Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка рецептуры пивного напитка с добавлением яблочнго сока.

irina_krut2020 324 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 27 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 12.03.2020
Разработка рецептуры пивного напитка с добавлением яблочного сока Дипломная работа: 64 с., 4 рисунка, 8 формул, 20 таблиц, список лите-ратуры включает в себя 54 источника. Пивной напиток, физико-химические показатели, органолептиче-ские свойства, разработка рецептуры, аппаратурно-технологическая схема Объектом дипломной работы является пивной напиток, в рецептуре которого был добавлен яблочный сок. В результате исследовательской работы было проведено исследование качества используемого сырья и оценка качества лабораторных образцов продукта, по результатам которых была выявлена оптимальное количество внесения яблочного сока и влияние на качество готового продукта. Лабора-торный образец с добавлением яблочного сока в количестве 20 % имеет наиболее высокую оценку в результате анализа органолептических и физико-химических показателей.
Введение

В последние годы, вопреки трудным экономическим ситуациям, в России очень активно растут различные отрасли пищевой промышленности, среди них пивоваренное производство. Сейчас растёт популярность качественного пива среднего и дорогого класса. В пивоварении начали использовать плодово-ягодное сырьё. Введение этого новшества позволит расширить ассортимент продукции. И так же вызовет оживление на российском рынке. В последние года смешанные напитки стали завоевывать рынок пиво-варенного производства, и пользуется спросом у потребителя. Актуальность темы. Актуальность новых исследований, в области пивоварения, поддержи-вается необходимостью разработки инновационной технологии производства пива. Опасный рост пивного алкоголизма среди молодых людей разных странах, который невозможно снизить государственными запретительными мерами, заставляет разрабатывать новые рецептуры пива с применением вкусоароматических и малотоксических добавок [3]. Развитие экономических условий пивоваренного рынка требует реше-ния проблем конкурентоспособности. Одной из главных задача пивоварения – улучшение его качества и расширение ассортимента. Эти задачи возможно решить благодаря разработки новых сортов пива. Химический состав яблок позволяет открыть хорошие перспективы в пивоварении. Они являются важным источником витаминов. Кроме того, выращивание этих плодов в России развит повсеместно, что позволяет не закупать сырье за границей, а использовать местное. Цель исследования. Разработка рецептуры пивного напитка с добав-лением яблочного сока. Для реализации цели исследования были поставлены следующие зада-чи: – определить физико-химические и органолептические показатели ка-чества используемого сырья для приготовления продукта; – изучение физико-химических и органолептических показателей качества готового продукта; – разработать рецептуру пивного напитка с применением яблочного сока; – рассчитать пищевую и энергетическую ценность разрабатываемого продукта. Научная новизна. – обоснована рецептура пивного напитка с добавлением яблочного со-ка; – получены данные для обоснования применения яблочного сока при производстве продукта; – определено влияние использования яблочного сока на физико-химические и органолептические показатели пивного напитка; Практическая значимость. – разработана рецептура получения пивного напитка с добавлением яблочного сока и готова к внедрению в производство; – экономическое обоснование результатов исследований; – внедрение данного продукта позволит расширить ассортимент. Публикация. Подана статья РЭНЖ
Содержание

РЕФЕРАТ ВВЕДЕНИЕ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Состояние пивоваренного рынка в России 1.2 Значение пива в системе рационального питания 1.3 Перспективы использования нетрадиционного сырья в технологии пивоварения 1.4 Использование нетрадиционных добавок к специальному пиву 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Организация работы и структура исследования 2.2 Характеристика сырья и методы его исследования ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 3.1 Исследование качества и характеристика используемого сырья 3.2 Исследование физико-химических показателей готового продукта 3.3 Органолептические свойства продукта 3.4 Изучение пищевой ценности продукта ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ГЛАВА 5 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
Список литературы

Отрывок из работы

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Состояние пивоваренного рынка в России Во всём мире, в том числе и в нашей стране, наблюдается уверенная тенденция к росту производства и потребления напитков. Анализируя систе-мы питания населения нашей страны наблюдаем, что за последнее время возникло увеличение объемов потребления слабоалкогольных напитков. Компаний производящие пиво, которые проводят рыночный анализ, утверждают об уменьшении продаж пива. Если опираться на данные торгового баланса и явного сокращения объема запасов, то рынок остался на уровне прошлого года, и составил 768 млн. дал. Конечные итоги по выпуску пива в 2016 году и за первые 5 месяцев 2017 года настраивают на положительную тендецию. В начале продажи стали стабильными, затем динамика стала благоприятной. Но в начале летнего сезона продажи пива сократились. Производственный рост в мае 2017 года на 6.3% закончился падением на 11.7% в июне [46]. Увеличение рынка пива в 2018 году не в последнюю очередь был свя-зан со сдержанной ценовой политикой пивоваров. На протяжении большей части 2018 года отпускные цены производителей были довольно стабильны и только в ноябре начали расти. При этом данные Росстата отражают медленный рост розничных цен на протяжении года. Росту рынка импортного пива в 2017 году и первой половине 2018 года помогали улучшение покупательской способности населения, стабилизация курса рубля, а также очень высокая активность торговых компаний-импортеров. Во второй половине 2018 года рубль заметно девальвировал, а покупательская способность стала немного ниже, что могло стать ключевой причиной замедления темпов роста продаж и поставок импортного пива. Рост НДС с 18 до 20%, а также повышение цен производителями, оче-видно, отразится на розничной цене в первой половине 2019 года, что может негативно повлиять на рынок пива. Теплая погода в апреле 2019 года наверняка поддержала продажи, однако жаркое лето 2018 года, может не повториться. В последние годы российский рынок пива становится все интереснее и многообразнее. В различных сегментах рынка (ценовых, вкусовых, по крепости, географических и т.п.) сокращаются доли массовых брендов и сортов, зато быстро растут небольшие и оригинальные. Перечислим самые важные и показательные результаты усложнения рынка с учетом игроков и брендов. Центр тяжести рынка сместился в экономичную сторону, и производи-тели тоже смещают туда свой маркетинговый фокус. А сверху на среднеце-новой сегмент все сильнее давят лицензионные бренды, подешевевший им-порт и крафтовое пиво. Как следствие, продолжается схлопывание мегабрендов, несмотря на попытки удержать их продажи за счет промоакций, перемещения на более низкий ценовой этаж или уход в рыночные ниши [47]. 1.2 Значение пива в системе рационального питания В системе организации рационального питания населения России су-щественный интерес экспертов этой сферы ориентирован на проблемы даль-нейшего увеличения ассортимента освежающих и биологически значимых – натуральных соков, безалкогольных напитков, пива и ряда низкоалкогольных продуктов. Если описать питательную ценность отдельно, выше отмеченных пищевых продуктов, следует выделить значимость пива в рационе питания человека. Производство пива – сложный процесс, в основе его лежат главным образом биохимические превращения веществ зерна при соложении, многообразные ферментативные процессы метаболизма дрожжей при брожении и дображи-вании. С ними тесно связаны не менее сложные химические, физико-химические и физические процессы. Не всегда возможно установить границу, где заканчиваются одни явления и начинаются другие, и, пожалуй, можно говорить о том, что любой биохимический процесс является условий среды, ее кислотности, температуры и др. Нельзя говорить о распаде крахмала, не касаясь его клейстеризации. О влиянии внешней среды на биохимические превращения веществ нельзя судить, не затрагивая химического состава воды, и нельзя оценивать биохимические свойства пива, не касаясь его физических особенностей (прозрачности, пености, вкуса). В результате совокупности указанных процессов получается пиво, которое должно обладать определенными качественными свойствами. Нарушения, допущенные на той или другой стадии технологии, получают свое отражение в органолептических особенностях этого конечного вкусового продукта. Управление сложными превращениями веществ, происходящими при изготовлении солода и пива, требует знания многих отраслей науки, особенно при решении вопросов усовершенствования производства. Ознакомление с теоретической базой технологических процессов позволяет глубже понять происходящие явления и критически подойти к выбору путей изменения отдельных приемов и всего процесса в целом для интенсификации его, более рационального использования сырья и улучшения качества продукции. Всемирной организацией здравоохранения были опубликованы данные об отсутствие вреда в рационе человека в количестве около 0,33 литра в день. Если верить мнению медиков и ученых, и не злоупотреблять объемами этого напитка, то воздействие пива на организм будет положительным. Следует признать, что злоупотребление пива чревато негативными воздействиями на организм. Данные, которые были приведены выше, говорят о том, что пиво обладает положительным биологическим действием. При этом отчетливые токсикологические эффекты фантастическим образом сочетаются и с положительными, благоприятными для здоровья эффектами. Считается, что отрицательное воздействия пива не происходит при употреблении его в количестве, не превышающем 1 литр в день. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-рибофлавин, Н-биотин, В: - пиридоксин и значительно больше витамина РР-ниацина. Калорийность 1 л пива находится в пределах 1675…3350 кДж (400…800 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение [25]. 1.3 Перспективы использования нетрадиционного сырья в технологии пивоварения Одна из важнейших проблем пивобезалкогольной сферы пищевой промышленности – увеличение ассортимента выпускаемого продукта, формирование новых сортов, имеющих особые, многофункциональные качества, способные устранить недостаток тех или иных компонентов в питании. В связи с концепцией здорового питания прослеживается увеличение выпуска и использование специальных сортов пива с применением нетрадиционного растительного сырья с целью развития новых физико-химических, органолептических и физиологических свойств продуктов [50]. Российский рынок производства пива в настоящий момент считается одним из наиболее активно развивающихся разделов государственной экономики, что обеспечивает различные потребительские предпочтения: тут презентованы как российские, так и иностранные марки пивоваренного продукта различной степени качества и стоимости. Тем не менее, имеются трудности обеспечения российских пивоваренных компаний высококачественным зерновым сырьём. Низкое свойство зерна обусловлено высокой восприимчивостью зерновой культуры к фитопатогенным микроорганизмам. Инфицированное зерно способно являться возможным источником небезопасных для здоровья человека веществ, которые попадают в него из окружающей среды. Это обстоятельство подтверждается долголетними исследованиями, проводимые учеными многих стран. [51, 52, 53]. На сегодняшний день среди растущей конкурентной борьбы с целью увеличения качества, снижения себестоимости и формирования новейших сортов пива используются разнообразные способы технологического процесса производства, к которым принадлежит использование несоложеного сырья [15]. Применение в пивоварении несоложеного сырья дает возможность до-стигнуть следующих хороших результатов от его целенаправленного использования: ? уменьшение себестоимости при применении ячменя; ? увеличение экстрактивности сусла при применении риса, кукурузы, сорго, пшеницы; ? увеличение производительности варочного цеха при использовании зерновых культур с большей экстрактивностью; ? повышение коллоидной и вкусовой стойкости пива; ? создание новых сортов пива [12, 18]. Несоложеное сырье представляет собой сахаросодержащие или крах-малосодержащие продукты, ферментативная активность которых практиче-ски равна нулю. К данному виду сырья относят зерновые культуры (ячмень, рис, кукуруза, пшеница, рожь, овес, сорго, просо, тритикале, гречиха), незерновые: твердые (сахар-песок, овощи, фрукты) и жидкие материалы (глюкозо-мальтозные сиропы, сахарные сиропы, экстракты солода, сиропы из зерновых культур). Из этого следует, что в создании нового продукта на потребительском рынке производители пивоваренной продукции, имеют право применять как традиционное, так и нетрадиционное сырье [36]. 1.4 Использование нетрадиционных добавок к специальному пиву Ещё одна группа сортов, в которых к слову «пиво» добавляется эпитет – пивной напиток, говорит о том, что в их составе существуют и другие ингредиенты, кроме воды, солода и хмеля. При добавлении трав, фруктов, меда, специй появляется новый аромат и вкус. Всё зависит от фантазии пивовара, но не всегда приносит хороший результат [6] Добавление концентрированных ароматизаторов, присваивает пиву название «ароматизированное». Оно было изобретено для расширения кли-ентской базы среди потребителей, которые не воспринимали традиционный вкус. Крупные производители начали вводить сорта пива с запахом более крепких алкогольных напитков, например водка или текила. Эти напитки быстро нашли свою аудиторию [22]. Молодое поколение со временем меняет рынок пива. На смену класси-ческих лагеров, пильзнеров, элей им требуется пиво с новыми вкусоароматическими свойствами. В молодежной сфере подобный алкоголь являются популярными. Выпуская другие солодовые напитки и пивные миксы, пивовары могу удовлетворить запросы этой группы потребителей. В выше упомянутых напитках заинтересованы покупатели в возрасте от 18 до 34 лет. Подобное пиво нравится и мужчинам, и женщинам. Маркетинговое исследование компании GfK доказывает, что приблизительно 70% покупателей таких напитков – это те, кто не пьют пиво. Таким образом, новые вкусоароматические напитки могут помочь пивоварам заинтересовать требуемые им новые группы потребителей [3]. Изготовление подобных напитков – ещё весьма молодое направление пивного рынка, которое находит признание у потребителей. [45]. Используемые в производстве – пива нетрадиционные добавки отвечают различным целям при их применении. Одни выполняют технологические: функции; обладая бактерицидными свойствами, способствуя осветлению пивного сусла (можжевельник, имбирь, тысячелистник, орехи и др.). Другие формируют его органолептические и физико-химические, иногда фармакологические свойства, смягчают действие алкоголя на организм, повышают пищевую ценность пива (продукты переработки плодов, ягод, мед, цедра цитрусовых, травы, коренья и др.). С целью обобщения технологического опыта использования нетради-ционных добавок в пивоварении предложена классификация добавок, ис-пользуемых в производстве пива в нашей стране и за рубежом [9]. Добавки, имеющие технологическое назначение, применяют благодаря присутствию в них углеводов, полифенольных веществ близких по составу к хмелевым дубильным веществам, азотистых или минеральных веществ. К сырью использование которого имеет цель: обогатить продукт углеводами, -можно отнести зернопродукты (рис, овес, пшеницу, ячмень и др.) [32], а также сахаросодержащее сырье (мед, патоку, сахар). Источники полифенольных веществ вносятся, главным образом, как заменитель хмеля. К ним относятся различные виды растительного сырья (травы, корни, орехи и т.п.) и продукты их переработки. Добавки фармакологического назначения используют для создания напитка, обладающего выраженным профилактическим эффектом в отноше-нии какого-либо заболевания (с антиканцерогенными, гепатопротекторными свойствами и т.п.). Для этой цели также вносят, как правило, растительные ингредиенты или алоэ. Следующая группа добавок обеспечивает формирование определенных органолептических свойств пива. Для этой цели вносят источники ароматических и вкусовых веществ (эфирные масла, эссенции, настои, экстракты ароматического сырья) или продукты, содержащие ароматические и вкусовые компоненты (сброженные основы, безалкогольные напитки, фруктовые соки, вина, коньяки и т.п.) [9]. Введение в рецептуру пивного напитка лекарственных растений часто расценивается как положительный момент, т. к. существует мнение, что за счет внесения определенных растений можно добиться снижения воздей-ствия алкоголя на организм, снизить влияние негативных факторов окружа-ющей среды и т. п. К таким исследованиям можно отнести и рецептуру пив-ного напитка с гепатопротекторными свойствами, полученных в результате добавления солянки холмовой. Экстракт солянки добавлялся на стадии доб-раживания или и в го-товый напиток. Это позволяло также сохранить органолептические характеристики. В Тихоокеанском государственном экономическом университете в исследованиях активно использовались водно-спиртовые экстракты из растений семейства Аралиевых. Экстракты добавлялись после главного брожения, что позволяло сохранить ароматические вещества. Разработаны рецептура и технология пивного напитка с использование яблочного сока и настоев мелиссы и мяты. В данном исследовании настои трав использовались в том числе и для замены части хмеля, поэтому их добавляли на стадии кипячения сусла с хмелем. Яблочный сок вносился после проведения главного брожения для совместного дображивания для сохранения ароматических веществ. Как видно из приведенных примеров, направление исследований и разработки рецептур пивных напитков с использованием нетрадиционного растительного сырья достаточно популярно в России и странах СНГ. Использование сиропов ограничено рекомендациями существующих литературных источников, потому что добавление в больших количествах сахарных сиропов по отношению к солоду вызывают нехватку аминного азота, источника азотного питания дрожжей, что в свою очередь угнетает их развитие и все процессы пивопроизводства существенно замедляются [7]. Разработана рецептура диетического пива на основе экстракта цикория. Экстракт цикория служит надежным и доступным источником антиоксидантов, пищевых волокон, биологически активных веществ, обладает фармакологическими свойствами, вносит новые тона во вкус пива. Также он оказывает благотворное влияние на больных сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, способствует очищению организма человека. Авторами производилась замена части солода экстрактом цикория и экспериментально подобрана стадия внесения. Существует направление замены хмеля и солода экстрактами лекарственных растений. Также запатентована рецептура пива с гепатопротекторными свойствами. Такие свойства пивной напиток приобрел при внесении в него водно-спиртового извлечения солянки холмовой. После добавления аскорбиновой кислоты вносят препарат на стадии дображивания или в готовое пиво. Разработан способ производства пива с топинамбуром. Добавки на основе топинамбура, который применяют как дополнительный растительный компонент наряду с основными компонентами солодом и хмелем, позволяют получить продукт с повышенной биологической ценностью за счет обогащения его инулином, микроэлементами и другими биологически активными компонентами, содержащимися в топинамбуре. При этом используют клубневую или надземную часть топинамбура в виде водных экстрактов или сухих порошков. Их вводят в соотношении от 1/100 до 1/6 из расчета на сухую массу при затирании, или кипячении сусла с хмелем, или на других этапах производства [6] Таким образом, выбирая вид сока для производства специальных сор-тов пива целесообразно остановиться на яблочном соке, вследствие его ши-рокой распространенности в России. 1.5 Наличие аналогичных товаров разрабатываемого продукта На сегодняшний день на прилавках магазинов и супермаркетов покупателям предлагается большой выбор как отечественной, так и зарубежной продукции пивоваров, в связи с этим простому покупателю, который не имеет специальных знаний, практически невозможно распознать хороший продукт от некачественного. Стоит отметить, что основные требования к пивоваренной продукции, находящейся на территории Российской Федерации, в том числе требования к маркировке, процессам производства, хранения, перевозки и реализации регламентированы Федеральным законом от 11.02.2014 г. №189885-5-ФЗ «Технический регламент на пивоваренную продукцию». Для начала, надо понять, что же такое продукт пивоваренного произ-водства и разобрать его основные виды: Пивоваренная продукция – пищевая продукция, которая произведена из пивоваренного сырья и пива, которая подразделяется на следующие ви-ды: пиво, специальное пиво, пастеризованное пиво, обеспложенное пиво, безалкогольное пиво, напитки, изготавливаемые на основе пива; Специальное пиво - алкогольная продукция, которая произведена из солода, хмеля и (или) хмелепродуктов, с использовнием пивных дрожжей с применением зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов или без их применения, без добавления этилового спирта или из пива (не менее 80 про-центов объема готовой продукции) без его переработки, изменяющей орга-нолептические и физико-химические показатели пива, с добавлением сырья растительного происхождения, и (или) продуктов его переработки, и (или) ароматизаторов, в которой содержание этилового спирта составляет более чем 0,5 процента объема готовой продукции [42]. Среди часто покупаемых низкоалкогольных напитков, есть такие как бельгийские «Ламбик» и «Лимфанс Кри», а также комбинированные напитки на основе пива, такие как английское специфическое пиво «Лагер энд лайм», немецкий пивной коктейль «Радлер» и т.д. [45] Пивоваренные компании Европы применяют при производстве пива экзотическое сырьё: манго, кокос, банан и др. Крупный итальянский пищевой концерн Bi-Aglut выпускает пиво Birra 76, Bi-Aglut на основе гречихи с использованием хмеля, кукурузного сиропа и витамина В1 [4]. Чаще всего на прилавках российских магазинов встречаются и остают-ся сорта, предлагаемые по средним ценам и имеющие хорошее качество, та-кие как: «Essa», «Hoegaarden», «Seth and Riley's Garage», «Affligem Blondе», «Redd’s Premium», «Сибирская Корона Лаймъ», «Miller Genuine Draft». Ценовой сегмент от 53 до 85 рублей. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ Исходя из литературного обзора, одна из важнейших задач, стоящих перед пивоваренной промышленностью, – разработка новых сортов пива для расширения ассортимента. Решению этой проблемы способствует использование яблочного сока. Благодаря которому и была выбрана тема исследования. 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Организация работы и структура исследования Исследования проводили в условиях лабораторной кафедры «Технологии общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО БГАУ. Исследования проводились в три этапа. Первый этап: проведен анализ состояния пивоваренного рынка в Рос-сии; анализ использования нетрадиционных добавок к пиву; изучен ассорти-мент аналогичных товаров продукции; изучен состав яблочного сока. Второй этап: установлено оптимальное количество внесения ингреди-ентов в рецептуру пивного напитка; исследовано влияние яблочного сока на процесс производства, органолептические, физико-химические показатели качества готовой продукции и энергетическая ценность. Третий этап: математическая обработка, экономическая себестоимость продукта. 2.2 Характеристика сырья и методы его исследования Хмель ГОСТ 32912-2014. Средний химический состав высушенных шишек хмеля следующий, %: влажность 10–14; общие смолы 10–20; эфир-ные масла 0,4–2,0; липиды и воска <3; азотистые вещества 12–22; полифе-нольные вещества 4–14; углеводы 2–4; минеральные вещества 7–10; a-кислоты 2–16; b-фракция 6–9; клетчатка 12–16. Содержание горьких ве-ществ в хмеле зависит от сортовых и др. особенностей, пивоваренную цен-ность хмеля определяют по содержанию в нем a-кислот. Отличительными признаками сорта является также содержание гумулона, когумулона и адгу-мулона.[49].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 53 страницы
636 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 44 страницы
390 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 36 страниц
432 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 31 страница
500 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 36 страниц
500 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 32 страницы
350 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg