Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Исследование ассортимента и оценка качества бараночных изделий разных производителей

irina_krut2020 516 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 43 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 17.04.2020
Цель курсового проекта: исследовать ассортимент и качество бараночных изделий различных производителей. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: 1. Выполнить литературный обзор по теме; 2. Провести исследование ассортимента бараночных изделий; 3. Выполнить исследование упаковки бараночных изделий; 4. Выполнить исследование маркировки бараночных изделий; 5. Исследовать бараночные изделия по органолептическим показателям; 6. Расчет конкурентоспособности 7. Дать рекомендации.
Введение

В целях привлечения внимания искушенного потребителя производители кондитерских и хлебобулочных изделий периодически пополняют свой ассортимент различными новинками. Судьба их складывается по-разному: одни продукты приживаются на кухнях покупателей, другие - нет. Впрочем, для баранок, сушек и бубликов это пройденный этап - производство «круглячков» , уходящее корнями в седую старину, продолжается и сегодня (правда, в куда больших масштабах), а вкусовые нововведения лишь благоприятствуют росту их популярности. На языке специалистов, любую хлебную продукцию из заварного теста в виде колец разной величины толщиной не более полутора сантиметров называют бараночными изделиями. Название баранки происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовляли следующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, обварного) теста скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия со временем менялись, и в итоге обваранки, обвараночки, абаранки стали баранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и только потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки стали обрабатывать паром - как это делают, и по сей день. В настоящее время к бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22-25%) имеют бублики, приближающиеся по свойствам к хлебобулочным изделиям. Влажность баранок составляет 14-19%, а сушек - не более 13%. Кроме того, они меньше по размеру и тверже других бараночных изделий. Благодаря таким различиям в килограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25 до 50 баранок, или до порядка двух сотен сушек. Сушки и баранки являются товаром, наиболее доступным для повседневного чаепития. Другие кондитерские изделия - например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье, - значительной частью населения воспринимаются как товары для случая, то есть не на каждый день. Напротив, бараночные изделия воспринимаются как товары простые, а, следовательно, недорогие, и поэтому предназначенные для каждодневного употребления. Ключевое значение имеет не то, что это товар дешевый, а то, что он воспринимается как таковой и, следовательно, более доступный, поэтому его можно смело приобретать без ущерба для семейного кошелька.
Содержание

Введение 3 ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5 1.1 Классификация бараночных изделий 5 1.2 Ассортимент. Понятие. 6 1.3 Технологические особенности бараночных изделий 7 1.4 Требования к качеству и безопасности бараночных изделий 15 1.5 Рынок хлебобулочных изделий на 2017 год 20 ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 24 2.1 Исследование ассортимента бараночных изделий в гипермаркете «Окей» 24 2.2 Объекты и методы исследования 29 2.3 Исследование упаковки и маркировки бараночных изделий 32 2.4 Исследование органолептических показателей качества бараночных изделий 34 ГЛАВА 3 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 36 3.1 Расчет конкурентоспособности бараночных изделий 36 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38 ПРЕДЛОЖЕНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ 39 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 40
Список литературы

1. ТР ТС 022-2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». –М: СТАНДАРТИФОРМ, 2013. – 102 с. 2. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». –М: СТАНДАРТИФОРМ, 2013. – 54 с. 3. ГОСТ 32124-2013. Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические требования. 4. ГОСТ Р 51303-2013. НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ. ТОРГОВЛЯ. Термины и определения. 5. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 6. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л.Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2014. — 930 с 7. Зонова, Л.Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебное пособие для бакалавров/Л.Н.Зонова - М.: Дашков и К, 2015. - 192 с. 8. Квасникова, В.В. Конкурентоспособность товаров и организаций. Практикум: учебное пособие / В.В. Квасникова, О.Н. Жучкевич. - М.: НИЦ ИНФРА-М; Мн.: Нов. знание, 2013. - 184 с. 9. Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров: / О.И. Кожухова, А.С. Туров - Ростов-на-Дону: «Феникс». 2011г. – 111с. 10. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Е.А .Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. -М.:АЛЬФА-М: ИНФРА-М 2010г.-416с. 11. Куликова Н.Р. Основы товароведения: Учебное пособие / Н.Р. Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2012. - 336 с. 12. Куликова Н.Р. Управление ассортиментом товаров: Учебное пособие / Н.Р. Куликова, Т.А. Трыкова, Н.С. Борзунова. - М.: Альфа - М: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 240 с. 13. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебное пособие/ Л.В. Мармузова. - 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 288 с. 14. Микулович, Л. С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : учеб. пособие / Л. С. Микулович, Д. П. Лисовская. – Минск : Выш. шк., 2009. – 480 с. 15. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров/ Л.С.Микулович. – Минск: БГЭУ, 2011г.- 456 с. 16. Наумов В.Н. Маркетинг: Учебник / В.Н Наумов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 320 с 17. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов/ М.А Николаева.- М.: Издательство НОРМА, 2012.-283с. 18. Нилова Н.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник./Н.П. Нилова. – 2-е изд. – Москва: ИНФРА-М, 2013-389с. 19. Райкова Е.Ю. и др. Теория товароведения: Учебное пособие / Е.Ю. Райкова, Ю.В. Доронкин – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2014г. – 240 с. 20. Сыцко В.Е Теоретические основы товароведения :учеб. пос. / В.Е. Сыцко.; под общ. ред. В.Е. Сыцко. - Минск: Вышэйшая. школа., 2010. - 208 с. 21. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник/. В.А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2014. -475 с. 22. Циганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для начального профессионального образования./Т.Б. Циганова. – М.: ПрофОбразИздат, 2012. - 432с. 23. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник 2-е изд. / И.П. Чепурной. – М.: Издательско-торговая кооперация «Дашков и К», 2014. – 460 с. 24. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учеб. для торг.вузов / В.В. Шевченко. - Москва.: ИНФА-М, 2010г. – 516с. 25. Шепелев А.Ф. Товароведение продовольственных товаров/ А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, В.А. Бондаренко. – Ростов на Дону: ООО «Мини Тайп», 2011г.- 91с. 26. Банк новинок на рынке хлебобулочных изделий, замороженных булочных изделий, мучных полуфабрикатов, каш и злаков 2017-2018 года [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://marketing.rbc.ru/research/39932/ 27. Итоги года: рекордный урожай «перекрыл» африканскую чуму свиней [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://omskregion.info/news/56200 - itogi_goda_rekordny_urojay_perekrl_afrikanskuyu_ch/ 28. ПЛОХ ОБЕД, КОЛИ ХЛЕБА НЕТ. Обзор рынка хлебобулочных изделий г. Омска [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1117 29. Тенденции развития рынка хлеба в Российской Федерации // Аэкономика: экономика и сельское хозяйство, 2017. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://aeconomy.ru/science/economy/tendentsii-razvitiya-rynka-khleba-v/ 30. Хлебобулочное произодство: структура и динамика развития [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://novainfo.ru/article/14768
Отрывок из работы

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Классификация бараночных изделий Бараночные изделия – это русский национальный продукт, появившийся в России в конце XVII – начале XVIII в. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра I (1725 г.), где на них уже была установлена такса. Приготовление бараночных изделий по сравнению с хлебом – более трудоемкий процесс. Так, по сравнению с производством батонов, затраты труда на 1 тонну бараночных изделий в 5 – 8 раз выше. Объемы производства их составляют 2% от общего производства хлебных изделий, но все же пользуются у населения устойчивым спросом[6, c. 117]. Бараночными изделиями называют изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и имеющие форму овала или кольца, образованного жгутом круглого сечения, а также плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду[21, c. 78]. Елисеева Л.Г. выделяет следующие виды бараночных изделий[6, c. 117]: • Сушки весовые (из муки высшего, первого и второго сорта); • Баранки весовые (изготавливаются из муки высшего, первого и второго сорта); • Бублики весовые и штучные (из муки первого сорта). Кроме них, согласно Цигановой Т.Б. к данной группе товаров относится соломка и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста по ГОСТ 11270 - 88 и ГОСТ 28881 – 90. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики - промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками[22, c. 353]. Бараночные изделия различаются размерами колец, толщиной жгута и массовой долей влаги. Их отличительные признаки представлены в таблице 1[18, c. 328]. Таблица 1 Характеристика бараночных изделий Виды Диаметр кольца, см Толщина жгута, см Масса одного кольца, г Влажность, % Сушки 4,0-6,0 1,0-1,7 6,5-12,0 9,0-13,0 Баранки 7,0-9,0 До 2,0 25,0-40,0 14,0-19,0 Бублики 7,0-10,0 До 3,3 50,0-100,0 25,0-27,0 1.2 Ассортимент. Понятие. Ассортиментная характеристика является одной из главных товароведных характеристик товаров. Она определяет принципиальные различия между товарами разных наименований и видов[11, c. 52]. Согласно ГОСТ Р 51303-2013, под ассортиментом подразумевается «набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков (видам, классам, группам, моделям, размерам, цветам и/или иным признакам), предназначенный для продажи населению»[4, n. 176]. Данное понятие произошло от французского слова «assortiment», означающее подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении набор товаров ограничивают их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относят к сортаменту[10, c. 44]. В соответствии с ГОСТ Р «товарный ассортимент» является недопустимым понятием, так же как и «товарная номенклатура». Однако недопустимость второго понятия остается под вопросом, так как существует нормативный документ «Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности», который применяется на российском и мировом рынке[17, c. 85]. Товарная номенклатура – перечень однородных и разнородных товаров общего или аналогичного значения, предлагаемые либо производителем, либо продавцом. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности(ТН ВЭД) – трактуется как перечень товаров, которые предназначены для экспортно – импортных отношений. Номенклатура продукции, которая подлежит подтверждению соответствия по показателям безопасности, предназначена для обязательной сертификации[20, c. 178]. Таким образом, сравнив эти понятия, можно сказать что они схожи между собой по значению(оба являются перечнями товаров), но не тождественны по ассортименту. Отличительные признаки заключаются в том, что ассортимент направлен на удовлетворение потребительских потребностей, а номенклатура имеет более широкое значение: ? Регламентируется определенная профессиональная деятельность; ? Не всегда имеются в виду пользующиеся спросом товары, а зачастую весь спектр товаров данного производителя или продавца[17, c. 86]. Ассортимент товара, с точки зрения интересов торгового предприятия, характеризуется набором связанных между собой товаров, при продаже которых максимально удовлетворяется покупательский спрос и увеличивается прибыль предприятия[16, c. 118]. Условием конкурентоспособности и стабильного развития предприятий является постоянное наличие у них широкого, устойчивого ассортимента товаров, максимально соответствующего спросу покупателей. Профессиональная деятельность товароведов связана в основном с ассортиментом товаров, поэтому в дальнейшем рассматриваются вопросы, относящиеся именно к этому понятию. [19, c. 54]. Подводя итог, можно сделать вывод, что в ассортименте товаров постоянно происходят структурные изменения. Это связано с изменениями покупательского спроса, развитием производства, благосостояния населения и т.д. 1.3 Технологические особенности бараночных изделий Процесс производства бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как заводится крутое, с трудом поддающееся, тесто, а так же мелкие размеры изделий[6, c. 117]. В конце ??? века продукция бараночных изделий изготавливалась бараночниками вручную. Весь процесс производства делился между четырьмя людьми: натирщик занимался приготовлением притвора, набивкой, натиркой и отлежкой теста; делальщик разделывал оковалки на дольки и лузки, прокатывал фитиль и формовал баранки, ошпарщик – осуществлял расстойку и ошпарку тестовых заготовок и последний – выпекал. С середины 50 – х годов прошлого века процесс производства уже осуществлялся автоматизированным методом, который включал все операции, начиная от замеса теста на тестомесильной машине и заканчивая расфасовкой и упаковкой[25, c. 7]. Технологический процесс производства сушек, баранок и бубликов складывается из следующих операций[14, c. 366]: 1. Приготовление теста; 2. Натирка; 3. Формирование; 4. Расстойка изделий; 5. Обвар и обсушка; 6. Выпечка; 7. Упаковывание; 8. Маркирование. Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске - притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста - на опаре[5, c 154]. Приготовление притвора или опары. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора - периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах. Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы: 1 фаза - смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2 - 3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27 - 28 °С. Время брожения 4 часа; 2 фаза - через 4 часа к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %) ,затем дают бродить 4 - 4,5 часа до конечной кислотности 6 - 9°; 3 фаза -производственный притвор. По истечении 4—4,5 часа на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3 - 0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38 - 40%, начальная температура 25 - 27 С. Продолжительность брожения 5 - 6 часов. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5 - 9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех - семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново[22, c. 356-357]. В зависимости от способа разделки теста - вручную или на машине - тесто для бараночных изделий готовят по-разному. Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре 23 - 27 °С[7, c. 119]. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50 - 60 минут для баранок и 30 - 40 минут для сушек. Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34°С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, обычно 20 - 30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17-40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором). В тесто для сушек притвора берут меньше: 6—8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10 - 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке. В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 - 2 % к муке) с начальной температурой опары 27 - 28°С и влажностью 38 - 40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°. На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15- 20 кг опары и добавляют 19 - 20 л воды. Влажность притвора 38 - 39%. Начальная температура притвора 27 - 30°С, продолжительность брожения 4,5 - 5,5 ч, конечная кислотность 8 - 8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару. Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3 - 4 ч, так как иначе он может перекиснуть. При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5 - 2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39 - 40 %). Продолжительность брожения 4 - 5 ч. Конечная кислотность 2,5 - 3,5°. Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2—З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5—6°). При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32— 35 л жидких дрожжей и 18—20 л воды (влажность опары 40— 41 %). Продолжительность брожения 4—6 ч, конечная кислотность несколько выше (5—6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов. Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности[13, c. 185]. Тесто замешивают в тихоходной тестомешательной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины. При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье — животное масло и маргарин — должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3—5 мин. Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36—37%, сахарных — 30—33 %, сушек — 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна не промешенная мука [14, c. 368-369]. Натирка теста. Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину Н4-М[24, c. 155]. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два-четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него[13, c. 187]. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2 - 3 -часового брожения тесто направляют на формование[6, c. 119]. Формование. Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки[14, c. 370]. Формование бараночных изделий — самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления. При ручном способе формования из теста на прокатно - жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно - жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыми валками разрезают на жгуты. Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок — 15 мм и бубликов — 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра[18, c. 331]. В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными машинами для формования баранок, бубликов и сушек. Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1кг, установленным стандартом[14, c. 119]. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка. Сформованные машиной изделия существенно отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вторые — сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом, для выработки баранок разных сортов машина имеет комплект сменных рабочих органов формующей части. При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки[22, c. 358-359]. Расстойка тестовых заготовок. Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок. В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования. Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки — 20—25 мин, при машинной — 60—90 мин и больше. Продолжительность расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15—20 мин, машинном — 40—60 мин. Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании[9, c. 53]. Оварка и обсушка тестовых заготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92—95 °С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает[18, c. 322]. Процесс обварки — специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду. Цель обварки — получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании. При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55—60? С, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурировать и брожение теста практически прекращается. Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, сахар или жженый сахар. Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста, для баранок она составляет в среднем 50—90 сек, бубликов — 1—2 мин, сушек — 50—70 сек. Обваренные бараночные изделия выгружают на стол и затем укладывают на доски для обсушки. При этом деформированные во время варки изделия выправляют и придают им правильную форму. Для обварки применяют большие котлы, в которых на некоторой глубине имеется сетка. Между сеткой и дном котла размещен змеевик, по которому подается пар, греющий воду. Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел и по окончании процесса обварки вынимают из него с помощью обварни. Обварня представляет собой сетку, натянутую на проволочное кольцо с ручкой. Признаком готовности баранок при обварке служит всплывание их на поверхность воды в котле. Существуют механизированные обварочные машины. Они состоят из неглубокой широкой ванны с кипящей водой, через которую проходит движущаяся металлическая сетка (конвейер). На сетку ссыпают тестовые заготовки. Скорость движения сетки регулируют так, чтобы лежащие на ней баранки находились под водой столько времени, сколько нужно для их обварки. Более современным является способ обработки тестовых заготовок паром. После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе[6, c. 120]. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку[6, c. 120]. Выпечка изделий. Выпечку изделий производят как в тоннельных так и в ротационных конвекционных печах. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объем изделия при выпечке практически не повышается. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек — 12—18, баранок — 11—17, бубликов — 9—18. Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она характеризуется тем, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено большое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5 %, готовых изделий — 17%, т.е. упек достигает 18— 19%. Бараночные изделия вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры. Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответственно — от 9 до 25 мин и 190—260°С. [14, c. 370]. 1.4 Требования к качеству и безопасности бараночных изделий Качество бараночных изделий оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. К органолептическим показателям бараночных изделий относятся внешний вид, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость [3, п. 5.2.1]. Форма бараночных изделий должна соответствовать данному виду и сорту изделий (круглая, овальная). В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду. Поверхность - гладкая, глянцевитая, без вздутий; у изделий с маком или тмином равномерно обсыпанной. Допускаются небольшие трещины (не более чем у 30 % изделий). Окраска - от светло-желтой до светло-коричневой. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. [21, c. 80]. Мякиш должен быть хорошо разрыхленным, пропеченным, без признаков непромеса. Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и соответствующий данному виду изделий запах. Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей. Сушки и баранки должны быть хрупкими и легко разламываться [1]. При оценке физико-химических показателей определяют влажность изделий, кислотность и набухаемость. Повышенная влажность снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения. Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки неприятны на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса[25, c. 7]. Набухаемость характеризует пористость изделий. Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Коэффициент набухаемости баранок должен быть не менее 2,5 %. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) и массовая доля жира характеризует соблюдение рецептуры. По физико-химическим показателям бараночные изделия должны быть в пределах норм[1]. Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичные элементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины. В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносят существенного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму [6, c. 121-122]. Наименование показателей Наименование химических элементов Допустимые уровни мг/кг Токсичные элементы: Свинец 0,5 Мышьяк 0,2 Кадмий 0,1 Ртуть 0,02 Микотоксины Афлотоксин «В» 0,005 Дезоксиниваленон 0,7 Т - 2 токсин 0,1 Зеараленон 0,2 Пестициды Гексахлорциклогексан 0,5 ДДТ и его метаболиты 0,05 Гекскохлорбензол 0,01 Ртутьорганические пестициды Не допускается 2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры Не допускается Радионуклиды Цезий – 137 50бк/кг Стронций – 90 30 бк/кг Таблица 2 « Допустимые уровни токсичных элементов в бараночных изделиях». Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование. В сырье микроэлементы попадают из почвы (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, пары ртути). При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути). [6, c. 122]. Пестициды (от лат. pestis - разрушение, зараза и cide - убивать) - это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков, болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения. Радионуклиды и радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех пищевых продуктов и сырья. Вредное действие веществ может быть обусловлено не только химическими или физико-химическими свойствами элементов и их соединений, но и физическим влиянием, зависящим от радиоактивности элементов [2]. Микотоксины - это большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневелых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневелые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины. Бараночные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госсанэпиднадзора [5]. Упаковка и хранение бараночных изделий: Изделия, вышедшие из печи, поступают по транспортерам на стол или в бункер низальной машины, попутно горячие изделия охлаждают с помощью вентиляторов. При упаковке или низании изделия с дефектами отбраковывают. Бублики укладывают в лотки по 45 шт., срок (максимальный) хранения бубликов на предприятии составляет 6 ч, а в торговой сети до 16ч.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 25 страниц
400 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 89 страниц
2000 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 72 страницы
1000 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 43 страницы
500 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 40 страниц
600 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 27 страниц
300 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg