1 Нормативные ссылки
В настоящей курсовой работе применяются ссылки на следующие нормативные документы:
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
ГОСТ Р 1.4–2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения
ГОСТ Р 1.5–2012 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные. Правила построения, изложения, оформления и обозначения
2 Термины, определения и сокращения
В настоящей курсовой работе применяются следующие понятия, термины, с соответствующими определениями:
2.1 Изделия макаронные – разновидность пищевых продуктов, приготовленные из муки зерновых и незерновых культур и продуктов переработки с прибавлением воды, путем смешивания, последующим способом формования и сушки.
2.2 Тип макаронных изделий – классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме.
2.3 Бастун – приспособление для сушки длинных макаронных изделий.
2.4 Область стандартизации – общность однородных объектов стандартизации.
2.5 Объект стандартизации – продукция, процесс или услуга, для которых устанавливаются и утверждаются обязательные или добровольные требования, характеристики, параметры и т. п.
2.6 Помол – это технологический процесс в пищевой промышленности, заключающийся в измельчении зерен какао-бобов в мелкодисперсное состояние.
2.7 Стандарт – это нормативный документ, разработанный на основании достигнутого взаимопонимания, утвержденный определенной законодательством уполномоченной организацией и сконцентрированный на достижения наилучшего упорядочения в области деятельности человека.
2.8 Стандарт организации – документ разрабатываемый организацией, на основе внутренних требований на производимую продукцию, технологические процессы, оказываемые услуги и т. п.
3 Общая характеристика объекта стандартизации
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится от 9 % до 13 % белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 337 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки от 5 до 15 мин.
Калорийность макаронных изделий, высшего сорта – Калорийность (Калории): 337 (кКал)
Пищевая ценность
? Калорийность: 337 (кКал);
? Белки: 10,4 (г);
? Жиры: 1,1 (г);
? Углеводы: 68,7 (г);
? Пищевые волокна: 0,1 (г);
? Вода: 13 (г);
? Зола: 0,5 (г);
? Моно- и дисахариды: 2 (г);
? Крахмал: 67,7 (г).
Витамины в макаронных изделиях, высшего сорта:
? Витамин PP: 3,24 (мг);
? Витамин B1 (тиамин): 0.2 (мг);
? Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг);
? Витамин B3 (пантотеновая): 0,3 (мг);
? Витамин B6 (пиридоксин): 0,2 (мг);
? Витамин B9 (фолиевая): 20 (мкг);
? Витамин E (ТЭ): 2,1 (мг);
? Витамин H (биотин): 2,0 (мкг);
? Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,2 (мг);
? Холин: 52,5 (мг).
Макроэлементы
? Кальций: 19 (мг);
? Магний: 16 (мг);
? Натрий: 3 (мг);
? Калий: 123 (мг);
? Фосфор: 87 (мг);
? Хлор: 77 (мг);
? Сера: 71 (мг).
Микроэлементы
? Железо: 1,6 (мг);
? Цинк: 0,708 (мг);
? Йод: 1,5 (мкг);
? Медь: 700 (мкг);
? Марганец: 0,577 (мг);
? Хром: 2,2 (мкг);
? Фтор: 23 (мкг);
? Молибден: 12,6 (мкг);
? Кремний: 4 (мг);
? Кобальт: 1,6 (мкг).
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человеку необходимы биологически значимые элементы, которые делятся на макроэлементы и микроэлементы. В живых организмах содержание макроэлементов, по сравнению с микроэлементами, относительно велико и составляет более 0,001%. В основном макроэлементы поступают в организм человека с пищей, рекомендуемая дневная норма потребления при этом составляет более 200 мг.
Макроэлементы такие как кальций и магний - участвует в образовании костной ткани, формировании зубов, процессах свертывания крови, нервно-мышечной проводимости.
Фосфор - элемент органических соединений, занимает важное место в образовании буферных растворов; образовании костной ткани, трансформации энергии.
Натрий - важнейший компонент межклеточной жидкости, поддерживающий осмотическое давление; кислотно-щелочное равновесие; передачу нервного импульса. Калий - является компонентом внутриклеточной жидкости; нормализует кислотно-щелочное равновесие, мышечную деятельность; синтез белков и гликогена.
Витамины группы В играют важную роль в метаболизме – они принимают участие в выработке энергии, участвуют в тканевом дыхании. Это общее действие витаминов группы В, а каждый витамин в отдельности обладает своими особыми воздействиями на организм.
Так, например, витамин В1 или тиамин участвует в энергетическом обмене, то есть с его помощью организм получает энергию из углеводов, жиров и белков.
Витамин В6 или пиридоксин принимает участие в углеводном обмене и в синтезе гемоглобина, регулирует активность нервной системы, участвует в регенерации эритроцитов.
Витамин В12 или цианокобаламин оказывает воздействие на развитие нервной системы и влияет на выработку эритроцитов.
Помимо этого витамины группы В защищают стенки сосудов. Это происходит за счет того, что они способны снижать содержание гомоцистеина в крови.
Гомоцистеин является продуктом переработки аминокислоты метионина. Образуясь в организме, он начинает разрушать стенки сосудов, вследствие чего образуются разрывы стенок сосудов, которые организм начинает «затыкать» при помощи жиров. Такое «лечение» приводит к возникновению атеросклероза, сужается или полностью закупоривается просвет сосуда. А это может привести к разрыву сосудов, инфаркту, инсульту.
Витамины группы В спасают сосуды от гомоцистеина, превращая его либо обратно в метионин (при воздействии витамина В12) или в следующий продукт переработки (при воздействии витамина В6).
Микроэлементы являются своеобразной «пищей» для ферментов. Они играют заметную роль во многих жизненно важных процессах, таких как кроветворение. Рост, клеточное дыхание, размножение, обмен веществ и другие. Поэтому их недостаток или избыток сказываются на состоянии человеческого организма.
При современных условиях жизни, когда нарушена экологическая обстановка, стрессы и некачественные продукты питания - все это является причинами дефицита полезных микроэлементов и избытка вредных, токсичных.
Железо важный элемент, входящий в состав гемоглобина. Порядка 60-70 % железа содержатся в красных кровяных клетка - эритроцитах. Жизнь без гемоглобина попросту невозможна, потому что он доставляет ко всем тканям и органам кислород. В случае нехватки в организме железа развивается анемия, а в особо тяжелых случаях - рак крови. Человек нуждается в 15-20 мг железа в сутки, которые можно получить, съев сыр, творог, печень животных, бобовые, свеклу.
Йод - этот микроэлемент необходим для нормальной работы щитовидной железы. Йодная недостаточность может привести к образованию эндемического зоба. Необходимо употреблять 150-200 мкг йода в течение суток. Наибольшее количество йода содержится в морепродуктах. Очень насыщен парами йода и морской воздух, поэтому отдыхая на морском побережье, вы еще одновременно и восполняете нехватку йода в собственном организме.
Фтор - его недостаток вызывает кариес зубов, поэтому он так широко применяется во всех производимых зубных пастах.
Медь - элемент, отвечающий за эластичность тканей. Из-за его недостатка появляется седина, круги под глазами, сморщивается кожа. Можно восполнять, употребляя коллоидные минералы.
Цинк - недостаток в питании приводит к замедленному росту, потере вкуса и обоняния. Возникать может из-за недостатка в рационе питания мяса, а также в случае длительной кровопотери, циррозе печени, лихорадочных состояниях и алкоголизме. Основным источником цинка являются продукты животного происхождения. Так в мясе содержится около 20 - 60 мкг/г, а в рыбе 15 мкг/г. Суточная потребность зависит от многих факторов – возраст, пол, профессия, физиологическое состояние (беременность) и колеблется от 1,25 мкг до 5,4 мкг.
Кремний, как и медь, обеспечивает продолжительность молодости, красоту, стройность, повышенную сопротивляемость различным воспалительным процессам. В природе кремний широко распространен, встречаясь в виде кварца, песка, яшмы, опала, кремневых камней и горного хрусталя. Нормальное содержание кремния повышает прочность стеблей растений. В человеческом организме же он является составляющей соединительной ткани. Кремний содержится в куриных яйцах.
Для того чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).
На основании данных о химическом составе продуктов и нормах потребления пищевых продуктов определяется ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.
Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.
Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.
Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.
Способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека характеризуют физиологическую ценность продукта.
Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют энергетическую ценность продуктов питания.
Энергетическая ценность макаронных изделий, высшего сорта составляет 337 кКал.
Актуальность темы состоит в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.
4 Ассортимент и характеристика вырабатываемой продукции
В данной курсовой работе рассматривается продукция, выпускаемая предприятием Кропоткинские макаронные изделия, выпускающей макаронные изделия. На данном предприятии в широком ассортименте следующая продукция:
- мука;
- макароны типа рожки;
- вермишель;
- паутинка;
- лапша;
- макароны спиральки;
- макароны гребешок;
- макароны ракушки;
- макароны колосок.
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.
Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%.Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1 , В2 , РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г.Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.
5 Характеристика технологии производства
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изде¬лий подразделяют на виды.
Трубчатые изделия в зависимости от размеров попе¬речного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые )диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (до-пускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изде¬лий в единице упаковки).
К трубчатым изделиям относят (рис. 1): макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки—изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.
Рисунок 1 – а – макароны, б – рожки, в - перья
Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 2); паутинку (диаметр не бо¬лее 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновен¬ную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не бо¬лее 3 мм).
Рисунок 2 – Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные
Лентообразные изделия (лапша) выпускают раз¬личных наименований (рис. 2): гладкая или рифленая, с пря¬мыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ши¬рина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.
Рисунок 3 – Лентообразные изделия. а – длинные, б – короткорезанные.
Фигурные изделия (рис.3) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо ча¬сти в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных— 1,5 мм.
В зависимости от длины макаронные изделия делят на длин¬ные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу—как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия— только короткими.
Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.
Рисунок 4 - Фигурные изделия- а — ракушки, б — гребешки; в — штампованные, г — завитки, д — суповые засыпки
Процесс производства макаронных изделий состоит из сле¬дующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упа¬ковка готовых изделий.
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделе¬нии от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, кото¬рые подают муку и воду с растворенными в ней добавками не¬прерывным потоком в месильное корыто в соотношении при¬мерно 1 :3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит за¬мес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплош¬ную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, пре¬вратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Фор¬мование осуществляется продавливанием теста через отверс¬тия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовы¬ваемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного обору¬дования заключается либо в раскладке сырых изделий на сет¬чатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в раз¬весе длинных прядей сырых изделий на специальные сушиль¬ные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их по¬верхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипа¬ние сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание из¬делий между собой во время сушки.
Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к по¬явлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого про¬дукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий с тем¬пературой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги бу¬дет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушен¬ных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)
Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабаты¬ваемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие — по двум. Каковы же от¬личительные особенности каждой из этих пяти схем?
Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 5) вырабатывают макароны любого диа¬метра длиной 20—25 см.
Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с по¬мощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция меха¬низирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.
Рисунок 5 - Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах
Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к ко¬торым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассе¬тами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в су¬шильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отде¬ление, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вруч¬ную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кас¬сеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где про¬цесс повторяется снова.
Основные недостатки кассетного способа производства ма¬карон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.
