Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Сравнительная характеристика качества мяса птицы разных отечественных производителей и организация розничной торговли мясопродуктами на примере магазина (на материалах АО «Тандер», с. Базарные Матаки)

zac_shalamov 490 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 68 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 09.03.2020
В выпускной квалификационной работе был рассмотрен ассортимент мясопродуктов, а так же проведена экспертиза качества по органолептическим и физико-химическим показателям. В первой главе было изучено состояние рынка мясных полуфабрикатов в России , выявлены наиболее популярные марки мясопродуктов среди жителей России. Также была рассмотрена полная характеристика и классификация мясных полуфабрикатов. Изучены факторы, влияющие на правильное производство и хранение мясопродуктов. Так же были рассмотрены методы идентификации мясных полуфабрикатов .
Введение

Среди мясных продуктов большим спросом у населения пользуются мясные полуфабрикаты, подготовленные к термической обработке и не требующие больших временных затрат на приготовление. Основными потребителями мясных полуфабрикатов являются достаточно занятые люди, которые хотели бы сократить время, затрачиваемое ими на приготовление пищи. В последние годы значительно возрос спрос на полуфабрикаты, не требующие значительных затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях. Мясные полуфабрикаты, как правило, выпускают в фасованном и упакованном виде, что также обусловливает их высокие потребительские качества. Ассортимент мясных полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка. Все большее распространение получают фарши различных рецептур, из которых можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Производство мясных полуфабрикатов в настоящее время представляет собой огромную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития в нашей стране. Тема моей выпускной квалификационной работы является актуальной, так как мясо и мясные товары входят в рацион большинства населения России и из-за большого спроса на данный вид товара, некоторые производители пользуются этим, и выпускают на рынок фальсифицированные продукты, что может угрожать здоровью потребителей. Также известно, что охлажденные полуфабрикаты имеют очень ограниченный срок хранения и несоблюдение режимов хранения иожет неблагоприятно сказывается на качестве полуфабрикатов. Поэтому целью данной выпускной квалификационной работы являлось рассмотрение теоретических и методических основ, а также проведение экспериментального исследования качества мясных полуфабрикатов, реализуемых в торговом предприятии АО «Тандер». Предметом исследования выпускной квалификационной работы являлось идентификация и оценка качества безопасности вареных колбас. Объектом являлись – вареные колбасы, реализуемые в магазине «Тандер».
Содержание

Введение 5 1 Товароведная характеристика и идентификация мясных полуфабрикатов 7 1.1 Состояние рынка мясных полуфабрикатов в России 7 1.2 Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов 10 1.3 Факторы, влияющие на качество и безопасность мясных полуфабрикатов 15 1.4 Методы идентификации мясных полуфабрикатов 18 2 Идентификация и товароведная оценка качества вареных колбас, реализуемых в АО «Тандер» 24 2.1 Объект и методы исследования 24 2.2 Результаты исследований 32 2.2.1 Анализ упаковки и маркировки вареных колбас реализуемых в АО «Тандер» 32 2.2.2 Оценка качества вареных колбас, реализуемых АО «Тандер» 38 3 Организация торгово-технологического процесса в АО «Тандер» 47 3.1 Организационно-экономическая характеристика АО «Тандер» 47 3.2 Организация торгово-технологического процесса в АО «Тандер» 51 3.3 Предложения по совершенствованию деятельности АО «Тандер» 54 Выводы и предложения 58 Список использованных источников 62
Список литературы

1. ГОСТ Р 52196-2011. еq Изделия колбасные вареные. еq Технические условия [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 27 с. 2. ГОСТ 9792-73 еq Колбасные изделия и еq продукты из свинины, еq баранины, говядины и еq мяса других видов еq убойных животных и еq птиц. Правила приемки еq и методы отбора еq проб [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 29 с. 3. ГОСТ Р 51447-99 (еq ИСО 3100-1-91) Мясо и еq мясные продукты. Методы отбора проб [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. – 32 с. 4. ГОСТ 9793-2016 еq Мясо и мясные еq продукты. Методы определения еq влаги [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 17 с. 5. ГОСТ Р 51479-99 (еq ИСО 1442-97) Мясо и еq мясные продукты [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 21 с. 6. ГОСТ 9792-73 Колбасные еq изделия и продукты еq из свинины, баранины, еq говядины и мяса еq других видов убойных еq животных и птиц. еq Правила приемки и еq методы отбора проб [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 22 с. 7. еq ГОСТ 9957-2015 Мясо и еq мясные продукты. Методы еq определения содержания хлористого еq натрия [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 35 с. 8. ГОСТ Р 51480-99 (еq ИСО 1841-1-96) Мясо и еq мясные продукты. Определение еq массовой доли хлоридов. еq Метод Фольгарда [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 27 с. 9. ГОСТ 9792-73 еq Колбасные изделия и еq продукты из свинины, еq баранины, говядины и еq мяса других видов еq убойных животных и еq птиц. Правила приемки еq и методы отбора еq проб [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 67 с. 10. ГОСТ 8558.1-2015 Продукты еq мясные. Методы определения еq нитрита [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 2015. - 16 с. 11. Боларев, Б.П. Стандартизация, метрология, подтверждение соответствия [Электронный ресурс]: учебное пособие / Б. П. Боларев - М.:НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 254 с. - Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/457803 12. Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Электронный ресурс]: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов, - 2-е изд., перераб. и доп. - М.:ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 480 с. - Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/484856 13. Другов, Ю.С. Контроль безопасности и качества продуктов питания и товаров детского ассортимента [Электронный ресурс]: практическое руководство / Ю.С. Другов, А.А. Родин. — 2-е издание. — М.: Лаборатория знаний, 2015. — 443 с. – Режим доступа: httрs://www.bооk.ru/bооk/923991 14. Елисеева, Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Электронный ресурс]: учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2017. - 930 с. - Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/ рrоduсt/511978 15. Елохов, А.М. Управление качеством [Электронный ресурс]: учебное пособие/А.М. Елохов - 2 изд., перераб. и доп. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 334 с. - Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/486424 16. Ефремова, Е.Н., Карпачева Е.А. Хранение и переработка продукции растениеводства [Электронный ресурс]: учебное пособие / Е. Н. Ефремова, Е. А. Карпачева - Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2015. - 148 с. - Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/615277 17. Заворохина, Н.В., Голуб О.В., Позняковский В.М. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания [Электронный ресурс]: учебник / Н.В. Заворохина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский. – М.:НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 144 с. – Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/544763 18. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок [Электронный ресурс]: учебник /Т.Н. Иванова и др. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. – 265 с. - Режим доступа: httр://znаnium.соm /саtаlоg/ рrоduсt/ 414639 19. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Иванова Т.Н. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 240 с. - Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/463725 20. Михеева, Е.Н., Сероштан М.В. Управление качеством [Электронный ресурс]: учебник / Е.Н. Михеева, М.В. Сероштан, - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К, 2017. - 532 с. - Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/336613 21. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров [Электронный ресурс]: учебник: в 2 частях Часть 1: Модуль I: Теоретические основы товароведения / М.А. Николаева. - М.: Юр. Норма, НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. - Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/452672 22. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров [Электронный ресурс]: учебник: в 2 частях Часть 2: Модуль II: Товарная экспертиза / Николаева М.А. - М.: Юр. Норма, НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 192 с. – Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/452675 23. Николаева, М.А., Карташова Л.В., Лебедева Т.П. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия [Электронный ресурс]: учебное пособие: практикум / М.А. Николаева, Л.В. Карташова, Т.П. Лебедева – М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2014. – 64 с. – Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/428833 24. Николаева, М.А., Резго Г.Я. Хранение продовольственных товаров [Электронный ресурс]: учебное пособие / М. А. Николаева, Г. Я. Резго. - М.:ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 304 с. - Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/500197 25. Панкратов, Ф.Г. Коммерческая деятельность [Электронный ресурс] : учебник / Ф.Г. Панкратов. – 13-е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К, 2017. – 500 с. – Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/317391 26. Петрище, Ф. А. Теоретические основы товароведения и экспертизы [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров. 5-е изд. / Ф.А. Петрище, - 5-е изд. - М.: Дашков и К, 2017. - 508 с - Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/354038 27. Поздняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии) [Электронный ресурс]: учебник / В.М. Позняковский. – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. – 271 с. – Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/460795 28. Половцева, Ф.П. Коммерческая деятельность [Электронный ресурс] : учебник / Ф.П. Половцева. – 2-е изд. – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 224 с. - Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/398696 29. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы [Электронный ресурс]: учебник / Е. Ю. Райкова - М.: Дашков и К, 2017. - 412 с. - Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/354035 30. Страхова, С.А., Зачесова И.А Товароведение однородных групп продовольственных товаров растительного происхождения [Электронный ресурс]: лабораторный практикум / С.А. Страхова , И.А. Зачесова. - М.:НИЦ ИНФРА-М, 2017. - 127 с. - Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/947717 31. Чалых, Т.И. Товароведение однородных групп непродовольственных товаров [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров / Т.И. Чалых, Е.Л. Пехташева, Е. Ю. Райкова; под ред. Чалых Т.И. - М.: Дашков и К, 2017. - 760 с. - Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/936039 32. Шестопал, Ю.Т., Дорофеев В.Д., Шестопал Н.Ю., Андреева Э.А. Управление качеством [Электронный ресурс]: учебное пособие / Ю.Т. Шестопал, В.Д. Дорофеев, Н.Ю. Шестопал, Э.А. Андреева. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 331 с. - Режим доступа: httр://znаnium.соm/саtаlоg/рrоduсt/389993.
Отрывок из работы

1 Товароведная характеристика и идентификация мясных полуфабрикатов 1.1 Состояние рынка мясных полуфабрикатов в России С 2013 по 2018 год российский рынок мяса вырос на 1,5 млн т, в настоящее время эксперты оценивают его в 8–9 млн т, то есть в $15–17 млрд в оптовых ценах. По оценкам Института аграрного маркетинга (ИАМ), до 2019 года мясной рынок России будет расти на 10 % в год. Причем темпы роста потребления в Москве будут выше общероссийского показателя и составят порядка 15–18 %. Примерно 50 % мяса, произведенного на территории нашей страны и ввезенного по импорту, продается в сыром виде. Около 30 % используется для изготовления колбас, около 15 % идет на производство полуфабрикатов, порядка 5 % — на выпуск консервов. Тенденция нескольких последних лет — рынок колбас растет не более чем на 2–5 % в год, в то время как категория мясных полуфабрикатов увеличивает свою долю на порядка 10–15 % ежегодно. Меняющийся стиль жизни, ее ритм и тенденции диктуют свои условия. Дефицит времени заставляет нас экономить его на всем, в том числе и на приготовлении пищи. В связи с этим растет число потребителей мясных полуфабрикатов. Среди основных тенденций отечественного мясного рынка — переход потребителей с замороженной мясной продукции на охлажденную. Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденного мяса и натуральных полуфабрикатов. Эту тенденцию отмечают и аналитики. Согласно данным мониторинга оптовой торговли Москвы, в прейскурантах компаний среди всех видов мясных продуктов — мясо, колбасные изделия, консервы и пр., охлажденные полуфабрикаты составляют порядка 12 %. Участники рынка отмечают, что потребители стали покупать больше охлажденных полуфабрикатов вразвес. Доля их продаж составляет около 65 % (в фасованном виде — 35 %). Поэтому укрепляются позиции розничных сетей как производителей охлажденных мясных полуфабрикатов. В большинстве городов предпочтение отдается продукции местных предприятий, так как довольно часто их цена, даже на продукцию высокого ценового сегмента, ниже (при совершении покупки ценовой фактор в России находится на первых позициях). Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров. Рынок продуктов глубокой заморозки можно разделить на несколько крупных сегментов: мясные полуфабрикаты, замороженные овощи, грибы, тесто (изделия из теста, выпечка, пицца), морепродукты.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Товароведение, 53 страницы
1325 руб.
Дипломная работа, Товароведение, 75 страниц
990 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg