990г.) до 13,2кг, а производство на одного жителя упало с 18,9 до 8,5кг. При этом резко вырос импорт, более чем в 10 раз, и составил к производству свыше 30% , а в отдельные годы свыше 40%. Поскольку кондитерская промышленность включает в свой состав ряд самостоятельных производств, различающихся по характеру технологии, применяемому оборудованию, характеру организации производственного процесса и процесса труда, по видам конечной продукции, однозначно оценить технический уровень производства очень сложно. Имеющаяся экспертная оценка показывает, что уровень механизации производственных процессов в целом по отрасли составляет около 50%. Однако уровень механизации производства карамели, сахарного печенья, крекеров, плиточного шоколада, конфет типа «Ассорти», массовых видов конфет, т.е. изделий, вырабатываемых на непрерывных комплексно-механизированных линиях, достигает 70-90 %, при выработке драже, халвы, тортов он составляет не более 30%, а уровень механизации процесса производства мармеладно-пастильных изделий - 18-20 %. Кондитерской отрасли присуще многообразие изделий, различающихся по рецептурному составу и потребительским свойствам, технологиям выработки и машинно-аппаратурному оформлению.
Содержание

Введение 9 1 Технико-экономическое обоснование 11 2 Технологическая часть 14 2.1.1 Продуктовый расчет 14 2.1.2 Расчет расхода вспомогательных материалов и тары 21 2.1.3 Расчет складов сырья, тары и готовой продукции 22 2.1.4 Выбор и составление технологической схемы производства изделий различных ассортиментных групп 31 2.1.5 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности 37 2.1.6 Расчет численности рабочих 37 2.2 Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов, служб, административно- бытовых помещений 38 2.2.1 Компоновка помещений кондитерского цеха 39 2.2.2 Компоновка оборудования 40 2.2.3 Компоновка склада готовой продукции 41 2.2.4 Компоновка складов сырья 42 2.3 Управление качеством и безопасностью продукции 43 3 Пищевая ценность крекера 47 3.1 Расчет химического состава изделий 47 3.2 Расчет энергетической ценности 49 3.3 Расчет пищевой ценности 50 4 Безопасность жизнедеятельности 52 4.1 Анализ условий труда работников предприятия 53 4.2 Краткая характеристика охраны труда на предприятии 57 4.3 Мероприятия по технике безопасности 60 4.4 Пожаробезопасность 61 5 Экономическая часть 64 5.1 Определение капитальных затрат на строительство и ввод в действие проектируемого предприятия 64 5.1.1 Стоимость строительно-монтажных работ 64 5.1.2 Стоимость оборудования 65 5.1.3 Стоимость производственного и хозяйственного инвентаря 66 5.1.4 Прочие затраты 66 5.2 Производственная мощность предприятия 67 5.3. План по труду и заработной плате 68 5.4 План материально-технического обеспечения 72 5.5 План по себестоимости продукции 76 5.6 Расчет производственной программы 77 5.7 Расчет основных технико-экономических показателей цеха 78 Вывод 80 Библиографический список 81
Список литературы

1. Гончаров Ю.М. Основы промышленного строительства, проектирования и санитарной техники. – Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 1999. – 82с. 2. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 484с. 3. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1999. 4. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. – М.: Колос, 1997. 5. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 304с. 6. Журавлева Е.И., Кормаков С.И., Токарев Л.И. Технология кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1998. – 400с. 7. Козлова А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерской промышленности. - М.:ДеЛи принт, 2005.-108с. 8. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 384с. 9. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 328с., ил. 10. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001. – 352с. 11. Мамонтов К.Я., Мамонтова И.М. Основы проектирования кондитерских фабрик. – М.: Высшая школа, 1967. – 223с. 12. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994. – 272с. 13. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерского производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985. – 443с. 14. Никитин В.С., Бурашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350с., ил. 15. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. ВНТП 21-92. – М.: Госпищепром, 1992. – 153с. 16. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник. – 2-е изд., расшир. И доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 416с. 17. Справочник кондитера Ч.1. Сырье и технология кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 640с. 18. Справочник кондитера Ч.2. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 816с. 19. Цугленок Н.В. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленностей: Учебное пособие /Н.В.Цугленок, Н.Н.Типсина; Красноярский гос.аграр.ун-т. – Красноярск, 2005. – 460с. 20. Инструкция по нормированию и учету расхода сырья в производстве кондитерских изделий. – М.: Типография ЦНИИТЭИИ Пищепрома, 1968-400с. 21. Справочник кондитера. Ч.1. Сырье и технология кондитерского производства/ Под редакцией Е.И. Журавлевой. – М. : Пищ.пром-сть, 1966.-640с. 22. Буга П.Г. Гражданские, промышленные и сельскохозяйственные здания/ П.Г. Буга. – М.: Высш. Шк., 1987.-275с. 23. Гончаров Ю.М. гончаров – Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 1999.-82с. 24. СНиП 2.09.02-85 «Промышленные здания промышленных предприятий».-М., 1981. 25. СНиП 2.09.04-85 «Административные и бытовые здания». -М., 1972. 26. СНиП 1.89-80 Генеральные планы промышленных предприятий»-М., 1981. 27. Снип 2.01.82 «Строительная климатология и геофизика». –М., 1983. 28. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений». М., 1997. 29. ГОСТ 21.508-93 «Правила выполнения рабочей документации генеральных планов предприятий и жилищьногражданских объектов. 30. Автоматика и автоматизация пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1991.-239с. 31. Петров И.К. Приборы и средства автоматизации для пищевой промышленности/ И.К. Петров, М.М. Солошенко, В.А. Царьков.-М.:Легкая и пещ. Пром-сть, 1981.-416с. 32. Петров И.К. Технология измерения и приборы в пищевой промышленности/ И.К. Петров. – М.: Агропромиздат, 1985.\344с 33. ГОСТ21.404-85. Автоматизация технологических процессов. Обозначение условные приборов и средств автоматизации в схемах 34. Филиппов А.Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности/ А.Н. Филиппов. – М.: ВО Агропромиздат,1990 35. Кружкова О.В. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности/Р.В. Кружкова. – М.: Агропромиздат,1985. 36. Васильева В.И. ЭкономикаЮ организация и планирование кондитерского производства/ Е.В.Васильева, Л.Э. Гальпер. – М.: Пищ.пром-сть, 1983. 37. Комарова В.И. Экономика хлебопекарного производства/ В.И. Комарова. – М.:Агропромиздат,1990. 38. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л.И.Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский. – М.: Колос, 1994. – 139с. 39. Филиппов А.Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. – Изд. 2-е,. перераб.и доп./ А.Н. Филиппов. – М.: Агропромиздат,1990.-240с 40. Цугленок Н.В Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленностей: Учеб.пособие/Н.В. Цугленок, Н.Н. Типсина; Краснояр.гос.аграр.ун-т. – Красноярск, 2005.-460с
Отрывок из работы

1 Технико-экономическое обоснование Новосибирск-третий по численности населения и тринадцатый по занимаемой площади город России, имеет статус городского округа. Административный центр Сибирского федерального округа, Новосибирской области и входящего в её состав Новосибирского района; город является центром Новосибирской агломерации. Торговый, деловой, культурный, промышленный, транспортный и научный центр федерального значения. Новосибирск основан в 1893 году, статус города получил в 1903 году. Численность населения — 1 602 915 чел. (2018). Город расположен рядом с Новосибирским водохранилищем, образованным плотиной Новосибирской ГЭС. Территория города, в пределах его городской черты, составляет 505,62 км?. Новосибирск находится в континентальной климатической зоне. Для города характерны большие колебания среднемесячных (38 °C) и абсолютных (92 °C) температур воздуха. Средняя месячная температура воздуха января равна — -17,7 °C, средняя июльская температура — 19,3 °C. Среднегодовое количество осадков составляет 440,3 мм. Новосибирск является одним из крупнейших промышленных центров Западной Сибири. Крупнейшими промышленными компаниями города являются: Сибирская энергетическая компания, ТГК-11, Региональные электрические сети, Новосибирскгортеплоэнерго (электроэнергетика), Новосибирский завод химконцентратов (атомная промышленность), Сибирская продовольственная компания, комбинат полуфабрикатов «Сибирский Гурман», компания «Проксима», птицефабрика «Октябрьская», КДВ Новосибирск (пищевая промышленность), Новосибирский стрелочный завод, Элсиб, Новосибирский завод имени Коминтерна, Швабе-Оборона и защита (машиностроение), Новосибирский металлургический завод имени Кузьмина (чёрная металлургия), ВПК-Ойл, Сибиар (химическая и нефтехимическая промышленность), завод «Экран» (стекольная промышленность), Газпром межрегионгаз Новосибирск (распределение и реализация газа). Производственная мощность проектируемого предприятия определяется в зависимости от количества потребителей мучных кондитерских изделий в данном городе и нормы потребления данной продукции на душу населения. Определяем численность населения на 10 лет по формуле: Т1=Т*(1+Е/100)n, (1.1) где Е – коэффициент естественного прироста населения, % (2-3); Т – численность населения в год проектирования, чел; n – перспектива (10 лет). Т1=1602915*1,34=2147906,1 человек Прирост населения рассчитываем по формуле: ?N = Мн – Мд, (1.2) где ?N – необходимый прирост производственных мощностей предприятия города через 10 лет; Мн – необходимая суммарная производственная мощность предприятий города для удовлетворения потребности населения в кондитерских изделиях; Мд – суммарная производственная мощность действующих предприятий города на момент проектирования. ?N=2147906,1 -1602915=544991,1 человек Необходимый прирост годовой мощности предприятий кондитерской промышленности: ?М=(nх* ?N)/Км*1000, (1.3) где nх – норма потребления продукции, кг (14 кг/год) ?N – увеличение населения на перспективу, чел Км – коэффициент использования мощности. ?М=(544991,1*14)/0,8*1000=9537,34 т/год Необходимый прирост мощности составит 9537,34 т/год. Таким образом, проектируемый цех производительностью 6т в смену покрывает потребность населения в мучных кондитерских изделиях на перспективу в 10 лет. 2 Технологическая часть 2.1.1 Продуктовый расчет Продуктовый расчет включает расчет выпуска готовой продукции в ассортименте, расчет расхода сырья и полуфабрикатов собственного производства и поступающих со стороны. Коэффициент использования мощности оборудования следует принимать равным 0,95, число рабочих дней в году – 250, смен в сутки – 2, продолжительности смены – 7,3ч, продолжительность работы оборудования – 7,3 ч. Удельный вес каждой группы изделий в процентах определяется по формуле (2.1): , (2.1) где П – удельный вес данной группы изделий, %; g – сменная выработка изделий данной группы, т.; a – количество рабочих дней в году; b – количество смен в сутки; N – производственная программа предприятия в год, т. Результаты подсчета группового ассортимента предприятия по каждой группе кондитерских изделий сводятся в таблицу 2.1 Таблица 2.1 - Групповой ассортимент вырабатываемой продукции Наименование изделий Выработка, т Годовая В сутки В смену % тонн Крекер 75 2250 9,0 4,5 Пряники 25 750 3,0 1,5 Итого 100 3000 12,0 6,0 Таблица 2.2 - Развернутый ассортимент вырабатываемой продукции Наименование изделий Выработка, % Выработка, т Характер отделки В смену В сутки В год Крекер Крекер «Для коктейлей» 25 1,5 3,0 750 Незавернутый Крекер «Здоровье» 25 1,5 3,0 750 Незавернутый Крекер «Заказной» 25 1,5 3,0 750 Незавернутый Итого 75 4,5 9,0 2275 Пряники «Северные» 5 0,3 0,6 150 Незавернутые «Сдобные» 10 0,6 1,2 250 Незавернутые «Подмосковные» 10 0,6 1,2 250 Незавернутые Итого 25 1,5 3,0 750 Данные таблиц 2.1 и 2.2 используются для дальнейшего расчета расхода сырья и полуфабрикатов. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов проводится для каждого вида, сорта изделий и затем рассчитывается общий расход по фабрике. Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.4. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства необходим для подбора оборудования при их производстве, для определения емкостей промежуточного хранения. Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым перемешиванием отдельных видов сырья или путем смешивания сырья с последующим увариванием и изменением массы в натуре. При уваривании вес продукта в сухих веществах не изменяется, что облегчает пересчет массы конечного полуфабриката в натуре на такую же массу исходного полуфабриката. Таблица 2.4 – Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства крекера Наименование сырья Крекер «Для коктейлей» Крекер «Здоровье» Крекер «Заказной» Всего На 1 т В смену 1,5т На 1 т В смену 1,5т В сутки В смену 1,5т В смену В сутки Сахар - песок 27,36 41,04 30,15 45,23 29,095 43,64 129,91 259,82 Мука высшего сорта 877,47 1316,2 889,68 1334,5 874,1 1311,15 3961,87 7923,75 Маргарин 192,43 288,65 - - - 288,64 577,28 Меланж 26,94 40,41 - - - 40,41 80,82 Соль 15,39 23,08 5,56 8,34 5,46 8,19 39,61 79,22 Аммоний 11,55 17,33 6,95 10,43 - 27,75 55,5 Дрожжи прессованные 26,94 40,41 3,36 5,04 32,78 49,17 94,62 189,24 Сливочное масло - - 194,62 291,93 - 291,93 583,86 Масло кукурузное - - - - 177,56 266,34 266,34 532,68 Кислота молочная 0,158 0,237 0,534 0,80 0,187 0,2805 1,32 2,64 Сода питьевая 0,058 0,087 0,07 0,11 0,069 0,1035 0,3 0,6 Таблица 2.5 – Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства пряников Наименование Сырья Пряники «Северные» Сдобные с начинкой Подмосковные Всего на 1 т в смену 0,3 на 1 т в смену 0,6 на 1 т в смену 0,6 В смену В сутки Мука ? сорта 512,0 153,6 499,29 299,57 493,70 296,22 749,39 1498,78 Сахар – песок 340,0 102,0 282,53 169,52 247,35 148,41 419,93 839,86 Патока 97,36 29,21 92,64 55,58 39,35 23,61 108,40 216,80 Масло сливочное 43,69 13,12 37,04 22,22 39,35 23,61 58,94 117,88 Масло растительное 14,72 4,42 23,16 13,9 - - 18,31 36,62 Начинка фруктовая - - 114,15 68,49 - - 68,49 136,98 Сгущенное молоко - - - - 246,33 147,8 147,8 295,6 Ванилин - - - - 0,18 0,12 0,108 0,216 Сода 1,47 0,44 1,39 0,83 1,55 0,93 2,21 4,42 Аммоний 3,42 1,03 3,23 1,94 3,15 1,89 4,85 9,70 Эссенция 2,90 0,87 2,78 1,67 - - 2,54 5,08 Таблица 2.6 – Расчет расхода сырья Наименование сырья Расход сырья В смену В сутки Сахар - песок 549,84 1099,68 Мука высшего сорта 3961,87 7923,75 Мука 1с 749,39 1498,78 Патока 108,40 216,80 Маргарин 288,64 577,28 Меланж 40,41 80,82 Соль 39,61 79,22 Аммоний 32,6 65,2 Дрожжи прессованные 94,62 189,24 Сливочное масло 400,33 800,66 Масло кукурузное 266,34 532,68 Кислота молочная 1,32 2,64 Сода питьевая 2,51 5,02 Масло растительное 18,31 36,62 Начинка фруктовая 68,49 136,98 Сгущенное молоко 147,8 295,6 Ванилин 0,108 0,216 Эссенция 2,54 5,08 Расчет полуфабрикатов, производимых в цехе Расчёт расхода полуфабрикатов собственного производства ведётся отдельно для каждого сорта изделий. Он необходим для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов и транспортирования их, для определения количества емкостей промежуточного хранения полуфабрикатов. Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым перемешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения массы в натуре (механические потери при этом не учитываются) или путем смешивания сырья (рецептурная смесь) с последующим изменением массы в натуре. Количество сухих веществ в рецептурной смеси в полуфабрикатах остается неизменным. Поэтому, зная содержание сухих веществ в начальном и конечном полуфабрикатах или продукте, можно рассчитать количество начального полуфабриката в натуре по формуле: (2.2) где Н – количество начального полуфабриката в натуре, кг к – количество конечного полуфабриката или продукта в натуре, кг; в – количество сухих веществ в конечном полуфабрикате или продукте, %; а – количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %. Расчеты расхода полуфабрикатов, производимых в цехе, сводятся в таблицу 2.7 В конфетном производстве полуфабрикатами собственного производства являются корпуса конфет, конфетная масса, рецептурные смеси и сиропы. Таблица 2.7 – Расход полуфабрикатов по цеху производства крекера Наименование сырья Крекер «Для коктейлей» Крекер «Здоровье» Крекер «Заказной» Всего На 1 т В смену 1,5т На 1 т В смену 1,5т В сутки В смену 1,5т В смену В сутки Инвертный сироп 23,09 34,64 27,8 41,7 27,32 40,98 117,315 234,63 Тесто 3774,3 5661,41 3751 5626,5 3724,7 5587,04 16874,99 33749,97 Опара 161,4 242,1 166,82 250,22 163,91 245,86 738,18 1476,36 Таблица 2.8 – Расход полуфабрикатов, производимых на предприятии по цеху производства пряников Наименование полуфабрикатов Пряники «Северные» Сдобные с начинкой Подмосковные Всего На 1 т На 0,3т На 1 т На 0,6т На 1 т На 0,6т В смену В сутки Пряничное тесто 1123,3 336,99 1123,3 673,98 1001,3 600,79 1611,76 3223,52 Выпеченный полуфабрикат 1000 300 1000 600 886,23 531,73 1431,73 2863,47 2.1.2 Расчет расхода вспомогательных материалов и тары К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий (бумага, картон, этикетки, разные виды полиэтиленовых пленок, крахмал и др.). Потребность в этих материалах определяется расчетом по действующим нормам расхода упаковочных материалов для каждого вида кондитерских изделий. Вид завертки и упаковки устанавливается для каждой группы кондитерских изделий. Расход основных упаковочных материалов на 1т готовой продукции приведен в приложении В. Наиболее распространенным видом наружной тары для кондитерских изделий являются ящики (короба) из гофрированного картона. Тара из гофрированного картона изготовляется на специализированных высокопроизводительных линиях и имеет ряд преимуществ перед деревянной тарой: - во много раз меньше вес; - большую транспортабельность заготовок; - возможность обеспечения большей герметичности и изотермичности упаковываемых изделий; - возврат изношенной тары в виде макулатуры в бумажную промышленность для выработки картона. При определении потребного количества ящиков из гофрированного картона, а также их типов следует пользоваться данными, приведенными в приложении Г. После определения вида завертки и упаковки для каждой группы изделий и количества завертываемой и упаковываемой продукции производится подсчет потребности в упаковочных материалах в смену. Результаты расчета потребностей во вспомогательных материалах и таре сводятся в таблицу 2.9 и 2.10. Таблица 2.9 – Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства крекера Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары Крекер Всего, кг На 1 т На 4,5 т В смену В сутки В год Термоусадочная пленка ГОСТ 2951-83 13,8 62,1 62,1 124,2 31050 Художественная крой-коробка 340,0 1530 1530 3060 765000 Пергамент ГОСТ1341-74 19,5 87,75 87,75 175,5 43875 Вкладыши, ценники 4,0 18 18 36 9000 Таблица 2.10 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства пряников Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары Пряники Всего, кг На 1 т На 1,5 т В смену В сутки В год Бумага оберточная ГОСТ 8273 – 75 5,5 8,25 8,25 16,5 4125 Упаковочные этикетки 0,18 0,27 0,27 0,54 135 Клей 0,5 0,75 0,75 1,5 375 Скотч 0,13 0,195 0,195 0,39 97,5 Гофрокороб №22 45,5 68,25 68,25 136,5 34125 2.1.3 Расчет складов сырья, тары и готовой продукции Запасы основного сырья на складах кондитерских предприятий должны обеспечивать бесперебойный выпуск кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы приводят к перебоям в работе предприятия, большие запасы сырья уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении и требуют излишних складских площадей. При планомерном снабжении предприятия сырьем запасы могли бы ограничиваться 10…12 дневной потребностью. Однако некоторые виды кондитерского сырья, вырабатываемые на сезонных предприятиях (фруктово-ягодное пюре, подварки) завозятся большими партиями. Такие виды сырья и материалов, как кислоты, вина, красители, эссенции, воск, тальк и др., употребляемые в малых количествах, завозятся 3…4 раза в год. Длительное хранение такого сырья и материалов не вызывает дополнительных потерь и не требует больших площадей. Скоропортящееся сырье (молоко, яйца, жиры) завозится в ограниченном количестве, и хранение его требует устройства охлаждаемых складов. Склад следует располагать вблизи грузовых лифтов, он должен быть в тупиковом исполнении и находиться вблизи комнаты для растаривания [11,12,14]. Режим хранения: температура воздуха 4…8?С, относительная влажность 70 %. Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурно-влажностного режима при хранении. Склады делятся: склад основного сырья; склад фруктово-ягодного сырья; склад вкусовых и красящих веществ; склад скоропортящегося сырья; хранилище патоки; склад тары и упаковочных материалов; склад готовых изделий; экспедиция. Расчет складов сырья производится по нормам запасов сырья, нормам хранения каждого вида сырья или продукта на 1м? площади путем их перемножения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения суточного расхода каждого вида сырья (в тоннах) на нормативный срок хранения (в днях). Нормы площади хранения и срок хранения приведены в приложении Д. Все расчеты сводятся в таблицу 2.11. Таблица 2.11 – Расчет площади складов сырья Наименование сырья Суточный расход, кг Продолжительность хранения, сут Продолжительность хранения, т Норма площади 1т, м? Потребляемая площадь, м? 1 2 3 4 5 6 Склад основного сырья Мука в/с 7923,75 10 79,24 1,84 145,8 Сахар-песок 1099,68 15 16,49 1,32 21,77 Мука 1с 1498,78 10 14,98 1,84 27,56 Склад патоки Патока 216,80 45 9,75 1,0 бестарно Склад фруктово – ягодного сырья Начинка фруктовая 136,98 200 27,39 1 27,39 Склад скоропортящегося сырья Маргарин 577,28 15 8,65 1,45 12,55 Дрожжи прессованные 94,62 3 0,28 0,345 0,09 Масло сливочное 800,66 15 12,01 1,41 16,93 Меланж 80,82 5 0,4 0,4 0,16 Молоко сгущенное 295,6 30 8,86 1,5 13,3 Масло растительное 36,62 15 0,54 1,41 0,77 Масло кукурузное 532,68 15 7,9 1,41 11,26 Итого 55,06 Окончание табл.2.11 Склад вкусовых и ароматических веществ 1 2 3 4 5 6 Эссенция 5,08 30 0,15 0,6 0,09 Ванилин 0,216 30 0,006 1,45 0,009 Соль 79,22 30 2,37 1,5 3,56 Сода 5,02 30 0,15 0,55 0,08 Аммоний 65,2 30 1,95 0,6 1,17 Кислота молочная 2,64 60 0,15 1,45 0,23 Итого 5,14 Более точное определение площади складов производится путем проектировочных укладок штабелей, размещения емкостей для хранения сырья с необходимыми по принятой схеме механизации складских работ проездами и проходами. При ориентировочных подсчетах площадь сырьевых складов кондитерских фабрик универсального типа в зависимости от их производственной мощности может быть определена по следующим эмпирическим формулам: 1) площадь склада сырья (м?), хранящегося в мешках: при 8-рядной укладке мешков в штабеля – Fм=100А; при 10-рядной укладке мешков в штабеля – Fм=80А; при 12-рядной укладке мешков в штабеля – Fм=60А ; 2) площадь склада сырья, хранящегося в бочках (в м?): при 3-рядной укладке бочек Fб=75А; при 4-рядной укладке бочек Fб=58А; где А-производственная мощность фабрики, тыс.т в год. Общая площадь склада сырья с учетом хранения прочего сырья и материалов, в том числе и скоропортящихся, будет равна Fск=(Fм+Fб)?1,1, (2.3) 1. Подбор емкостей для бестарного хранения сахара. По формуле рассчитывается емкость силоса в пересчете на определенный продукт с учетом коэффициента заполнения (принимается равным 0,8). Vt=V*P*Kt, (2.4) где Vt – емкость силоса, т; V – геометрический объем силоса, м3; P – насыпная масса, т/м3; Kt – коэффициент заполнения силоса. Насыпная масса сырья приведена в приложении Е [ ]. Принимаю силос марки С30, с геометрическим объемом 16м3, насыпная масса сахара песка 0,8 т/м3. Коэффициент заполнения силоса 0,8. Vt=30,8*0,8*0,8= 19,71м3. Определяем требуемое количество силосов: П=Q/ Vt, (2.5) где П – количество силосов; Q – количество сахара, подлежащее хранению, т; Vt – емкость силоса, т. П=16,49/19,71=0,8 Принимается один силос марки С30 для хранения сахара. 2. Подбор емкостей для бестарного хранения муки в/с. По формуле рассчитывается емкость силоса в пересчете на определенный продукт с учетом коэффициента заполнения (принимается равным 0,8). Vt=V*P*Kt где Vt – емкость силоса, т; V – геометрический объем силоса, м3; P – насыпная масса, т/м3; Kt – коэффициент заполнения силоса. Насыпная масса сырья приведена в приложении Е [ ]. Принимаю силос марки С30, с геометрическим объемом 32м3, насыпная масса муки 0,6 т/м3. Коэффициент заполнения силоса 0,8. Vt=56*0,6*0,8= 26,88м3. Определяем требуемое количество силосов: П=Q/ Vt где П – количество силосов; Q – количество сахара, подлежащее хранению, т; Vt – емкость силоса, т. П=79,23/37,9=2,9 Принимаются три силоса марки С30 для хранения муки высшего сорта. 3. Подбор емкостей для бестарного хранения муки 1с. По формуле рассчитывается емкость силоса в пересчете на определенный продукт с учетом коэффициента заполнения (принимается равным 0,8). Vt=V*P*Kt где Vt – емкость силоса, т; V – геометрический объем силоса, м3; P – насыпная масса, т/м3; Kt – коэффициент заполнения силоса. Насыпная масса сырья приведена в приложении Е [ ]. Принимаю силос марки С30, с геометрическим объемом 16м3, насыпная масса муки 0,6 т/м3. Коэффициент заполнения силоса 0,8. Vt=30,8*0,8*0,8= 19,71. Определяем требуемое количество силосов: П=Q/ Vt где П – количество силосов; Q – количество сахара, подлежащее хранению, т; Vt – емкость силоса, т. П=14,98/19,71=0,76 Принимается один силос марки С30 для хранения муки 1с. 4. Подбор емкости для хранения патоки. Задаем диаметр и высоту емкости (d=1-5м, h=2м): Определяем объем емкости по формуле: V=П?d2 ? h, (2.6) 4 Где d-диаметр, м; h-высота, м. Затем определяем вместимость емкости с учетом плотности патоки: Vt=V?P?K, (2.7) Где Vt-вместимость емкости, т; P-плотность патоки, т/м3 (1,4); K-коэффициент заполнения (0,8). Количество емкостей определяется по формуле: П=Q/Vt Где П-количество емкостей; Q-количество патоки, подлежащее хранению, т. V=3,14*9*2/4=14,13 =14,13*1,4*0,8= П=9,75/15,8=0,61 Выбираем одну емкость для хранения патоки d=3, h=2. Расчет площади склада готовой продукции Все основные виды сахарных и мучных кондитерских изделий хорошо сохраняются при температуре воздуха 18…20 С? и относительной влажности воздуха 70…78%. Для тортов и пирожных предусматриваются холодильные камеры с температурой 2…5 С? . Готовые изделия, подлежащие хранению поступают на склад главным образом в гофрокоробах , на поддонах, которые позволяют поместить на каждом из них пакет из 36 коробов массой 0,3…0,4 т. Поддоны с продукцией перемещаются по складу с помощью вилочных электротележек, грузоподъемностью 0,5 т. или электропогрузчиком. Нормальным запасом готовых изделий на кондитерских предприятиях в настоящее время считается 5 суточная выработка долго хранящихся изделий и 1 суточная – скоропортящихся изделий (тортов, пирожных). Нормы площади для хранения 1 т готовой продукции приведены в приложении Е. Расчеты сводятся в таблицу 2.13. Таблица 2.13 – Расчет площади склада готовой продукции Наименование изделий Выработка в сутки, т Срок хранения, сутки Подлежит хранению, т Площадь для хранения 1т, м? Потребная площадь, м? Крекер 9,0 5 45 2 90 Пряники 3,0 5 15 3 45 Итого 135 Готовая продукция, подлежащая отправке со склада, направляется в экспедицию, площадь которой принимается 20% от площади склада готовой продукции, но не менее 50 м?[11-13]. Расчет площади склада тары и упаковочных материалов Определяется из расчета 30 суточного запаса. Масса запаса тары подсчитывается исходя из суточного расхода коробов из гофрированного картона и средней массы одного короба, равной 0,5кг. Масса упаковочных материалов, подлежащих хранению на складе, определяется путем расчета массы упаковочных материалов, расходуемых в сутки и умножения результата подсчета на 30. Нормы складирования и хранения тары и упаковочных материалов приведены в приложении Ж. Расчеты сводятся в таблицу 2.14. Таблица 2.14 – Расчет площади склада тароупаковочных материалов и готовой продукции Наименование сырья Суточный расход, кг Срок хранения, сут. Подлежит хранению Норма площади на 1т,м? Потребляемая мощность, м? Бумага оберточная ГОСТ 8273 – 75 16,5 30 0,5 0,72 0,36 Упаковочные этикетки 0,54 30 0,02 0,6 0,012 Клей 1,5 30 0,04 0,6 0,024 Скотч 0,39 30 0,01 0,6 0,006 Гофрокороб №22 136,5 30 4,09 0,3 1,23 Термоусадочная пленка ГОСТ 2951-83 124,2 30 3,73 0,6 2,24 Художественная крой-коробка 3060 30 91,8 0,6 55,08 Пергамент ГОСТ1341-74 175,5 30 5,26 0,6 8,77 Вкладыши, ценники 36 30 1,08 0,6 0,65 Итого 68,37 2.1.4 Выбор и составление технологической схемы производства изделий различных ассортиментных групп При выборе технологической схемы производства следует исходить из принципа экономической целесообразности, выпуска изделий высокого качества, обеспечения поточности производства и совершенной технологии с наименьшими затратами сырья, топлива, энергии. Технологическая схема должна включать все операции, начиная с подготовки основного и вспомогательного сырья и кончая отправкой готовых изделий на склад и в экспедицию. Описание технологической схемы включает следующие операции: подачу и подготовку основного и вспомогательного сырья, приготовление рецептурной смеси и других видов полуфабрикатов, получение готовой продукции, упаковку и взвешивание, обандероливание и транспортировку в склад готовой продукции. Схема изображается в аппаратурном оформлении в соответствии с принятыми условными обозначениями оборудовании, сырья и полуфабрикатов. [11-13] Мука высший сорт ГОСТ 12189 – 68.Мука 1сорта. Мука на фабрике хранится бестарно. Привозится в автомуковозах и через щиток ХЩП-2 (1) передается на хранение в силос С25 (2). Далее мука с помощью транспортирующего средства Ш2-ХМЗ (4) подается в производственный бункер на трехсуточное хранение, откуда распределительным шнеком ШР передается на просеивание просеиватель ПСП1500А (5). Затем мука с помощью распределительного шнека ШР подается на производство. Сахар - песок ГОСТ 21-94 Сахар-песок на фабрике хранится бестарно. Поступает через щиток ХЩП-2 (1) передается на хранение в силос С25 (2). Далее мука с помощью транспортирующего средства Ш2-ХМЗ (4) подается в производственный бункер на трехсуточное хранение, откуда распределительным шнеком ШР передается на просеивание просеиватель ПСП1500А (5). Затем с помощью распределительного шнека ШР подается на производство. Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81 Дрожжи прессованные поступают автотранспортом в ящиках в виде брусков по 0,5кг и 1,0кг. Запас предусмотрен на 3 суток. Дрожжи хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до 4°С. Перед использованием дрожжи растаривают, взвешивают, крошат и готовится дрожжевая суспензия в дрожжемешалке Х-14 (6) (вода: дрожжи – 2:1) с температурой воды не выше 400С и перекачивается шестерёнчатым насосом-дозатором НШ-20К в расходные емкости ХЕ-48 (7). Соль пищевая ГОСТ 13830-91Е Соль пищевая поступает на склад основного сырья в мешках, хранится при температуре 15-20оС и относительной влажности воздуха 70%. Для использования в производстве соль растворяют в воде в ёмкости.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 50 страниц
3000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 87 страниц
2175 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 48 страниц
1200 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 68 страниц
1700 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 87 страниц
2175 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 81 страница
2025 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg