Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Организация ресторанного производства в городе Самара.

irina_krut2020 1650 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 66 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 19.03.2020
Актуальность данного исследования обусловлена тем, что по мере нарастания конкуренции в сфере общественного питания объективной необходимостью становится изучение состояния и потенциала развития его основных секторов, в том числе ресторанных услуг. Поэтому изучение места и значения ресторанов в системе производства, реализации и организации потребления товаров и услуг, а также их классификации весьма своевременно. Так же актуальность изучения обусловлена необходимостью постоянного совершенствования механизмов организации и управления ресторанной деятельностью предприятий, так как в условиях конкурентных рынков преимущества концентрируются в области знаний и технологий [15]. Объектом исследования является ресторанный ООО«Скрябин» Предметом исследования является процесс реализации целостного организационно-экономического подхода к деятельности ресторанного производства на примере ресторана ООО «Скрябин». При написании работы использовалисьстатьи, интервью в газетах, журналах, нормативная документация, учебники, интернет источники. При подготовке работы использовались такие виды научного метода, как теория, сравнительный анализ. Целью исследования является изучение ресторанного сервиса и формирование комплекса мероприятий, ориентированных на повышение качества ресторанного сервиса, а именно представить кейтеринг как одно из приоритетных направлений в развитии ресторанного бизнеса. В соответствии с поставленной целью нами поставлены следующие задачи: - проанализировать теоретические основы формирования и деятельности общественного питания; - изучить организационно-экономическую деятельностьпредприятия общественного питания ООО «Скрябин»; - сформулировать рекомендации по применению деятельности исследуемого объекта ООО «Скрябин». Практическая значимость представленных материалов выпускной квалификационной работы заключается в возможности применения оптимизационной деятельности исследуемого объекта как основы влияния ресторанного бизнеса на экономику и социальное развитие в г.о. Самары. Информационная база исследование состоит из двух групп источников: 1) научные публикации и теоретические наработки по вопросам определения и создания имиджа предприятия, периодические издания и статистическая информация официальных статистически-справочных изданий; 2) статистическая, финансовая, планово-нормативная, маркетинговая информация о деятельности ресторана "Скрябин".
Введение

Ресторанный бизнес является интегрированной сферой предпринимательской деятельности, связанной с организацией производства и управлением рестораном, и направленной на удовлетворение потребностей населения в ресторанных услугах, а также максимизации прибыли. Эффективность хозяйственной деятельности ресторана зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интерьера и разумной ценовой политики. При этом, особое внимание уделяется ассортименту услуг, качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны [6]. Ресторанный сервис сочетает в себе искусство и традиции, этику и этикет, опыт и новейшие технологии обслуживания. Усиление конкуренции в сфере ресторанного сервиса, появление новых критериев оценки качества услуг и продукции являются предпосылками для повышения качества ресторанного сервиса. Все это и предопределило актуальность темы нашего исследования. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга [3]. Ассортиментная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей. Ни одно предприятие общественного питания не может предоставлять только имеющиеся в его ассортименте услуги, так как постоянно меняется мода на престижные рестораны, появляются новые предприятия общественного питания, новые клиенты приходят с новыми запросами. Ни одна фирма не может не учитывать постоянно изменяющегося спроса на те или иные услуги, которые требуют клиенты, ни одна не может обойтись без спадов и подъемов спроса на ее услуги в течение года. Здесь успех зависит от продукта (товара), который является первым этапом маркетинга. В связи с этим подходом многие предприятия общественного питания стараются максимально разнообразить свой ассортимент услуг, чтобы удовлетворить как можно больше потребностей клиента. В настоящее время наблюдается тенденция предложения множеством ресторанов аналогичных продуктов.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………..............……3 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА САМАРСКОМ РЫНКЕ………………………………………………………………….....................6 1.1 Понятие и сущность общественного питания……………………...........….6 1.2 Особенности организации предприятий общественного питания….............10 1.3 Характеристика предприятий общественного питания на Самарском рынке……………………………………………………………………………..….17 ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ OOO «СКРЯБИН»...............................................................................................................31 2.1 Организационно-экономический анализ ООО «Скрябин»………….............31 2.2 Оценка ассортимента услуг ООО «Скрябин»………………………..........…36 2.3 Анализ конкурентной среды рынка общественного питания в Самаре……………………………………………………………………………….40 ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «СКРЯБИН»………………………………………………………………….47 3.1 Основные пути оптимизации деятельности ресторана………..........….….…47 3.2 Организация деятельности кейтеринговой службы в ООО «Скрябин»……………………………………………………………………….….52 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………….........………….……60 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ....……….65
Список литературы

1. "Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях" от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 23.04.2018) (с изм. и доп., вступ. в силу с 14.05.2018) 2. ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения (аутентичен ГОСТ Р 50647-94). Утвержден и принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации. (протокол № 12 от 21 ноября 1997 г.) 3. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования (принят в качестве межгосударственного стандарта ГОСТ 30523-97). Утвержден ипринят Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 200. 4. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 18.04.2018) "О защите прав потребителей" 5. Закон Самарской области от 05.07.2010 № 76-ГД «О государственном регулировании торговой деятельности на территории Самарской области» 6. МБТ N 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов 7. Реестр организаций и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги общественного питания и бытового обслуживания населения на территории Самарской области 8. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов 9. СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения 10. Федеральный закон от 28.12.2009 № 381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» 11. Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. – СПб.: ГУСиТ, 2015. 12. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания М:Академия, 2015. 13. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2008. 14. Брен И.Л., Митрофанов Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятий торговли и общественного питания: Сб. задач: 2-е изд., перераб. и доп. - К.: Высшая школа, 2016. - 229 с. 15. Васильев И. Москва: выездной ресторан – наиболее прибыльный вид кейтеринга // Ресторанные ведомости. – 2015. - № 10. 16. Григорьева А. Кейтеринговые факторы // Ресторанные ведомости. – 2016. - № 4. 17. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. - Р-н-Д.: Феникс, 2017. 18. Заднепровская Е.Л., Матушевская Е.Г. Ресторан как система производства, реализации и организации потребления комплексного продукта - ресторанной услуги // Аудит и финансовый анализ. 2014. № 1. С. 338-341. 19. Засимович Елена Сергеевна, Мартынюк Светлана Алексеевна Особенности внедрения инновационных подходов к организации ресторанного сервиса // 20. Каурова А.Д. Организация сферы туризма. – М.-СПб. : Герда, 2015. 21. Кейтеринг, или как рестораторы решают проблему дефицита площадей // Бизнес. – 2007. - № 10. 22. Колесникова Н.А., А.Д.Миронова Бизнес-план. Методические материалы / Под ред., - М.: Финансы и статистика, 2017. 23. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. - М.:Транслит, 2011. 24. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М. : Академия, 2015. 25. Мамедов О.Ю. Современная экономика. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. 26. Матушевская Е.Г., Заднепровская Е.Л. Роль сервиса в обеспечении конкурентоспособности ресторана // Сервис plus. - 2014. - №3(105). 27. Минаева Э.С. Антикризисное управление. – М: БЕК, 2015. 28. Миронов С.И. Бизнес на выездном общепите// Ресторатор. – 2016. Погодин К.С. Ресторан выездного обслуживания. Кейтеринг. /Питер 2015 240 с. 29. Мурадян Ю. А. Имидж и стиль: полный свод правил/ Мурадян Ю. А. - Москва: АСТ, cop. 2015. - 222 с. 30. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2-е изд., испр. и доп. 31. Федцов, В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие/ В.Г. Федцов – М.: Издательская торговая корпорация «Дашков и К», 2015. – 371 с. 32. Христофорова И.В. Специфические отличия товара от услуги. Часть 1: Генезис базовых дефиниций сферы сервиса // Сервис plus. - 2015. - №1(103). 33. Христофорова И.В. Специфические отличия товара от услуги. Часть 2: Отличительные характеристики услуги - анализ адекватности существующей парадигмы // Сервис plus. - 2016. - №2(104). 34. Цысарь.Е. Стандарты обслуживания клиентов: как разработать хороший сервис. // Журнал «Управление персоналом» №10 октябрь 2016. 7 с. 35. Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес. – М.: Альпина Бизнес Бокс, 2015. с. 79. 36. «Кушать подано» [Электронный ресурс] – Режим доступа: URL: http://www.restcon.ru/ (Дата обращения 20.05.2018). 37. Альфа банк РБК [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://alfabank.rbc.ru (дата обращения: 01.06.2018). 38. Все для общепита России [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.pitportal.ru/ (дата обращения 01.06.2018) 39. Каталог полезной информации. Тема Самара. Электронный ресурс: http://www.temasamara.ru/company_category/108/, режим доступа: 21.05.2018. 40. Министерство экономического развития, инвестиций и торговли Самарской области [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://economy.samregion.ru/ (дата обращения 01.06.2018) 41. Российский рынок кейтеринга имеет возможности роста. [Электронный ресурс] – Режим доступа: URL: http://www.yarmarka.net/news/ (Дата обращения 20.05.2018). Правительство Самарской области [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.samregion.ru/authorities (дата обращения 20.05.2018) 42. Российский рынок общественного питания// РБК исследования рынков. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://marketing.rbc.ru/articles/9884/ (дата обращения 01.06.2018) 43. Российский рынок общественного питания// РБК исследования рынков. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://marketing.rbc.ru/research (Дата обращения 24.05.2018). 44. Рынок кейтеринга 2015-2017, [Электронный ресурс] – Режим доступа: URL: http://marketing.unipack.ru/362 (дата обращения 09.05.2018). 45. Сервис в России и за рубежом. 2012. №2.[Электронный ресурс] – Режим доступа: URL: https://cyberleninka.ru (дата обращения: 28.05.2018). 46. Современные тенденции зарубежного кейтеринга./ Кейтеринг консалтинг 2011 URL: http://cateringconsulting.ru/publications/ (Дата обращения 21.05.2018). 47. Соснина А.А., Главчева С.И. Состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса на примере г. Новосибирска // Вестник КрасГАУ. 2014. №11. [Электронный ресурс] – Режим доступа: URL: https://cyberleninka.ru (дата обращения: 25.05.2018). 48. Стандарты обслуживания клиентов. Технологические решения для вашего бизнеса .[Электронный ресурс] – Режим доступа: URL: http://thproject.ru/articles/ (Дата обращения 18.05.2018). 49. Чем живет кейтеринг в России? Электронный журнал о рынке посуды. [Электронный ресурс] – Режим доступа: URL: http://posudka.ru/print/node/4228 (Дата обращения 21.05.2018). 50. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения: 01.06.2018); 51. Как изменился общепит. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://blog.2gis.ru/kak-izmenilsya-obshchepit( дата обращения 01.06.2018)
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА САМАРСКОМ РЫНКЕ 1.1 Понятие и сущность общественного питания Организация услуг питания предполагает весьма широкий диапазон производственной деятельности, связанной с существующими форматами общественного питания. Это и кулинарные комбинаты, специализированные заготовочные предприятия - фабрики для централизованного снабжения полуфабрикатами, кондитерскими изделиями, продукцией высокой степени готовности. Это доготовочные предприятия общественного питания, в том числе в школах, профтехучилищах, на производственных предприятиях. Это и специализированные кафе, столовые, предприятия быстрого обслуживания (пирожковые, блинные, пельменные, сосисочные), кафетерии при различных торговых предприятиях, кофейни, закусочные, рестораны [17]. В общественном питании важнейшей задачей является индустриализация методов приготовления пищи при совершенствовании форм и методов обслуживания потребителей. В сфере услуг питания объем бизнеса и отлаженность организационных систем столь же продуктивны, как и в производстве товаров. Однако в общественном питании стандартизованных изделий не существует. Экономия на масштабах достигается путем создания централизованных функций. Стандартизация имеет место по отношению к процессу создания каждой единицы услуг питания, а не к самим услугам. На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, за счет чего и повышается качество кулинарной продукции. Для достижения результата предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность, работали слажено. Предприятия торговли реализуют полуфабрикаты через торговые залы имагазины. Предприятия питания доводят полуфабрикаты до состояния готовых блюд и реализуют готовые кулинарные изделия непосредственным потребителям через торговые залы ресторанов, столовых, мобильных точек питания. На основе рационализации деятельности предприятий торговли и общественного питания, улучшения их размещения и специализации, внедрения на них прогрессивных, удобных для потребителей форм обслуживания, механизации и автоматизации производственных процессов, научной организации труда, упорядочения режима работы возрастает экономическая и социальная эффективность работы этих предприятий[22]. Перед предприятиями общественного питания в экономической области стоят задачи расширения производственной деятельности за счет применения эффективных форм организации бизнеса (автономные сети, распределительные сети, сети франшизных отношений по продукту или бизнес-формат) и задачи сокращения применения ручного труда (использование средств механизации и автоматизации кулинарного производства). Максимально возможное экономически и обоснованное научно-технически высвобождение груда работающих способно обеспечить значительный прирост производительности труда без потери качества, что повлечет за собой абсолютное повышение эффективности предприятий, продающих услуги питания. Механизм осуществления этих целей представляет собой набор действий по совершенствованию типизации и специализации сетевой формы организации предприятий и экономного расходования продовольственных, топливно-энергетических и других материальных ресурсов. В социальной области задачи сконцентрированы на минимизации сферы приложения тяжелого физического труда, значительного улучшения условий и охраны труда, механизации технологических процессов, автоматизации процессов управления предприятиями, автоматизации процессов расчета с покупателями, механизации тяжелых и трудоемких работ по мойке посуды, тары и инвентаря. Механизм реализации этих задач - эффективное использование высокотехнологичного оборудования, средств механизации, автоматизации и информатизации [16]. Специфика сферы общественного питания заключается в том, что наряду со сложным и трудоемким производственным процессом по выпуску кулинарной продукции большое внимание следует уделять способам и методам реализации этой кулинарной продукции. Если значительная часть предприятий других отраслей выполняет лишь одну или две функции, то для предприятий общественного питания характерно выполнение трех взаимосвязанных функций (рис. 1): - производство кулинарной продукции; - реализация кулинарной продукции; - организация потребления кулинарной продукции. Технология и организация предприятий общественного питания (классификационные признаки) Назначениепредприятий питания Типы предприятияпитания Рестораны.Кафе.Бары.Буфеты. Столовые.Вендинг. Закусочные.Мобильные точки продаж (Streetfood).Кулинарии.Цехи кулинарного и кондитерскогопроизводства. Фабрики кухни.Комбинаты питания. Механическая обработка сырья Питание в учебных заведениях (школах, вузах, профтехучилищах).Производственное и служебное питание. Питание в пансионатах. Питание в гостиницах. Питание в торгово-развлекательных комплексах (фуд-корты, ресторанные дворики). Питание в местах массового отдыха. Питание на транспорте (бортовое питание, питание в вагонах-ресторанах, на водном транспорте). Кейтеринг. Мини-производства в составе торговых предприятий Изготовление полуфабрикатов Тепловая обработка продуктов Оформление блюд Технологический цикл изготовления кулинарной продукции Рисунок 1 - Технология и организация услуг общественного питания Сочетание различных функций отличает предприятия питания от других отраслей и сфер экономики, к примеру, от пищевой промышленности, которая производит продукты питания. Функциями предприятий этой отрасли не являются продажа готовой продукции населению и организация их потребления. Предприятия розничной торговли, в свою очередь, занимающиеся реализацией продовольствия, как правило, не производят и не организуют потребление продуктов питания и досуг посетителей. Особенностью услуг общественного питания является их комплексный, многофункциональный характер, который обеспечивается наличием многопрофильных предприятий различного типа и масштаба, удовлетворяющих данные потребности. Необходимо также обратить внимание на такую особенность услуг как непостоянство их качества. Данное обстоятельство делает конкурентную борьбу чрезвычайно острой, поскольку производитель услуги общественного питания вынужден постоянно искать дополнительные конкурентные преимущества, которые бы позволили элиминировать потенциально возможное в отдельных случаях падение качества предоставляемых услуг. К такого рода конкурентным преимуществам могут быть отнесены система стандартизации всех элементов процесса приготовления пищи и обслуживания. Система контроля качества приготовления пищи и других составляющих процесса обслуживания усиления внимания к сопутствующим услугам. Например, развлекательного характера и целый ряд других вариантов. Еще одна важная особенность услуги - ее несохраняемость. Указанная особенность проявляет себя в общественном питании не только в виде незаполнения посадочных мест, но также и в виде невозможности хранения определенных продуктов питания дольше установленного времени. Таким образом, в общественном питании мы имеем дело с несохраняемость услуги и с ограниченной сохраняемостью блюд как результатом деятельности предприятий общественного питания. Развитие сферы общественного питания предполагает решение задач, направленных на обеспечение качества приготовления пищи и высокого уровня культуры обслуживания. Согласно закону РФ о защите прав потребителей, гости, и посетители предприятий питания имеют право на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья и окружающей среды, получение необходимой информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах) [1]. Достижения в этой области определяются внедрением рациональных технологических процессов приготовления пищи, строгим требованием соблюдения правил гигиены питания и санитарии, соблюдения правил эксплуатации машин и оборудования, техники безопасности, активным вовлечением трудовых коллективов в бизнес-процессы [2]. Таким образом, общественное питание представляет собой социально-экономическуюсистему. Функциейкоторой является предоставление населению общественно организованного процесса потребления пищи - питания. Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания могут быть рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Данные виды общественного питания могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. 1.2 Особенности организации предприятий общественного питания В современном мире питание является одним из важнейшим фактором определяющих здоровье населения, пищевые отравления и заболевания остаются огромной проблемой, требующейсвоего решения. Потребитель вправе ожидать, что любой приобретенный им продукт будет безопасным для употребления в пищу. Одним из вариантов решения проблемы с пищевой безопасностью является внедрение системы ХАССП. ХАССП – система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на предотвращении рисков при выпуске пищевых продуктов. Применение принципов ХАССП на предприятии влечет снижение риска производства и продажи небезопасных продуктов питания, тем самым, повышает конкурентоспособность и дает возможность экспорта продукции, сертифицированной по ХАССП, в страны Евросоюза, США и Таможенного союза [3]. Аббревиатура HACCP- это сокращение для системы «HazardAnalysisandCriticalControlPoints», в переводе с английского-ХАССП «Анализ рисков и критические контрольные точки». ХАССП - это инструмент снижения опасностей (рисков) в области безопасности пищевых продуктов. В системе ХАССП определяются факторы риска (возможные неполадки), и предусматриваются предупредительные меры, гарантирующие, что изготовленный продукт будет безвреден для потребителя. Система ХАССП помогает определить ответственность за принятие решений по вопросам безопасности и устраняет неопределенности, обеспечивая, что решения принимаются в нужное время и нужными людьми, обладающими знаниями и навыками [8]. В основном предприятия общественного питания изготовляют достаточно большой ассортимент блюд, следовательно, закупается большое количество видов сырья. Но данные особенности этой деятельности не мешают внедрению системы ХАССП. Система ХАССП сначала разрабатывалась в НАСА для обеспечениямикробиологической безопасности питания для американских астронавтов. Необходимо было обеспечить безусловное их здоровье - только представьте себе пищевое отравление условиях невесомости. В те времена большинство систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов базировались на контроле конечного продукта, но специалисты быстро поняли, что такие методы обеспечивают безопасность только при условии 100-% контролявсей продукции, что невозможно, поскольку к моменту контроля весь продукт был бы уже съеден. Нужна была надежная система контроля, и такой системой стала система ХАССП. Приступая к производству продуктов питания, организация берет на себя ответственность за безопасность производимой продукции. Предприятиям, участвующим в создании продуктов питания, стремящимся удерживать свои позиции на рынке и быть конкурентоспособными, необходимо учитывать риски, связанные с безопасностью пищевой продукции. Опасности в пищевой продукции могут возникнуть на любой стадии пищевой цепочки, в связи с этим, является весьма важным адекватное управление по всей пищевой цепочке [9]. Внастоящее время вопрос внедрения ХАССП стоит очень остро, ведь в соответствии с требованиями законодательства главы 3, статей 10,11 Техническогорегламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» все предприятия общественного питанияобязаны с 15 февраля 2015 года разработать, внедрить и поддерживать в организации процедуры, основанные на принципах ХАССП [10]. На все предприятия общественного питания, осуществляющие процессы производства (изготовления), хранения, реализации, перевозки продуктов питания- рестораны, пиццерии, закусочные, буфеты, бары, пекарни, пищеблоки дошкольных учреждений, учебных заведений (университетов, техникумов, школ), пищеблоки при исправительных учреждениях, больницах, санаториях, лагерях. Проверки осуществляются в полную силу с февраля 2015 года уполномоченными представителями санитарной инспекции Роспотребнадзора. Также, наличием внедренных принципов ХАССП интересуются прокуратура, полиция и, конечно же, потребитель. Предприятиям, не внедрившим систему, грозят штрафы от 20000 руб. до 1 млн. рублей, а в крайнем случае - приостановка деятельности до 90 дней в соответствии с ст. 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях [1]. Для предприятий выполнение требований законодательства можно несколькими способами: 1. Разработать систему ХАССП в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»; 2. Разработать систему менеджмента безопасности пищевой продукции (далее по тексту - СМБПП) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (150 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»; При разработке процедур, основанных на принципах ХАССП можно воспользоваться следующими документами: - ГОСТ Р 51705 1-2001 «Системы качества Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»; - ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (180 22000 2005) 'Системы менеджмента безопасности пищевой продукции Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции; - ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; - ГОСТ Р 55889-2013 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания»; - МР 5.1.0096-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП»; - ГОСТ Р 54762-2011/150/Т5 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции Часть 1. Производство пищевой продукции»; - ISO/ТЗ 22002-2-2013 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов Часть 2. Общественное питание»; - Регламент ЕС 852/2004; - ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008/ ISO 22004:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов Руководящие указания по применению ИСО 22000-2005»; - ГОСТ Р ИСО 22005-2009 / 150 22005:2007 «Прослеживаемость в цепи поставщиков пищевой промышленности Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем» [3]. Основные особенности при внедрении ХАССП на предприятиях общественного питания обусловлены спецификой отрасли.Как правило, на пищевых предприятиях производится примерно один и тот же ассортимент продукции. На предприятиях общественного питания меню более разнообразно, а ассортимент сырья в разы шире. Поэтому работа по определению и описанию готовой продукции, а также сырья и ингредиентов, которые входят в состав блюд, согласно технологическим картам и рецептурам является наиболее трудоемким среди других процедур. Также необходимо описать ингредиенты, которые при приготовлении контактировали с пищей (например, фритюрный жир), используемую упаковку (например, картонные коробки для доставки пиццы). При этом надо указать состав, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели; законодательные требования к безопасности продукта, методы обработки; упаковку; срок годности, условия хранения, методы транспортирования и др. Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме. Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов. При разработке процедуры закупок так же возникает дополнительная сложность в виде того, что предприятия общественного питания закупают большой ассортимент продукции в небольшом объёме, как правило, покупка производится не напрямую у предприятия производителя, а у дистрибьюторов. Это осложняет как контроль безопасности сырья, так и контроль соблюдения условий хранения транспортировки. Полому при разработке процедуры закупок следует утверждать не только дистрибьютора, как утвержденного поставщика, но непосредственных производителей, продукцию которых данный дистрибьютор может поставлять. Другая сложность, с которой сталкиваются предприятия общественною питания при внедрении системы ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции в сторонних аккредитованных лабораториях проводится только в рамках плана производственного контроля. Поэтому сложным является контроль показателей безопасности поступающею сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции так же в большей степени производится только органолептически. Необходимо помнить о том, что если при разработке плана ХАССП мерой контроля опасного фактора выбрана проверка органолептических показателей, такая мера контроля должна в обязательном порядке пройти валидацию, т е. эффективность выбранных мер контроля должна быть проверена до их внедрения [8]. Ввиду описанных выше особенностей, следует уделять более существенное внимание процедуре выбора и утверждения поставщиком, а так же соблюдению установленных правил приемки сырья и бракеража готовой продукции. При организации раздачи готовых блюд в виде самообслуживания клиентов дополнительным риском, который может возникнуть в процессе раздачи блюл является риск загрязнения пищевой продукции и попадания в нее посторонних предметов связанный с действиями посетителей. Каждое предприятие имеет свои особенности в проектах зданий и сооружений, влияющих на возможности перекрестною загрязнение и поточность движения, а так же особенности протекания технологических процессов. Более того, не все предприятия обладают современными помещениями и оборудованием, на которых можно грамотно построить и соблюсти технологические процессы. В небольших предприятиях наблюдается серьезный недостаток вспомогательных площадей, поскольку владельцы стараются отдать полезные площади под размещение гостей, поэтому введение системы на таких предприятиях является проблематичным. Качество работы сотрудников любою предприятия питания напрямую зависит от того, насколько четко они осознают круг своей ответственности. Качество работы линейного персонала, как известно, зачастую является проблемной зоной на предприятиях питания. Как отмечают специалисты отрасли, при внедрении ХАССП наибольшее сопротивление идет со стороны линейного персонала, которому многое кажется непонятным, так как большинство процедур предполагает самоконтроль, умение признавать собственные ошибки и самостоятельно их исправлять. В данной связи при внедрении системы важным является разработка доступной программы обучения сотрудников. Таким образом, сегодня система ХАССП - основная модель управления качеством пищевой продукции, главный инструмент обеспечения её безопасности. Чтобы решить проблемы контроля над всем процессом производства кулинарной продукции необходимо адаптировать принципы ХАССП к специфическим производственным характеристикам предприятий общественного питания. Для формирования, обеспечения и поддержания высокого уровня качества и безопасности услуг важно эффективно использовать организационные и экономические рычаги воздействия на всех этапах жизненного цикла приготовления и реализации продукции. Интеграция России в мировую экономику ставит свои задачи перед отечественным производителем пищевой продукции. Потребитель становится все более требовательным. Он хочет быть уверен в качестве приобретаемой продукции и требует от производителя дополнительных гарантий – гарантийвыпуска продукции стабильного качества, отвечающей действующим требованиям безопасности. Такие гарантии предоставляет система управления качеством и пищевой безопасностью. Сертифицированная система служит доказательством того, что у изготовителя созданы все необходимые условия для организации стабильного выпуска качественной и безопасной продукции. 1.2 Характеристика предприятий общественного питания на Самарском рынке На данный момент в Самаре предоставлен широкий выбор предприятий общественного питания. Который включает в себя: рестораны, бары, столовые, кафе, кофейни, чайные, пиццерии, суши-бары. Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на: - предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям; - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни); - предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети); - предприятия выездного обслуживания; - предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения. Согласно ГОСТ 30602, стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.); - методы и формы обслуживания; - время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги); - профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; - условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.). Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран); - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.); - по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон); - по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания; - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах). Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.; - по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар и др.; - по местонахождению вобщественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; - по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Гостиничное дело, 82 страницы
850 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 63 страницы
550 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 46 страниц
2800 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 63 страницы
1000 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 81 страница
2025 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg