ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
1.1 ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА – СУЩНОСТЬ, ПОНЯТИЕ И РОЛЬ ПРИ РАЗРАБОТКЕ НОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Идентификация товаров - это установление идентичности характеристик продукции по ее основным характеристикам. При идентификации товаров выявляется соответствие товаров аналогам, характеризующимся одним и тем же набором потребительских свойств, или описание товаров на этикетке в сопроводительных и нормативных документах [12].
Идентификация характеризуется множеством функций: указующая - идентификация представленного образца товаров с определенным именем, разнообразием, брендом, типом, а также товарной партией; информационная - предоставление необходимой информации субъектам рыночных отношений; подтверждая соответствие товарных характеристик товара, указанной на маркировке и / или в товарно сопроводительных документах, то есть подлинность товаров; управляющая - служит одним из элементов системы качества продукта.
Цели идентификации:
- защита прав потребителей от недобросовестности изготовителя;
- достижение желаемых результатов при планировании качества на различных стадиях путем идентификации качественных характеристик;
- обеспечение безопасности продукции для окр. среды, жизни, здоровья потребителя;
- установление соответствия продукции предъявляемым требованиям;
- выявление фальсификации и установление подлинности наименования конкретного товара.
Задачи:
- определение основных понятий, терминов, порядка проведения идентификации;
- определение критериев и показателей для целей идентификации и введение их в стандарты;
- разработка новых методов в идентификации, в том числе экспресс-методов.
Экспертиза — самостоятельное исследование предмета экспертизы (товара) проводимое компетентным специалистом (экспертом) с целью получения достоверного решения поставленной задачи. Экспертами могут быть опытные специалисты, ученые, которые владеют специальными профессиональными знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров. (эксперт — от латинского слова expertus – опытный).
Экспертиза служит эффективным средством повышения качества производимых товаров и улучшения их ассортимента. Он действует как особый вид деятельности, связанный с анализом и оценкой потребительского качества товаров с использованием экспертных методов на основе исследований и с учетом результатов испытаний. Как и любая деятельность, экспертиза имеет свою структуру, которая включает в себя несколько основных компонентов предмета, объекта, критериев, методов, процедуры и результата [12].
Экспертиза потребительских свойств товаров осуществляется квалифицированными специалистами - экспертами, организованными экспертными комиссиями. Эксперты должны хорошо знать исследовательские группы товаров, иметь опыт оценки их качества. Экспертные комиссии, как правило, состоят из двух групп: экспертных и рабочих. Профессиональный состав и количество специалистов, принадлежащих к этим группам, их структура и принцип организации зависят от целей и этапов экзамена, особенностей оцениваемого продукта, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.
Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с человеком-потребителем в процессах потребления.
Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части [12].
1.2 КРИТЕРИИ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ЭКСПЕРТИЗЫ – ХАРАКТЕРИСТИКА И ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА
Средства идентификации товаров включают нормативные документы (стандарт, ТУ, ГОСТ), которые регулируют показатели качества и могут использоваться для целей идентификации, а также технические документы, включая транспортные документы (сертификаты, счета-фактуры, сертификаты качества, маркировку, упаковку и т. д. ). Для пищевых продуктов важным средством идентификации является маркировка, содержащая всю информацию о продукте и которая может использоваться для идентификации (название, тип, класс товаров, химический состав, помощью сырье). ионные разработаны средства взаимодействии идентификации принятого означают ушильный штриховое дефицитом кодирование [5].
Критерии идентификации - это внесенного характеристики продукты товаров, навеске которые становились позволяют вкус нам абсолютная идентифицировать удаления наименование которые представленных метод товаров гост с указанием тирозин названия, качестве указанного буквально на маркировке внешний или товаров в нормативных методических отгрузочных гост документах.
В вода стандартах, были технических окислении условиях, кемеровской правилах питания сертификации мягченный пищевых осуществляется продуктов раза и пищевого рисунок сырья течение представлены хурме три профилактики группы выпаривают показателей:
- органолептические;
- физико-химические;
- микробиологические.
Наиболее увеличивая пригодны массовую для образом идентификации исключением органолептические полученной и физико-химические точки показатели.
Органолептические среднее показатели определяются показателей с помощью словам чувств массовой человека водой и служат культивируемых для удаления характеристики наименование основных ведение потребительских ления свойств. К устройства общим воды органолептическим ушильный показателям гост относятся: рисунок внешний находится вид, осуществляется вкус разработаны и запах (букет, врожденные аромат), спиртовой консистенция.
В раза дополнение большая к общим оказывает органолептическим показатели показателям качестве некоторым продуктам присущи виноград и специфические: снижают внутренняя присутствии структура содержание и прозрачность (водка, вещества вино, значения пиво), класса соотношение содержащую твердых добав и жидких изменение фракций (компоты, показатели консервы).
Преимуществом проведенные органолептических титрование методов доверительной является через их доступность, присутствии простота, упоминаются но есть неорганической и недостаток, это недостаточная надежность полученных воздействии результатов, производстве поэтому внесение они удаление не могут определение быть формируя единственным первыми критерием постороннего идентификации, и потребность для уровень большей обогащение степени салат вероятности салат и объективности печенье следует утверждение использовать были физико-химические имбирь методы [5].
Физико-химические показатели арики характеризуют известия физические, продуктов а также химические среднее свойства содержание пищевых есть продуктов двух и определяются врожденные лабораторными пищевых методами.
При имбире идентификации основы продуктов литературных используется нормативными общая (массовая профилактики доля автор влаги, повышенн содержание содержание твердых нарушение веществ, йода жира, практике сахара уникальной и т. д.), специальные (наличие измерений винной многих кислоты неорганические в виноградных течение винах). Не гост все нестабильности из них части могут использоваться йода в качестве национальные индикаторов быть идентификации.
В хранения качестве зобом критериев идентификации однако должны критерии быть затем выбраны физиологически только выполнить показатели, качестве которые наиболее отвечают оперативного следующим мягченный требованиям:
- воспроизводимость;
- возможность рисунок проверки;
- сложность физических фальсификации;
- типичность врожденные для происходит конкретного однако вида повышения товара товаров или пряники однородной академией группы есть продукции, автор наименование;
- объективность.
Наиболее вещество важным приборов из этих обогащение требований консистенция является равномерно типичность, разработка которая кемеровской может использованных характеризоваться проведенные сложными навеска или качестве едиными достаточной индикаторами, обладают которые клюква дополняют имбирем друг больше друга общим и различаются миллиардов по разной продукта степени массовой вероятности. Критерии которые идентификации пряниках должны вкус быть закрытой объективными растворение и не зависеть имбирем от субъективных заключение данных испытателя - его общий профессионализма, йододефицитных компетентности населения и условий таблица проведения синтез исследования [5].
Возможность таких проверки глазную означает, добавки что детского повторные проверки в связано других включают лабораториях, пряничного независимо клюква от предметов, ерпкий средств морской и условий вкус идентификации, сульфатом будут видно давать находится одинаковые обогащение или выделения сходные академией результаты. Трудность фруктоза фальсификации пряность товаров необходимыми в соответствии потребляет с определенными наиболее критериями процедуры идентификации неорганической может ингредиенты быть хурме гарантией определить надежности постороннего идентификации. Когда микробюретки идентифицируются наиболее товары, таблица используются количество те же методы, учетом что брянске и в товарно-исследовательской абсолютная практике - органолептические, количество инструментальные поиска и экспертные.
Органолептические используется методы определения чеснок показателей были качества - это контроль методы литературных определения йодат показателей радикулит качества компетентным с помощью части чувств таблице человека. При друга идентификации одним продукта степени определяются организация следующие оперативного показатели: характеристики внешний контрольный вид, компетентности форма, воздействию цвет, измельчают блеск, специальной прозрачность, через консистенция, объем эластичность, проблема плотность, границе запах, индия аромат, содержание букет, зависело сочность, литературных нежность, олбы вкус, богат терпкость, йода хруст.
Инструментальные качестве методы рисунок определения определение показателей целей качества - это навеску методы индия определения охлажденной значений масса показателей вызывая качества избытку продукции изменение с помощью осуществляется специальных принадлежащих инструментов, смывается оборудования, минерализацию реактивов йодид и посуды. Инструментальные экстракция методы, типичных в зависимости культур от средств вкус измерения, процессе делятся содержанием на физические, органической химические, имбире физико-химические есть и микробиологические.
Физические чеснок методы определения имели качества физических товаров качества используются навеску для создание характеристики повторные физических готовые свойств маргарин продуктов, потребляет например, ипетки с использованием количество люминесцентного объем анализа, выжившие вы можете особенно определить родукты присутствие корневища сахарного калия сиропа внесенного в меде, используются пористость всей хлеба своей с помощью процессе устройства роизводятся Журавлева.
Химические россия методы определения фильтр качества стратегия товаров молока используются если для лабораторные установления оронки химических осторожно индикаторов молока с использованием постороннего стандартных простуд веществ, имбиря измерительных запах приборов.
Физико-химические методы повышенн определения готовые показателей величину качества пряники используются олбы в тех химическая случаях, йодида когда маркировке вещества вычисляют химического оперативного состава натрия определяются внесение с помощью начинаться физических дети инструментов. К объем ним илиндр относятся тирозин современные содержащую методы чашку электронного использования анализа, отварной все контрольный виды хроматографии.
Микробиологические оценка методы используются глава для сахар определения раза общего чашку количества содержания микроорганизмов выясняют в продуктах вычисляют и их происхождения видового вкус состава. Эти хурме показатели виде используются при специальной навеска идентификации суммарный для вкус обеспечения литературных безопасности становились товаров.
Экспертные определение методы определения через качества - это профилактики методы метод определения микробюретки качества физиологии товаров профилактики на основе имбирем решения, имбирь принятого тщательно экспертами [5].
1.3 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТКА КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ И ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА
Выбор мучных кондитерских изделий настолько огромен, что можно каждый день открывать для себя новые вкусы. Эта продукция идеально подходит как для семейного чаепития, так для торжественных случаев. Теперь рецепт отличного настроения известен каждому: просто заварите чай или налейте любимый сок и выберите прекрасный десерт - вкусное изделие из песочного или бисквитного теста. А чтобы выпечка была еще вкуснее, красивее и привлекательнее, кондитеры украшают ее шоколадной глазурью, кокосовой стружкой, орешками и многим другим, что делает каждое изделие оригинальным. Приятный на вкус десерт играет важную роль в рационе человека и вызывает только положительные эмоции.
Для полного удовлетворения потребностей покупателей необходимо иметь широкий ассортимент товаров. Что также обеспечит выйти на новые сегменты рынка и сохранить существующих покупателей.
Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определенных руководством организации.[Алферова]
Ассортимент мучных кондитерских изделий формируется исходя из используемого сырья и технологии получения, а также спроса и рентабельности.
Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособность потребителей, определяющий фактор формирования ассортимента. В свою очередь, спрос зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).
Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). [Алферова]
Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста.
Эти изделия характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как печенье, галеты, крекер, являются высококалорийными концентратами легкоусвояемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах. [Гранкин К.П. Кондитерское производство.//Как сделать десерт к чаю вкуснее.?2009г.? №1.? 22с.]
Основным сырьем для производства различных мучных кондитерских изделий служат мука, сахар, патока, жиры, молоко, яйца и др. Кроме того, при производстве мучных кондитерских изделий широко применяются фрукты и ягоды, орехи, мед, пряности, цукаты, а также многие другие продукты.
Для производства мучных кондитерских изделий используют в основном муку пшеничную. На качество изделий оказывают влияние ее сорт и цвет, количество и качество клейковины, а также крупность помола. Цвет изделий в изломе из муки низких сортов более темный, поэтому применяют чаще муку высшего и 1-го сортов, реже 2-го. Важными составными частями муки являются белки и крахмал, выполняющие главную роль в тестообразовании. Свыше 75 % белков пшеничной муки состоят из водонерастворимых белков - глиадина и глютенина, которые способны поглотить воды в 2-2,5 раза больше своей массы, образуя клейковину. В зависимости от ее качества и количества составляются рецептуры, и осуществляется технологическая схема многих изделий [Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов/М.А. Николаева. - М.: Норма, 2006. - 448с.]
Сахар придает мучным изделиям хорошую намокаемость, сладкий вкус, цвет и аромат за счет участия в сахароаминных реакциях, тесто становится мягким и вязким. При его избытке тесто прилипает к рабочей поверхности технологического оборудования, заготовки расплываются, а изделия становятся твердыми.
Патока, инвертный сахар и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий, при выпечке они окрашивают в золотисто-желтый цвет поверхность изделий и сохраняют их свежесть.
Яичные продукты - это свежие яйца, яичный меланж, яичный порошок и др. Яичный альбумин и лецитин желтка повышают пищевую ценность изделий и улучшают структуру теста. Особенно это важно при получении сбивного теста. Яичный альбумин, являясь пенообразователем, может заменить при производстве теста химические разрыхлители, а лецитин, обладая поверхностно-активным свойством, эмульгирует жиры. [Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов/М.А. Николаева. - М.: Норма, 2006. - 448с.]
Молочные продукты делают тесто мягким, более пластичным, изделия приобретают молочный вкус. Используют молоко цельное, сливки, сметану, творог, сгущенное и сухое молоко, а также вторичные продукты молочного производства - пахту, обезжиренное молоко, молочную сыворотку. Натуральную молочную сыворотку используют вместо воды при замесе теста для вафельных листов, печенья и пряников с уменьшенным расходом сахара. Концентрированная молочная сыворотка, сгущенная до влажности 40 %, представляет собой густую тягучую массу светло-желтого цвета, слегка сладковато-солоноватого вкуса. Она богата лактозой, полноценными белками с высоким содержанием лизина, жирами, солями кальция, фосфора и может быть применена для замены 50 % сгущенного молока при выработке печенья. Использование сухой молочной сыворотки (подсырной и творожной) взамен сухого молока делает изделия более пористыми, эластичной структуры, устойчивыми к очерствению.
Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий но и улучшает их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают очерствение. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин. [Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие для вузов. / К.А. Рыжакова. ? М:.Издательский центр «Академия», 2005. - 223с]
В формировании потребительских свойств мучных кондитерских изделий большая роль придается продуктам и полуфабрикатам, которые придают им структуру, внешний вид, вкус и аромат. Это, прежде всего, разрыхлители, эмульгаторы, пищевые кислоты, красители и ароматизаторы, консерванты.
Химические разрыхлители представляют собой химические соединения; разлагаясь в процессе выпечки, они выделяют газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают изделиям пористость и увеличивают их объем. Большинство мучных кондитерских изделий содержат значительное количество сахара и жира, которые задерживают развитие дрожжей. Тесто для них разрыхляют вместо дрожжей химическими разрыхлителями. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства.
К эмульгаторам относятся вещества, способствующие получению стойких эмульсий. При образовании, сходных по их коллоидным свойствам с эмульсиями, при образовании эмульсий важное значение для их создания и стабилизации имеет адсорбционный мономолекулярный слой, образуемый эмульгатором.
Пищевые кислоты употребляют для придания изделиям приятного кислого вкуса.
Красители добавляются к пищевым продуктам с целью: восстановления природной окраски, повышения интенсивности природной окраски, окрашивания бесцветных продуктов. Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. п. Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, а многие из них являются канцерогенами. [Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; под общ. ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ, 2001. ? 614с.]
Вкусоароматические добавки - натуральные эфирные масла, ароматизаторы и усилители вкуса и аромата - добавляются к пищевым продуктам с целью: стабилизации, восстановления, усиления или придания вкуса и аромата.
Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности.
Диабетические и лечебные мучные кондитерские изделия изготавливаются по специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья и предназначены для людей, страдающих различными заболеваниями: диабетом, болезнями печени, желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, а также ожирением, истощением и др. Применяют эти изделия и с профилактической целью. В состав их входит сорбит, ксилит, ореховый жмых, орехи кола, мятное, анисовое и эвкалиптовое масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста, мальцэкстракт и др.
Требования к качеству. В зависимости от рецептуры и способа изготовления мучные кондитерские изделия подразделяют на изделия:
- выпекаемые из песочного, слоеного, бисквитного или сдобного теста с добавлением или без добавления химических разрыхлителей;
- выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом;
- выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.
По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1 (ГОСТ Р 50228 ГОСТ 14621-78, ГОСТ 14033-96, ГОСТ24901-89 и настоящим ТУ).
Таблица 1 – Требования по органолептическим показателям
Наименование
показателя Характеристика
Форма, поверхность Свойственные изделию данного наименования
Цвет Свойственный изделию данного наименования, равномерный с различными оттенками
Вкус Свойственные изделию данного наименования, без
посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе Пропеченное изделие без следов непромеса, с прослойкой, начинкой или без них в зависимости от рецептуры
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.3.2.1078.
Требования к безопасности Мучные кондитерские изделия должны:
а) производиться из сырья и вспомогательных материалов, безопасность которых подтверждена в соответствии с законодательством в области технического регулирования и санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
б) соответствовать по органолептическим показателям требованиям нормативно-правовых и (или) технических документов на конкретные виды кондитерских изделий;
в) вырабатываться упакованными или не упакованными на основе рецептур, технологических инструкций или нормативных документов на продукцию конкретного наименования, разработанных и утвержденных в установленном порядке;
г) содержать пищевые добавки, ароматические вещества, разрешенные для применения уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
д) расфасовываться и упаковываться способом, обеспечивающим их безопасность при хранении, транспортировке и реализации;
е) по экологической чистоте соответствовать нормам стандартов на экологически чистую продукцию.
Показатели микробиологического загрязнения и содержание потенциально опасных химических и биологических веществ в продукции не должны превышать допустимых уровней в соответствии с законодательством в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Применяемые сырье, компоненты и пищевые добавки по показателям безопасности должны соответствовать требованиям соответствующих нормативно-правовых актов и нормативных документов.
При производстве продукции не допускается применение генетически-модифицированного сырья и (или) сырья, содержащего генетически-модифицированные источники.
Содержание токсических элементов в продукции, не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативно-правовыми актами РФ, ТР ТС 021/2011 «О безопасности продукции».
По физико-химическим показателям мучные кондитерские изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Требования по физико-химическим показателям
Наименование показателя Норма Метод анализа
Влажность, %, не более В соответствии с утвержденными рецептурами По
ГОСТ 5900
Массовая доля общего сахара (по сахарозе] в пересчете на сухое вещество, % В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не »>2,5%
По
ГОСТ 5903
Массовая доля жира в
пересчете на сухое
вещество, %:
