1. Общая характеристика мяса и мясных товаров
Мясо — скелетная мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).То есть, это комплекс различных тканей: мышечная, жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь, нервная ткань. Также, мясом в обиходе иногда называют и некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и др.
Мышечная ткань — это основная составляющая мяса.
Мясные товары — это пищевые продукты, произведённые только из мяса теплокровных животных или птицы или с добавлением другого вспомогательного сырья растительного (30% -70% и более) или животного происхождения и подвергнутые определённой технологической переработке.
Продукцию мясной промышленности классифицируют по виду животного или птицы, по возрасту, по полу, по упитанности, по термическому состоянию, по назначению, по направлению использования, по технологии производства, по доли мясного сырья и т.д.
Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания.
Мясо — самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.
2. Идентификация мяса и мясных товаров
2.1 Общие сведения об идентификации товаров
Идентификация — это установление соответствия конкретной продукции и/или её описанию.
Соответствие — это соблюдение всех установленных требований к продукции, процессу или услуге. Существует несколько видов деятельности по оценки соответствия качества товаров .
Цель идентификации — установление тождественности или подлинности товара его основополагающим характеристикам.
Задачи идентификации:
определение структуры, норм и правил в области идентификации товаров;
разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;
исследование потребительских свойств товаров и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;
совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;
совершенствование методов идентификации товаров, и в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять все основополагающие характеристики товаров, особенно товароведные.
Ассортиментная (видовая) идентификация — это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования.
Квалиметрическая идентификация — это определение тождественности потребительских свойств и показателей качества товара установленным требованиям нормативных документов, и/или описаниям, и/или образцам.
Информационная идентификация — это установление достоверности товарной информации, указанной в товаросопроводительных документах, и/или маркировке, и\или иных носителях информации.
Критерии идентификации — это обобщенные существенные признаки, предназначенные для установления тождественности и/или подлинности товара.
Показатели идентификации — это характеристики товаров, позволяющие отождествлять ассортиментные и квалиметрические характеристики представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товаросопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.
Органолептические показатели — это характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.
Физико-химические показатели — это характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными приборами.
требования, предъявляемые к критериям идентификации:
? типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы товаров;
? объективность и сопоставимость
? проверяемость
? трудность фальсификации
В зависимости от существенных для идентификации показателей все пищевые продукты можно подразделить на четыре группы:
I. К первой группе можно отнести продукты, для ассортиментной групповой и видовой идентификации которых достаточно органолептических показателей. Сюда входят продукты без промышленной переработки.
II. Вторая группа состоит из пищевых продуктов, для идентификации которых целесообразно применять анатомоморфологические показатели .
III. Третья группа представлена продуктами глубокой технологической обработки, для идентификации которых более достоверны физико-химические показатели.
IV. Четвертая группа состоит из продуктов, идентифицируемых с помощью микробиологических показателей.
2.2 Идентификация мясных товаров
2.2.1 Ассортиментная идентификация мясных товаров
Общие идентифицирующие признаки ассортиментной принадлежности мясных товаров это в основном органолептические показатели:
? форма
? цвет,
? вкус,
? запах,
? консистенция,
? внутреннее строение
Общие физико-химические показатели товаров разных групп для ассортиментной идентификации отсутствуют.
Специфические идентификационные признаки ассортиментной идентификации:
? анатомо-морфологические признаки целой туши животного и отдельных костей, тканей, органов, скелета.
? содержание нитритов (для колбасных и солено-копченых изделий)
? отсутствие крахмала (для вареных колбас)
? массовая доля мясных компонентов ( для консервов)
? вязка батонов (для вареных колбас)
Общие органолептические идентифицирующие признаки
Органолептические показатели являются общими для разных подгрупп и видов по наименованию, однако отличаются иногда существенно значениями.
Форма — наружный вид, внешние очертания предмета.
Форма мясных товаров служит важнейшим идентифицирующим признаком при определении их подгрупп и видов. Мясо крупного скота разных видов поступает в торговлю в форме туш, полутуш, четвертин и отрубов, мясо птицы тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полутуш и четвертин имеет характерные морфологические признака для каждого вида животных. Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст.
Колбасные изделия имеют форму цилиндрическую с закрепленными концами (батоны) или прямоугольную, реже — в форме усеченного конуса (хлебы, изделия в форме).
Указанные формы в дополнении с размерами (длиной, диаметром) служат характерными признаками при идентификации вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас определенных наименований. Так, у одних наименований колбас батоны имеют прямую форму, у других — изогнутую или форму колец .
Солено-копченые изделия могут состоять из определенных отрубов туши (окорок, грудинка, корейка), сохраняя их форму, или из прессованной в форме мышечной ткани, приобретая прямоугольную, или округло-овальную, или цилиндрическую форму (ветчина, буженина, карбонат и т.п.). Форма в сочетании с анатомо-морфологическими признаками и тканевым составом позволяет идентифицировать вид изделий этой подгруппы.
Форма мясных полуфабрикатов обусловлена механической обработкой сырья и в дополнении с размером кусков или частиц позволяет определить вид и подвид изделий (крупно- или мелкокусковые, порционные, фарш, пельмени).
Форма мясных консервов наименее значима для ассортиментной идентификации, так как определяется формой упаковки (консервной банки). Форма кусочкам мяса в консервах может быть придана любая. Разные виды консервов отличаются степенью измельчения, что влияет на форму кусочков или частиц. Поэтому этот показатель может быть использован как дополнительный при видовой идентификации.
Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позволяют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста животного.
Цвет поверхности зависит от степени развития подкожного жира.
Если слой такого жира покрывает целиком тушу (у свиней, баранов и овец), то цвет поверхности будет белый.
Если сплошной подкожный слой отсутствует, то туша будет иметь красный цвет (говядина, козлятина, конина и др.).
Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного (например, у свинины мясо розового или красно-розового цвета, у говядины — от красного до темно-красного) и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых.
Цвет колбасных и солено-копченых изделий, а также мясных консервов и пельменей зависит от применения стабилизаторов окраски — нитрата или нитрита натрия.
Указанные изделия подвергаются термической обработке, при которой миоглобин мяса изменяет цвет с розового или красного на коричневый или кремовый с сероватым оттенком.
Добавление нитрита натрия обеспечивает сохранение розового цвета у готовой продукции.
При этом интенсивность розовой окраски зависит от количества добавленного нитрита. Интенсивный розовый или красный цвет свидетельствует о применении повышенных доз нитритов.
Цвет мясных полуфабрикатов зависит от вида и возраста используемого мяса, а также вспомогательного сырья (шпика, пряностей, растительных продуктов: хлеба, круп, овощей и т. п.) и/или наличия панировки (панированные натуральные и рубленые изделия) или теста (пельмени). Используется этот показатель для определения вида и подвида изделий.
Вкус и запах относятся к показателям, определяемым при ассортиментной идентификации после варки изделия.
Для каждого вида технологической обработки характерны свои оттенки вкуса и запаха.
Например, вкус и запах вареного, жареного и запеченного мяса имеют свои характерные особенности. Кроме того, особый вкус придает мясу копчение (появляется привкус и аромат копченостей), а также добавка пряностей, наполнителей и добавок.
Используют вкус и запах для групповой, видовой и марочной идентификации мясных товаров разных подгрупп, видов, наименований и торговых марок.
Вместе с тем возможность введения на стадии производства различных вкусовых и ароматических добавок создает предпосылки для фальсификации мясных товаров глубокой обработки (колбасы, паштеты, зельцы, консервы, фарши и т. п.).
Внутреннее строение мясных товаров имеет наибольшее значение для идентификации мяса и колбасных изделий, хотя определенную роль играет и для других подгрупп мясных товаров.
Внутреннее строение или вид мяса на разрезе определяется анатомическими свойствами туш и их частей: полутуш, четвертин, отрубов. Это свойство оказывает существенное влияние на тканевый состав, т. е. соотношение мышечной, соединительной, в том числе жировой и костной, тканей.
Именно это соотношение обусловливает пищевую ценность мяса разных видов.
По тканевому составу туш можно определить вид и возраст животного. Так, возраст крупного рогатого скота определяют по степени окостенения хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. У молодняка грудная кость состоит из 7 сегментов, у животных в возрасте 7-8 лет — из 5 сегментов, а в возрасте 15 лет — из 2 сегментов.
Наличие мягких, белых, резко выделяющихся на костях хрящей свидетельствует о возрасте животного не более одного года, а прорастание хряща костными сегментами и изменение цвета на серо-красный характерно для животного трех лет и более.
Характерные отличия можно обнаружить и у туш других видов животных.
Кроме того, при видовой идентификации мяса обращают внимание на такие показатели внутреннего строения, как мраморность, зернистость мышечной ткани и цвет жира.
Для колбасных изделий в стандартах регламентируется показатель «вид фарша на разрезе», который является синонимом внутреннего строения. Этот показатель является комплексным.
При его оценке определяют наличие, размер и форму шпика, равномерность его распределения в фарше.
Наличие шпика в структуре колбас характерно для отдельных наименований вареных колбас (Любительской, Столовой и т. п.), а также всех видов копченых колбас. Однако вареные, так называемые бесструктурные колбасы (Докторская, Молочная, Диабетическая и т. п.) имеют однородную структуру, так как шпик в них вводится в мелкоизмельченном состоянии. Это затрудняет марочную идентификацию таких колбас.
Вид фарша на разрезе имеет особое значение для ассортиментной идентификации фаршированных колбас, при этом учитываются рисунок на разрезе и образующие его компоненты мясного сырья (кусочки языка, полоски шпика и т. п.), а также других видов сырья (например, перца, маслин, каперсов и т. п.).
При идентификации солено-копченых изделий внутреннее строение оценивается по наличию или отсутствию определенных костей, толщине подкожного жира (корейка, грудинка, карбонат, буженина и др.). Отсутствие костей и шкуры служит идентифицирующим признаком для ветчины, филея, шейки, карбоната, буженины, свиного балыка, пастромы, бустурмы и др., а отсутствие только костей — для рулетов, бекона, бескостной корейки.
Возможности ассортиментной идентификации мясных консервов по их внутреннему строению ограниченны. В основном этот показатель применяется для выявления фальсификации мясных тушеных консервов добавки соевого текстурата, который отделяется от волокон мышечной ткани в виде тонких, однородно окрашенных пластинок одинаковых размеров и формы.
Кроме того, видовая идентификация мясных консервов осуществляется путем определения наличия бульона, желе, красного или белого соуса, а в мясорастительных консервах — наличия крупяных, бобовых, макаронных изделий и овощей.
Специфические признаки ассортиментной идентификации мясных товаров
Анатомо-морфологический признаки туши животных в целом, а также отдельных тканей, костей скелета и органов, позволяют наряду с ранее указанными общими признаками провести видовую идентификацию мяса, субпродуктов и определить вид, пол, возраст животных с высокой степенью достоверности.
Для колбасных и солено-копченых изделий, для которых по технологии производства предусмотрен нитритный посол, возможно использовать показатель содержания нитритов, а в остальных изделиях — значение этого показателя не должно превышать установленные СанПиН 2.3.2.1078—2003 нормы безопасности.
Для вареных колбас в качестве идентифицирующего признака может служить отсутствие крахмала, если по рецептуре не предусмотрено его добавление (например, в высших сортах колбас большинства наименований) или его наличие в соответствующих колбасах. Этот показатель применяется и при квалиметрической идентификации для определения товарного сорта колбас. У вареных колбас с перевязкой шпагатом, вырабатываемых в соответствии с ГОСТом вязка батонов может служить идентифицирующим признаком. Однако большая часть колбас поступает без перевязки шпагатом, а для колбас по ТУ этот признак вообще не соблюдается. Поэтому вязка батонов является достаточно достоверным, хотя и широко применяемым признаком.
Для мясных консервов применяется показатель — массовая доля мясных компонентов, значения которого колеблются от 54 до 59 % (мяса и жира) для тушеных консервов, 64-77 % (мяса и жира, или языка и жира, или субпродуктов) для деликатесных и закусочных консервов, 25-38% (мяса) для мясорастительных консервов.
