ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННЫХ БЛЮД НА ПРЕДПРИЯТИИ КАФЕ «БРОККОЛЬ»
1.1 Выбор и обоснование концепции предприятия
Кафе «Брокколь» относится к типу «кафе» (ГОСТ 30389-95 «Общественное питание. Клас-сификация предприятий»), т.е. предприятие общественного питания, предназначенное для про-изводства и реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Предполагаемое число посадочных мест -40.
Для работы кафе «Брокколь» выбрана форма обслуживания официантами, что увеличит ка-чество и культуру обслуживания
Основной стратегией ассортиментной политики является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного изготовления, создание нескольких видов направленных на определенную тематику меню для разных категорий гостей, банкетных меню.
Различный выбор блюд. Контингент гостей создаваемого кафе «Брокколь» предполагаются люди различных возрастов от малого до старшего, то ассортиментная политика блюд будет планироваться с учетом предпочтений различных возрастов потребителей. Именно, предпола-гается включение в основное меню несложных, доступных для каждого студента, но в то же время питательных блюд, а так же внесение элементов детского меню. В то же время будет поддерживаться стиль кафе «Брокколь», а именно соответствие блюд в тематике вегетариан-ского кафе «Брокколь».
Кафе «Брокколь» вегетарианской кухни будет располагаться в городе Нижнем Новгороде в центре города на улице Покровской д.40 Нижегородского района около набережной. В данном месте нет кафе подобного типа и за счёт доступных цен, быстрого приготовления блюд, большой проходимости, кафе является рентабельным. В данном промежутке есть свободная площадь, где будет построено кафе. Неподалеку от этого места расположена столовая «Два повара». Также рядом расположен бизнес-центр и Нижегородский государственный Лобачевский университет. Посетителями являются студенты, а также офисные работники, люди прогуливающиеся по бродвею. Кафе «Брокколь» с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места. Время работы кафе с 12:00 до 22:00.
В вегетарианском кафе «Брокколь» приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками.
Средний чек проектируемого кафе 300-600рублей.
Кафе «Брокколь» работает на сырье, т.е. производиться первичная обработка: промывка и очистка овощей, заготовка полуфабрикатов. В кафе « Брокколь» полный производствен-ный цикл.
Характеристика конкурентной среды представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Конкурентная среда проектируемого предприятия
Показатели Столовая Комбинат питания при ННГУ им. Лобачевского
Предлагаемый ассорти-мент (кухня) европейская, русская кухня смешанная (русская)
Средний чек, руб. 100–800 руб. 200 руб.
Количество мест 65 50
Месторасположение ул. Грузинская1 ул. Минина –Пожарского 25
Качество кухни вкусные блюда небольшой ассортимент блюд
Качество обслуживания самообслуживание самообслуживание
Режим работы пн-чт 12:00–23:00;
пт, сб 12:00–24:00;
вс 12:00–23:00
ежедневно,
9:10–15:30
Оказываемые услуги бизнес – ланч, Wi-Fi.
Вывод: по данным таблицы выявлено, что в столовой разнообразие в меню и самооб-служивание, а также вкусные блюда, а в комбинате питания при ННГУ им. Лобачевского не-большой ассортимент и самообслуживание.
Организационно-функциональная структура предприятия представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Организационно-функциональная структура предприятия
Группы помещений Виды помещений
Складские помещения -Кладовая для хранения сухих продуктов;
-охлаждаемая камера для хранения молочной продук-ции;
-охлаждаемая камера для овощей и фруктов;
Производственные помещения -горячих цех;
-голодный цех;
- овощной цех;
Вспомогательные помещения -моечная столовой посуды;
- моечная кухонной посуды;
Административно-бытовые по-мещения -гардероб для персонала;
- уборная для персонала;
- бухгалтерия;
Помещения для потребителей -торговый зал на 40 мест;
-туалет (мужской, женский);
Техническая группа -вентиляционная;
-электрощитовая;
v
Рисунок 1- Структура управления вегетарианского кафе «Брокколь».
1.2. Составление меню. Обеспечение соответствия меню выбранной концепции
На основании изученного теоретического материала был разработан ассортимент выпускаемой продукции согласно разрабатываемой концепции вегетарианского кафе «Брокколь».
Меню — перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресто-ране меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков.
Каждое блюдо в меню должно содержать подробный перечень ингредиентов, чтобы в случае непереносимости некоторых компонентов потребители могли заменить его. Исходя из этого, мною было разработано следующее меню:
Таблица 3 – Меню кафе «Брокколь»
Наименование блюда Выход блюда, г
Холодные закуски
Капуста по-корейски (капуста, свекла, пряности) 150
Шампиньоны маринованные (шампиньоны, маринад. лук) 200
Свежие овощи (Огурцы, помидоры, перец) 210/20
Ассорти зелени (Кинза, петрушка, укроп, зеленый лук) 100
Домашние соленья (Маринованные томаты, огурцы, черемша, перец, чеснок) 150
Парфе (Шпинат, кинза, грецкие орехи, аджика, специи, зерна граната) 100
Салаты
Нут с баклажаном (нут, баклажаны, кинза, оливковое масло, сок лимона, чеснок) 210/20
Винегрет (картофель, лук, свекла, морковь, солёные огурцы, горошек, масло растительное) 200
Салат из шпината (шпинат, грецкие орехи, чеснок, сок лимона, соевый соус) 200
Теплый салат из киноа(киноа, морковь, красные перец, сельдерей, базилик, оливковое масло) 200
Салат Газапхули (яблоко, огурцы, чеснок, укроп, винный уксус, сок лимона) 200
Винегрет (картофель, лук, свекла, морковь, солёные огурцы, горошек, масло растительное) 200
Салат из шпината (шпинат, грецкие орехи, чеснок, сок лимона, соевый соус) 200
Теплый салат из киноа(киноа, морковь, красные перец, сельдерей, базилик, оливковое масло) 200
Салат Газапхули (яблоко, огурцы, чеснок, укроп, винный уксус, сок лимона) 200
Салат из имеретинского сыра и томатов(Томаты, имеретинский сыр, зелень, оливковое масло) 200
Салат овощной (Свежие огурцы, томаты, красный сладкий перец, красный лук, петрушка, кинза, базилик, оливковое масло) 200
Салат из запеченной свеклы (свекла, грецкие орехи, кедровые орехи, рукко-ла, бальзамический соус) 200
Салат из свежих томатов со сладким перцем (Томаты свежие, лук зелёный, лук репчатый, перец сладкий, оливковое масло) 200
Горячие закуски
Шанто фасолевое (Красная фасоль, красный лук, петрушка, кинза, сельдерей, острый красный перец) 100
Запеченный баклажан (Баклажан, помидоры, сметана, острый красный пе-рец, специи, салат латук, петрушка, укроп) 100
Супы
Чечевичный суп с томатами(красная чечевица, томаты, чеснок, лук, морковь) 200
Овощной суп (цветная капуста, морковь, картофель, репа, корень петрушки, лук репчатый, лук-порей, зелёный горошек, помидоры, белые грибы) 200
Суп тыквенный (тыква, лук. морковь, специи лук порей, корень сельдерея)
200
Суп пюре из шампиньонов (шампиньоны, лук, картофель, зелень) 200
Суп неаполитанец(томаты, лук, базилик. Соль, перец) 200
Горячие блюда
Свекольное ризотто (свекла, орехи грецкие, масло оливковое) 200
Запеканка из цветной капусты (капуста цветная, мука, морковь, лук зелень) 200
Картофельное рагу с черносливом (картофель, чернослив, лук, зелень)
200
Грибная солянка с капустой(лисичка, шампиньоны, капуста, лук, сладкий перец) 200
Гречка по-монастырски (гречка, лук, морковь, белые грибы) 150
Запеченный картофель с луком и сладким перцем(картофель, лук, морковь, сладкий перец) 200
Картофельная запеканка (картофель, томаты, лук, соевая сметана) 200
Голубцы с соусом из соевой сметаны(капуста, рис, пшено, лук, соевая смета-на) 200
Блюда на углях
Армянский шашлык (баклажан, томаты, сладкий перец, кинза, чеснок) 100
Шампиньоны на углях (шампиньоны, зелень, оливковое масло)
100
Запеченный картофель (картофель, чеснок, кинза) 100
Соусы
Томатный 50
Сливовый 50
Аджика 50
Кетчуп 50
Сметана 50
Десерты
Морковная халва 150
Штрудель яблочный, вишнёвый 150
Пирожное из кешью 150
Напитки
Чай в чайничках в ассортименте - черный - зеленый - жасминовый 700мл
Чёрный чай с лимоном 200мл
Цейлонский чай с чабрецом 700мл
Чай Ройбуш 700мл
Чай с ромашкой 700мл
Зеленый чай с мятой 700мл
Эспрессо 40мл
Двойной эспрессо 80мл
Американо 250мл
Капучино с соевым молоком 200мл
Домашний лимонад тархун 200мл/1л
Лимонад «Дюшес» 500мл
Меню кафе «Брокколь» содержит 53 наименования блюд по всем группам.
Холодных закусок 6, горячих закусок и блюд 10, салатов 9, супов 5, гарниров 3, соусов 5, десертов 3, напитков 12.
Проведя анализ ассортимента блюд в кафе « Брокколь», отметим, что меню разнооб-разно по группам блюд, в широком ассортименте представлены горячие закуски и блюда-10, салаты 9 и напитки 12. Наименьшее количество в общем ассортименте составляют гарниры-3 и десерты-3.
1.3. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменных блюд.
Таблица 3- Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда салат « Радужный»
Вид сырья Показатели качества Нормативный документ
Морковь свежая Внешний вид: Корнеплоды моркови све-жие, целые, не треснувшие, чистые, здо-ровые, не увядшие, характерных для бо-танического сорта формы и окраски, без излишней внешней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода
Допускаются корнеплоды моркови с от-клонениями по форме, но не уродливые
Запах и вкус: Свойственные данному бо-таническому сорту моркови, без посто-роннего запаха и/или привкуса ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.
Маринованный или соленый огу-рец Внешний вид: Овощи целые или нарезан-ные, однородные по размеру и конфигу-рации (для перца сладкого маринованного и томатов - по степени зрелости, цвету), здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений.
Вкус и запах: Приятный, слабокислый или кислый, или кисло-сладкий, свой-ственный маринованным овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей, в случае добавления масла - с привкусом растительного масла.
Цвет: с оттенками от зеленого до оливко-вого. ГОСТ Р 52477-2005 Консер-вы. Маринады овощные. Тех-нические условия
Картофель све-жий Внешний вид: Клубни целые, чистые, здоровые, свежие, покрытые кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшие. не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. типичной для ботанического сорта формы и окраски.
Запах и вкус: Свойственный данному бо-таническому сорту, без постороннего за-паха и (или) привкуса ГОСТ Р 51808-2013Картофель продовольственный. Технические условия
Лук зеленый Внешний вид: Луковица и перья зеленого лука целые, здоровые, свежие, чистые, характерной для ботанического сорта формы и окраски, с аккуратно подрезан-ными корнями у донца, без повреждений болезнями и/или сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности
Запах и вкус: Характерные для ботаниче-ского сорта без постороннего запаха и/или привкуса ГОСТ Р 55652-2013 Лук зеле-ный свежий. Технические условия
Масло раститель-ное Цвет: прозрачно-желтый без помутнения
Запах и вкус: Без запаха, обезличенный вкус ГОСТ 1129-2013 Масло под-солнечное. Технические условия.
Таблица 4- Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда « Картофельная гормонь»
Вид сырья Показатели качества Нормативный доку-мент
Картофель Внешний вид: Клубни целые, чистые, здоровые, све-жие, покрытые кожурой, без излишней внешней влаж-ности, не проросшие не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. типичной для ботанического сорта* формы и окраски.
Запах и вкус: Свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса ГОСТ 7176-85 Кар-тофель свежий про-довольственный, за-готовляемый и по-ставляемый. Техни-ческие условия
Томаты све-жие Внешний вид: Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов.
Вкус и запах: Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса ГОСТ 1725-85 Тома-ты свежие. Техниче-ские условия
Растительное масло Цвет: прозрачно-желтый без помутнения
Запах и вкус: Без запаха, обезличенный вкус. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические усло-вия.
Перец чер-ный моло-тый Внешний вид: Порошкообразный
Цвет: Черный с коричневым оттенком
Аромат и вкус: Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние при-вкус и запах ГОСТ 29050-91 Пря-ности. Перец черный и белый. Техниче-ские условия
Соевый соус Внешний вид и консистенция: Однородный продукт с видимыми кусочками/вкраплениями внесенных специй и/или вкусовых добавок или без них.
Вкус и запах: Характерный вкус и аромат вносимых ингредиентов (овощей, фруктов, грибов, специй, пря-ных трав, орехов и др.). Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет :определяется цветом вводимых ингредиентов: овощей, фруктов, грибов, специй и пряных трав, оре-хов и других, необходимых по рецептуре ГОСТ 31755-2012 Соусы на основе рас-тительных масел. Общие технические условия
Лимонный сок Внешний вид: Непрозрачные, с наличием протертой мякоти цитрусовых плодов. Допускается осаждение мякоти
Вкус и запах: Свойственные данному виду плодов, хо-рошо выраженные. Допускается естественная горечь, присущая сокам из цитрусовых плодов, и легкий при-вкус эфирных масел. Не допускаются жгучий привкус, скипидарный запах и другие посторонние привкусы и запахи
Цвет: желтовато-зеленый для лимонного сока ГОСТ 18193-72 Соки из цитрусовых пло-дов. Технические условия
Таблица 5- Характеристика, используемого для приготовления фирменного десерта «Вишневый зефир»
Вид сырья Показатели качества Нормативный документ
Вишня без косточек Внешний вид: Плоды, типичные по форме и окраске для данного помоло-гического сорта
Зрелость: Плоды, однородные по сте-пени зрелости, но не зеленые и не пе-резревшие ГОСТ 21921-76 Вишня све-жая. Технические условия
Яичный белок Внешний вид и консистенция: Одно-родный продукт без посторонних при-месей
Цвет: От светло-желтого до светло-зеленого
Запах и вкус: Свойственный яичным продуктам, без посторонних ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пи-щевые. Технические условия
Вода Цвет: прозрачный
Запах: без запаха
Консистенция: жидкая ГОСТ Р 51232-98. Вода пить-евая.
Сахар Вкус и запах: Сладкий, без посторон-них привкуса и запаха, как в сухом са-харе, так и в его водном растворе
Цвет: белый,белый с желтоватый от-тенком ГОСТ 33222-2015 Сахар бе-лый. Технические условия
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка технологических карт фирменных блюд салат «Радужный».
Таблица 6-Перечень основных операций салата « Радужный»
Обозначение позиций Наименование операций Кол-во Примечание
1 Промывание 4 Ванна моечная
2 Обсушивание 1 Стол производственный
3 Отваривание 1 Плита
4 Очищение 1 Стол производственный
5 Нарезание 1 Стол производственный
6 Смешивание 1 Стол производственный
7 Оформление 1 Стол с охлаждением
8 Подача 1 Стол с охлаждением
Таблица 7-Опытно-экспериментальная проработка блюда салат « Радужный»
№ П/п Наименова-ние сырья Вид теп-ловой обработ-ки Используе-мое обору-дование Масса Брутт,г. Отходы и потери при механиче-ской обра-ботке,% Масса Нетто,г. Потери при тепловой обработке и последую-щей чист-ке,% Выход готового изде-лия,г.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Морковь Варка Плита 100 20% 80 3% 78
2 Лук зеленый - - 50 20% 40 - 40
3 Картофель Варка Плита 90 25% 68 40% 41
4 Огурцы ма-ринованные - - 80 45% 44 - 44
5 Масло рас-тительное - - 5 - 5 5
Выход 205
Морковь
Отходы при механической обработке:
100-100%
Х-(100%-20%) Х=100*80:100=80г
Отходы при тепловой обработке:
80-100%
Х-(100%-3%) Х=80*97:100=78г
Лук зеленый
Отходы при механической обработке:
50-100%
Х-(100%-20%) Х=50*80:100=40г
Картофель
Отходы при механической обработке:
90-100%
Х-(100%-25%) Х=90*75:100=68г
Отходы при тепловой обработке:
68-100%
Х-(100%-40%) Х=68*60:100=41г
Огурцы маринованные
Отходы при механической обработке:
80-100%
Х-(100%-45%) Х=80*55:100=44г
Таблица 8 – Расчет пищевой и энергетической ценности салата « Радужный»
Наименование продукта Н на 1 порц. На 100 г На 1 порцию Энергетическая цен-ность на 1 порцию
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Морковь 80 1,3 0,1 6,9 1,04 0,08 5,52
16,36
48,78
73,68
Лук зеленый 40 5,2 0,1 3,2 0,65 0,04 1,3
Картофель 68 1,4 0,4 16,1 1,8 0,3 11
Огурцы марино-ванные 44 1,3 0 1,3 0,6 0 0,6
Масло раститель-ное 5 0 99,9 0 0 5 0
Сумма 4,09 5,42 18,42 166
Утверждаю
Директор: Глухов М.С.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
На салат «Радужный»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Радужный» вы-рабатываемое предприятием общественного питания.
2. Перечень сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Радужный» должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества).
3. Рецептура
Наименование сырья и продуктов Брутто, г Нетто, г
Морковь 100 80
Лук зеленый 40 40
Картофель 90 68
Огурцы маринованные(или солёные) 80 44
Масло растительное 5 5
Выход готовго блюда 235
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологи-ческих нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекоменда-циями импортного сырья.
