Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Исследование параметров инфракрасного нагрева перловой крупы при производстве продуктов быстрого приготовления

irina_krut2020 1800 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 72 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 19.03.2020
Применение инфракрасного излучения в технологии крупяного производства позволяет интенсифицировать процессы, улучшать качественные показатели продуктов, облегчать их контроль и управление. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Преимущество такой обработки состоит в том, что инфракрасные лучи нагревают обрабатываемый объект по всему объему величины проникновения, а энергия фотона, поглощаемая биологическим полимером материала и сравнимая с энергией связи атомов С-С, С-ОН, Н-ОН, приводит к значительным и регулируемым модификациям его физико-химических и биохимических свойств. В настоящей работе рассмотрено получение быстро развариваемого продукта из перловой крупы. Для этого нами определялись оптимальные режимы обработки и качественные показатели. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. В инфракрасную установку для термообработки зерна и крупы были внесены перемешивающие устройства между терморадиационными блоками. Данное изменение в устройстве приводит к увеличению объема выпускаемой продукции и улучшению ее качества. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Влияние мощности лучистого потока подаваемой энергии и влажности на термодеструкцию перловой крупы выражается в изменении структуры крупяного крахмалосодержащего сырья. Определение содержания декстринов проводили спектрофотометрическим методом Попова М.П. и Шаненко Е.Ф. с модификацией. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Исследования влияния мощности лучистого потока показали, что при правильном режиме тепловой обработки количество декстринов увеличивается в 5 раз.
Введение

Применение инфракрасного излучения в технологии крупяного производства позволяет интенсифицировать процессы, улучшать качественные показатели продуктов, облегчать их контроль и управление. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Преимущество такой обработки состоит в том, что инфракрасные лучи нагревают обрабатываемый объект по всему объему величины проникновения, а энергия фотона, поглощаемая биологическим полимером материала и сравнимая с энергией связи атомов С-С, С-ОН, Н-ОН, приводит к значительным и регулируемым модификациям его физико-химических и биохимических свойств. В настоящей работе рассмотрено получение быстро развариваемого продукта из перловой крупы. Для этого нами определялись оптимальные режимы обработки и качественные показатели. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. В инфракрасную установку для термообработки зерна и крупы были внесены перемешивающие устройства между терморадиационными блоками. Данное изменение в устройстве приводит к увеличению объема выпускаемой продукции и улучшению ее качества. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Влияние мощности лучистого потока подаваемой энергии и влажности на термодеструкцию перловой крупы выражается в изменении структуры крупяного крахмалосодержащего сырья. Определение содержания декстринов проводили спектрофотометрическим методом Попова М.П. и Шаненко Е.Ф. с модификацией. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Запись на прием. Исследования влияния мощности лучистого потока показали, что при правильном режиме тепловой обработки количество декстринов увеличивается в 5 раз.
Содержание

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9 1.1. Характеристика пищевых концентратов 9 1.2. Перловая и ячневая крупы 10 1.2.1. Химический состав 15 1.3. Роль крупяных продуктов в питании человека 17 1.4. Технологии производства круп быстрого приготовления для пищевых концентратов 17 1.4.1. Традиционная технология производства и современные тенденции развития 17 1.4.2. Влияние гидротермической обработки на физико-биохимические показатели получаемых крупяных продуктов 20 1.5. Перспективные способы переработки зерна и круп 24 1.5.1. Способ производства круп быстрого приготовления с помощью СВЧ-обработки 24 1.5.2. Барогидротермическая обработка зерна 27 1.6. Инфракрасное облучение - как перспективный метод термической обработки зернового и крупяного сырья 28 1.6.1. Физические основы инфракрасной обработки 28 1.6.2. Генераторы инфракрасного излучения и их характеристики 32 1.6.2.1. Трубчатые электронагреватели 32 1.6.2.2. Керамические панельные ИК-излучатели 33 1.6.2.3. Кварцевые линейные излучатели 34 1.6.2.4. Газовые генераторы ИК-излучения 34 1.6.3. Достоинства и недостатки обработки инфракрасным излучением 35 1.6.4. Технические средства инфракрасной обработки крупяного сырья 37 1.7. Цель и задачи исследования 41 ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 42 2.1. Характеристика объекта исследования 42 2.2. Методика и схема проведения исследования 42 2.3. Методы исследования 44 2.3.1. Аналитические и структурно-механические свойства крупы 44 2.3.1.1. Отбор образцов и выделение навесок (ГОСТ 13586.3 – 83) 44 2.3.1.2. Определение влажности (ГОСТ 15113.4 – 77) 44 2.3.1.3. Определение насыпной массы (натуры) (ГОСТ 10840 – 64) 44 2.3.2. Анализ биохимических, микробиологических показателей и потребительских достоинств полученных крупы и хлопьев 44 2.3.2.1. Определение органолептических показателей (ГОСТ 26312.2 -84) 44 2.3.2.2. Определение времени варки (ГОСТ 26312.2 - 84) 44 2.3.2.3. Определение степени деструкции крахмала (ГОСТ 29177 – 91) 44 2.3.2.4. Экспресс-метод оценки качества термообработанного зерна 44 2.3.2.5. Определение водопоглотительной способности (коэффициента набухания) крупы 45 2.3.2.6. Определение содержания декстринов – спектрофотометрическим методом Попова М.П. и Шаненко Е.Ф. с модификацией модификации 45 2.3.2.7. Определение содержания водорастворимых веществ 46 2.3.2.8. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (ГОСТ 10444.15 – 94) 47 2.3.2.9. Определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бакт
Список литературы

1. Андреева А.А. Разработка энергосберегающей технологии производства продуктов быстрого приготовления из крупяного крахмалосодержащего сырья. Автореф. Дис. к.т.н. 05.18.01., МГУПП, - М., 2010, 26с. 2. Андреев Н.Р., Карпов В.Г. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалсодержащего сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 7, С. 30-33. 3. Анискин В.И., Стругинский Ф.А., Павлов С.А. Экспресс метод оценки качества термообработанного зерна. Междунар. выст. «Зерноприбор - 90», труды ВНИИСХ, М., 1990, с. 97-108. 4. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопечения. – М.: «Пищепромиздат», 1956, 467 с. 5. Афанасьев В. А. Исследование тепловой обработки ячменя с применением ИК-нагрева при производстве комбикормов. Автореф. Дис. к. т. н. 05.18.02., МТИПП, - М., 1979, 27 с. 6. Афанасьев В. А., Егоров Г. А. Влияние инфракрасного нагрева на микроструктуру зерна ячменя. Труды ВНИИКП, 1983, Вып. 22, 1-6 с. 7. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 336 с. 8. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 312с. 9. Беляев Н. Е. Яровенко В. Л. и др. Исследование влияния различных видов термической обработки на структуру крахмальных гранул. Тез. Докл. VIII Всесоюзн. Науч. Симпоз.: Физико-химия крахмала и крахмалопродуктов. - М., 1981, 11 с. 10. Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технологии зерноперерабатывающих производств. - М: Интеграф сервис, 1999. - 472с. 11. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств - М.: Агропромиздат, 1988. - 256с. 12. Вертяков Ф.Н., Владимиров Н.П., Чеботарев О.Н., Его¬ров Г.А. Влияние температуры на разрыхление эндосперма зерна пшеницы при увлажнении // Мукомольно-крупяная промышлен¬ность. Реферативная информация. - 1978. - Вып. 3. - С. 6-7. 13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168с. 14. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1986, 407с. 15. Гинзбург А.С. Сушка пищевых продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960. – 683 с. 16. Гинзбург А.С., Дубровский В.П., Казаков Е.Д., Окунь Г.С., Резчиков В.А. Влага в зерне. – М.: Издательство «Колос», 1969. – 224 с. 17. Гинзбург А.С., Красников В.В. Инфракрасное излучение как метод интенсификации технологических процессов пищевых производств. В кн.: Проблемы пищевой науки и технологии. – М., 1967. – с. 28 – 33 18. Гулюк Н.Г. Крахмал и крахмалопродукты. - М., Агропромиздат, 1985. – 240 с. 19. Гуляев В.Н. Способы производства круп, не требующих варки // Консервная и овощесушильная промышленность. - 1969. - №2. – с. 1 – 3. 20. Гуляев В.Н., Кондратьев В.И., Захаренко Т.С, Роенко Т.Ф. Технология крупяных концентратов. - М.: Агропромиздат, 1989. – 200 с. 21. Гунькин В.А. Оптимизация режимов ИК-обработки зерна ржи по комплексу биохимических показателей. Дис. ... к. б. н. - МТИПП, М., 1992, 174 с. 22. Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 184с. 23. Доронин А.Ф., Залесская Е.В. Лабораторный практикум по пищевым концентратам: Учебное пособие / МТИПП – М., 1991. – 49 с. 24. Доронин А.Ф., Кирдяшкин В.В., Матюшкина И.В. Технология получения быстроразвариваемого плющенного гороха профилактического назначения // Тезисы докладов международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии – третьему тысячелетию». – Краснодар, 2000. – с.110 – 111. 25. Доронин А.Ф., Панфилова И.А., Кирдяшкин В.В. Проблемы и перспективы использования инфракрасной технологии при производстве продуктов питания на зерновой основе. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1997. – С. 1- 25. 26. Доронин А.Ф, Шендеров Б.А. Функциональное питание. – М.: ГРАНТЪ, 2002. – 296 с. 27. Егоров Г. А. Гидротермическая обработка зерна. – М.: Колос, 1968. – 97 с. 28. Елькин Н.В., Мошарова И., Кирдяшкин В.В., Филатов В.В. Новая техника – новые возможности. // Хлебопродукты. – 2003. – №5. – с. 32 – 34. 29. Жиганков Б.В., Зенкова А.Н., Лопатинский С.Н. и др. Основные направления расширения ассортимента и улучшения качества продукции крупяной промышленности // Всесоюзн. научн. конфер. «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба»: Сборник докладов. – М. – 1991. – с.81 – 84. 30. 3алесская Е.В. Влияние гидротермической обработки на технологические свойства зерна гречихи, белковый и липидный компоненты крупы: Автореф. дисс. ...канд. техн. наук. - М., 1976. – 22 с. 31. Зверев С.В., Зверева Н.С. Функциональные зернопродукты. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 119 с. 32. Иванова Т.Н., Поздняковский В.М. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 304 с. 33. Ильясов С. Г. Теоретические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. – Автореф. Дис. ... д. т. н.- МТИПП, 05.12.14. – М., 1977. – 47 с. 34. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 359 с. 35. Ильясов С. Г., Красников В. В., Тюрев Е. П. Методы определения терморадиационных характеристик пищевых продуктов, подвергаемых пастеризации ИК-излучением. – Тезисы Всесоюзной научно-технической конференции. По вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации консервов. – Одесса, 1975. – 110 с. 36. Иунихина В.С. Крупяные продукты – источник пищевых волокон. Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции «Технология продуктов здорового питания. Функциональные пищевые продукты». – М.: ИК МГУПП, 2008, часть I. – с. 78 – 84. 37. Казаков Е.Д., Кретович В.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат, 1989. – 368 с. 38. Калашников Г.В. Совершенствование процесса гидро¬термической обработки и варки круп с использованием перегре¬того пара атмосферного давления. – Дисс. канд. техн. наук, Воро¬неж, 1991. – 250 с. 39. Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 198 с. 40. Керр Р.В. Химия и технология крахмала. – М.: Пищепромиздат, 1956. – 320 с. 41. Клетушкин С.Н. Влияние ГТО на эффективность измельчения зерна. –Дисс. канд. тех. наук. – М., 1992. – 178 с. 42. Ковалевская Л.П. и др. Технология пищевых производств. - М.: Колос, 1997.-314с. 43. Ковальская Л.П., Сыроедов В.И., и др. Разработка процессов, обеспечивающих производство круп быстрого приготовления.-ЦНИИТЭИлегпищемаш, 1985, вып, 4 с. 5-8. 44. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1978. – 278 с. 45. Кретов И.Т., Кравченко В.М., Остриков А.Н., Калашников Г.В. Современное состояние техники и технологии варки и гидротермической обработки продуктов пищеконцентратного производства. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1988. – с. 1 – 25. 46. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко. В.М. Техноло¬гическое оборудование предприятий пищеконцентратной про¬мышленности: Учебник. – Воронеж. – Издательство ВГУ, 1996. – 448 с. 47. Крикунова Л.Н., Байков В.Г., Калунянц К.А. и др. Влияние температуры сушки ячменя на его ферментный и белковый комплекс // Известия Вузов. Пищевая технология. - 1980. - №6. - с.46. 48. Крупяные концентраты, не требующие варки. / Под ред. С. А. Генина. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 168 с. 49. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов / Под. Ред. Ковальской. – М.: ВО «Агорпромиздат», 1991. – 336с. 50. Линниченко В.Т. Научные основы интенсивных и малоотходных технологий новых пищевых продуктов из крупяного сырья: Дисс. ... докт. техн. наук: 05.18.02. – М., 1999. – 345 с. 51. Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов Ю.Р. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 1994. – 431 с. 52. Лисицина Н. В. Изучение конвективного способа тепловой обработки зерна. – Труды ВНИИКП. – М, 1977, Выпуск 12, с. 29-34. 53. Матюшкина И.В. Разработка технологии быстроразвариваемого прлющенного продукта профилактического назначения из зерна гороха: Дисс. ... к.т.н.: 05.18.01. – М., 2001. – 247 с. 54. Мельников Е.М. Технология производства быстроразваривающихся продуктов из крупяного сырья с повышенной пищевой ценностью // Повышение качества зернопродуктов, улучшение ассортимента крупы, муки и хлеба. Сборник докладов. Т.2 / Всес. НПО "Зернопродукт". – М., 1991. – с. 90 – 92. 55. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. – СПб.: Гиорд, 2001. – 592 с. 56. Панкратов Г.Н., Мельников Е.М., Петруня Е.В., Изосимов В.П. Применение ИК-обработки при производстве зернового хлеба и зерновых хлопьев. // «Кондитерское хлебопекарное производство». Специализированный информационный бюллетень. – 2004. – № 1. – с.10 – 11. 57. Панфилова И.А. Разработка технологии быстроразваривающейся крупы и хлопьев из целого зерна пшеницы профилактического назначения с использованием ИК-обработки: Автореф. дис. ...канд. техн. наук. – М. – 1998. – 26с. 58. Патент № 2203561 Россия, МПК А 23 L 1/164 Способ производства не требующих варки хлопьев / Елькин Н.В., Кирдяшкин В.В. Заявл. 05.12.2001, Опубл. 10.05.2003, Бюл. № 13. 59. Патент № 2335901 Россия, МПК А 21 С 14/00, А 21 D 8/02 Установка для термообработки тестовых заготовок печенья / Куликова М.Г., Плаксин Ю.М., Гончаров М.В. – Заявл. 10.07.2007, Опубл. 20.10.2008, Бюл. № 29. 60. Попов М.П., Шаненко Е.Ф. Метод определения декстринов и амилозы при одновременном присутствии их в растворе. – Сб.: Улучшители качества пищевых продуктов.- М.: МТИИП, 1977, с. 29-35. 61. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 583 с. 62. Рущиц А.А., Щербакова Е.И. Применение СВЧ-нагрева в пищевой промышленности и общественном питании // Вестник ЮУрГУ. Пищевые и биотехнологии. – 2014. - том 2, № 1 - с. 9-13. 63. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В.Н. Гуляев, В.Н. Дремина, З.А. Кац и др.; под ред. В.Н. Гуляева. - М.: Легкая промышленность, 1984. - 488с. 64. Стребков В.Б. Разработка нового способа обработки соевых бобов на основе инфракрасного излучения: Автореф. дисс. ... канд. техн. наук. – М. – 2008. – 26 с. 65. Технология приготовления пищи. / Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.; под ред. д.т.н., проф. Николаевой М.А. – М.: Издательский дом «Деловая литература», издательство «Омега-Л», 2003. – 480 с. 66. Торжинская Л.Р., Кузьмина О.В. Клейстеризация и декстринизация крахмала при гидротермической обработке // Известия вузов СССР. Пищевая технология. – 1981. – № 6. – с. 126 – 127. 67. Тюрев Е. П. Эффективность теплотехнических процессов обработки пищевых продуктов ИК-излучением. Дис. ... д.т.н.: 05.18.12. – М., 1990. – 474 с. 68. Уистлер Р. Л., Пашаль Э. Ф. Химия и технология крахмала. Промышленные вопросы. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 360 с. 69. Феста Н.Я. Хранение зерна и продуктов его переработки. Пособие к практическим занятиям. – М.: Минвуз СССР, 1957. – с. 78 – 79. 70. Филатов В.В. Совершенствование процесса термообработки зерна при инфракрасном энергоподводе. Автореферат дисс. ... к.т.н.: 05.18.12, 05.18.13. – М., 2005. – 31 с. 71. Филатов В.В., Филатов А.В., Кирдяшкин В.В., Плаксин Ю.М., Елькин Н.В. Инфракрасные технологии в переработке зернового сырья при производстве круп быстрого приготовления и зерновых хлопьев, не требующих варки. – М.: Пищевое оборудование России. – № 9 (16), 2005. – с. 34 – 36. 72. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 272 с. 73. Франц Тифентхалер. Способы обработки концентрированных кормов для КРС // 41-й специализированная конференция по КРС. -2014. - с. 1-12 74. Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты. – СПб: Профессия
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Характеристика пищевых концентратов Производство пищевых концентратов возникло в России в начале 30-х годов прошлого века и в первое же десятилетие выросло в самостоятельную отрасль пищевой промышленности [29]. Пищевые концентраты — продукты, почти полностью подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные для обеспечения длительного хранения от значительной части содержащейся в них воды. п В основном это механические смеси различных продуктов, предварительно подвергнутых обработке, при необходимости высушенных и смешанных по действующим рецептурам, например концентраты первых и вторых обеденных блюд (различные супы, каши). Но пищевые концентраты могут быть и более сложными смесями, представляющими собой как бы единый продукт, когда отдельные компоненты в процессе производства теряют свою индивидуальность, вступая между собой в более тесные связи, например сухие завтраки — кукурузные палочки, включающие в себя крупу, масло, сахар, соль и т. п. загон Разнообразный ассортимент продуктов, выпускаемых пищеконцентратной отраслью пищевой промышленности, по кулинарному назначению и технологии производства подразделяют на шесть ос¬новных групп [7, 8]. Первая группа — пищевые концентраты обеденных блюд, самая многочисленная. Она включает в себя концентраты первых и вторых обеденных блюд, сладких блюд (десертов), кулинарных соусов, полуфабрикатов мучных изделий. Объем производства этой группы составляет 58,5% общего объема выпускаемой от¬раслью продукции. Группа включает в себя более 270 наименований изделий. Вторая группа — сухие продукты для детского и диетического питания. Объем производства — около 5% общего объема, включает до 20 наименований продуктов для питания детей, на¬чиная с двухнедельного возраста. Третья группа — это овсяные диетические продукты (хлопья геркулес и толокно). Они составляют около 13% общего объема продук¬ции отрасли. Четвертая группа — сухие завтраки — хлопья, палочки, воздушные зерна и другие зерновые продукты, включает около 30 наименований и занимает в общем объеме выработки 10%. Пятая группа — кофе и продукты, заменяющие кофе (кофенапитки), в том числе растворимые. Объем выработки около 10%. Шестая группа — пряности и смеси пряностей. Объем выработки около 3,5%. Каждую группу продуктов делят на подгруппы, различающие¬ся в основном технологическими схемами производства и используемым сырьем. загон К продуктам из крупяного сырья относятся: • крупы быстрого приготовления; ни не мне серьезно • хлопья быстрого приготовления (как требующие, так и не требующие варки); • овсяные диетические продукты; • сухие завтраки (зерновые); загон • продукты для детского и диетического питания на зерновой основе [64,93]. Крупы и хлопья быстрого приготовления используются для производства пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд (супов, каш, гарниров). Группа зернопродуктов объединяет семена злаковых, масличных и бобовых культур. По химическому составу они подразделяются на: ? культуры, богатые крахмалом: хлебные злаки (рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза, рис) и гречиха; ? культуры, богатые белком: бобовые (соя, фасоль, бобы, горох и т.д.); ? культуры, богатые маслом: масличные, эфиро-масличные [10, 74]. 1.2. Перловая и ячневая крупы загон В зависимости от способа обработки и размера крупинок ячменная крупа делится на следующие виды и номера, указанные в табл.1. загон Таблица 1 - Виды и номера ячменной крупы Вид Номер 1. Перловая 1, 2, 3, 4, 5 2. Ячневая 1, 2, 3 Перловую крупу получают из ячменя, очищенного от цветочных пленок, с последующей шлифовкой целых или дробленых зерен. По размеру частиц данную крупу делят на 5 номеров, чем выше номер, тем мельче крупа. загон Ячневая крупа – это частицы дробленого ядра ячменя многогранной неправильной формы, не подвергнутые шлифовке. Характеристика видов ячменной крупы должна соответствовать указанной в табл.2. загон Таблица 2 – Характеристика видов ячменной крупы Вид Характеристика Перловая Ядро, освобожденное от цветковых пленок, хорошо отшлифованное Крупа N 1 и 2 должна иметь удлиненную форму ядра с закругленными концами. Крупа N 3, 4 и 5 по форме должна быть шарообразной Ячневая Частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек Характеристика номеров перловой крупы должна соответствовать указанной в табл.3. Таблица 3 – Нормы прохода и схода перловой крупы Номер крупы Диаметр отверстий, мм, двух смежных сит по НД для определения Норма прохода и схода двух смежных сит, % прохода схода так что не с н загон 1 4,0 3,0 Не менее 80 2 3,0 2,5 Не менее 80 3 2,5 2,0 Не менее 80 4 2,0 1,5 Не менее 80 5 1,5 - Не менее 80 Привет не думаю что в общем уйди Примечание. Для перловой крупы N 5 сход устанавливается на металлотканом сите N 056 по НД. загон Характеристика номеров ячневой крупы должна соответствовать указанной в табл.4. Таблица 4 – Нормы прохода и схода ячневой крупы загон Номер крупы Диаметр отверстий, мм, двух смежных сит по НД для определения Норма прохода и схода двух смежных сит, % Прохода схода 1 2,5 2,0 Не менее 75 2 2,0 1,5 Не менее 75 3 1,5 N 056 Не менее 75 загон загон Примечание. Для ячневой крупы N 3 сход устанавливается на металлотканом сите N 056 по НД. Крупа ячменная всех видов и номеров должна соответствовать требованиям, указанным в табл.5. Таблица 5 – Нормы соответствия ячменной крупы Наименование показателя Норма загон Перловая Ячневая 1. Цвет Белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками 2. Вкус Свойственный нормальной ячменной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький 3. Запах Свойственный нормальный ячменной крупе, без затхлости, плесени и других посторонних запахов 4. Влажность, %, не более 15,0 15,0 5. Доброкачественное ядро, %, не менее 99,6 99,0 в том числе недодир в %, не более (для перловой крупы - в N 1, 2 и ячневой крупы - в N 1). 0,7 0,9 6. Сорная примесь, %, не более 0,30 0,30 в том числе: а) минеральная примесь, не более 0,05 0,05 б) вредная примесь, не более 0,05 0,05 в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного, не более 0,02 0,02 7. Мучка, %, не более 0,20 0,40 8. Зараженность вредителями хлебных запасов Не допускается 9. Металломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг, не более 3,0 3,0 Ячневая и перловая крупы богаты крахмалом, белками, весьма полноценны по аминокислотному составу [37]. Они не отличаются высокими вкусовыми качествами, но пищевые концентраты с этими крупами питательны и хорошо сохраняются [32]. Таблица 6 - Характеристика быстроразваривающейся перловой крупы [20, 63] Показатель Перловая крупа Внешний вид Овальные или круглые с неровными краями «лепешки», имеющие с обеих сторон оттиск рифлей или гладкую поверхность Цвет загон Белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком Вкус Свойственный нормальной перловой крупе, без посторонних привкусов, некислый, негорький Запах Свойственный нормальной перловой крупе, без плесневого, затхлого и других посторонних запахов Содержание сорной примеси, %, не более 0,3 В том числе: минеральная вредная 0,05 0,05 Содержание лома и мучки, %, не более 8,0 Развариваемость, з мин 25 загонм 1.2.1. Химический состав з По показателям пищевой ценности ячменная крупа очень близка к шлифованной пшеничной. Большую часть состава занимает крахмал. Его зерна имеют размер в 5-12 мкм. По сравнению с другими крупами, крахмальные зерна клейстеризуются и набухают медленно. Клейстеризация происходит при температуре +58-63?C. Большая часть сахаров приходится на сахарозу. Содержание моносахаридов – 0,3-0,5%. Белки перловки близки по фракционному составу к пшеничным. Основу составляют глютелины и проламины, на которых суммарно приходится около 70%. По аминокислотному составу ячменный продукт выигрывает у аналогов из пшеницы, пшена и кукурузы. Перловая крупа выигрывает у овсяной по содержанию метионина и содержит равное количество лизина. Всего в продукте содержится более 20 заменимых и незаменимых жирных кислот. Жиры, на которые приходится не более 1,5% веса, состоят, в основном, из ненасыщенных жирных кислот: линолевой, олеиновой и линоленовой. Насыщенные жирные кислоты представлены стеариновой и пальмитиновой. Отличительная особенность ячменного растительного жира – высокое содержание токоферолов. Ячневая крупа представляет собой дробленые зерна ячменя. В зависимости от получаемых размеров крупинок ячневой крупе присваивают определенные номера (от 1 до 3). В отличие от всех других круп она не подразделяется на сорта. Перед изготовлением ячневой крупы зерна ячменя очищают от минеральных и органических примесей, удаляют с них цветную пленку, но не подвергают шлифовке, поэтому в них сохраняются почти все полезные вещества. Из жирорастворимых витаминов в ячневой крупе присутствуют A, бета-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B5, B6 и B9. что Таблица 7 - Пищевая ценность перловой и ячневой круп загон Содержание веществ, г Перловая Ячневая Углеводы 66,9 73,5 Белки 9,3 12,5 Жиры 1,1 1,3 Пищевые волокна 7,8 8,1 Вода 14 14 Таблица 8 - Витамины и минералы в перловой и ячневой крупах Витамины, мг Перловая крупа Ячневая крупа Витамин А 0,013 0,001 Витамин В1 0,12 0,6 Витамин В2 0,06 0,3 Витамин В3 4,6 4,6 Витамин В5 0,5 0,3 Витамин В6 0,36 0,3 Витамин В9 0,024 0,019 Витамин Е 1,1 0,6 Витамин К 0,002 0,0022 Минералы, мг Фосфор 323 343 Калий 172 205 Магний 40 50 Кальций 38 33 Натрий 10 12 Железо 1,8 3,6 Цинк 0,9 2,8 Марганец 0,65 1,9 1.3. Роль крупяных продуктов в питании человека На протяжении многих веков крупяные продукты широко используются в питании человека. При этом произошли изменения в структуре питания населения, связанные с высоким потреблением хлеба и хлебопродуктов и с недостатком пищевых волокон. Зерновые продукты — основа питания человека. В пищевом рационе населения большинства стран мира они составляют 50 и более процентов его суточной энергетической ценности. Для человека они являются главным источником растительного белка и углеводов, витаминов группы В, минеральных солей и пищевых волокон. Поэтому в настоящее время решается актуальная задача увеличения в рационе питания людей продуктов с высокой биологической ценностью. К такому разряду относятся крупяные продукты, имеющие оптимальный аминокислотный состав, высокую степень усвояемости входящих в их состав веществ и высокое содержание пищевых волокон [26, 50]. Продукты из крупяного сырья быстрого приготовления являются современным видом здорового питания, достаточно полно сбалансированным по содержанию основных пищевых веществ и по энергетической ценности. 1.4. Технологии производства круп быстрого приготовления для пищевых концентратов 1.4.1. Традиционная технология производства и современные тенденции развития Производство круп быстрого приготовления (варено-сушеных круп) по технологии, предложенной Бачурской Л.Д. и Гуляевым В.Н. [7], осуществляют по схеме, приведенной на рис. 1.4.1.1. Рисунок 1.4.1.1. Технологическая схема производства круп быстрого приготовления Крупу очищают от посторонних и металломагнитных примесей на зерновом сепараторе (1). На приемном сите от зерна отделяются крупные примеси (камни, щепа и т. п.), на сортировочном сите — примеси, размер которых превышает размер зерна. Через сходовое сито просеиваются все мелкие примеси, а зерно поступает в выходной канал, где также попадает в воз¬душный поток, уносящий оставшиеся легкие примеси. При выходе из сепаратора зерно проходит через магнитное заграждение, где задерживаются оставшиеся металломагнитные примеси. Очищенное сырье направляют в промежуточный бункер (2), откуда по мере надобности транспортируют на автовесы (3). Взвешенная крупа поступает в крупомоечную машину (4), где удаляется мучель, отдельные семена дикорастущих растений, лузга (оболочка), органический сор и с поверхности зерен грязь (минеральное загрязнение). Во время мойки продукт равномерно смачивается водой. Это способствует хорошему его увлажнению, что важно для дальнейшей обработки. Скорость и степень увлажнения зерна при мойке зависят от многих факторов: от природы продукта, температуры воды, продолжительности процесса, конструкции машины. При мойке применяют водопроводную воду. Мытую крупу направляют в бункер (5), установленный над варочным аппаратом (7). Из бункера крупу загружают в варочный аппарат, куда из сборника-мерника (6) добавляют расчетное количество воды. Варку круп осуществляют в специальных варочных аппаратах острым паром под избыточным давлением 0,15 – 0,20 МПа в присутствии воды в течение 30 – 45 минут. При получении круп, не требующих варки, применяют более глубокую гидротермическую обработку с тем, чтобы все пищевые вещества довести до полной кулинарной готовности и как можно сильней разрушить межклеточные перегородки. Однако, следует избегать переувлажнения крупы, вследствие чего могут образовываться комья сваренной крупы, непригодные для дальнейшей технологической обработки. Сваренная крупа должна быть рассыпчатой. Технологической инструкцией по гидротермической обработке круп предусматривается применение очищенных пищевых растительных фосфатидов (соевых, подсолнечных), которые препятствуют слипанию и образованию комьев крупы при варке, что позволяет вести гидротермическую обработку до полной клейстеризации крахмала и уменьшить лом крупы при дальнейшей обработке. Фосфатиды закладывают в варочный аппарат, предварительно растворив их в гидрожире, нагретом до 40 – 55°С. На одну часть фосфатидов берут три части жира. Смесь фильтруют через проволочное сито № 1. При загрузке в варочный аппарат 800 кг крупы добавляют 1,6 кг фосфатидов, растворенных в 4,8 кг гидрожира. Крупу, подвергнутую термической обработке, выгружают в приемник крупы (8), а из него специальным распределителем (9) раскладывают на приемной ленте сушилки (10). После прохождения первой ленты влажность продукта снижается до 22 – 26%. Перловую крупу после прохождения первой ленты направляют на вальцовый станок для плющения. Если крупа предназначена для производства быстроразваривающихся концентратов, плющение осуществляют на вальцовом станке (11) с гладкими валками одинакового диаметра. Валки вращаются навстречу друг другу с одинаковыми окружными скоростями. Величину зазора между валками устанавливают так, чтобы ткань зерна была нарушена, но зерно не измельчалось бы в крупку. Обычно зазор равен 1 – 2 мм. При изготовлении крупы, не требующей варки, направляют на плющение перловую крупу с влажностью 18 – 22%. Чтобы повысить степень деформации крупинки, что влечет за собой лучшую восстанавливаемость и набухаемость, применяют рифленые валки также с одинаковой частотой вращения. Зазор в этом случае устанавливают для перловой крупы 0,3 - 0,4 мм. После плющения крупу направляют на вторую ленту сушилки (10) и досушивают до 9 – 9,5% влажности. Высушенную крупу из сушилки направляют в приемный бункер (12), оттуда на просеиватель (13), где отделяют от крупы образовавшиеся при сушке комки, которые дробят на дробилке (14) и присоединяют к крупе. Завершающей операцией является повторная очистка крупы от металломагнитных примесей, после чего варено-сушеную крупу направляют в бункера дозаторно-смесительного отделения цеха пищевых концентратов первых и вторых блюд или затаривают в мешки из крафт-бумаги для транспортирования на другие предприятия. [7] 1.4.2. Влияние гидротермической обработки на физико-биохимические показатели получаемых крупяных продуктов При ГТО и варке крупы степень ее увлажнения, продолжительность обработки зависят в основном от коллоидно-физических свойств содержащегося в ней крахмала [2, 12, 66]. В процессе варки крахмал крупы полностью изменяет свои свойства, способствуя ее гидрофильности. Основное содержание крахмала составляют амилоза и амилопектин, пред¬ставляющие собой высокомолекулярные углеводные соединения, отличающиеся структурными характеристиками и размерами молекулярных цепей. Совместное воздействие на крахмал теплоты и влаги обеспечивает его клейстеризацию, которая является совокупностью одновременно происходящих различных процессов [9, 22, 55]. Процесс варки осуществляется с поглощением теплоты, в результате чего, внутренняя структура крахмальных зерен нарушается и происходит освобождение гидроксильных групп крахмала, к которым присоединяются молекулы воды. Это способствует возрастанию количества углеводов в крупе при ее варке. Увеличение суммарного углеводного комплекса объясняется также частичным гидролизом высокомолекулярных углеводов типа пектиновых веществ и гемицеллюлоз, что особенно характерно при варке перловой крупы [19, 68]. При нагревании материала в присутствии воды происходит повышение свободной энергии молекул и уменьшение прочности водородных связей, в результате чего разделенные молекулы воды проникают между полисахаридами зерна крахмала. Такое расщепление плотно упакованных полисахаридных цепей в структуре крахмала сопровождается на¬буханием зерна. Степень набухания зависит от температуры и продолжительности ГТО [20]. Набухание крупы обусловлено также набуханием содержащихся в них белков, которые поглощают воду и связывают ее адсорбционно и осмотически. При нагревании материала до температуры 323 – 338 К вода, поступившая внутрь крахмальных зерен, растворяет некоторую часть полисахаридов. При этом амилоза переходит в водную среду, окружающую зерна крахмала, которые, значительно увеличиваясь в объеме, сохраняют свою форму и сложное строение. Этому процессу соответствует первая стадия клейстеризации крахмала. Дальнейшее нагревание вызывает интенсивное разрушение структуры крахмальных зерен, превращая их в пузырьки, наполненные раство¬ренной амилозой и амилопектином. Интенсивность проникновения полисахаридов в водную фазу, окружающую крахмальные зерна, при нагревании возрастает. При непосредственном соприкосновении крахмальных пузырьков между собой происходит полное поглощение влаги и клейстеризованный крахмал приобретает характер геля. Вязкость крахмалистых клейстеров зависит в большей степени от содержания фосфорной кислоты в амилопектине исходного крахмала [18, 48]. При разрушении клеточных стенок происходит выделение свободного растворенного крахмала, и при наличии 10 % разрушенных клеток крахмал имеет клейкую консистенцию, которая переходит в пастообразную при наличии 25 % разрушенных клеток. При этом на поверхности крупинок образуется слой клейстера, который заполняет капилляры и поровое пространство отдельных зерен. Этот слой влияет в дальнейшем на проведение процессов тепло- и массопереноса при варке, а также способствует комкованию частиц продукта [66]. Для сохранения клеточного строения и снижения клейкости сваренного продукта необходимо изменение крахмальных зерен в первой стадии, т.к. требуется доведение крахмальных зерен до соотвествующей степени готовности и требуется обеспечение последующих технологических стадий (транспортировка, сушка и т.д.). Температура по всему объему крупинки должна поддерживаться такой, чтобы при осуществлении наиболее полной клейстеризации крахмала обеспечивалось снижение проникновения полисахаридов в водную фазу и предотвраще¬ние превышения внутриклеточного давления выше предела прочности клеточных стенок на разрыв. Данного режима обработки круп можно достичь созданием пульсирующего, прерывистого подвода теплоты к поверхности крупинки. При этом снижается влияние клейстера на процессы тепло- и массопереноса [42]. Под воздействием на материал теплоты и влаги происходит ослабление прочности структуры крупинок вследствие частичного гидролиза клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и других сложных углеводов, из которых образованы стенки клеток и межклеточные перегородки, ядра крупы. Исследования, проведенные Г.А. Егоровым и др. [27, 41, 45] показали, что ослабление перво¬начальной плотной структуры зерна в процессе ГТО находится в прямой зависимости от степени увлажнения и температуры. При денатурации белки свертываются, что влечет за собой уплотнение обводненных гелей и выпрессовывание значительной части содержащейся в них влаги, которая поглощается клейстеризующимся крахмалом. Крахмал клейстеризуется полностью и набухает, а его гидролиз до декстринов приводит к значительному увеличению количества водорастворимых веществ. [40, 44]. Вследствие коллоидно-химического изменения крахмала в процессе варки крупа приобретает способность быстро развариваться при последующей кулинарной обработке [38, 46]. Гидротермическая обработка и варка круп способствуют повышению их питательной ценности, вследствие изменения белкового, липидного и углеводного комплексов, увеличивающего их усвояемость [54]. Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты - разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться антипитательные вещества. Образуются меланоидины, на что указывает потемнение круп во время варки. Высокое содержание меланоидинов в пищевых концентратах придает готовым блюдам специфические привкус и запах, ухудшает их внешний вид. Сахара и белковые вещества, вступившие в реакции меланоидинообразования, не усваиваются организмом, поэтому эти реакции нежелательны [43, 47]. Наблюдается также гидролиз жира, т. е. разложение его на составные части – жирные кислоты. Это может привести к образованию различных перекисей и в конечном итоге к распаду их на вещества (альдегиды, кетоны), придающие продукту характерный запах и привкус окислившегося жира. Во время гидротермической обработки эти реакции только начинаются, но в дальнейшем при хранении концентрата они могут послужить причиной порчи продукта [30]. Значительная продолжительность варки приводит к потере и разрушению значительной части аминокислот, снижению качественных и органолептических показателей готового продукта [7]. При конвективной сушке вареных круп вода, поглощенная крахмалом, удаляется, что приводит к распаду амилозы и переходу в гель амилопектина. Частицы крахмала сближаются и уплотняются, структура высушенного крахмала становится более прочной, снижается его развариваемость. Образовавшиеся при варке капилляры сжимаются и уменьшаются в объеме, что приводит к деформации крупинки. На их поверхности образуется высохшая корочка крахмала, поэтому происходит снижение набухаемости крупинок. К тому же образование плотной корочки клейстеризованного высохшего крахмала осложняет выделение пара из глубины продукта, что влечет за собой удлинение продолжительности сушки. Во время сушки продолжается гидролиз клетчатки, гемицеллюлозы, протопектина [8, 52]. 1.5. Перспективные способы переработки зерна и круп 1.5.1. Способ производства круп быстрого приготовления с помощью СВЧ-обработки Сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев – это использование энергии электромагнитного поля сверхвысокой частоты с диапазоном частот 3·108 –5–3·1010 Гц для нагревания различных сред и тел. По данным международного соглашения о разделении частот для СВЧ-установок применяются частоты 895–915 МГц и 2350–2450 МГц. СВЧ-нагрев имеет ряд преимуществ перед традиционными методами термической обработки: – высокая скорость нагрева и его равномерность вследствие «объемной» подачи тепла; – сохранение витаминов и других незаменимых нутриентов пищевого продукта; – возможность мягкого режима термообработки, подачи тепла импульсами, т.е. ступенчатого нагрева; – создание заданной температурной неравномерности при термообработке пищевых продуктов путем подбора формы рабочих органов СВЧ-генератора или применением заслонов (экранов), регулирующих пропускание микроволн к продукту; – высокая экономичность процесса (отсутствие контакта с теплоносителем и генерация тепла в самом продукте сводят к минимуму потери тепла на нагрев оборудования и во внешнюю среду; - потребление электроэнергии СВЧ-генераторами значительно меньше, чем электролитами и другими нагревательными приборами); – улучшение условий труда за счет сокращения выделения газообразных веществ, пара и тепла в окружающую среду [8]. Из-за особенностей взаимодействия СВЧ-энергии с пищевым сырьем и продуктами сушка в СВЧ-поле обеспечивает равномерный нагрев продукта, а эффективность процесса практически не зависит от теплопроводности сушильного материала и определяется только влагосодержанием в продукте. Наиболее интенсивно нагреваются участки с большим содержанием влаги, но по мере уменьшения влажности скорость нагрева снижается. Это позволяет исключить перегревание продукта и ухудшение органолептических показателей. Известен способ производства быстроразвариваемых круп и использованием СВЧ-обработки, техническим результатом является модифицирование природной структуры крахмала, оболочек и пищевых волокон зерна за счет эффекта объемного нагрева при СВЧ-обработке. При этом органолептические показатели крупы улучшаются: исчезает запах сырой крупы, крупа приобретает более насыщенный приятный запах; в процессе варки обработанная крупа разваривается, но при этом сохраняется целостность зерна.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 55 страниц
550 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 73 страницы
1825 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 127 страниц
2200 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 75 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 43 страницы
2500 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg