Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Оценка технологии производства хлеба, выпекаемого в ЗАО «Тираспольский хлебокомбинат»

zac_shalamov 450 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 55 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 11.03.2020
1. На основании проведенной качественной оценки различных видов хлеба, вырабатываемого на ЗАО «Тираспольский хлебокомбинат» было установлено, что исследуемая продукция отвечает всем требованиям ГОСТ 31805-2012 и ГОСТ 31807-2012. 2. Хлеб «Бородинский новый» по физико-химическим показателям имеет самый высокий показатель кислотности 10 градусов Н, что является хорошим показателем качества, так как для получения ржаного хлеба тесто должно готовиться с достаточно высокой кислотностью.
Введение

Хлеб - один из самых ценных и высокопитательных продуктов. Является незаменимым для человеческого организма. В нем содержится большое количество витаминов, аминокислот, питательных веществ, минералов и полезной для кишечника клетчатки. Также для нормальной работы мозга требуются сложные углеводы, такие как крахмал. Именно его большое количество содержится в хлебе. Более насыщен углеводами белый хлеб, так как его изготавливают из пшеничной муки. Он заряжает человека энергией для нормальной деятельности организма. Норма потребления хлеба в сутки колеблется от 200 г. до 500 г. на душу населения. Ежедневный рацион дает: - улучшение концентрации и памяти, - питание всегонашего организма, -обогащение ежедневного рационавитаминами, минералами и ненасыщенными жирными кислотами, - обеспечение огромной части белка и энергии, - укрепление нашего организма, -регулировка обмена веществ, -защиту от разных заболеваний желудочно-кишечного тракта. В настоящее время хлебопекарная промышленность занимает ведущую роль в пищевой индустрии. Главными ее направлениями являются: увеличение ассортимента, улучшение качества изготовляемого хлеба, освоение различных новых технологических процессов для приготовления теста и стремление к полному взаимодействию автоматизированных и механизированных процессов приготовления хлеба, а также сокращение затрат и рациональный расход сырья.
Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3 1.Состояние изученности вопроса ……………………………………………..4 1.1. История и традиции хлебопечения..……………………………………….4 1.2. Технология получения хлеба ………………………………………………6 1.3. Оценка качества хлеба.……………………………………………………16 2. Экспериментальная часть………………….................................................19 2.1. Цель, задачи и методика исследований …………………………………19 2.2.Характеристика сырья и требования к его качеству……………………21 2.3. Характеристика технологических процессов получения хлеба на хлебокомбинате………………………………………………………...……….35 3.Оценка качества различных видов хлеба………..……………………….42 3.1.Органолептическая оценка хлеба ………………………............................43 3.2.Физико–химические показатели качества различных видов полученного хлеба ……………………………………………………………………….….45 3.3. Пищевая и энергетическая ценность различных видов хлеба………….46 4. Охрана труда……. ……………………..........................................................48 Выводы……………………………………………………………………….....51 Список используемой литературы…………………………………………...53
Список литературы

1. Абрамов А.В., Яковенко Л.А. и др. Новое в производстве хлеба.- Пищевая промышленность, 1994. № 9, с. 24-25. 2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Пищевая промышленность, 2005.- 416с. 3. Андреев А.Н. Домашний хлеб и сдоба.- М.: Колос, 1993.- 414с. 4. Ботвинник Е.Г., Трушина А.И. Повышать пищевую ценность изделий, рационально использовать сырье. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985. № 11, с.2-3. 5. Васильева О.Л., Асмаева З.И., Михайлова Е.О. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях. - М.: Хлебопродукты, 1991. № 1, с. 34-38. 6. ГОСТ 5667-65/ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССРХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ / Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Снято ограничение срока действия Постановлением Госстандарта СССР от 27.11.91 N 1811: М.: ИПК Издательство стандартов, 1997 7.ГОСТ Р 52189-2003: Мука пшеничная. Общие технические условия 8. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов.-4-е изд; перераб. и доп.¬-М.: Пищевая промышленность, 1975. - 148с. 9. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -240с. 10. Елецкий И.К. О методах исследования производства хлебных изделий. Хлебопродукты, 1991. № 2-3. 11. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и техно - химический контроль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 416с. 12. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. -М.: Наука, 1987. -360с. 13. Личко Н.М.,Кудрина В.Н.,Карпов Б.А. Практикум по хранению и технологии с/х продуктов.-М.:Колос,1981. -175с. 14. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве.- М.: 1987. – 248с. 15. Мальцев П.М. и др. Химико-технологический контроль производства солода и пива.- М.: Пищевая промышленность, 1976. – 265с. 16. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий.-М.: Теллер 1989 (инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба). – 115с. 17. Микини В. Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству и товароведение хлебного зерна и муки. Санкт – Петербург: издание К.Л. Риккера, 1912. – 516с. 18. Немцова З.С., Бойкова М.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения.¬ -М. : Агропpоиздат, 1986. – 287с. 19. Патт В.А., Казанская Л.Н. Новые технологические процессы в хлебопекарной промышленности, обеспечивающие улучшение качества продукции и интенсификацию производства - М. :ЦНИИТЭИ пищепром., 1979. – 44с. 20. Пучкова Л. И. и др. Разработка хлебных изделий лечебно-профилактического назначения. - РЖ, 1997, № 10 . – с. 10-11. 21. Скурихин И.М. Пищевая ценность хлеба и круп. Хлебопродукты, 1989, №11. – с. 39 – 40. 22. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987. – 256с. 23. Цыганова Т. Б.Технологияхлебопекарногопроизводства: Учеб.пособие для сред. проф. образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 432 с. 24. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учеб. / Т. Б. Цыганова. - 2-еизд., испр. - М. :Academia, 2008. – 447 с. 25.http://alternativa-sar.ru/tehnologu/k/pashuk-apet-tekhnologiya-proizvodstva-khlebobulochnykh-izdelij/525-tekhnologicheskij-protsess-proizvodstva-khleba 26.https://promplace.ru/hlebopekarnya-i-konditerskoe-delo-staty/proizvodstvo-hleba-1514.htm 27.https://chistoprudov.livejournal.com/12500.html
Отрывок из работы

1.Состояние изученности вопроса 1.1.История и традиции хлебопечения Первоначально, около пятнадцати тысяч лет назад, древние люди употребляли в пищу сырые злаки. Со временем они придумали перетирать их между двух специальных камней в крупу, а позже и в муку. Муку смешивали с водой и без какой либо термообработки если в виде жидкой каши. Таким и был первый хлеб, который придумал человек. Спустя несколько тысячелетий человек научился возделывать пшеницу, просо, ячмень и другие злаки. Именно в тот период люди начали придумывать разные приборы для измельчения. К ним относились ручные мельницы и ступки. С тех пор, как человек научился добывать огонь,он сделал еще одно случайное открытие: поджарил раздробленные злаковые зерна, перед смешиванием с водой и убедился, что такая каша гораздо вкуснее, чем из сырых зерен. Началом развития хлебопечения было выпекание из зерновой каши пресных лепешек. Они были плотные по консистенции и бурого цвета, что очень отличает их от современного, привычного нам хлеба. Пять-шесть тысяч лет назад египтяне научились разрыхлять тесто с помощью микроорганизмов (хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии). Таким образом хлеб стал более приятным на вкус и запах. Сначала в Древнем Египте зерно измельчали на специальных каменных досках или ступках. Так получалась очень грубая мука, крупные частицы которой отсеивали. После придумали жернова, которыми измельчали зерно в более мелкую муку. В Древнем Египте основной частью пищи был ячмень и пшеница из которых изготавливали более 30 видов хлеба[14].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 67 страниц
1675 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 57 страниц
1425 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
1450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 55 страниц
5000 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg